.Scons.

Rendimiento: 1,8 Kg

Cocción: 180° C unos 15 a 20 min. (Deben quedar bien dorados de arriba y abajo).

Ingredientes:

1 Kg de harina 0000. 300 g de azúcar.

300 g de manteca. 5 huevos.

200 cc de leche. Ralladura de 1 limón.

1 cucharada de miel. Esencia de vainilla.

30 g de polvo de hornear.

Procedimiento:

Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear. En el centro trabajar la manteca con el azúcar, la miel, la ralladura hasta punto pomada. Aparte mezclar la leche con los huevos, agregar a la pomada poco a poco. Incorporar la harina sin amasar y llevar a la heladera durante algunas horas. Retirar, dejar que tome temperatura algunos minutos, estirar con palote de aproximadamente 1 a 1,5 cm, cortarlos con corta pasta requerido. Estibar en latas enmantecadas y enharinadas invertidos. Pintar con huevo en la parte superior o mejor con yema para que al cocinar queden más oscuros. Evitar que el huevo se caiga hacia los costados, ya que esto provocaría que se desarrollen inclinados.

Cocinar.

Chef Christiansen Ricardo

.Jornada sobre producción de la papa en la República Argentina.

Los días 17 y 18 de Febrero de 2010 la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía participo de la Jornada sobre producción de papa en la República Argentina realizada por el INTA. La particpación estuvo enmarcada en el marco de la Responsabilidad Social Empresaria y de colaboración con organizaciones, ONG y Fundaciones que promueve la institución. La propuesta apuntaba descubrir nuevas formas de elaboración de los productos obtenidos en los diversos programas que Inta lleva adelante, pro huerta, autoproducción de alimentos y pro papa entre otros. A tal efecto se realizó una degutación de distintas preparaciones elaboradas por chefs de la Escuela.

En la degustación se ofreció: Papines salteados con salsa de pimentón.

Papitas rellenas con camarones y berberechos.

Chips de papas con salsa variadas.

Bombitas agridulces de papa y jamón crudo.

Donas de Papa con naranja y canela.

.TRUFAS DE ROQUEFORT.

Ingredientes para 10 porciones

500 gr. de queso roquefort
250 gr. de manteca
20 gr. de alcaparras
150 gr. de nueces
150 cc. de crema
250 gr. de pan de salvado
1 atado de perejil picado


Trabajar la manteca con el queso roquefort hasta obtener una pasta, agregar las alcaparras y las nueces picadas. Unir todo con crema. Armar pequeñas bolitas y rebozarlas en pan se salbado rallado y otras por perejil. Lleva a la heladera hasta solidificar.

Chef Martín Colella

.Brownies.

Rendimiento: 14 a 20 unidades, de acuerdo al tamaño.
Cocción: En horno a 170º C, unos 30 minutos.

Ingredientes:
130 g de cobertura semi amarga. 80 g de manteca.
160 g de azúcar impalpable. 2 huevos.
130 g de harina 0000. 100 g de nueces picadas.
5 g de polvo de hornear o levadura instantánea. 5 g de sal fina.

Procedimiento:

Derretir el chocolate a baño María con la manteca, incorporarle el azúcar, los huevos y la harina tamizada con el polvo de hornear; mezclar perfectamente uno a uno antes de incorporar el siguiente, por último, mezclar las nueces. Todo este trabajo se hace con cuchara de madera y sin batir. Enmantecar y enharinar un molde cuadrado de no más de 18 cm de lado, verter toda la preparación y cocinar. Al salir del horno, desmoldar tibio, cortar los bordes y trozarlo en cuadritos de tres por tres centímetros. Se los puede decorar con nueces, chocolates, azúcar impalpable, etc.

Recetas de nuestra casa

.Tragos bolicheros: Primera parte.

SEX ON THE BEACH:

En cocktelera

30% de vodka

20% de licor de durazno

40% de jugo de naranja

1 golpe de granadina

Preparar en vaso trago largo

.Azúcar, miel y edulcorantes.

