.Cremas básicas y clásicas.

Ø Crema pastelera. ( Básica o de vainilla).


Rendimiento: 1,6 kg aproximadamente.

Cocción: Sobre fuego en cacillo de cobre u olla de aluminio hasta el hervor.

Ingredientes:

1 l de leche.

60 a 100 g de fécula.

300 g de azúcar común.

4 huevos u 8 yemas.

Esencia de vainilla.

Procedimiento:

Hacer hervir la leche con 100 g del azúcar; aparte, mezclar el resto del azúcar, la fécula, los huevos o las yemas y la esencia en ese orden. Cuando la leche rompa el hervor, incorporarle la mezcla antes preparada, esto se hace a fuego bajo y revolviendo constantemente con cuchara de madera.

Cocinar hasta que vuelva a hervir.

· También se puede elaborar con harina en lugar de fécula (manteniendo la proporción), pero se debe tener la precaución de cocinarla hasta que pierda el sabor característico de esta.

· Para hacerla de chocolate, se le debe agregar 100 g de cacao amargo (junto a la fécula y al azúcar); o con 200 g de cobertura semi amarga (que se debe agregar al final de la cocción), luego del último hervor.

· Por ser una crema básica, se la puede elaborar de infinidad de sabores: Limón, naranja, almendra, licores o vinos, etc. La cantidad de cada elemento a agregar se debe determinar a criterio personal.



Ø Crema chantilly.


Rendimiento: 1,150 a 1,3 Kg

Cocción: No lleva.

Ingredientes:

1 l de crema de leche.

150 a 300 g de azúcar común o impalpable.

Esencia de vainilla.

Procedimiento:

Colocar todos los ingredientes en un bols ( preferentemente sobre hielo), batir hasta que adquiera consistencia con máquina eléctrica o a mano, siempre terminar de batir a mano. Guardar en heladera tapado.



Ø Crema de manteca. ( Básica).


Rendimiento: 2,5 kg aproximadamente.

Cocción: Únicamente del almíbar utilizado, punto burbujas encadenadas, 116° C.

Ingredientes:

500 cc de claras de huevo.

1 kg de manteca.

1 kg de azúcar común.

350 cc de agua.

Procedimiento:

Colocar el azúcar en un cacillo de cobre y agregarle el agua, cocinar hasta le temperatura de 116° C ( burbujas encadenadas).

Aparte batir las claras a punto nieve bien firme, agregándole una pizca de sal. Cuando lleguen al punto, incorporarles el almíbar en forma de hilo fino, y seguir batiendo hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Sin dejar de batir, agregar la manteca fría cortada en trozos chicos, y poco a poco, hasta terminar la totalidad de la manteca.

· Se la puede saborizar con vainilla, rhum, cognac, whisky, crocante de nuez, café, chocolate, limón, naranja, etc.

· Cuando se le agregan elementos sólidos, los incorpora muy fácilmente, pero cuando son líquidos, cuesta un poco más, pero se logra una buena incorporación con batidora eléctrica.

· Las cantidades de saborizante a usa dependerán de criterio personal.



Ø Crema inglesa.


Rendimiento: Aproximadamente 700 g, según el tiempo de cocción.

Cocción: A baño María hasta que espese, sin hervir.

Ingredientes:

500 cc de leche.

250 g de azúcar.

8 yemas.

Esencia de vainilla.

Procedimiento:

Hervir la leche.

En un bols, colocar las yemas, el azúcar y la esencia, mezclarlo perfectamente y agregarlo a la leche batiendo unos momentos.

Colocar el bols a baño María al vapor, revolver constantemente con cuchara de madera hasta que cubra la cuchara.

· Para hacer la crema de chocolate, a esta receta agregarle 150 g de cobertura semi amarga luego que la leche hierva y antes que las yemas; si es de sabayón, mezclar a último momento 50 cc de marsala u oporto.

· Se debe tener muy en cuenta que la crema no hierva, ya que si lo hace, las yemas coagularían y le daría a la crema aspecto de cortado.

· Si se desea que tome aspecto mas fino, se puede tamizar las yemas para quitarles la membrana.



Ø Ganache simple.


Rendimiento: 2 kg de crema.

Cocción: Únicamente el hervor de la crema.

Ingredientes:

1 l de crema de leche.

1 Kg de cobertura semi amarga.

Procedimiento:

Colocar la crema en una olla de aluminio o en un cacillo de cobre, llevarla hasta el punto de ebullición. Retirar del fuego y agregarle la cobertura cortada en trozos chicos, revolver con cuchara de madera hasta que se derrita totalmente. Dejar enfriar y utilizar.

· Para utilizarla en la elaboración de bombones de ganache, se puede aumentar la cantidad de cobertura hasta en un 100%.

También se le pueden agregar distintos licores para mejorar su sabor.


Ø Crema Bariloche


Rendimiento: 1Kg. aproximadamente.

Cocción: solo derretir el chocolate.

Ingredientes

Dulce de leche 500 gr

Chocolate cobertura semi amargo 300 gr.

Manteca 200 gr.

Licor a gusto

Procedimiento:

Trabajar la manteca a punto pomada incorporarle el dulce de leche y mezclar hasta que quede uniforme.

Derretir el chocolate a baño de María e incorporarlo a la preparación anterior.

Opcional: agregarle el licor.

Utilizar para relleno o para decorar.


Chef Christiansen Ricardo