.Tragos con helados.

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Don Pedro

En vaso de whisky

2 bochas de helado (americano o vainilla)

1 medida de whisky

se decora con trozos de nueces en vaso de whisky

sobre plato de postre.

Lemon cham – Sorbet de LIimón

1 Bocha de helado de limón

se machaca y se completa con champagne

Ice Cream Soda

En vaso trago largo

1 bocha de helado americana

2/10 de granadina

Crema chantilly

Agua mineral con gas o soda

Cuchara larga y sorbtete

Se acompaña con la botella de agua mineral con gas

Banana Split

En fuente ovalada

Helado chocolate-americana-frutilla

Se corta la banana a la mitad longitudinalmente

Manga con crema para decorar los bordes

Se decora con frutillas

Donde está el chocolate se rocía con charlotte

Donde está la frutilla se decora con granadina

Milk Shake

Leche con crema batida

Sundae

En licuadora

Licor de café

Whisky

Helado

Instructor Barman Pepe Mariguin

Cuando ya sea primero, cuando se acune el nuevo año, preparale un trago con helado, asi endulzás el inicio y te volverás inolvidable...

.Timbal con fiambres.

Ingredientes para las crepes o panqueques
250 gr. de harina
500 ml de leche
2 huevos
1 cucharada de aceite
Un pellizco de sal

Preparacion

Batimos la leche con los huevos y agregamos la harina, previamente tamizada gradualmente para que no se formen grumos.Debe quedar de una consistencia chirle, si es necesario aqregamos más harina.

Calentar la crepera o sartén de teflón (ideal para que no se peguen) y una vez caliente,

Colocamos un cucharón de masa, debe quedar cubierta la sartén pero no deben quedar gruesos los crepes o panqueques, si son finitos, mas ricos. Dar la vuelta rápidamente y esperar a que la crepe se haya hecho por un lado. A continuación darle la vuelta para dorarla por el otro, Se desprenderá sola. Repetir esta operación hasta terminar la masa

Armado

Comprar o preparar los crepes o panqueques

200gr de lomo ahumado

200gr queso Dambo

2 tomates

70 gr salame

½ lato de palmitos

Realizar un pila de panqueques untados cada uno con mayonesa e intercalar capas de queso, lomo ahumado, tomate, palmitos, salame, tomate, queso y lomo ahumado, todo debe estar cortado en pequeños trozos para que no se desarme cuando lo cortamos. De tal manera que quedará una pila intercalada de crepes y su relleno correspondiente.

Decorar con lechuga cortada finita y rociar con Ketchup. Necesita mínimo 4 horas de frio. Se mantiene fresco y sabroso para comer por tres días, luego el tomate toma un sabor desagradable.

Recetas de mi familia

Prof. Lic. Bergonzi Claudia Maria

.Mil hojas de papas con champignon.

Ingredientes

1 kgr de papa cortadas en rodajas de 1 cm
½ litro de leche
250 ml de crema de leche
200 gr Queso de rallar
250 gr de champiñones

Preparación

En una asadera rectangular de 6 cm de alto colocar láminas de papa con sal y pimienta intercalando con la mezcla producto de la combinación de la crema, queso y champiñones Repetir la operación hasta llegar al borde de la asadera. Colocar el queso rallado .Llevar al horno durante 1 hora a 150 ºC.

Recetas de nuestra casa

.Postre de la Selva.

Postre apto para diabéticos, dislipidemias.

Reducido en calorías.

Celíacos realizar el bizcochuelo con la mezcla para celíacos y postre de chocolate sin TACC

Bizcochuelo para diabéticos
Ingredientes:

3 huevos
1/2 taza de aceite
1 taza de azúcar bajas calorías
2 tazas de harina leudante
100gr de nueces
Leche cantidad necesaria

Procedimiento: Poner el aceite, las yemas de los huevos, el azúcar bajas calorías y licuar bien. Aparte en un recipiente., batir las claras a punto de nieve. Aparte colocar la harina leudante tamizada a la mezcla de aceite, yemas y azúcar bajas calorías mezclar bien, agregar leche hasta tener una consistencia chirle y las nueces pasadas por harina , agregar de manera envolvente las claras.
Colocarla en molde, mas bien rectangular, en el horno templado durante aproximadamente 25 minutos. Deben desprenderse los bordes cuando está a punto.

