.PROGRAMA DE CAPACITACIÓN INTERNACIONAL PARA MIEMBROS DE AREGUI.

La Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía (ESHYG) como miembro Activo de AREGUI, ha diseñado el presente Programa de Capacitación Internacional, con la finalidad de promover el intercambio de estudiantes y docentes plasmado en el Acuerdo de Lima.

Servicios incluidos

1-Capacitación

Cinco mañanas de clases teórico – prácticas en el horario de 9 a 13 hs. Cada día se trabajará

Celiaquía: Vainillas

VAINILLAS PARA CELÍACOS

Ingredientes

Yemas, 6

Azúcar, 150 gr

Esencia de vainilla, 1 chorrito

Fécula de maíz, 120 gr

Claras, 6

Azúcar molida para espolvorear

Preparación

Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una textura cremosa. Perfumar con la esencia de vainilla, agregar la fécula de maíz y seguir batiendo. Incorporar con suavidad las claras a punto de nieve. Colocar la preparación en una placa especial para vainillas enmantecada y espolvoreada con fécula de maíz, sin llenar del todo las cavidades. Espolvorear con azúcar molida.

Hornear a temperatura moderada. Cuando estén cocidas, reducir el calor al mínimo o bien apagar el horno, dejar que se sequen. Desmoldar en caliente para evitar que se rompan.

.Lemon pie.

Rendimiento:

2 unidades de 24 cm de diámetro aproximadamente.

Cocción: Base: 15 a 20 min. a 180° C.

Crema de limón: Hasta el hervor.

Merengue: Ver cocción para merengue italiano.

Ingredientes:

Masa: 350 a 400 g de frola o sablée.

Crema de limón:

500 cc de agua. Jugo de 3 limones.

Ralladura de 2 limones. 60 g de manteca.

60 g de fécula. 4 yemas.

150 g de azúcar.

Merengue italiano:

350 cc de claras de huevo. 700 g de azúcar.

Procedimiento:

Enmantecar y enharinar dos moldes para tarta de 24 cm de diámetro. Forrarlos con la masa frola o sablée estirada fina, picarla con tenedor. Dejar reposar unos momentos en la heladera, cocinar.

Al hacer piso, retirar del horno y luego que enfríe, desmoldar y emparejar los bordes, colocar en la base un disco de cartón para evitar que con el movimiento se quiebre la masa.

Colocar el agua en una olla con la manteca, llevar a ebullición. En un bols, mezclar el azúcar, la fécula y las ralladuras. Luego incorporar los jugos y las yemas, mezclar todo muy bien. Cuando el

.Sal Marina.

La sal marina puede reducir la ingesta global de sodio, pues se necesita menos cantidad para dar sabor

La sal de mesa o cloruro de sodio (ClNa) es la más común y en ocasiones está enriquecida con yodo (véase siempre el etiquetado).

La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos.

Ésta es necesaria para una dieta sana. El déficit de yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto durante la gestación, en el niño para su desarrollo y en el adulto provocando bocio hasta situaciones patológicas graves. El yodo es un elemento que el cuerpo necesita para estar sano y que se encuentra en algunos alimentos. La falta del mismo puede causar enfermedades graves, como: bocio, cretinismo, retardo mental, sordomudez. Por lo tanto su consumo, beneficia a todos por igual.

Los desórdenes por deficiencia de yodo

Constituyen la primera causa de retardo mental que se puede prevenir en la niñez, también causan una pérdida significativa de la capacidad de aprendizaje, aumentan el riesgo de abortos, y representan una pérdida del 5% del PIB en los países afectados. La deficiencia de yodo está presente en 118 países y cerca de 1.500 millones de personas viven en regiones con este problema.

La sal marina

Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene sólo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos. La sal marina, obtenida directamente de las salinas, es, a pesar de su color gris, más sana y completa que la refinada que se emplea para condimentar la comida. La sal de mesa es más seca debido a la incorporación de fosfato de cal.

