.Celíacos Pueden Consumir Productos de Harina de Trigo Hidrolizada.

Los pacientes celíacos pueden consumir alimentos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Nápoles (Italia), publicado en 'Clinical Gastroenterology', la revista oficial de la Asociación Americana de Gastroenterología (AGA, en inglés).

Según el líder de este trabajo, Luigi Greco, es la primera vez que se demuestra que productos fabricados con harina de trigo no resultan tóxicos cuando los consumen pacientes celíacos durante 60 días.

La enfermedad celíaca aparece en el sistema digestivo cuando una persona no puede tolerar una proteína denominada gluten, que se encuentra principalmente en el trigo. El gluten también se encuentra sobre todo en la cebada y el centeno, pero puede estar presente en productos de consumo diario, como salsas o aderezos de ensalada, así como en algunos fármacos y vitaminas.

En este trabajo, los investigadores evaluaron la seguridad de administrar diariamente productos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada a pacientes celíacos. Para ello, fermetaron harina de trigo con lactobacilos sourdough y proteasas producidas, un proceso que reduce la concentración de gluten.

Un total de 16 celíacos, con edades entre los 12 y los 23 años, fueron evaluados en este trabajo. Tenían buena salud y llevaban una dieta sin gluten durante al menos cinco años. Dos de los seis pacientes que comieron productos hechos con harina natural dejaron el estudio porque sufrieron síntomas como malestar, dolor abdominal y diarreas.

Dos pacientes que consumieron en su mayoría productos con harina hidrolizada no presentaron problemas clínicos, pero desarrollaron atrofia parcial (ausencia completa de villi, necesarios para la absorción). Los cinco pacientes que comieron siempre productos horneados hechos con harina de trigo hidrolizada no tuvieron ningún problema clínico.

Se necesita realizar ensayos más prolongados para subrayar la seguridad de los productos horneados aplicando la técnica de la hidrólisis, redescubierta y adaptada gracias a la biotecnología. En el futuro, los cereales fabricados con esta biotecnología podrían incluso mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos horneados hechos a base de gluten hidrolizado, en comparación con los fabricados con ingredientes naturales libres de gluten.

Fuente:

Euro Press

Enero 19, 2011

.Reglas de Oro en alimentación.

Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:

1.- Consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o manipulados en forma higiénica y conservados a una temperatura adecuada. Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

2.- Cocinar suficientemente los alimentos (75º C en el centro). La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la proliferación de microbios.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el freezer. No dejarlos a temperatura ambiente.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.

6.- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Estos últimos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.

7.- Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos. En especial los insectos y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer, sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.

9.- Utilizar agua potable de red o potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.

10.- Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María

.Fondos de cocción.

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que resultan de cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos.

La cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada.

Los fondos resultan más o menos concentrados y ligeramente