Preparar un postre Royal de chocolate recucido en calorías
Dejar un día anterior cerezas descarozadas remojadas en Rhum

Poner de base en una copa una capa fina de bizcochuelo con nueces, encima el postre de chocolate luego otra capa fina de bizcochuelo, otroa capa del postre y por encima las cerezas al Rhum. Servir bien frio con una cereza en el borde de la copa...

Recetas de Repostería saludable

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María

.Mousse de frutillas recucidas en caloría, grasas y azúcares, sin gluten.

Ideal para obesidad, dislipidemias ( valores de colesterol en rangos no saludables), hipertensión, celiaquia (seccionar el queso apto) , ovolacteovegetarianos

Frutillas medianas limpias 400 GRAMOS

Queso blanco 0 calorías 1 pote grande

Endulzante bajas calorías granulado 2 CUCHARADITAS

Gelatina sin sabor 1 SOBRE (2 A 3 GRAMOS)

Agua 4 CUCHARADAS

Clara batida a punto de nieve 3

Frutillas frescas fileteadas para decorar

Si tenés una ramita de menta para decorar….y sino dejá volar tu imaginación y ponele tú toque…...

Preparación

Procesar las frutillas limpias ( las frutillas son una fuente importante de parásitos, por lo cual deben lavarse muy bien), mezclarlas con el queso blanco bajas calorías y el endulzante.

Hidratar la gelatina sin sabor en 2 cucharadas de agua. Llevar al fuego unos segundos, retirar y sumar a la preparación de frutillas. Mezclar y reservar.

Batir las claras a nieve y mezclarlas en forma envolvente con la preparación de frutillas.

Verter en un moldecito o copa y llevar a la heladera 2 horas.

En el momento de servir, decorar la mousse con frutillas frescas fileteadas.

Este plato nos provee : fibra soluble e insoluble, calcio, proteinas. La vitamina C que poseen las frutillas se pierde mayoritariamente en el procesamiento ya que es una vitamina muy lábil.

Una buena fuente de hidratación.

Recetas Repostería saludable

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María

.Tiramisú para diabéticos, dislipidemias y obesidad, reducido en azúcares y grasas.

Tiramisú para diabéticos, dislipidemias y obesidad

Bizcochuelo para diabéticos

Ingredientes:

3 huevos
1/2 taza de aceite
1 taza de azúcar bajas calorías
2 tazas de harina leudante

Leche cantidad necesaria

Procedimiento: Poner el aceite, las yemas de los huevos, el azúcar bajas calorías y licuar bien. Aparte en un recipiente., batir las claras a punto de nieve. Aparte colocar la harina leudante tamizada a la mezcla de aceite, yemas y azúcar bajas calorías mezclar bien, agregar leche hasta tener una consistencia chirle , agregar de manera envolvente las claras.
Colocarla en molde, mas bien rectangular, en el horno templado durante aproximadamente 25 minutos. Deben desprenderse los bordes cuando está a punto.

Preparación cremosa

200g de queso blanco bajas calorías

4 claras batidas a punto de nieve

4 cdas de edulcorante granulado

Batir las claras a punto de nieve agregar el queso mezclado de manera envolvente

con el edulcorante

Líquidos para humedecer

• 150 cc de café soluble fuerte
• Licor de café•

Decoración

Cacao amargo

Hojas de menta

Preparación:

Cortar el bizcochuelo como si fueran vainillas y colocarlo en el fondo de una fuente

Humedecerlo con la mezcla de café y licor de café

Luego colocar la preparación cremosa, espolvorear con chocolate amargo y decorar con unas hojas de menta.

Enfriar bien antes de servir.

Recetas de la materia Repostería saludable

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María

Educación alimentaria

Recuerda. La moderación es la clave de la buena salud

Caminar un perfecto aliado

Expresar tu emociones sanamente el mejor camino

.Turrones para celíacos.

