Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que resultan de cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos.
La cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada.
Los fondos resultan más o menos concentrados y ligeramente perfumados.
LOS FONDOS SE CLASIFICAN EN
Fondos claros: También llamado caldo blanco de ave o caldo blanco de ternera; resulta un caldo de apariencia transparente e incolora, con sabor muy acentuado al tipo de carne con que fue preparado.
Fondos oscuros: Se realiza a partir de huesos de ternera o carcasas de aves. Su nombre deriva del color que toma el caldo al caramelizar los huesos en una primera etapa de cocción.
Fumet de pescado: Es un caldo blanco realizado a base de cabezas y espinas de pescados, hortalizas, jugo de limón y vino blanco. Para obtener un fumet de pescado de sabor delicado, deben utilizarse espinas y recortes de pescado blanco.
Fondo de vegetales: No se utilizan productos cárnicos en su elaboración, representan la base de la cocina vegetariana.
Fondos especiales, de caza: La base de estos fondos es realizada con huesos de animales de caza.
REGLAS BÁSICAS EN
Utilizar exclusivamente productos frescos, hortalizas frescas, sanas y limpias.
La cocción debe ser lenta y prolongada.
La temperatura de la cocción debe ser regular, en ebullición reducida.
Controlar el nivel del agua.
La elaboración se empieza con agua fría y sin sal.
Espumar lo necesario.
Terminado el proceso de cocción se debe filtrar el fondo con el chino, evitando que se cuelen resto de hortalizas, las impurezas pueden fermentar y malograr la preparación.
Refrigerar en recipientes etiquetados con fecha de elaboración a temperatura de 4º C
No hay comentarios:
Publicar un comentario