.PROGRAMA DE CAPACITACIÓN INTERNACIONAL PARA MIEMBROS DE AREGUI.

CURSO: CAPACITACIÓN EN GESTIÓN HOTELERA PARA UTE - ECUADOR

PROGRAMA DE ACTIVIDADES

Lunes 19

08.45 a 09.00 Acreditación de alumnos y profesores.

09.00 a 13.00 Curso

Lic. Cecilia Pallante: Gerenciamiento Dpto. AA&BB y Habitaciones

10.30 a 11.00 Coffee break

13.00 a 15.00 Almuerzo

Resto de la tarde libre

19.30 a 21.30 Invitación a Coctail de Bienvenida

Martes 20

09.00 a 13.00 Curso

.RESTAURANTE DE APLICACIÓN.

CARTA
Fecha: 23 de abril.

ENTRADAS


CREPES DE ESPINACA CON SALSA DE QUESO CREMOSO.

CAPRESE.

Sugerencia alumnos: Brusquetas de jamón crudo y albahaca aromatizada con ajo.

PLATOS PRINCIPALES


POLLO TERIYAKI CON HORTALIZAS SALTEADAS.

ARROZ CON MARISCOS DE NUESTRAS COSTAS ATLÁNTICAS.

Sugerencia alumnos: Bigoli verde con salsa crema de champiñones.


POSTRES

PANNACOTTA DE DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE BLANCO.

PARFAIT HELADO DE VAINILLA Y PRALINÉ DE NUEZ.

Sugerencia alumnos: Frutas flambeadas en tulipas.

.Curso Internacional de Cocinas Latinoamericanas.

"Con motivo de realizarse la primera reunión del año 2010, de AREGUI, en el Instituto de Alta Gastronomía Beatriz Marino de la ciudad de Montevideo Uruguay, los días 18 al 20 de abril, el Sr. Mario J. Santander Spataro, Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata en su carácter de Presidente de dicha Organización, convocó a sus miembros, instituciones educativas prestigiosas de latinoameríca. Allí se darán sita entre otras, Universidad de Santo Tomas de Aquino de Chile, Universidad de la Veracruz de Zacatecas, Universidad de

.Gâteaux de frutas de estación.

Origen de la receta: Francia- Alemania.
Rendimiento: 1 unidad de 1,5 Kg.

Ingredientes

Bizcochuelo Genoise de vainilla
Huevos gr. 200 (4)
Azúcar gr. 120
Harina gr. 120
Manteca gr. 30
Esencia de vainilla cc. 5

Crema Chantilly
Crema de leche cc. 500
Azúcar impalpable (o común) gr. 65
Vainilla cc. 2,5
Almibar al rhum
Azúcar gr. 125
Agua cc. 85
Rhum cc. 15
Frutas de estación
Frutillas gr. 250
Ananá o duraznos. gr. 250
Pulpa list en frió gr. 100
Mermelada de frutas: Opcional gr. 100


Procedimiento

Bizcochuelo Genovesa vainilla
Comenzar tamizando la harina y reservar.
Batir huevos y azúcar en caliente y en frío, a punto cinta. Agregar la harina a el batido mezclando en forma envolvente con precaucion de que éste no se baje. Incorporar la manteca previamente derretida y fria.
Colocar la preparación en moldes previamente enmantecados, empapelados y enharinados. Cocinar en horno suave a 160- 170º C. Enfriar.

Almibar: Cocinar azúcar y agua a punto hilo; retirar y aromatizar.
Crema chantilly: Batir la crema con el azúcar – a baño maría inverso - , controlando el punto de la crema. Reservar en frìo.
Armado: Cortar el biscuit en tres capas. Salpicar cada una con almíbar al rhum y rellenar el postre con crema y frutas. Cubrirlo totalmente con crema, alisar prolijamente.
marcar ocho porciones y en cada una hacer una roseta de crema y sobre esta colocar un trozo de fruta. Decorar el centro con un espejo (miroir) y frutas.



Chef Pablo Bastit

.Formacion Ejecutiva.

.Restaurante de aplicación.

.Curso Manipulación de alimentos.

.Pan saborizado.

Nombre de la receta: Pan saborizado

Origen de la receta: Argentina

Rendimiento en porciones: 40/44 unidades.

Ingredientes Unid. Med. Cantidad

Harina 000 kg 1

Manteca Gr 100

Agua Cc 550

Sal Gr 20

Harina de malta Gr 10

Levadura Gr 40

Azúcar Gr 10

Queso rallado Gr 200

Cebolla picada Gr 200

Ajo Gr 25

Hierbas secas Gr 5/10

Procedimiento

Disolver la levadura y el azúcar en el agua, con el resto de los ingredientes (menos la manteca), hacer una corona,

.Fondos de cocción.