Azúcar




HAGAMOS HISTORIA


Durante miles de años el azúcar fue desconocido para el hombre, que evolucionó y sobrevivió sin consumirlo, tal como lo atestigua el hecho de que no sea mencionado en ninguno de los libros antiguos (La Biblia, el I Ching, el Corán, por ejemplo). Más tarde, su utilización como manjar o como medicina, es decir en casos excepcionales, se habría iniciado en la India, desde donde se extendió primero a todo el mundo oriental y luego a Occidente. Acerca de estos efectos, Bernard Fergurson cuenta cómo, durante las Cruzadas de la Edad Media, a los hombres con un agotamiento tal que no podían ni hablar, se les daba a comer una especie de dulce de azúcar... "El resultado inmediato era asombroso, se desataba la cuerda que ataba nuestras lenguas, y hablábamos llanamente. Una sustancia que puede producir esta potente reacción en el cerebro de hombres musculosos no es lo que uno ofrecería generalmente como regalo de Navidad a los niños”- comenta por su parte William Dufty en su obra "Sugar Blues, (Azúcar: peligro de muerte). Estamos ante algo más intoxicante que la cerveza o el vino y más potente que muchas drogas y pociones que el hombre conocía entonces. No es extraño, pues, que los médicos árabes y judíos usasen el azúcar refinado cuidadosamente, en minúsculas cantidades, añadiéndolo a sus recetas con mucho cuidado. Era un agitador cerebral. Podía hacer que el cerebro y el cuerpo humano pasaran rápidamente del agotamiento a la alucinación."





Al margen: en el proceso de refinamiento, la comida entera es separada en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Es una práctica muy amenazadora, pues cada vez está más extendida en la industria de los alimentos. Los alimentos comparten una característica notable: todos contienen los nutrientes necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. En otras palabras, dividir un alimento y desechar los nutrientes

.Cremas básicas y clásicas.

Ø Crema pastelera. ( Básica o de vainilla).


Rendimiento: 1,6 kg aproximadamente.

Cocción: Sobre fuego en cacillo de cobre u olla de aluminio hasta el hervor.

Ingredientes:

1 l de leche.

60 a 100 g de fécula.

300 g de azúcar común.

4 huevos u 8 yemas.

Esencia de vainilla.

Procedimiento:

Hacer hervir la leche con 100 g del azúcar; aparte, mezclar el resto del azúcar, la fécula, los huevos o las yemas y la esencia en ese orden. Cuando la leche rompa el hervor, incorporarle la mezcla antes preparada, esto se hace a fuego bajo y revolviendo constantemente con cuchara de madera.

Cocinar hasta que vuelva a hervir.

· También se puede elaborar con harina en lugar de fécula (manteniendo la proporción), pero se debe tener la precaución de cocinarla hasta que pierda el sabor característico de esta.

· Para hacerla de chocolate, se le debe agregar 100 g de cacao amargo (junto a la fécula y al azúcar); o con 200 g de cobertura semi amarga (que se debe agregar al final de la cocción), luego del último hervor.

.Chipas.

CHIPAS

Ingredientes :
1 kg. de almidón de mandioca
sal - pimienta
4 cuch. de polvo de hornear
½ kg. de queso Mar del Plata
300 grs. de manteca
1 ½ taza de queso rallado
8 huevos
2 tazas de leche

Procedimiento :
Formar una corona con el almidón, sal y polvo de hornear, en el centro colocamos la manteca a punto pomada y los quesos, unimos todos los ingredientes y por último los huevos, formamos una masa con la ayuda de la leche.
Formar los pancitos con forma alargada, hacerles unos cortecitos y cocinar a horno caliente.

Chef Martín Colella

.Tarta austríaca de manzanas.

Tarta austríaca de manzanas.


Rendimiento:

1 unidad de 24 cm de diámetro.
Cocción: En horno a 160-170° C unos 40 minutos. Ingredientes:

750 g de manzanas verdes. 50 g de pasas rubias.
Canela molida. 2 o 3 clavos de olor.
2 vainas de cardamomo. 100 g de almendras.
½ vaina de vainilla. 250 g de masa de frola o sableé.
150 g de azúcar. 3 claras de huevo.

Procedimiento:

Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas bien finas, agregarles las pasas, los clavos picados, la canela, las semillas del cardamomo, el jugo del limón y la ralladura de ½ limón, 50 g de azúcar.
Cubrir un molde desmontable de tarta enmantecado y enharinado con la masa, sobre esto colocar la preparación anterior. Llevar al horno y cocinar unos 20 minutos.
Batir las claras hasta que estén bien espumosas, agregar el resto de azúcar y seguir batiendo hasta punto merengue. Dejar de batir y agregar las almendras tostadas y picadas y las semillas de la vainilla.
Retirar la tarta del horno y distribuir el merengue por encima; continuar con la cocción unos 20 minutos más.
Se lo puede espolvorear con un poco de azúcar impalpable.