Turrón de maní

Ingredientes

1 clara
125gr azúcar
125gr miel
250gr maní

Preparación

Se coloca en una cacerola el azúcar cubriendo con un poquito de agua, hasta lograr un almíbar a punto de caramelo. Se agrega la miel. Se continúa a baño María revolviendo continuamente. Se añade luego la clara batida a punto de nieve.
Se continúa a baño María dos o tres horas. Una vez lograda muy buena consistencia, y antes de retirar se le agrega el maní, se mezcla todo muy bien y se pone en un mármol o mesa enmantecada. Se le da la forma que guste (cuadrada, rectangular o circular), se alisa con el palote de amasar y se deja enfriar. Si es de su gusto, se le puede colocar en la base, antes de armar, y en su parte superior, una hoja de oblea blanca.

Turrón de almendras y pistachos

Ingredientes

250 gs. Miel de abejas

4 claras

1 cucharadita de esencia de vainilla

200 gs. de azúcar

1 cucharada de glucosa

250 gs. de almendras tostadas peladas

50 gs. de pistachos pelados

Preparación

Batir las claras a punto de nieve bien consistente. Hacer hervir la miel en una olla, hasta lograr el punto de acaramelado casi duro. Volcar esta preparación sobre las claras, mientras se continúa batiendo, se le agrega la esencia de vainilla y se coloca a baño María, revolviendo siempre hasta que llegue a punto de caramelo.Aparte se coloca el azúcar, la glucosa, se remoja con agua, y se coloca a fuego fuerte hasta que tome también punto de caramelo. Una vez logrado, se agrega a la preparación anterior, añadiendo a la vez las almendras y pistachos. Se mezcla todo muy bien y se pone en un mármol o mesa enmantecada. Se le da la forma que guste (cuadrada, rectangular o circular), se alisa con el palote de amasar y se deja enfriar.
Si es de su gusto, se le puede colocar en la base, antes de armar, y en su parte superior, una hoja de oblea blanca.

Turrón de yemas de coco

Ingredientes

10 yemas

200gr azúcar

100 gs. azúcar impalpable

180 gs. de coco rallado

1 cucharadita de esencia de vainilla

1/2 copita de cognac

Preparación

Se colocan en una cacerola las yemas con el azúcar a fuego moderado hasta lograr una preparación espesa. Una vez lograda esa consistencia, volcar sobre el mármol, y amasar agregándole el coco rallado, el cognac, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla.Formar una masa. Una vez fría, colocar sobre un papel manteca o impermeable, darle la forma que desee, y dejar reposar hasta el día siguiente por lo menos.
Si es de su gusto, se puede acaramelar por encima, con caramelo a punto muy fuerte.

Turrón de crema quemada

Ingredientes

500 gr. de azúcar

900 gr. de almendra

8 yemas de huevo

75 gr. de leche condensada

250 gr. de agua mineral

vainilla para perfumar

Preparación

Para la elaboración de este clásico turrón de crema es imprescindible disponer de una batidora eléctrica, ya que seria

.Seitán agridulce.

Para 3 porciones.

El Seitán posee un gran contenido en proteínas (aprox. Un 24% de su peso total) y tiene más calcio y minerales que la carne. No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

Ingredientes

• 230 grs de seitán, cortado en tiras
• 1 cucharada de sustituto de huevo
• Brócoli al vapor
• Semillas de sésamo para adornar
• salsa:
• 3 y 1 / 2 cdas de vinagre de arroz
• 2 cdas
• 1 cda de tamari
• 1 cda de ketchup
• 1 cdita de miel de caña
• 1 y 1 / 2 cdas de maicena

Instrucciones

Añadir todos los ingredientes de la salsa excepto el almidón de maíz y el agua en una cacerola pequeña a fuego bajo hasta que se disuelva

.Pavita de Fiesta.

PAVITA DE FIESTA
(10 porciones)

Ingredientes
Pavita 1u
Jamón cocido 250 g
Ananá 1 lata
Cerveza 250 cc
Clavos de olor 5 u
Azúcar negro 150 g
Jamó crudo 250 g
Melón 1 u
Oporto 150 cc
Endibias 2 u
ENSALADA
Manzanas verdes 3 u
Apio 3 u
Crema cantidad necesaria
Nueces 25 g
Mayonesa cantidad necesaria

Procedimiento:

Cocinar la pavita en horno, 1 ½ hs. por kilo.
Pintar con aceite y pimentón.
Dejar enfriar, filetear la lechuga, rellenar con ensalada Warldorf.
Presentar con jamó crudo, perlas de melón al aporto, jamón cocido y ananás glaseadas.

