. Antinutrientes y componentes tóxicos de cereales.

Los cereales y otros alimentos vegetales pueden contener cantidades significativas de sustancias tóxicas o antinutricionales. En este sentido, las legumbres son una fuente particularmente rica de tóxicos naturales que incluyen inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasa, quelatos metálicos, factores de flatos, hemaglutininas, saponinas, cianógenos, latógenos, taninos, alérgenos, furano acetilénico y fitoalexinas isoflavonoides (Pariza 1996). La mayoría de los cereales contienen cantidades apreciables de fitatos, inhibidores enzimáticos, y algunos cereales como el sorgo y el mijo contienen grandes cantidades de polifenoles y taninos (Salunkhe et al.. 1990). Algunas de estas sustancias reducen el valor nutricional de los alimentos al interferir con la biodisponibilidad mineral y la digestibilidad de proteínas y carbohidratos. Dado que las legumbres a menudo se consumen junto con los cereales, el procesamiento adecuado de las mezclas de cereales y leguminosas debería eliminar estos antinutrientes antes del consumo (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994). Se sabe relativamente poco sobre el destino de los antinutrientes y los tóxicos en los alimentos fermentados tradicionales.

Fitatos

El ácido fítico es el 1,2,3,4,5,6-hexafosfato de mioinositol que se produce en regiones discretas de granos de cereales y representa hasta el 85% del contenido de fósforo total de estos granos. El fitato reduce la biodisponibilidad de los minerales y la solubilidad, funcionalidad y digestibilidad de las proteínas y los carbohidratos (Reddy et al . 1989). La fermentación de los cereales reduce el contenido de fitato a través de la acción de las fitasas que catalizan la conversión de fitato a ortofosfato inorgánico y una serie de mioinositoles, ésteres fosfóricos inferiores de fitato. Una 3-fitasa parece ser característica de los microorganismos, mientras que una 6-fitasa se encuentra en los cereales y otras semillas de plantas (Reddy y Pierson 1994).

Taninos

Los oligómeros de flavan-3-ols y flavan-3,4-dioles, llamados taninos condensados, se encuentran ampliamente en los cereales y las legumbres (Haard y Chism 1996). Estos compuestos se concentran en la fracción de salvado de los cereales (Salunkhe et al . 1990). Los complejos de taninos y proteínas pueden causar la inactivación de las enzimas digestivas y reducir la digestibilidad de las proteínas mediante la interacción del sustrato de proteínas con el hierro ionizable (Salunkhe et al.. 1990). Por lo tanto, la presencia de taninos en los alimentos puede disminuir la eficiencia alimenticia, deprimir el crecimiento, disminuir la absorción de hierro, dañar el revestimiento mucoso del tracto gastrointestinal, alterar la excreción de cationes y aumentar la excreción de proteínas y aminoácidos esenciales (Reddy y Pierson 1994). El descascarado, la cocción y la fermentación reducen el contenido de taninos de los cereales y otros alimentos.

Saponinas

Estos glucósidos de esterol o triterpeno se encuentran ampliamente en cereales y legumbres (Shiraiwa et al . 1991). Las saponinas se detectan por su actividad hemolítica y propiedades de superficie activa. Aunque se ha cuestionado la noción de que son perjudiciales para la salud humana (Reddy y Pierson 1994), se ha informado que causan inhibición del crecimiento (Cheeke 1976).

Inhibidores de la enzima

Los inhibidores de la proteasa y la amilasa se producen ampliamente en los tejidos de las semillas, incluidos los granos de cereales. Los inhibidores de la tripsina, la quimotripsina, el inhibidor de la subtilisina y la cisteína proteasa están presentes en todos los principales cultivares de arroz cultivados en California, aunque las cantidades de inhibidores individuales son bastante variables y se concentran en la fracción de salvado (Izquerdo-Pulido et al.. 1994). Se cree que causan inhibición del crecimiento al interferir con la digestión, causando hipertrofia pancreática y alteración metabólica de la utilización de aminoácidos de azufre (Reddy y Pierson 1994). Aunque estos inhibidores tienden a ser estables al calor, existen numerosos informes de que los niveles de inhibidor de tripsina, inhibidor de quimotripsina y de amilasa se reducen durante la fermentación (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994).

.Fitatos.

No reduzcamos todo al ácido fítico

Comentario:
“Hola Alex, Has leido alguno de los estudios de Felix Grases? es un catedrático de quimica analitica y Jefe del centro de investigación de las islas Baleares sobre enfermedades del riñon, y curiosamente su principal punto es la ideonidad de los fitatos en la dieta (lo que tu le llamas antinutrientes).

Podrías por favor indicar los estudios científicos en los que te basas para hacer esta afirmación?
Te dejo un articulo de un periódico de España que habla de Felix Grases, pero puedes buscar articulos suyos en google hay muchos, y puedo decir que es uno de los mejores profesores que he tenido nunca en mis estudios de química.
https://www.elmundo.es/baleares/2015/11/03/5638a5f6e2704ec66f8b45ab.html
Gracias”.
Tomé el comentario que dejó Diego, seguidor del Blog, a modo de ejemplo. Preguntas similares me han hecho otras personas, pero este comentario me sirvió como “disparador” de algunos temas que quiero aclarar.

.los fitatos ….lo que tu le llamas antinutrientes.
Los antinutrientes no se reducen a “los fitatos”o al ácido fítico. Al hablar de antinutrientes, hablamos de ácido fítico, gluten, lectinas, inhibidores enzimáticos y otras sustancias (taninos, ácido oxálico, etc.).

