.El chocolate y sus recetas.

Un poco de historia:

Antes de comenzar con estas líneas, bien vale aclarar que el cacao es originario de América Tropical.

Los arbustos y árboles del cacao eran desconocidos en el viejo mundo, hasta la llegada de los conquistadores españoles y de otras latitudes.

Los Aztecas consumían todas las partes de este arbusto (hojas, flores, frutos, etc.).Cacahuatl era el nombre que los aztecas le daban a estos granos, posteriormente se transformó en cacao. Pero se sabe que los Toltecas conocías estos frutos unos mil años antes de ser vencidos y sometidos por los Aztecas (esto ocurrió hacia el año 1325 d.C.), y también se sabe que eran usados por los Mayas como moneda de cambio y alimento.

Hacia el siglo XVIII, el naturalista sueco Carl von Linneo designó a este árbol con el nombre de teobroma (alimento de los dioses); por mas de dos mil años, los aborígenes mencionaban en sus historias que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar este fruto.

Es un fruto verde, del largo de una mano, puntiagudo y redondeado, posee una piel verde y por dentro una carne jugosa de color rosa de refrescante sabor ácido, pesa aproximadamente 500 g; en el interior las semillas se agrupan de a pares y están firmemente adheridas.

La palabra chocolate, deriva de la denominación Xocolatl que era la forma en que Toltecas y Aztecas llamaban a una bebida, elaborada en base a agua fría y masa de cacao sin desgrasar, batida hasta formar un remolino con las partículas sólidas en suspensión.

Hernán Cortés fue uno de los primeros en sentirse fascinado con esta bebida, que según veían Moctezuma, la nobleza y los guerreros consumían varia veces al día.

Además encontró que tenía efectos estimulantes <una copa mantiene en vigor al soldado todo el día>. Puede decirse que venció a sus anfitriones con su propia bebida. Esto se debe a que este fruto contiene un 50% de grasa además de proteínas y féculas; a las que se suman dos alcaloides: la cafeína y la teobromina (esta última descubierta en 1841 por un químico ruso).

En el siglo XVII la costumbre de beber se había extendido a hombres y mujeres hasta un punto que hoy nos resulta difícil de entender. Esto se debió en cierta medida a que el arbusto comenzó a cultivarse en todas las colonias inglesas, holandesas y francesas; por lo tanto el precio del cacao español bajó de precio. Resumiendo, el cacao comenzó a estar al alcance de todos los bolsillos.

Composición del grano de cacao.

Grasa (manteca de cacao).	55 %.
Proteínas.	10 %.
Almidón.	6 %.
Colorantes y taninos.	6 %.
Minerales.	2,5 %.
Ácidos orgánicos.	2,5 %.
Teobromina.	1,5 %.
Sustancias no nitrogenadas.	11,5 %.
Agua.	5 %.

Proceso de elaboración del chocolate

El método de elaboración tradicional mexicano se transmite de generación en generación y consiste en:

Ø Luego de fermentados, los granos se tuestan en forma manual.

Ø Posteriormente se trituran sobre una piedra rectangular de 30 a 40 cm, ligeramente porosa (lo cual facilita la trituración) y ligeramente abombada en los extremos. Los granos se prensan con la ayuda del metlapil (que es una piedra alargada).

Ø Con un movimiento monótono hacia delante y atrás, se logra que los granos comiencen a entregarnos su grasa.

Ø Posteriormente se incorpora azúcar en proporción de 2 Kg. por 1 Kg. de cacao (a veces se incorpora canela en rama y almendras).

Ø El último paso es el prensado en forma de monedas, tabletas o bolas, se guardan envueltos en papel a temperatura moderada.

Procesos industriales.

Actualmente se cultivan dos variedades principales de cacao: el Criollo que es de América y el Forastero que se cultiva en mayor medida en África, aunque también están entrando en el negocio algunos productores del sudeste asiático.

Los principales productores a nivel mundial son Costa de Marfil (32 %) y Brasil (14 %).

Chocolate, cobertura.

Ø Los principales procesos en la elaboración del chocolate, o dicho de otra forma, los procesos que determinan la calidad de este producto son:

Ø Fermentación: Existe una modificación de las sustancias amargas, con transformación en aromáticas; el color de los granos se torna rojo castaño.