Chef Christiansen Ricardo

.El chocolate y sus recetas.

Un poco de historia:

Antes de comenzar con estas líneas, bien vale aclarar que el cacao es originario de América Tropical.

Los arbustos y árboles del cacao eran desconocidos en el viejo mundo, hasta la llegada de los conquistadores españoles y de otras latitudes.

Los Aztecas consumían todas las partes de este arbusto (hojas, flores, frutos, etc.).Cacahuatl era el nombre que los aztecas le daban a estos granos, posteriormente se transformó en cacao. Pero se sabe que los Toltecas conocías estos frutos unos mil años antes de ser vencidos y sometidos por los Aztecas (esto ocurrió hacia el año 1325 d.C.), y también se sabe que eran usados por los Mayas como moneda de cambio y alimento.

Hacia el siglo XVIII, el naturalista sueco Carl von Linneo designó a este árbol con el nombre de teobroma (alimento de los dioses); por mas de dos mil años, los aborígenes mencionaban en sus historias que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar este fruto.

Es un fruto verde, del largo de una mano, puntiagudo y redondeado, posee una piel verde y por dentro una carne jugosa de color rosa de refrescante

.QUICHE DE QUESO.

Ingredientes para una tarta, 6 porciones

Para la masa:
200 gr. de harina 0000
50 gr. de manteca
50 gr. de queso rallado
agua cant. nec.

Hacer una corona con la harina y sal, mezclar el queso rallado y agregar la manteca en trocitos, agregar agua cant. nec. Reservar

Para el relleno:
200 gr. de queso Sardo rallado
100 cc. de crema de leche
2 huevos
Mezclar todo los ingredierntes juntos.

Encamizar un molde con la masa y colocar el relleno, llevar a horno moderado 20 min. aprox.


Chef Martín Colella

.Torta esponjosa de chocolate (SIN TACC).

-125 grs. de fécula de maíz
- 125 grs. de azúcar
- 1 cda de leudante autorizado
- 150 grs. de cobertura de chocolate
- 125 grs. de manteca
- 4 huevos
- 3 cdas de leche

- Batir la manteca con el azúcar.
- Agregar un huevo y luego 3 yemas de a poco, para se logre una buena emulsión.
- Derretir el chocolate con la leche a baño María e incorporar a la preparación anterior.
- Tamizar la fécula con el leudante y agregarlos con movimientos envolventes.
- Por ultimo incorporar las 3 claras restantes batidas a punto nieve.
- Colocar en molde savarin enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz.
- Cocinar en horno mínimo por 45-55 min.

Recetas de nuestra casa

.Torta de manzana vegana.

Torta vegana de Meli

Ingredientes

2 tazas de harina leudante
1 taza de azúcar
½ taza de aceite
Esencia de vainilla a gusto
1 manzana roja o verde
Agua cantidad necesaria

Preparación

Cernir la harina, mezclar con azúcar, aceite, esencia de vainilla y manzana rallada, mezclar y agregar agua hasta tener una consistencia chirle.

Horno a 180º C

Reducida en grasa y calorías, para diabéticos reemplazar el azúcar por azúcar bajas calorías.

.Fondeau de queso.

Ingredientes para 5 porciones

200 gr. de queso Fontina

250 gr. de queso Gruyere

250 gr. de queso Dambo

250 cc. de vino blanco

50 cc. de Kirsh

2 dientes de ajo

Preparación

Aplastar los ajos y frotar el findo de una olla de hierro.

Rallar los quesos y mezclarlos. Calentar una cacerola poner dentro los queso rallado y el vino blanco, mezclar sobre el fuego minimo hasta que los quesos queden completamente fundidos, agregar el kirsh y pimentar.

Cocinar en horno cubitos de pan con aceite de oliva y oregano hasta que queden crocantes.

Chef Martin Colella

.Rosca de reyes.

Ingredientes

500 grs de harina común 0000,
120cc de leche. de leche tibia,
50 grs. de levadura de cerveza,
3 cdas. de azúcar molida,
sal,
4 huevos enteros,
120 grs. de manteca,

1 cucharadita esencia de vainilla

1 cucharadita esencia de almendras (opcional)
ralladura de limón o naranja,
crema pastelera,