Desde el 22 hasta el 28 de octubre se realizó en Turín Italia la Convención Anual Terra Madre 2008 organizada por la Fundación Slow Food., en la que participaron el Director de nuestra Institución Prof. Mario Spataro y los alumnos Nancy Ahumada y Adrian Genga de la Carrera de Analista en Servicios Gastronómicos Oportunidad en la que expusieron el proyecto que a continuación se describe.
Dicho evento se realizó en el Estadio Olímpico de la ciudad de Turín y el Centro de Convenciones Lingote Fiere. Asistieron mas de ocho mil participantes representando a 152 países de todo el mundo, productores pequeños, académicos, jóvenes estudiantes de gastronomía, cocineros, más de 150 universidades representadas por mas de 250 docentes, todos miembros de la comunidad de alimentos (Civo), entre otros. Alojados en 200 ciudades de la región del Piemonte. Participaron de la apertura, las autoridades del Gobierno Italiano, de la Región del Piemonte y de la Comuna de Turín. Además de otras autoridades de regiones del planeta como el Príncipe Carlos de Inglaterra, Navdanya Shyva de la India y Carlo Petrini, Presidente y fundador del movimiento Slow Food de Italia. En dicho evento, se realizó un abordaje interdisciplinario y desde diferentes enfoques, de los alimentos en todas sus formas, desde la producción en economías autosustentables, pasando por la manipulación, la elaboración y la investigación científica de productos y especies en vías de extinción, baluartes, arca del gusto, la desestructuración de los saberes y los grandes temas de la didáctica, la agro ecología, el respeto a la biodiversidad, y la producción libre de OGM.
Producto de dicho encuentro, se realizaron acercamientos y propuestas de intercambios entre nuestra Institución y altos centros de estudios como la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, posibilitando la apertura de un horizonte nunca antes transitado por la formación académica en gastronomía.
Como funciona Nuestro Proyecto Educativo.
A partir de 2007 y durante 2008 en nuestra institución, se ha perfilado un objetivo institucional, que atraviesa el diseño curricular en forma transversal, donde todas las disciplinas que conforman el plan de estudios deben tener como parámetro de referencia, los principios esenciales en relación a los alimentos: bueno, limpio y justo.
En este sentido, poseemos una huerta donde producimos aromáticas y otros vegetales que abastecen los talleres de Cocina, donde los alumnos realizan sus prácticas. El resto se adquiere de pequeños productores hortícolas, de nuestra ciudad, que a su vez son asesorados por organismos oficiales como el INTA para el cultivo de productos orgánicos.
Luego los estudiantes para consolidar su aprendizaje, más allá de las aulas y los talleres, realizan una práctica real en nuestro Restaurante de Aplicación que brinda un servicio gastronómico “explicado”, a la comunidad. En este Restaurante de Aplicación, donde los estudiantes próximos a graduarse, organizan su funcionamiento, diseñan un menú, en el cual se invita al comensal, a realizar un viaje por los diferentes sitios de donde provienen los alimentos que están por degustar.
Finalmente se realizan experiencias sensoriales, en forma de talleres, para alumnos de escuelas primarias, llevando el conocimiento de la degustación, como forma de devolución que retroalimenta su formación.
En este mismo orden, nuestros estudiantes han diseñado un catálogo de normas de procedimientos, contemplando la filosofía y principios Slow Food, para aquellos restaurantes que deseen estar categorizados como gastronomía Slow, que luego supervisan, en la cual se encuentran descritos requerimientos de higiene, seguridad, normas bromatológicas y diversos aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar, manipular, elaborar y conservar alimentos.