Ø Obtención de la manteca de cacao: Único aceite vegetal (natural) sólido a temperatura ambiente, se separa por prensado a temperaturas superiores a 34° C, y es útil tanto en repostería o cocina como en la industria farmacéutica.

Ø Refinado y conchado: El primer proceso consiste en reducir el tamaño de partícula de los sólidos a unos 0,02 mm de diámetro, algo que no puede ser detectado como partícula por la lengua; esto le da untuosidad al chocolate que es el principal objetivo de todo productor. El segundo proceso (cuyo nombre deriva de la forma de las piedras con que se realizaba en forma artesanal, que por su concavidad recuerda a la caparazón de ciertos moluscos bivalvos); consiste en batir el chocolate a temperatura de alrededor de 30° C durante varios días, actualmente esto se reduce a unas horas debido al peso de las nuevas maquinarias; lo que se busca es que el chocolate sea homogéneo.

Chocolate:

Se distinguen dos variedades de acuerdo a su uso: el chocolate de cobertura y el chocolate para tabletas; el primero contiene una mayor cantidad de manteca de cacao y por lo tanto es mas fluido, es el usado en todos los trabajos de confitería; el segundo es el que se usa para consumo directo (venta como chocolates envasados con o sin el agregado de frutas secas, rellenos varios, etc.).

El chocolate de cobertura para ser considerado como tal debe contener tres componentes básicos: Pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

Los tipos de cobertura se diferencian fundamentalmente en las proporciones de sus componentes; se distinguen las siguientes variedades: Cobertura extra amarga, amarga, con leche y blanca (esta última es un caso especial ya que no contiene pasta de cacao; por lo que no es considerada como un chocolate real).

Como fundir el chocolate para su uso:

Se pueden utilizar los siguientes métodos:

Baño María (sin que el agua hierva o toque el fondo del recipiente o ingrese donde se encuentra el chocolate); micro ondas ( a una potencia del 40-60 %). Se debe llevar el chocolate a temperatura inferior a 45° C (si se sobrepasa esta Temp. se corre el riesgo que la cobertura pierda su fluidez o lo que se conoce a nivel profesional como quemado).

Posteriormente se debe atemperar o templar, esto se hace habitualmente por tableado sobre mármol (volcar una parte del chocolate derretido sobre mármol o granito y enfriarlo moviéndolo continuamente, luego mezclar con el que quedó mas caliente). También se usa el método de vacunación o sembrado, que consiste en derretir una parte del chocolate para agregarle la otra parte rallada bien fina, así se consigue que baje la temperatura.

Posteriormente se debe hacer un remonte de temperatura para facilitar el uso de la cobertura.

Tabla de temperaturas de derretido y atemperado según el tipo de cobertura:

(Para poder realizar eficientemente estos procesos se deberá disponer de un buen termómetro digital o de columna de mercurio).

Ø Semi amarga: Derretir a 40-45º C.

Ø Con Leche: Derretir a 40º C.

Ø Blanca: Derretir a36-38º C.

El derretido de las coberturas se puede realizar a baño María, miro ondas o estufa.

Atemperado: Se realiza por tableado sobre mármol, baño María inverso o por sembrado (agregar mas chocolate rallado).

Ø Semi amargo: 27-29º C.

Ø Con Leche: 26-28º C.

Ø Blanco: 25-26º C.

Luego, la cobertura se debe llevar a las siguientes temperaturas para su posterior uso.

Ø Semi amargo: 31-32º C.

Ø Con Leche: 29-30º C.

Ø Blanco: 28-29º C.

v Las coberturas así tratadas están en condiciones de ser usadas para todo tipo de trabajo, se puede hacer una prueba testigo de la solidificación sobre una faja de cartón; al sumergirla en el chocolate, y luego escurrirla, esta deberá solidificar a temperatura ambiente en cuestión de minutos.

Recordar que al realizar trabajos con moldes, estos deberán estar perfectamente lavados y secos, esto se puede hacer con un poco de alcohol fino. (La cobertura de buena calidad, refleja el brillo del molde en el cual solidificó). Es por esto que además de limpios, los moldes deberán estar libres de rayas, fisuras, golpes, etc.