Recetas de nuestra casa

.Budín inglés.

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Recetas de nuestra Casa

Rendimiento en porciones: 6 unidades

Ingredientes

Manteca 500 g

Azúcar común 600 g

Huevos 12 u

Limón 1u

Esencia de vainilla 15 cc

Rhum 25 cc

Harina 0000 650 g

Fécula 50 g

Polvo de hornear 20 g

Frutas

Abrillantadas o escurridas 300g

Nueces 80g

Almendras 80g

Pasas sin semillas 80g

Cerezas 10g

Extras decoración

Azúcar impalpable 350g

Cerezas en almíbar 200g

Moldes de budín descartables 6u

Procedimiento

Batir la manteca con el azúcar, la esencia, la ralladura y el rhum; cuando se convierta en una crema suave y blanca, comenzar a incorporar los huevos de a poco y sin dejar de batir hasta terminar con la totalidad de los huevos.

Mezclar con el polvo de hornear y la fécula, tamizar dos o tres veces.

Incorporar al batido con cuchara de madera (si es con batidora hacerlo en la velocidad más lenta). Incorporar la fruta; las almendras y nueces; tostadas y picadas. Las cerezas cortadas al medio.

Colocar la preparación en los moldes hasta llegar a las ¾ partes de su altura, con cuchara o con maga y llevar a cocinar. Cocción a 160º - 170ºc, durante 40 minutos aproximadamente.

Acabado.

Glasé al agua: calentar 50 cc de agua; en un casillo colocar el azúcar impalpable, agregar el agua y mezclar con una cuchara hasta integrar. Pintar con el pincel los budines y decorar con 3 cerezas en almíbar.

.Recetas navideñas y su historia.

Ø

Bûche de Noël: Leño de Navidad.

Torta en forma de leño preparado tradicionalmente para las fiestas de Navidad. Generalmente se hace con una masa de (génoise) ; superpuestas y trabajadas después de haber sido cubiertas con crema y rebozadas con una crema de manteca al chocolate, aplicada con una manga provista de una boquilla acanalada para simular la corteza del árbol. Se la decora con hojas de acebo en masa de almendras, de hongos, de merengues y de pequeños personajes. Las masas de (génoise) o genovesa pueden ser reemplazadas por un pionono enrollado.

Ø Buche de Noël au chocolat: Leño de Navidad al chocolate.

Preparar una doble masa de pionono como para el leño de castañas. Preparar enseguida el almíbar: en una cacerola pequeña, hacer hervir 1 litro de agua y 100 gr. de azúcar, luego dejar enfriar agregar entonces dos cucharadas soperas de ron. Preparar finalmente una crema a la manteca aromatizada al chocolate (o al café o a la vainilla) co 400 gr. de manteca. Con la ayuda de un pincel de cocina, embeber los dos piononos con el almíbar al ron, cubrirlos completamente con los 3/4 de la crema y enrollarlos como para el leño de castañas. Volver a cubrir completamente el leño con el resto de la crema y hacer estrías irregulares con un tenedor. Decorar con pequeños motivos de azúcar o de merengue y poner al frío hasta el momento de servir.

Ø Christmas cake; Pastel de Navidad.

En Gran Bretaña, pastel o torta tradicional de la época de Navidad (no confundir con el budín de Navidad reservado en principio para el mismo día de Navidad).

El pastel de Navidad inglés (existe un irlandés y un escocés bastante parecidos) es un gran pan dulce redondo cuya parte superior es plana; su masa es parecida a la de un pastel; es enriquecido con numerosos frutos confitados, de almendras y de especias y alcohol. Una vez cocida es decorada con damascos y recubierta con una delgada masa de almendras, luego cubierta de glaseado real, de un espesor suficiente para esculpir una decoración con pequeños puntos. Se lo adorna con cerezas confitadas y con ramas de acebo.