La marina se puede encontrar en establecimientos dedicados a la dietética. En estas tiendas también se pueden comprar sales a las que se han añadido especias o extractos de vegetales que sustituyen al cloruro sódico y consiguen un aroma más apetecible para el paladar. Estos compuestos son muy resistentes al calor y se pueden añadir a los alimentos antes de cocinarlos.

http://www.alimentacion-sana.com.ar

.Celiaquia: masa para empanadas.

Ingredientes

Almidón de maíz, 1 taza

Leche en polvo, 1 taza

Fécula de mandioca, ½ taza

Chuño, 100 cc

Huevo, 1

Manteca o margarina, 40 gr

Sal , a gusto

Preparación

Cernir el almidón de maíz con la leche en polvo y la fécula de mandioca.

Colocar sobre la mesada la mezcla de ingredientes secos cernidos y hacer un hueco para formar una corona.

Ubicar en el centro el chuño tibio, el huevo, la manteca o margarina derretida y la sal. Unir los ingredientes centrales e integrar los de alrededor para conseguir una masa elástica. Si es necesario incorporar agua.

Colocar la masa dentro de un bol, taparla con un repasador y dejar reposar durante 30 minutos aproximadamente.

Estirar la masa con palote espolvoreando con fécula de maíz, cortar con cortapasta. Armar con el relleno que se prefiera.

Recetas de nuestra casa

.Tarta de Coco con Crema de Almendras.

Ingredientes

Masa seca Sableé

Manteca 175 g

Azúcar glase 90 g

Vainilla2,5 cc

Yemas 25 g

Harina 250g

Crema de almendras y coco

Manteca 100 g

Azúcar impalpable 125 g

Huevos 125 g

Almendras en polvo 50 g

Coco rallado 75 g

Fécula 15 g

Ron 15 cc

Crema 75 cc

.Pan integral reducido en calorías.

Pan integral base

1 kg harina integral Favorita ( tiene poca sal y viene ya mezclada con harina de trigo)

1 sobrecito levadura

Agua tibia cantidad necesaria

Azúcar una cucharada al ras

Una pizca de sal sin yodo, o sin sal.

Aceite (no de soja) 100ml

Procedimientos

Mezclar en un bols de plástico en un ambiente cálido y sin corrientes de aire, la levadura, azúcar sal, y 100 gr de harina, con agua hasta formar una pasta semisólida, casi chirle, cubrir con un repasador y dejar levar aprox. 20 minutos. La masa resultante, llamada "masa madre" deberá haber aumentado su volumen y tener "agujeritos" producto de la actividad de las levaduras (fermentación), a esta masa agregar el resto de la harina, aceite (puede ser de oliva, girasol, canola, uva, maíz, NO de soja) sal sin yodo, o no poner sal y cualquier especia si uno desea como orégano, tomillos, romero, o bien ajo, cebolla rallada, es a gusto del consumidor.

Se deja levar una media hora y luego se separan en bollitos acorde al tamaño de pan que uno desee, a mi me gusta con miga por lo cual hago panes de tamaño mediano a grande, la masa la tomo en mis manos y la amaso suavemente tomando los bordes y hundiéndolos por debajo al centro, sino podes obviar esto y solo colocarlos sobre la asadera, separados, sin aceite y hacerles un corte en cruz por encima.

Tener el horno bien caliente y colocar a horno mediano a suave, para que se cocinen sin quemarse, mas vale pecar por más tiempo que quemarlos.

Se puede hacer dulce si agregamos miel, azúcar, edulcorante que no sea aspartame.

Esta masa sirve como base para pizzas en nuestro caso sin queso pero podemos hacerlas con verduras, champignones, palmitos, etc. También sirve para tartas.

Prof. Lic. Bergonzi Claudia Maria

Educación alimentaria

Recuerda. La moderación es la clave de la buena salud

Caminar un perfecto aliado

Expresar tu emociones sanamente, el mejor camino

Pan apto para dieta sin yodo, hipertensos quitando la sal, dislipidemias (triglicéridos o colesterol alto) constipación, diabéticos, obesos.

