.Mollejas Regencia con vegetales al wok.

Ingredientes

Mollejas 250 g.

Manteca 50 g.

Crema 50 g.

Cebolla 50 g.

Zanahoria 150 g.

Vino Blanco 50 Cc

Champiñones 100 g.

Limón 1 U

Apio 50 g.

Oporto 50Cc

Caldo 50 Cc.

Paté de Foie 20 g.

Zucchini 100 g.

Puerro 100 g.

Morrón Rojo 100 g.

Procedimiento

Cocinar las mollejas en agua hirviendo 10´. Enfriar y quitar la grasa. Derretir la manteca en una sartén profunda y rehogar la zanahoria y la cebolla cortada en mirepoix chica. Colocar las mollejas sobre las verduras, añadir un poco de manteca y dejar que se cocine poco a poco. Mojar con el oporto, reducir; agregar el vino y cocinar 3más. Echar caldo, salpimentar, y cocinar tapado por 30´. Retirar las mollejas y mantenerlas calientes. Pasar por chino los jugos resultantes.

Reducirlos en ¾ partes. Añadir la crema y reducir. Echar los champiñones cortados en cuartos (cocinarlos si fueran crudos) el jugo de limón y paté de foie.

.Crepes con ragout de camarones.

Ingredientes

Huevos 1 u

Leche 125 cc

Sal y pimienta a gusto

Camarones 100gr

Cebolla de verdeo 2 U

Echalotes 1 U

Crema 80 cc

Fumet de pescado 80 cc

Harina 0000 para los crepes 120 gr

Harina 0000 para el roux 30 gr

Salsa de soja 30 cc

Brotes de soja 70 gr

Manteca 50 gr

Vino blanco seco 20 cc

Procedimentos

Pasta para crepes: rinde aprox. 20 piezas de 24 cm de diámetro. Tamizar la harina, agregar los huevos y mezclar hasta formar una pAsta bien uniforme. Luego diluir con la leche. Descansar 2 horas

.Paella de Mariscos.

Ingredientes

Arroz grano largo 250 g

Fumet de pescado 1 lt

Cebolla 100g

Azafrán 1 cáps.

Arvejas 120 g

Pulpo 250g

Camarones 100g

Berberechos 100g

Langostinos 4 medianos

Aceite de oliva Cn

Ajo 1 diente

Calamarettes 150g

Mejillones enteros 10

Morrones 1 lata.

Perejil Cn

Procedimientos

Limpiar los calamarettes y cortarlos en rodajas mas o menos finas, saltearlos en la paella con el oliva y retirar. Añadir la cebolla y ajo picados, rehogar. Luego agraegar el arroz y rehogar unos minutos más. Mojar con el fumet y llevar a hervor. Agregar los calamarettes y los mejillones enteros, dejar cocinar. Una vez abiertos retirar los mejillones, reservar. Agregar más líquido si fuera necesario. Disolver el azafrán en un poco de fumet y agregar. Colocar el resto de los mariscos ya cocidos, controlar el punto del arroz. Antes de servir decorar con los morrones de lata, el perejil picado, y las arvejas. Decorar por encima con algunos langostinos con cabeza y los mejillones con media valva. Dejar reposar el arroz unos minutos antes de servir.

Costillas de cerdo a la Ardennaisse.

Ingredientes.

Carré de cerdo 300 gr.

Champiñones frescos 50 gr.

Manteca 50 gr.

Oporto 40 Cc.

Crema 40 Cc.

Perejil Cn.

Jamón cocido 80 gr.

Sal y pimienta cn

Procedimiento.

Disponer 2 medallones de cerdo gruesas, sacadas del carré, ponerlos en la parrilla 3 minutos de cada lado, justo para dorarlas. Sacarlas del fuego, echarles sal y pimienta, dejarlas enfriar y luego abrirlas en dos mitades.

Cortar los champiñones de dados y saltearlos en muy poca manteca, condimentar y reservar.

Poner en una placa las 2 hojas de papel aluminio o manteca, cortado a medida para hacer paquetitos; y sobre cada una de ellas una tajada de cerdo, con la parte tostada contra el papel; extender sobre el cerdo una capa de champiñones y cubrirla con una jeta de jamón, cortada a la medida de la carne, extender sobre ella una capa de champiñones y cubrirlo con la otra tajada de cerdo, la parte tostada hacia arriba. Poner sobre cada una, la cucharada de crema, sin extenderla y perejil picado, añadir un chorro de oporto cerrar los paquetitos herméticamente doblando los extremos.

Terminar el asado de las costillas en horno moderado (unos 165º)

Durante 18 a 20 minutos.

Acompañar con papas noisette fritas o hervidas.

.Boeuf Bourgignon.

Ingredientes

Roast beef 500 gr
Harina 0000 100 gr
Sal y pimienta cn
Panceta ahumada en un trozo 100 gr
Cebolla 60 gr
Caldo de carna 600 cc
Laurel 1 hoja
Orégano ramillete cn
Champigñones frescos 15 gr
Perejil ramilleta cn
Pimienta en grano cn
Cognac 50 cc
Vino tinto 200 cc

Procedimientos

Cortar la carne en cubos de dos cm y exptender sobre una

.Buñuelos de seso.

Ingredientes

Sesos 25 gr

Harina 0000 6 gr

Huevos 1 U

Claras 1 U

Aceite 200 cc

Cerveza 100 cc

Rúcula 5 gr

Radicchio 50 gr

Lechuga capucina 5 gr

Aceto y oliva para vingreta cn

Tomate perita 1U

Albahaca

Echalote

Procedimiento

Poner en un recipiente la harina, el huevo entero, el aceite y la sal. Mezclar. Incorporar la cerveza poco a poco hasta obtener una pasta bastante más espesa que una pasta de

.Arroz a la cubana.