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que resultan de cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos.

La cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada.

Los fondos resultan más o menos concentrados y ligeramente

.Celíacos: Corona de Limón.

Ingredientes

Yemas, 5
Taza de azúcar, 1
Ralladura de 1 limón grande
Jugo de ½ limón
Aceite, 5 cucharadas
Fécula de maíz, 1 y ½ taza
Polvo para hornear, ½ cucharadita
Cremor tártaro, ½ cucharadita
Claras, 5

Preparación
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas. Incorporar la ralladura y el jugo de limón y el aceite, en forma de hilo, sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta lograr una textura aireada.
Tamizar la fécula de maíz junto con el polvo para hornear

.Rosa de Pascua para celíacos.

Ingredientes

Levadura, 25 gr

Azúcar, 3 cucharadas

Agua tibia, cantidad necesaria

Almidón de maíz, 9 cucharadas

Fécula de mandioca, 7 cucharadas

Harina de garbanzos, 2 cucharadas al ras

Leche en polvo, 12 cucharadas

Manteca, 50 gr

Ralladura de 1 limón

Agua de azahar, 5 gotas

Crema pastelera para decorar.

Preparación:

Disolver la levadura

.Obesidad: claves para bajar de peso.

En el arte de cocinar están implicados los cinco sentidos. Este concepto también es válido y necesario para la elaboración de comida bajas calorias.

No consumir embutidos ni chacinados ya que aportan demasiadas calorías.

NO usar crema en los platos en su reemplazo usar quesos bajas calorías untables, yogur natural o salsa blanca bajas calorías.

Moderar en consumo de pan, preferir panes integrales no de panadería (generalmente poseen margarinas (aceites vegetales hidrogenados en su elaboración o grasas), casero o Fargo.

Tomar bebidas bajas calorías.

Moderar el consumo de alcohol.

El alcohol engorda (vino., cerveza, sidra etc.). Se puede usar como fondo de cocción.

Para rehogar usar caldos, vino agua con especias.

Consumir pescado.

Quesos magros o descremados

Lácteos descremados.

Preferible el pan que las galletitas, son “adictivas” y poseen grasas.

Las hierbas ofrecen una excelente y variada posibilidad de experimentar sabores y aromas. En numerosos platos pueden reemplazar a la sal.

La vainilla es un ingrediente muy valioso en la cocina de bajas calorías ya que aumenta la sensación de dulzura de otros ingredientes. Se puede agregar a quesos blancos, frutas, café.

En general, los vinagres son bajos en calorías y resultan el condimento ideal ensaladas y salsas.

Medialunas de manteca.

Rendimiento: De 48 a 60 unidades de acuerdo al tamaño que se desee.

Cocción: En horno a 180-200° C.

Ingredientes:

Amasijo:

950 g de harina 000. 100 g de azúcar.

20 a 30 g de sal fina. 40 g de levadura.

500 cc de leche. Esencia de vainilla.

Empaste:

400 g de manteca. 50 g de harina 000.

Procedimiento:

Primero, hacer el empaste mezclando ambos ingredientes sin ablandarlos demasiado. Llevarlo a la heladera hasta que se encuentre bien frío. (Puede ser también en freezer).

Hacer el amasijo con el resto de los ingredientes (tener las mismas precauciones que para cualquier masa de levadura). Darle unas vueltas de sobadora para refinarlo un poco. Dejar descansar tapado unos 20 min. Armar como si se tratara de un hojaldre y darle una vuelta simple (sí se puede, sí la manteca está muy blanda, llevar unos minutos a la heladera). Una vez que tiene dada la vuelta, dejar que descanse unas 2 hs. en heladera, luego darle otra vuelta simple. Llevarla hasta el otro día a la heladera.

Al día siguiente, retirar de la heladera, y darle la tercera y ultima vuelta simple. (Si la masa está muy fría, se la deberá dejar unos minutos para que tome temperatura). Luego de que la masa

.Hemorroides, dieta para aliviar su malestar.

Su propósito es mejorar el tono vascular y prevenir el estreñimiento para disminuir el dolor y desinflamar la zona

El seguimiento de una dieta rica en fibra es determinante para mejorar el tono vascular y frenar el estreñimiento, una reacción que se agrava con las hemorroides. Una dolencia tan común como incómoda. Se describe como un abultamiento de los vasos sanguíneos que irrigan el ano.

