.Antinutrientes: un grave problema cuando consumimos semillas.

Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en su mayoría, perdidas.

¿Qué son los antinutrientes?

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Por ejemplo, los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de éstas.

El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.

Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.

Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.

Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.

En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].

Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].

En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).

En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

¿Por qué?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.

El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.

Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.

Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.

La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

No solo antinutrientes . . .

Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [i].

Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial saturadas y de origen animal [ii]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.

Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.

Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.

La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa [iii], ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.


¿Qué hacer?

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los diferentes métodos de preparación *:

Proceso Reducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida. 60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C, luego cocida. 82 a 88%
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min. 97 a 98%
* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)

La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.

Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.

Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de  remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.

Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).

El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten [i].

Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.

Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.

Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [ii]. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.

Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.

Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.

En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.


Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

[i]    Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.

[ii]   Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing, 2001.

[iii]   Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”. www.mercola.com

[iv]   Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez . www.terapiadrclark.es

[v]   Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu

[vi]   Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011

[vii]  Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com

.Hambre de Mi Misma.

Recuerdo las tardes a solas, porque no había nadie, ni siquiera yo, esas tardes lo dulce calmaba mi sed de Propio Amor. Ese texturizado vaso de leche me remontaba a las tardes de niña, al volver de la escuela.
Siempre estuve sola, pero no lo sabía.
No estaba en ningún lado, no tenía nido.
A medida que mi cuerpo creció el Hambre de Mi también.
Resultaba difícil tener las voces de tantos Yoes clamando expresarse sin una voz de autoridad amorosa que los calmara y les diera lo que nunca tuvieron.
Amor incondicional, de ese con límites concretos que dan paz. De ese que acuna, y sostiene pero deja marcado, bien marcado adonde ya no debes volver más….Ese amor sano y único que no vive en la voz mental sino en el silencio. Ese amor que siente, y vence las cadenas que nos dejan paralizados en vivencias que siempre terminan siendo de angustia….Ese Amor cocínalo para ti. Claudia Bergonzi

.Vitaminas y Minerales.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés) “algunos de los trastornos más comunes y debilitantes del mundo, comprendidos algunos defectos congénitos, el retraso mental y del crecimiento, la debilidad del sistema inmunitario, la ceguera e incluso la muerte, se deben a una alimentación carente de vitaminas y minerales. El consumo insuficiente de fruta y hortalizas es uno de los principales factores de tal falta de micronutrientes”. A la hora de analizar el porqué de los beneficios de comer fruta en abundancia -la cantidad recomendada es entre dos y tres piezas al día- existen múltiples razones: - Aportan una gran variedad de minerales y vitaminas, especialmente la vitamina C. - Suponen una rápida fuente de hidratación. - Influyen positivamente en el funcionamiento del aparato digestivo. - Por su carácter diurético, facilitan la depuración del organismo. - Carecen de grasa, salvo los aguacates y los cocos, que aportan aceites beneficiosos. - Contienen antioxidantes naturales. Para saber siempre qué tipo de fruta está en su momento más natural y óptimo de consumo hemos creado esta infografía:

https://www.sostenibilidad.com/vida-sostenible/ventajas-de-consumir-frutas-de-te

mporada/

Is Milk Good for Our Bones?

¿Entonces, qué podemos hacer por nuestros huesos? Ejercicio soportando peso como saltar, levantar pesas y caminar con un chaleco pesado o una mochila puede ayudar, además obtener suficiente calcio (Dietas alcalinas, proteína animal y pérdida de calcio) y vitamina D (Resolver el debate de la vitamina D). También puede ser útil comer legumbres (Fitatos para la prevención de la osteoporosis) y evitar los aditivos de fosfato (Aditivos de fosfato en el líquido de la carne y las colas).

Tal vez la perspectiva sobre la galactosa puede ayudar a explicar los hallazgos sobre el cáncer de próstata (El cáncer de próstata y la leche ecológica comparada con la leche de almendra) y el párkinson (Prevenir el párkinson con la alimentación).

La galactosa es un azúcar de la leche. También hay preocupación acerca de las proteínas de la leche (ve mi serie sobre la casomorfina) y las grasas (Estudios sobre la grasa saturada: dorarle la píldora al público y Las grasas trans en la carne y los lácteos); así como las hormonas (Estrógeno en los lácteos y la fertilidad masculina, Estrógenos en carne, huevos y lácteos y ¿Por qué las mujeres veganas tienen 5 veces menos gemelos?).