.Pan Madrileño.

Nombre de la receta: Pan madrileño, cubierta.

Origen de la receta: Argentina.

Rendimiento en porciones: 6 unidades.

Ingredientes	Unid. Med.	Cantidad
Harina 000	Gr.	100
Coco rallado	Gr.	500
Miel	Gr.	50
Huevos	Un.	5
Manteca	Gr.	50
Azúcar	Gr.	250

Procedimientos

En un cacillo, mezclar todos los ingredientes y utilizar para cubrir los panes.

· Tener en cuenta que la masa de los panes, al cocinar, aumentará de tamaño; pero la cubierta al no ser elástica no lo hará; resultando que esta última se quiebre en forma natural y sin que ello represente una falla en la elaboración.

· El hecho de espolvorear los panes con azúcar impalpable, evita la formación de una costra excesivamente dura en la cubierta de coco, además favorece la vista del producto.

· La receta original de pan madrileño indicaba que se debían cubrir con pasta de almendras, actualmente se usa la de coco para abaratar costos.

Chef Perez Catan Fernando

.Acta Acuerdo Aregui.

ACTA ACUERDO

En la ciudad de Mar del Plata a los 23 días del mes de Abril de 2010, los Sres. Msc. Edwin Arteaga Bolaños, Ing. María Fernanda Dobronsky en representación del Decano Msc. Juan Cruz Albornoz de la Facultad de Turismo Hotelería y Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito Ecuador y el Sr. Ms Prof. Mario J. Santander Spataro Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata, Argentina, reunidos en oportunidad de desarrollarse la Capacitación en Gestión Hotelería, organizada Por la Escuela Superior, con motivo de la visita de los estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Hotelera y con el objetivo de profundizar los lazos de colaboración y reciprocidad Institucional, en el marco del ACUERDO AREGUI, suscrito por ambas Instituciones convienen en celebrar la presente ACTA ACUERDO, sobre los siguientes puntos:

1- Intercambios y Pasantías Laborales: Se promoverá el intercambio de alumnos, egresados y docentes

.Post Título Cocinas Latinoamericanas.

Luego de realizarse la primera de las dos reuniones anuales ordinarias de AREGUI (verwww.aregui.com) , en la ciudad de Montevideo entre los días 18 y 20 de Abril del corriente año. Las entidades firmantes del Acuerdo arribaron a las siguientes conclusiones:

1- Lanzamiento del Post Título Cocinas Latinoamericanas a partir del mes de Octubre y luego de la Gourmonde de Costa Rica a realizarse entren los días 6 a 9, las instituciones estarán en condiciones de realizar la oferta académica del Primer Post Título Internacional, con reconocimiento de todos sus miembros, de 432 horas, que resume la cocina tradicional latinoamericana prehispánica, colonial y republicana. Con material desarrollado exclusivamente por las instituciones educativas de los once países integrantes (Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay, Perú, Ecuador, México, Venezuela, Panamá, Costa Rica, Cuba).

2- Promover la participación de estudiantes y docentes en el próximo encuentro de AREGALA (ver www.aregala.com) la Gourmonde de Costa Rica (verwww.gourmondeamerca) en el mes de octubre próximo. Donde se realizará com siempre, cátedras magistrales de cocina, con la participaciòn de destacados Chef de todo el mundo, el concurso de estudiantes cuyos finalistas participarán del concurso a realizarse en el Cordon Bleu de Francia 2011.

.Aregala-Aregui-ESHyG.