Cuando estos se dilatan y aumentan de tamaño, provocan un malestar local que se acompaña de dolor, picor e incluso sangrado en el momento de la defecación. Como solución, la dieta y el uso de complementos dietéticos de extractos de hierbas y de sustancias antioxidantes con efecto antiinflamatorio tienen el propósito de mejorar la circulación sanguínea y la desinflamación. Con estos cuidados dietéticos no se eliminan, pero se alivia de manera considerable el dolor.

• Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Más fibra en la dieta

La dieta influye en la microcirculación

.Tragos bolicheros.

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Semen de pitufo

En cocktelera

30% de vodka

60% de piña colada

10% de curazao blue

preparar en vaso de trago largo con hielo

.Masas secas de queso.

Ingredientes :

1 kg. de harina 0000
350 grs. de queso rallado
sal - pimienta - nuez moscada
750 grs. de manteca
9 yemas cocidas

Procedimiento:
Hacer una corona con la harina, en el centro trabajar la manteca en pomada, luego incorporar los condimentos, las yemas y por último la harina mezclando solamente.
Llevar a la heladera hasta que enfríe. Estirar, cortar de distintas formas, estibar en latas enmantecadas, pintar con yemas, cocinar a horno moderado.

Chef Martín Colella

.Scons.

Rendimiento: 1,8 Kg

Cocción: 180° C unos 15 a 20 min. (Deben quedar bien dorados de arriba y abajo).

Ingredientes:

1 Kg de harina 0000. 300 g de azúcar.

300 g de manteca. 5 huevos.

200 cc de leche. Ralladura de 1 limón.

1 cucharada de miel. Esencia de vainilla.

30 g de polvo de hornear.

Procedimiento:

Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear. En el centro trabajar la manteca con el azúcar, la miel, la ralladura hasta punto pomada. Aparte mezclar la leche con los huevos, agregar a la pomada poco a poco. Incorporar la harina sin amasar y llevar a la heladera durante algunas horas. Retirar, dejar que tome temperatura algunos minutos, estirar con palote de aproximadamente 1 a 1,5 cm, cortarlos con corta pasta requerido. Estibar en latas enmantecadas y enharinadas invertidos. Pintar con huevo en la parte superior o mejor con yema para que al cocinar queden más oscuros. Evitar que el huevo se caiga hacia los costados, ya que esto provocaría que se desarrollen inclinados.

Cocinar.

Chef Christiansen Ricardo

.Jornada sobre producción de la papa en la República Argentina.

Los días 17 y 18 de Febrero de 2010 la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía participo de la Jornada sobre producción de papa en la República Argentina realizada por el INTA. La particpación estuvo enmarcada en el marco de la Responsabilidad Social Empresaria y de colaboración con organizaciones, ONG y Fundaciones que promueve la institución. La propuesta apuntaba descubrir nuevas formas de elaboración de los productos obtenidos en los diversos programas que Inta lleva adelante, pro huerta, autoproducción de alimentos y pro papa entre otros. A tal efecto se realizó una degutación de distintas preparaciones elaboradas por chefs de la Escuela.

En la degustación se ofreció: Papines salteados con salsa de pimentón.

Papitas rellenas con camarones y berberechos.

Chips de papas con salsa variadas.

Bombitas agridulces de papa y jamón crudo.

Donas de Papa con naranja y canela.

.TRUFAS DE ROQUEFORT.

Ingredientes para 10 porciones

500 gr. de queso roquefort
250 gr. de manteca
20 gr. de alcaparras
150 gr. de nueces
150 cc. de crema
250 gr. de pan de salvado
1 atado de perejil picado


Trabajar la manteca con el queso roquefort hasta obtener una pasta, agregar las alcaparras y las nueces picadas. Unir todo con crema. Armar pequeñas bolitas y rebozarlas en pan se salbado rallado y otras por perejil. Lleva a la heladera hasta solidificar.

Chef Martín Colella

.Brownies.

Rendimiento: 14 a 20 unidades, de acuerdo al tamaño.
Cocción: En horno a 170º C, unos 30 minutos.

Ingredientes:
130 g de cobertura semi amarga. 80 g de manteca.
160 g de azúcar impalpable. 2 huevos.
130 g de harina 0000. 100 g de nueces picadas.
5 g de polvo de hornear o levadura instantánea. 5 g de sal fina.