Ø Panettone: Pan dulce

Gran torta Italiana con la consistencia y el gusto de la brioché, especialidad de la ciudad de Milán. El pan dulce está hecho con una masa levada, enriquecida con yemas de huevo las cuales le dan el color y adorno con pasas de uva, cáscara de naranja y de limón confitada. Esta masa se pone primeramente a levar en horno suave, luego cocerlo en un molde cilíndrico. Tradicional para Navidad, este pan dulce se come también en el desayuno, con un poco de café y se lo sirve a veces como postre acompañado con un vino dulce. La palabra deriva de (pane), pan. Según una leyenda, ésta sería una contracción del pan de Tonio; éste Tonio era un pobre panadero milanés, él tenía una hija linda de la cual estaba enamorado un joven noble. No pudiendo casarse sin la dote, este proveyó de todos los ingredientes necesarios para realizar un excelente pan dulce, Tonio hizo fortuna con su pan y su hija se convirtió en un buen partido.

Aporte del Prof. Ramón Campos

Prof. de Francés

La ESHyG te ofrece este Menú Navideño.

Productos Dulces
* Pan dulce 1/2 kg
* Pan Dulce con Chispas de Chocolate
* Budin Marmolado, Budin Ingles, Budin Limon y Budin Hamburgues.

Entradas Frias
* Lechon Adobado
* Vithel Thonne
* Matambre Arrollado
* Roll de Muzarella y Lomo Ahumado
* Pionono Primavera
* Pionono Americano
* Terrina Bicolor

Ensaladas
* Ensalada Rusa
* Ensalada Waldorf
* Ensalada Col Slow

Platos Calientes
* Pollo Relleno Salado
* Pollo Relleno Agridulce
* Carre de Cerdo Mechado
* Colita de Cuadril Mechada con guarnición de mil hojas de papa
* Peceto con muzzarella y lomo ahumado
* Quiche de Verduras
* Quiche de Jamon y Queso
* Quiche de Pollo y Champignon

Chef Viviana Villarreal

Menú NavideñoNro 1 $230

Menú Navideño Nro 2 $250

Menú Navideño Nro 3$270

Todos en bandejas decoradas para 6 personas

Tomamos su pedido personalmente hasta el 22/12 en

Gascón 1323
Telf. 499-3480

Su pedido lo retira el

24 y 31/12 de 10 a 13 horas

.Ensalada de hojas verdes y croûtons.

Para acompañar carnes, pollo, pescado, hamburguesas de soja, aduki, seitán, etc

Rúcula cortada finita

Radicheta cortada finita

Croûtons

Queso Gouda en trocitos

Tomatitos cherry

Oliva

Aceto balsámico

Sal y pimienta a gusto

Los croûtons o crutóns los hacía mi abuela cuya mamá era francesa, son típicos de este país. Son trocitos de pan, generalmente cubos de aproximadamente 3 o 4 cm, tostados en manteca o aceite. Dan una textura y sabor “diferente” al plato, ya que son crocantes.

Mi abuela los solía poner en las sopas crema y quedaba exquisito….

Podemos prepararlos:
- humedeciendo los trozos de pan en aceite y llevarlos a horno
- saltearlos en una sartén con manteca o aceite


Si desemos una opción con menos grasas, es decir, reducida en calorías e igual de rica ponemos el pan untado levemente en aceite en el horno y reemplazamos el queso Gouda por un Cacciocavallo o Mozzarella. Reducimos la cantidad de aceite a lo "justo"

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María
Recetas de mi familia

.Vitel Toné , diabéticos, dislipidemias, celiaquía, obesdiad.

Típica receta navideña en nuestro país, si tenés freezer podés ir comprando el peceto y guardarlo, luego cerca de las fiestas es dificil de conseguir. Este plato está reducido en grasas.

Ingredientes

Peceto 1,5 k

Cebolla, ajo, zanahoria y apio, albahaca, perejil etc.