"Se llevó a cabo el primer encuentro anual 2010 (por estatuto son dos encuentros anuales) del AREGALA - AREGUI, (www.aregala.com ) desarrollado en la ciudad de Montevideo entre los días 19 al 20 del corriente, presidido por el Prof. Mario Santander Spataro en su calidad de Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata, en dicha oportunidad entre otros temas de interés recíproco se fijó el mes de octubre del corriente año como fecha de lanzamiento oficial del Post Título en Cocinas Latinoamericanas con reconocimiento internacional, se creó el Foro on line interuniversitario sobre la plataforma e-learning y se presentaron promociones de intercambio que facilitan la asistencia de alumnos, egresados y docentes a capacitaones internacionales. La ocación fue propicia para impulsar el desarrollo de las actividades a las otras carreras que forman especial interes de este ACUERDO, como lo son Turismo y Hotelería, así como para difundir el resto de las actividades académicas que realizan las distintas instituciones miembros. Por este motivo asistieron en carácter de invitados, la Vice Rectora de UCAECE, Subsede Mar del Plata y autoridades de UNIVER ZAMORA (Universidad de la Veracruz del Estado de Zamora México), quedando delineado el orden del día del próximo encuentro en Costa Rica a llevarse a cabo entre el 6 al 9 de Setiembre próximo en la UTUR (Universidad de Turismo de Costa Rica) contando en este caso con el respaldo del Gobierno de dicho país. En esta oportunidad un tema central, será la capacitación pedagógica del personal docente y la acreditación de los mismos ante el AREGUI, para poder dictar clases en las Instituciones educativas de los distintos países.

Son Miembros ACTIVOS de AREGUI: UTUR (Universidad de Turismo) de Costa Rica, USMP (Universidad San Martín de Porres) de Perú, UFSTA (Universidad Santo tomas de Aquino) de Chile, UNIVER (Universidad de la Vera Cruz) de Zacatecas México, Universidad Velázquez de Panamá, Instituo de Alta Gastronomía Carlos Soto de Venezuela. Arte Chef de Cuba. Instituto de Alta Cocina Beatriz Marino de Uruguay, Instituto de Alta Gastonomía Sara Garófalo de Paraguay. UTE (Universidad Tecnológica Equinoccial) de Ecuador. Escuela Internacional de Hotelería Turismo y Gastronomía de Mendoza Argentina. Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata, Argentina.
Miembros Adherentes: Instituto Stendhal de Arequipa Perú, UNIVER Los Cabos de Baja California México, UNVIER Samora México.
Miembros Cooperantes: Instituo Paul Bocuse de Francia. Cordon Bleu de Perú. Jhonson & WelL de USA. Univesidad Pozland Polonia.

.CAPACITACIÓN EN GESTIÓN HOTELERA PARA UTE - ECUADOR.

.PROGRAMA DE CAPACITACIÓN INTERNACIONAL PARA MIEMBROS DE AREGUI.

CURSO: CAPACITACIÓN EN GESTIÓN HOTELERA PARA UTE - ECUADOR

PROGRAMA DE ACTIVIDADES

Lunes 19

08.45 a 09.00 Acreditación de alumnos y profesores.

09.00 a 13.00 Curso

Lic. Cecilia Pallante: Gerenciamiento Dpto. AA&BB y Habitaciones

10.30 a 11.00 Coffee break

13.00 a 15.00 Almuerzo

Resto de la tarde libre

19.30 a 21.30 Invitación a Coctail de Bienvenida

Martes 20

09.00 a 13.00 Curso

.RESTAURANTE DE APLICACIÓN.

CARTA
Fecha: 23 de abril.

ENTRADAS


CREPES DE ESPINACA CON SALSA DE QUESO CREMOSO.

CAPRESE.

Sugerencia alumnos: Brusquetas de jamón crudo y albahaca aromatizada con ajo.

PLATOS PRINCIPALES


POLLO TERIYAKI CON HORTALIZAS SALTEADAS.

ARROZ CON MARISCOS DE NUESTRAS COSTAS ATLÁNTICAS.

Sugerencia alumnos: Bigoli verde con salsa crema de champiñones.


POSTRES

PANNACOTTA DE DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE BLANCO.

PARFAIT HELADO DE VAINILLA Y PRALINÉ DE NUEZ.

