.Mollejas Regencia con vegetales al wok.

Ingredientes

Mollejas 250 g.

Manteca 50 g.

Crema 50 g.

Cebolla 50 g.

Zanahoria 150 g.

Vino Blanco 50 Cc

Champiñones 100 g.

Limón 1 U

Apio 50 g.

Oporto 50Cc

Caldo 50 Cc.

Paté de Foie 20 g.

Zucchini 100 g.

Puerro 100 g.

Morrón Rojo 100 g.

Procedimiento

Cocinar las mollejas en agua hirviendo 10´. Enfriar y quitar la grasa. Derretir la manteca en una sartén profunda y rehogar la zanahoria y la cebolla cortada en mirepoix chica. Colocar las mollejas sobre las verduras, añadir un poco de manteca y dejar que se cocine poco a poco. Mojar con el oporto, reducir; agregar el vino y cocinar 3más. Echar caldo, salpimentar, y cocinar tapado por 30´. Retirar las mollejas y mantenerlas calientes. Pasar por chino los jugos resultantes.

Reducirlos en ¾ partes. Añadir la crema y reducir. Echar los champiñones cortados en cuartos (cocinarlos si fueran crudos) el jugo de limón y paté de foie.