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

Arroz doble 100gr
Caldo de carne 500cc
Cebolla 100gr
Banana 1 U
Huevos 3U
Pan rallado 100gr
Harina 0000 100gr
Aceite 300cc
Tomate en lata 1 U
Aceite de Oliva 50cc
Ajo 1 diente

Procedimientos

Cocinar el arroz Pilaw, cortar la cebolla fina brunoise y rehogarla en aceite, agregar el arroz. Cocinar hasta tapar, y llevar a horno medio durante 15 min.
Cortar la banana al medio en segtrido longitudinal. Panr a la inglesa. Freir en aceite. Reservar.
Freir los huevos.
Armado: Timbal de arroz pilaw y a un costado la banana y el huevo. Cordón de salsa de tomate sobre el arroz.

.QUICHE DE QUESO.

Ingredientes para una tarta, 6 porciones

Para la masa:
200 gr. de harina 0000
50 gr. de manteca
50 gr. de queso rallado
agua cant. nec.

Hacer una corona con la harina y sal, mezclar el queso rallado y agregar la manteca en trocitos, agregar agua cant. nec. Reservar

Para el relleno:
200 gr. de queso Sardo rallado
100 cc. de crema de leche
2 huevos
Mezclar todo los ingredierntes juntos.

Encamizar un molde con la masa y colocar el relleno, llevar a horno moderado 20 min. aprox.


Chef Martín Colella

.Timbal con fiambres.

Ingredientes para las crepes o panqueques
250 gr. de harina
500 ml de leche
2 huevos
1 cucharada de aceite
Un pellizco de sal

Preparacion

Batimos la leche con los huevos y agregamos la harina, previamente tamizada gradualmente para que no se formen grumos.Debe quedar de una consistencia chirle, si es necesario aqregamos más harina.

Calentar la crepera o sartén de teflón (ideal para que no se peguen) y una vez caliente,

Colocamos un cucharón de masa, debe quedar cubierta la sartén pero no deben quedar gruesos los crepes o panqueques, si son finitos, mas ricos. Dar la vuelta rápidamente y esperar a que la crepe se haya hecho por un lado. A continuación darle la vuelta para dorarla por el otro, Se desprenderá sola. Repetir esta operación hasta terminar la masa

Armado

Comprar o preparar los crepes o panqueques

200gr de lomo ahumado

200gr queso Dambo

2 tomates

70 gr salame

½ lato de palmitos

Realizar un pila de panqueques untados cada uno con mayonesa e intercalar capas de queso, lomo ahumado, tomate, palmitos, salame, tomate, queso y lomo ahumado, todo debe estar cortado en pequeños trozos para que no se desarme cuando lo cortamos. De tal manera que quedará una pila intercalada de crepes y su relleno correspondiente.

Decorar con lechuga cortada finita y rociar con Ketchup. Necesita mínimo 4 horas de frio. Se mantiene fresco y sabroso para comer por tres días, luego el tomate toma un sabor desagradable.

Recetas de mi familia

Prof. Lic. Bergonzi Claudia Maria

.Mil hojas de papas con champignon.

Ingredientes

1 kgr de papa cortadas en rodajas de 1 cm
½ litro de leche
250 ml de crema de leche
200 gr Queso de rallar
250 gr de champiñones

Preparación

En una asadera rectangular de 6 cm de alto colocar láminas de papa con sal y pimienta intercalando con la mezcla producto de la combinación de la crema, queso y champiñones Repetir la operación hasta llegar al borde de la asadera. Colocar el queso rallado .Llevar al horno durante 1 hora a 150 ºC.

Recetas de nuestra casa

.Seitán agridulce.

Para 3 porciones.

El Seitán posee un gran contenido en proteínas (aprox. Un 24% de su peso total) y tiene más calcio y minerales que la carne. No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

Ingredientes

• 230 grs de seitán, cortado en tiras
• 1 cucharada de sustituto de huevo
• Brócoli al vapor
• Semillas de sésamo para adornar
• salsa:
• 3 y 1 / 2 cdas de vinagre de arroz
• 2 cdas
• 1 cda de tamari
• 1 cda de ketchup
• 1 cdita de miel de caña
• 1 y 1 / 2 cdas de maicena

Instrucciones

Añadir todos los ingredientes de la salsa excepto el almidón de maíz y el agua en una cacerola pequeña a fuego bajo hasta que se disuelva

.Pavita de Fiesta.

PAVITA DE FIESTA
(10 porciones)

Ingredientes
Pavita 1u
Jamón cocido 250 g
Ananá 1 lata
Cerveza 250 cc
Clavos de olor 5 u
Azúcar negro 150 g
Jamó crudo 250 g
Melón 1 u
Oporto 150 cc
Endibias 2 u
ENSALADA
Manzanas verdes 3 u
Apio 3 u
Crema cantidad necesaria
Nueces 25 g
Mayonesa cantidad necesaria

Procedimiento:

Cocinar la pavita en horno, 1 ½ hs. por kilo.
Pintar con aceite y pimentón.
Dejar enfriar, filetear la lechuga, rellenar con ensalada Warldorf.
Presentar con jamó crudo, perlas de melón al aporto, jamón cocido y ananás glaseadas.

Recetas de nuestra casa