Recetario.

Bombones de molde.

Ingredientes:

Coberturas (de los tres tipos), cantidad necesaria.

Rellenos: Nougat, dulce de leche, frutas secas, ganaches para bombonería (1 parte de cobertura, ½ de crema), etc.

Moldes de plástico, acrílico, metálicos, etc.

Alcohol fino.

Algodón.

Procedimiento:

Limpiar los moldes con agua y detergente con un paño suave, luego pasarles un algodón con alcohol (esto se hace ya que el alcohol se une al agua y se evaporan juntos, al hacer esto se posibilita que los moldes queden perfectamente secos ya que la mezcla evapora rápidamente).

Derretir y templar las coberturas.

Llenar los moldes con la cobertura seleccionadas, dejar pasar 1 min. y volcar el contenido en el bowls (de esta manera queda adherido al molde una fina capa de chocolate); esperar a que solidifique (cristalización). Rellenar con la variante seleccionada (hasta las ¾ partes del molde), y cubrir con el resto de cobertura, retirar el exceso con una espátula de pastelería. Llevar a la heladera o freezer hasta que solidifique. Desmoldar.

• Evitar tocar los bombones con los dedos ya que se marcan las huellas digitales.
• Una variante muy parecida a estos bombones son los que se realizan en cápsula de masa, esta se rellena primero y luego se baña (ej. Bocadito cabsha). Las cápsulas se compran a precio muy bajo en casas especializadas de repostería.
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Trufas al Whisky y otras.

Rendimiento: 50 trufitas, dependiendo del tamaño que se les quiera dar.

Cocción: Solamente para la ganache.

Ingredientes:

525 g de cobertura semi amarga. 150 cc de crema.

125 cc de whisky u otro. Gotas de esencia de almendras.

Procedimiento:

Hervir la crema; incorporar la cobertura picada y revolver hasta que se disuelva totalmente; si esto no sucede se la debe llevar a baño María.

Incorporar el whisky y la esencia, mezclar perfectamente.

Guardar en heladera hasta que se la pueda moldear.

Formar con la ganache rollos envolviéndola con film; llevar a la heladera hasta que se encuentre bien fría.

Cortar trocitos del tamaño deseado (lo ideal es que sean de unos 10 gr.); con las manos, darles forma de bolita; llevar nuevamente a enfriar.

Cubierta: 100 g de cacao amargo o dulce; 500 g de cobertura semi amarga.

Bañar las trufitas con la cobertura, e inmediatamente pasarlas por el cacao.

Deben quedar rústicas para parecerse a las trufas naturales.

Trufas al ron: Reemplazar el whisky por la misma cantidad de ron.

Trufas al té o a la canela: Hacer una infusión de té o canela en la crema y luego filtrar.

Crocante duro.

Rendimiento: Entre 1,3 y 1.6 Kg., de acuerdo a la cantidad de frutas secas.

Cocción: En cacillo de cobre, a fuego directo. (Azúcar fundido).

Ingredientes:

1 Kg. de azúcar común. 300 a 600 g de nueces, almendras, etc.

50 g de jarabe de glucosa

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Procedimiento:

Tostar y pelar las frutas secas.

Colocar en un cacillo de cobre el azúcar, llevar a fuego y revolver constantemente para lograr una fundición completa, sin grumos y sin que se dore demasiado; en este momento, incorporar la glucosa y por último las frutas secas. Mezclar muy bien la preparación y volcar sobre mesada de mármol aceitada. Cuando empiece a enfriar, estirar con palote también aceitado, del espesor deseado. Cortar antes que se enfríe totalmente, ya que de lo contrario podría quebrarse.

Secarlo del exceso de aceite con papel absorbente. Con la ayuda de un tenedor para bombones, bañarlos en distintos tipos de coberturas templadas y decorarlos a gusto.

· Se debe tener especial cuidado en que no queden restos de azúcar sin fundir durante la cocción, ya que esto podría hacer que cristalice el resto del caramelo al enfriar sobre la mesada.

· También se lo puede hacer enfriar sobre una placa de silpat. (El palote con que se estira deberá estar aceitado).

· La temperatura de cocción para esta preparación es superior a los 150º C.