Es decir, la problemática de los antinutrientesmal procesados y mi advertencia en torno al consumo habitual y equivocado de granos, legumbres y semillas; no está fundamentado únicamente en la presencia o ausencia de fitatos. De hecho, los fitatos son los que menos me preocupan.

Estudios o trabajos donde se muestren los efectos “negativos”.
Acá: Phytates and the inhibitory effect of bran on iron absorption in man.

Acá:Bioavailability of Iron, Zinc, Phytate and Phytase Activity during Soaking and Germination of White Sorghum Varieties.

Acá:Reduction of the phytate content of bran by leavening in bread and its effect on zinc absorption in man.

Acá:The effects of prolonged consumption of wholemeal bread upon metabolism of calcium, magnesium, zinc and phosphorus of two young American adults.

Acá:High prevalence of rickets in infants on macrobiotic diets.

Y buscando en bibliografía específica van a encontrar más trabajos donde básicamente lo que se muestra es que el consumo excesivo de alimentos con “salvado” o “fibras externas” como el caso de los cereales integrales y semillas; puede bloquear la absorción de algunos minerales como el calcio, hierro, fósforo y zinc entre otros.

También van a encontrar algunos trabajos que demuestran algunos efectos “positivos”en los fitatos, como señala F. Grases en su artículo o la función antioxidantey también en personas con problemas de hierro elevado; la posible reducción en la absorción de este mineral puede ser positivo.

Pero, lo vuelvo a repetir, no olvidemos que los problemas del consumo habitual (con antinutrientes mal transformados) de cereales, legumbres y semillas, van más allá de los fitatos.

Los fitatos difícilmente desaparezcan.
Aún consumiendo estos alimentos a traves de lo que llamo “correctas transformaciones” o a través de técnicas adecuadas de preparación (remojo, germinación y/o fermentación y cocción – especialmente en cereales y legumbres-); algo de fitatos conservan y esto no representa ningún problema en el balance de una dieta equilibrada.

Los problemas de absorción de minerales relacionados con los fitatos, se han observado en consumidores habituales de estos alimentos que no realizan las transformaciones adecuadas. Es decir, personas que basan su alimentación en cereales, legumbres y semillas y no transforman adecuadamente los antinutrientes.

Y esto se potencia cuando la dieta es muy baja o nula en el consumo de alimentos de origen animal, como algunos tipos de vegetarianismo.

Algo bueno hay.
Posiblemente, esa pequeña porción de fitatos que consumimos las personas que ingerimos algo de cereales, semillas y legumbres preparados con estas técnicas; tenga algún efecto positivo en nuestra salud, tal como señala el catedrático de química analítica Félix Grases en el artículo que mencionamos al inicio de este texto.

Creo que con más estudios podremos ir sacando más conclusiones al respecto. De todos modos, no hay que olvidar que ejemplos como este de Félix Grases, están apuntando al tratamiento de una patología específica, no al mantenimiento de la salud a través de una dieta equilbrada y variada.

Más importante que atender a los fitatos.

A mi entender, un problema mayor dentro de los problemáticos antinutrientes, son el gluten y las lectinas. Dos proteínas profundamente relacionadas con reacciones alérgicas e inflamatorias, con enfermedades autoinmunes y varios trastornos graves más. Información y biblioggrafía al respecto cada vez hay más. Acá les dejo algunos estudios y artículos. Pero en este sentido, es importante aclarar que en la mayor parte de los casos, las reacciones inflamatorias del gluten o las lectinas están directamente vinculadas al consumo excesivo de estos alimentos y mal procesados, es decir, sin haberlos pasado por las técnicas correctas de transformación.

Acá: The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation

Acá: Dietary lectin all you need to know

Acá: Turning off Autoimmunity with a Lectin Avoidance Diet

Sí, otro más.
¿Además de antinutrietes hay más inconvenientes?

Sí, los cereales y las legumbres son ricas en almidones (al menos el 50% de su composición). Los almidones crudos, son indigestos y todas estas técnicas de preparación de estos alimentos, apuntan a hacer un correcto desdoblamiento de los almidones, a transformarlos en patículas más simples para que nuestro sistema digestivo pueda digerirlas (por eso la insistencia en la cocción).

El sentido común y la mirada evolutiva.
Luego de ahondar en estudios, en la mirada física-materialista de la ciencia (y lo que hasta ahora puede mostrar), creo que también vale la pena preguntarnos por qué a lo largo de la historia (desde que empezamos a desarrollar cultivos y consumir granos y semillas), en diferentes partes del mundo, poblaciones que nunca tuvieron contacto entre sí, al consumir estos alimentos desarrollaron y utilizaron este tipo de técnicas.

¿Casualidad?

Antes de esta era industrial de preeminencia intelectual, donde lo científico tiene una preponderancia absoluta frente a la experiencia práctica evolutiva, muchas culturas desarrollaron procesos para transformar estos antinutrientes. Acá podemos ver algo de esto.

¿Por qué un africano antes de comer mijo y hacer el “Oji” lo remoja y fermenta durante varios días?, ¿Por qué los anglosajones remojaban y fermentaban la avena antes de cocinarla? ¿Por qué los pueblos precolombinos remojaban y tostaban las semillas de zapalllo? ¿Por qué tenemos muchos más años de consumo de trigo y centeno fermentado con masa madre que panificaciones express de levadura? ¿Por qué los orientales fermentan la soja?

Todas estas preparaciones (y muchísimas más), son anteriores al concepto “antinutrientes”, a que la ciencia pueda mostrar si el ácido fítico es bueno o no; y sin embargo, civilizaciones que nunca tuvieron contacto, llegaron por caminos diferentes a prácticas similares.

Alex von Foerster

https://alimentoyconciencia.com/no-reduzcamos-todo-al-acido-fitico/