Cuando la papa se siembra, a veces puede ocurrir que queden partes expuestas al sol.
Ante los rayos lumínicos, la papa empieza a crear más solanina, un compuesto alcaloide que se presenta de manera natural en muchas solanáceas en porcentajes muy bajos, pero que aumentan con el efecto de la luz cuando la papa está creciendo. La papa adquiere el color verde debido a la presencia de clorofila que usa para protegerse del sol. Las papas fabrican dos tipos de alcaloides: la solanina y la chaconina.
Las papas verdes pueden ocasionar intoxicación alimenticia y que algunos de los síntomas son parecidos a la gastroenteritis, es posible que algunos casos diagnosticados de esta enfermedad hayan sido ocasionados por comer papas verdes.
En otros países se han registrado muertes de ganado como resultado del consumo de papas verdeadas o dañadas con niveles muy altos de glicoalcaloides, además hay evidencias de posible daño fetal o aborto por envenenamiento con glicoalcaloides en animales. Se debe anotar que estos no son destruidos por el proceso de cocción, aunque se frían en aceite. Consecuentemente, las papas con un verdeo pronunciado o con señales de daño no deberían comerse.
Es aconsejable que las papas verdes o dañadas sean evitadas por mujeres embarazadas o por aquellas que tengan probabilidad de llegar a estarlo.
Suele existir una creencia de que la luz de la luna es la causante de las papas verdes, pero lejos de tener esa exclusividad, cualquier luz es perjudicial para la papa. Por eso es mejor conservarlas en un lugar seco y oscuro, ya que la exposición a la luz de las mismas durante un día, cuadriplica la cantidad de solanina en la papa.
Las papas deben sacarse de las bolsas plásticos y guardarse en bolsas de papel color café o en bandejas en un lugar oscuro y fresco como en el fondo de la alacena. Trate de colocarlas de forma que el aire pueda circular alrededor ellas.
La refrigeración de papas no es recomendada porque son sensibles al daño por frío. A temperaturas normales de refrigeración (2°-6°), los almidones que contienen se convierten para producir altos niveles de azúcar; estos azúcares ocasionarán que las papas se tornen de color café muy rápidamente cuando se fríen.
Prof. Lic. Bergonzi Claudia María
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