Sugerencia alumnos: Frutas flambeadas en tulipas.

.Curso Internacional de Cocinas Latinoamericanas.

"Con motivo de realizarse la primera reunión del año 2010, de AREGUI, en el Instituto de Alta Gastronomía Beatriz Marino de la ciudad de Montevideo Uruguay, los días 18 al 20 de abril, el Sr. Mario J. Santander Spataro, Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata en su carácter de Presidente de dicha Organización, convocó a sus miembros, instituciones educativas prestigiosas de latinoameríca. Allí se darán sita entre otras, Universidad de Santo Tomas de Aquino de Chile, Universidad de la Veracruz de Zacatecas, Universidad de

.Gâteaux de frutas de estación.

Origen de la receta: Francia- Alemania.
Rendimiento: 1 unidad de 1,5 Kg.

Ingredientes

Bizcochuelo Genoise de vainilla
Huevos gr. 200 (4)
Azúcar gr. 120
Harina gr. 120
Manteca gr. 30
Esencia de vainilla cc. 5

Crema Chantilly
Crema de leche cc. 500
Azúcar impalpable (o común) gr. 65
Vainilla cc. 2,5
Almibar al rhum
Azúcar gr. 125
Agua cc. 85
Rhum cc. 15
Frutas de estación
Frutillas gr. 250
Ananá o duraznos. gr. 250
Pulpa list en frió gr. 100
Mermelada de frutas: Opcional gr. 100


Procedimiento

Bizcochuelo Genovesa vainilla
Comenzar tamizando la harina y reservar.
Batir huevos y azúcar en caliente y en frío, a punto cinta. Agregar la harina a el batido mezclando en forma envolvente con precaucion de que éste no se baje. Incorporar la manteca previamente derretida y fria.
Colocar la preparación en moldes previamente enmantecados, empapelados y enharinados. Cocinar en horno suave a 160- 170º C. Enfriar.

Almibar: Cocinar azúcar y agua a punto hilo; retirar y aromatizar.
Crema chantilly: Batir la crema con el azúcar – a baño maría inverso - , controlando el punto de la crema. Reservar en frìo.
Armado: Cortar el biscuit en tres capas. Salpicar cada una con almíbar al rhum y rellenar el postre con crema y frutas. Cubrirlo totalmente con crema, alisar prolijamente.
marcar ocho porciones y en cada una hacer una roseta de crema y sobre esta colocar un trozo de fruta. Decorar el centro con un espejo (miroir) y frutas.



Chef Pablo Bastit

.Formacion Ejecutiva.

.Restaurante de aplicación.

.Curso Manipulación de alimentos.

.Pan saborizado.

Nombre de la receta: Pan saborizado

Origen de la receta: Argentina

Rendimiento en porciones: 40/44 unidades.

Ingredientes Unid. Med. Cantidad

Harina 000 kg 1

Manteca Gr 100

Agua Cc 550

Sal Gr 20

Harina de malta Gr 10

Levadura Gr 40

Azúcar Gr 10

Queso rallado Gr 200

Cebolla picada Gr 200

Ajo Gr 25

Hierbas secas Gr 5/10

Procedimiento

Disolver la levadura y el azúcar en el agua, con el resto de los ingredientes (menos la manteca), hacer una corona,

.Fondos de cocción.

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que resultan de cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos.

La cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada.

Los fondos resultan más o menos concentrados y ligeramente

.Celíacos: Corona de Limón.

Ingredientes

Yemas, 5
Taza de azúcar, 1
Ralladura de 1 limón grande
Jugo de ½ limón
Aceite, 5 cucharadas
Fécula de maíz, 1 y ½ taza
Polvo para hornear, ½ cucharadita
Cremor tártaro, ½ cucharadita
Claras, 5

Preparación
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas. Incorporar la ralladura y el jugo de limón y el aceite, en forma de hilo, sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta lograr una textura aireada.
Tamizar la fécula de maíz junto con el polvo para hornear