Crocante blando.

Rendimiento: 1,4 Kg. de crocante.

Cocción: En cacillo de cobre hasta total unión.

Ingredientes:

500 g de azúcar.

50 g de jarabe de glucosa.

50 g de manteca.

125 g de crema de leche.

375 g de mazapán.

300 g de escamas de almendras.

Procedimiento:

Fundir el azúcar en un cacillo de cobre, posteriormente incorporar el resto de los ingredientes en el orden de la receta.

Verter sobre silpat (o mármol o granito aceitado), enfriar estirando y retrayendo; estirar con palote aceitado del espesor deseado.

Cortar en forma de cuadrados o rectángulos y bañarlos con coberturas.

Crocante foliado.

Este crocante se caracteriza por estar formado por capas de nougat y azúcar, que dan al producto un aspecto hojaldrado.

Rendimiento: 1 Kg. de crocante sin bañar.

Cocción: Solamente el crocante en cacillo de cobre.

Ingredientes:

500 g de azúcar.

425 g de almendras tostadas y picadas.

75 g de azúcar impalpable.

500 g de nougat.

Procedimiento:

Fundir el azúcar y agregar las almendras. Espolvorear la superficie de trabajo con azúcar impalpable. Volcar el preparado por encima, extender y dejar que se enfríe un poco; distribuir por arriba el nougat derretido.

Estirar y plegar varis veces seguidas para formar las capas.

Cortar del tamaño deseado y bañar con coberturas y decorar.

Turrón de miel.

Rendimiento: 1 Kg. aproximadamente.

Cocción: En cacillo de cobre hasta que se forme surco.

Ingredientes:

500 g de almendras. 130 g de nueces u otras frutas secas.

2 claras de huevo. (60 cc). 430 g de miel.

300 g de azúcar impalpable. 1/2 vaina de vainilla.

Procedimiento:

Tostar las almendras y las nueces en horno suave.

En un cacillo de cobre, mezclar las claras, la miel, el azúcar impalpable y la vainilla abierta a lo largo y raspada. Llevar a cocinar a baño María, revolviendo de tanto en tanto; esto se debe hacer hasta que se forme el surco antes mencionado o una línea de separación al pasar una cuchara de madera. Retirar la vaina de vainilla e incorporar las nueces y las almendras; cocinar unos minutos más para que toda la mezcla quede homogénea. Volcar sobre placa de mármol aceitada o silpat, cuando comience a enfriar, estirar con palote también aceitado del grosor deseado. Cuando se encuentre frío, cortar en rectángulos del tamaño deseado.

Luego se los baña en cobertura y se decoran. (Esto si se desea que tengan aspecto de bombones individuales).

· La vainilla debe ser abierta a la mitad y raspada con la punta de un cuchillo para poder extraer la pulpa, que es la esencia principal de su sabor. Una vez finalizada la cocción, la vaina externa se retira, en cambio la pulpa queda formando parte de la preparación.

· También, el turrón, se puede cocinar a fuego directo, pero se lo debe cuidar más, y revolver constantemente.

· El punto de cocción es: Al pasar la cuchara de madera en forma recta, se debe formar en el fondo del cacillo un surco que deberá permanecer por unos pocos instantes. También se puede determinar enfriando una pequeña porción del turrón sobre la mesada de mármol, deberá formar entre los dedos una bolita de dureza intermedia.

Marroc.

Rendimiento: Varía de acuerdo a la cantidad de producto usado.

Cocción: No lleva.

Ingredientes:

2 partes de nougat oscuro.

1 parte de nougat claro.

Coberturas para bañar. Opcional.

Procedimiento:

Derretir por separado ambos nougat.

Colocar una primera capa del oscuro, extender y encima volcar el claro; luego otra de oscuro. Dejar que solidifique y cortar del tamaño y forma deseados.

• Se los puede decorar con cobertura o bañarlos.
• Si se desea mejorar el sabor, se puede mezclar ¼ de cobertura con ¾ de nougat (claro con chocolate con leche y oscuro con semi amargo); esto se debe a que el nougat que se comercializa en casi todo el país es de maní y no de almendras o avellanas que son los de mejor sabor.

Bocaditos de menta.

