Costillas de cerdo a la Ardennaisse.

Ingredientes.

Carré de cerdo 300 gr.

Champiñones frescos 50 gr.

Manteca 50 gr.

Oporto 40 Cc.

Crema 40 Cc.

Perejil Cn.

Jamón cocido 80 gr.

Sal y pimienta cn

Procedimiento.

Disponer 2 medallones de cerdo gruesas, sacadas del carré, ponerlos en la parrilla 3 minutos de cada lado, justo para dorarlas. Sacarlas del fuego, echarles sal y pimienta, dejarlas enfriar y luego abrirlas en dos mitades.

Cortar los champiñones de dados y saltearlos en muy poca manteca, condimentar y reservar.

Poner en una placa las 2 hojas de papel aluminio o manteca, cortado a medida para hacer paquetitos; y sobre cada una de ellas una tajada de cerdo, con la parte tostada contra el papel; extender sobre el cerdo una capa de champiñones y cubrirla con una jeta de jamón, cortada a la medida de la carne, extender sobre ella una capa de champiñones y cubrirlo con la otra tajada de cerdo, la parte tostada hacia arriba. Poner sobre cada una, la cucharada de crema, sin extenderla y perejil picado, añadir un chorro de oporto cerrar los paquetitos herméticamente doblando los extremos.

Terminar el asado de las costillas en horno moderado (unos 165º)

Durante 18 a 20 minutos.

Acompañar con papas noisette fritas o hervidas.

.Solomillo con salsa al vino tinto.

Solomillo de cerdo con salsa de vino tinto

Solomillo 1 unidad

Vino tinto 250cc

Zanahorias 50 gr

Apio 50 gr

Cebolla 50 gr

Puerro 50 gr

Clavo de olor 2 U

Anís estrellado 1 U

Rama de canela 5 gr

Manteca 50 gr

Zapallo 150 gr

Crema de lecha 30 cc

Huevo 1 U

Azúcar 40 gr

Procedimientos

Dorar en sartén con aceite el lomo de cerdo por todos los costados. Termina la cocción al hormo. Mientras tanto reducir el vino tino con las verduras, el clavo de olor, canela, anís y azúcar. Pasar por chino. Desglasar con esta reducción la sartén y montar con manteca.

Acompañar con faln de calabaza.

Cocinar la calabaza en bandeja apenas aceitada cortada en rodajas. Luego licuar con el huevo hasta obtener un puré liso. Agregar la crema y salpimentar. Colocar en flanera enmantecada y cocinar al horno suave a baño maría por 30´.