Procedimiento:

Derretir el chocolate a baño María con la manteca, incorporarle el azúcar, los huevos y la harina tamizada con el polvo de hornear; mezclar perfectamente uno a uno antes de incorporar el siguiente, por último, mezclar las nueces. Todo este trabajo se hace con cuchara de madera y sin batir. Enmantecar y enharinar un molde cuadrado de no más de 18 cm de lado, verter toda la preparación y cocinar. Al salir del horno, desmoldar tibio, cortar los bordes y trozarlo en cuadritos de tres por tres centímetros. Se los puede decorar con nueces, chocolates, azúcar impalpable, etc.

Recetas de nuestra casa

.Tragos bolicheros: Primera parte.

SEX ON THE BEACH:

En cocktelera

30% de vodka

20% de licor de durazno

40% de jugo de naranja

1 golpe de granadina

Preparar en vaso trago largo

.Azúcar, miel y edulcorantes.

Azúcar




HAGAMOS HISTORIA


Durante miles de años el azúcar fue desconocido para el hombre, que evolucionó y sobrevivió sin consumirlo, tal como lo atestigua el hecho de que no sea mencionado en ninguno de los libros antiguos (La Biblia, el I Ching, el Corán, por ejemplo). Más tarde, su utilización como manjar o como medicina, es decir en casos excepcionales, se habría iniciado en la India, desde donde se extendió primero a todo el mundo oriental y luego a Occidente. Acerca de estos efectos, Bernard Fergurson cuenta cómo, durante las Cruzadas de la Edad Media, a los hombres con un agotamiento tal que no podían ni hablar, se les daba a comer una especie de dulce de azúcar... "El resultado inmediato era asombroso, se desataba la cuerda que ataba nuestras lenguas, y hablábamos llanamente. Una sustancia que puede producir esta potente reacción en el cerebro de hombres musculosos no es lo que uno ofrecería generalmente como regalo de Navidad a los niños”- comenta por su parte William Dufty en su obra "Sugar Blues, (Azúcar: peligro de muerte). Estamos ante algo más intoxicante que la cerveza o el vino y más potente que muchas drogas y pociones que el hombre conocía entonces. No es extraño, pues, que los médicos árabes y judíos usasen el azúcar refinado cuidadosamente, en minúsculas cantidades, añadiéndolo a sus recetas con mucho cuidado. Era un agitador cerebral. Podía hacer que el cerebro y el cuerpo humano pasaran rápidamente del agotamiento a la alucinación."





Al margen: en el proceso de refinamiento, la comida entera es separada en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Es una práctica muy amenazadora, pues cada vez está más extendida en la industria de los alimentos. Los alimentos comparten una característica notable: todos contienen los nutrientes necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. En otras palabras, dividir un alimento y desechar los nutrientes

.Cremas básicas y clásicas.

Ø Crema pastelera. ( Básica o de vainilla).


Rendimiento: 1,6 kg aproximadamente.

Cocción: Sobre fuego en cacillo de cobre u olla de aluminio hasta el hervor.

Ingredientes:

1 l de leche.

60 a 100 g de fécula.

300 g de azúcar común.

4 huevos u 8 yemas.

Esencia de vainilla.

Procedimiento:

Hacer hervir la leche con 100 g del azúcar; aparte, mezclar el resto del azúcar, la fécula, los huevos o las yemas y la esencia en ese orden. Cuando la leche rompa el hervor, incorporarle la mezcla antes preparada, esto se hace a fuego bajo y revolviendo constantemente con cuchara de madera.

Cocinar hasta que vuelva a hervir.

· También se puede elaborar con harina en lugar de fécula (manteniendo la proporción), pero se debe tener la precaución de cocinarla hasta que pierda el sabor característico de esta.

· Para hacerla de chocolate, se le debe agregar 100 g de cacao amargo (junto a la fécula y al azúcar); o con 200 g de cobertura semi amarga (que se debe agregar al final de la cocción), luego del último hervor.

.Chipas.

CHIPAS

Ingredientes :
1 kg. de almidón de mandioca
sal - pimienta
4 cuch. de polvo de hornear
½ kg. de queso Mar del Plata
300 grs. de manteca
1 ½ taza de queso rallado
8 huevos
2 tazas de leche

Procedimiento :
Formar una corona con el almidón, sal y polvo de hornear, en el centro colocamos la manteca a punto pomada y los quesos, unimos todos los ingredientes y por último los huevos, formamos una masa con la ayuda de la leche.
Formar los pancitos con forma alargada, hacerles unos cortecitos y cocinar a horno caliente.

Chef Martín Colella