Ingredientes:

Fondant.

Licor y esencia de menta.

Azúcar impalpable.

Coberturas varias.

Procedimiento:

Amasar el fondat agregándole licor y esencia hasta lograr el sabor buscado; posteriormente incorporar azúcar impalpable hasta que se despegue de la mesa de trabajo.

Estirar, del grosor deseado, con palote sobre superficie espolvoreada con az. impalpable; posteriormente cortar de distintas formas y luego bañar con cobertura y decorar.

Cortezas de naranja confitadas, bañadas en chocolate.

Ingredientes:

1 kg de naranjas.

1 cucharada de glucosa.

450 g de cobertura semi amarga.

Densímetro o pesa jarabe.

Almíbar.

1 lt. de agua.

750 g de azúcar.

1 vaina de vainilla.

Procedimiento:

Dividir cada naranja en cuartos, quitar la pulpa y conservar únicamente las cortezas. Ponerlas en agua hirviendo y mantener la ebullición 5 min. Refrescarlas y escurrirlas.

Preparar el almíbar y colocar las cortezas dentro.

El primer día, llevar el almíbar a 1140, retirar el cacillo del fuego y dejar enfriar hasta el día siguiente.

El segundo día, llevar al fuego (añadir 200 cc de agua), y llevar hasta 1160, enfriar.

Repetir esta operación, haciendo subir 20 graduaciones por día, durante 9 días seguidos. A partir de 1240 hasta 1310, añadir 1 cucharada de glucosa.

Al 9° día estarán confitadas. Dejarlas escurrir al menos 2 hs. y luego cortarlas en láminas finas a lo largo.

Derretir y templar el chocolate.

Bañar las cortezas, dejarlas escurrir y luego secar y decorar.

Cerezas al chocolate.

Ingredientes:

500 g de Fondant.

250 g de cerezas al kirsch o marrasquino.

Cobertura semi amarga.

Cobertura con leche.

Azúcar impalpable.

Procedimiento:

Escurrir las cerezas con un tamiz (deben estar bien secas).

Derretir el Fondant a 55° C y agregarle un poco de kirsch, mezclar.

Sumergir las cerezas de a una, colocarlas con la ayuda de un tenedor sobre una placa espolvoreada con una fina capa de azúcar impalpable.

Derretir y templar la cobertura. Cuando las cerezas estén secas, sumergirlas en el chocolate; colocarlas sobre parel para que sequen.

Decorar c/u, con un cartucho con chocolate con leche, formando un espiral en la parte superior.

v Avellanas tres hermanos.

Ingredientes:

500 g de chocolate semi amargo o con leche.

250 g de avellanas.

Procedimiento:

Colocar las avellanas en una placa y llevarlas al horno a 180° C unos 10 min. para pelarlas. Tamizarlas por un cedazo de malla gruesa para quitarles la piel. Dejarlas enfriar.

Derretir el chocolate y templarlo.

A continuación, sumergir las avellanas en el chocolate y retirarlas de a tres, enfriar sobre mármol o papel haciendo que las tres avellanas queden unidas por el chocolate.

Tejos de moka.

Ingredientes:

600 g de chocolate semi amargo.

500 g de crema espesa.

50 g de café molido.

100 g de manteca.

500 g de chocolate semi amargo o con leche.

Procedimiento:

Hervir la crema con el café, filtrar.

Fuera del fuego, agregar el chocolate picado y revolver hasta que se derrita, antes que se enfríe completamente, incorporar la manteca cortada en trocitos.

Cubrir y llevar a la heladera o freezer.

Formar bolitas de unos 2 a 3 cm de diámetro; aplastarlas con el revés de una cuchara. Enfriarlos un poco y bañarlos en la cobertura templada.

Mazapán de avellanas.

Ingredientes:

300 g de mazapán.

90 g de avellanas molidas.

25 cc de rhum negro o dorado.

Cobertura con leche para bañar.

25 avellanas enteras.

Procedimiento.

Mezclar el mazapán, las avellanas y el rhum. Estirarla de unos 8 mm de espesor. Cubrir una de las caras con cobertura templada.

Cortar de la forma deseada y bañar en la cobertura templada.

Decorar cada pieza con ½ avellana.