Mayonesa dietética 400 g

Queso blanco descremado 240 g

Jugo de limón 2 cdas

Anchoa 8 filetes

Atún al natural 80 g

Sal y pimienta

Huevos duros 2

Alcaparras 2 cdas

Procedimiento

Limpiar el peceto. Cocinarlo en una cacerola, con la verduras hasta que esté tierno ; dejar enfriar en el caldo. Escurrir ben el agua y cortan en rodajas finitas, siempre en frio, y guardar en una fuente tapado

Licuar la mayonesa con el queso blanco, el jugo de limón, las anchoas, el atún escurrido, sal y pimienta, para obtener la salsa. En una fuente alternar capas de carne y de salsa. Decorar con los huevos duros picados y las alcaparras ( en casa se las sacábamos) y si estaban caran le ponían pepinitos en vinagre cortados en trozos pequeños.

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María

Educación alimentaria

Recuerda. La moderación es la clave de la buena salud

Caminar un perfecto aliado

Expresar tu emociones sanamente el mejor camino

¿Sabias que la papa verde es tóxica?

Cuando la papa se siembra, a veces puede ocurrir que queden partes expuestas al sol.

Ante los rayos lumínicos, la papa empieza a crear más solanina, un compuesto alcaloide que se presenta de manera natural en muchas solanáceas en porcentajes muy bajos, pero que aumentan con el efecto de la luz cuando la papa está creciendo. La papa adquiere el color verde debido a la presencia de clorofila que usa para protegerse del sol. Las papas fabrican dos tipos de alcaloides: la solanina y la chaconina.

Las papas verdes pueden ocasionar intoxicación alimenticia y

.Cena Slow Food 10 de Diciembre.

.Manipulación de alimentos.

.Licores:pequeñas historias.

No siempre se han llamado licores (del latín “Liquor örem” cuerpo liquido), en otras épocas recibieron distintas denominaciones como brebajes, elixires y hasta pócimas. A través de la historia de la humanidad siempre ha existido la búsqueda de la verdad o razón. También se buscaba, la divinidad el brebaje de la inmortalidad, o aquel elixir que curase todos los males. Lo cierto es que en esas épocas pasadas de supersticiones, magia, investigación, charlatanería, demonios y encantamientos, un secreto de los mortales seres humanos de dedicaban a experimentar con todo bicho viviente y flora conocida. Este sector componían básicamente alquimistas, físicos, y clérigos, aparte de curanderos y autodefinidos magos. Es raro en el caballero cortesano que no disponía de estas personas para que les proporcionara elixires a su gusto y necesidades. Entro de este sector fueron los monjes quienes mayoritariamente destacaron en toda investigación relacionad con este tema, debido como es lógico a una vida dedicada a la meditación y a la observación, lo cual da margen al estudio. El trabajo en colectividad conllevaba que cada un tuviese una misión o tarea especifica, la cual realizaba cuando sus tareas religiosas se lo permitían.
Este sistema funcionaba principalmente entre los frailes cartujanos, cuya disciplina fundament4al con respecto al mundo era la autosuficiencia. Así pues, los medios de que disponían podían considerase en esas épocas optimas estando casi todos los campos a la vanguardia de la técnica y el saber.

.Slow food:charlas, cine y cena

.¿Está Ud. preparado para recibir a los comensales de la temporada de verano 2009-2010?.

Le proponemos un pequeño test para refrescar su memoria. Buen provecho!

Elija la respuesta más apropiada para cada pregunta.

1) Are you ready to order, Sir?

a) Yes, what do you suggest for a starter?
b) I’ll pay cash.
c) Can I have some salt?

2) What is “dulce de leche”?

a) It’s a kind of shellfish. It’s used in Argentinean dishes.
b) It’s a kind of creamy brown jelly. It’s typical of Argentina.
c) It’s a kind of pie, made with fruits and fresh cream.

3) Can I have a bottle of mineral water?
a) Sweet or spicy?
b) Salt and pepper?
c) Regular or sparkling?

4) What does waldorf salad consist of?
a) Letuce, tomatoes and onions.
b) Green apples, celery, walnuts and fresh cream.
c) Tomatoes, mozzarella chese and basil with olive oil.

5) I’ll have the steak, please.
a) Rare, medium or well done, Madam?
b) Cash or credit card, Sir?
c) Sugar or sweetener, Madam?


Ver las respuestas a continuación

.Obesidad.

Egresados Repostería Artesanal 2009: Prof. Ricardo Christiansen.