.Cocina sagrada.

.Verdolagas guisadas.

.Verdolaga.

.Kale.

Vegetal que se puede consumir crudo o cocido.
Aporta pocas calorías.
Familia de coles.
Consumido por los romanos antiguamente
Contiene fibra .
Vitamina A,C y K.
Rico en folato, una vitamina B imprescindible para nuestro Sistema Nervioso.
Acido alfa-linolénico, omega-3, una grasa insaturadas.
Posee Luteína y zeaxantina, nutrientes que le dan el color verde oscuro, protegen contra la degeneracion macular y cataratas.
Contiene fósforo, potasio, calcio y zinc.

Mar del Plata ¿Capital gastronómica de la Argentina?

por Mario Santander Spataro*

Recientemente el Gobierno del Estado peruano, otorgó un reconocimiento oficial, a un restaurante de la gastronomía peruana, por el significado cultural que transfiere en el emprendimiento que posee en Buenos Aries. Gastón Acurio, en Perú, Gonzalo Dávila en Ecuador, Isabel Campabadal en Costa Rica, Rosario Vargas en Bolivia, Sara Garófalo en Paraguay, Beatriz Marino en Uruguay y la lista podría continuarla con casi todos los países latinoamericanos, sin dejar de mencionar desde luego a nuestro insigne Ramiro Rodríguez Pardo o Diego Silva Lehman, son, grandes personalidades de la gastronomía que difunden, no tan solo lo que el común de nosotros podemos apreciar en una receta, sino un conocimiento asociado a ella que se vislumbra en las materias primas y las técnicas que aplican en cada elaboración.

Si pudiéramos comprender que la gastronomía se encuentra hoy atravesada por un conjunto interdisciplinar de ciencias como la Antropología, Sociología, Nutrición, Química, Ingeniería, y una lista inacabada de ciencias de la alimentación; tal vez podríamos darle en la argentina el sentido ético, científico, cultural y social que tiene y cuyo reconocimiento está consagrado en vastos países de Latinoamérica y el mundo.

Hoy ya no se puede satisfacer a un cliente ni alcanza una carta que ofrezca lomo al champignon o pollo al verdeo. Se necesita algo más de imaginación, creatividad y conocimiento, pero del que proviene de la investigación y de la relación. Esto no significa medrar el saber ancestral de una buena comida (la de la abuela), sino todo lo contrario. Implica reconocerlo y profundizarlo. De este modo la creatividad del Chef se ve estimulada y fundada en un saber enmarcado, lo cual potencia su conocimiento. Así lo corroboran experiencias como las de Ferran Adriá, Químico devenido a Chef, hoy Gurú de Telefónica, que presentaba sus elaboraciones desconstruidas en el Bullí, su restaurante (considerado el mejor del mundo y en el que había que solicitar reservas con dos años de anticipación) allá por la región montañosa de Cataluña. Sin lugar a dudas la cocina de hoy no es la de ayer, pero necesita de ese saber cultural que tienen los productos milenarios utilizados en ella. La crisis alimentaria en el mundo hoy le agrega un protagonismo inédito.

Vale la intención, no creo en la pena, hacerse la pregunta de cómo una ciudad, y un país que se encuentra muy atrás de nuestros hermanos latinoamericanos (téngase presentes que países como Ecuador hace más de 10 años vienen tratando el tema en sus universidades) en el desarrollo disciplinar y académico de esta ciencia, pueda plantearse esta pregunta.

¿Es posible? El cómo y qué debemos hacer, es lo que, a partir de esta columna, pretendemos instalar como tema de debate. Por ello, con el conocimiento de profesionales provenientes de distintas disciplinas, estaremos presentes para realizar aportaciones que nos marquen, tal vez un método, o colaboren para que esa intensión, que hoy, es nada más que eso, se convierta en una experiencia tangible.

¿Mar del Plata tiene calidad y capacidad para lograrlo? No anticipo mi opinión. Dejo el interrogante planteado y el desafío de construir una realidad posible.

*Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata. Decano de AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de Latinoamérica). Presidente de AREGUI (Acuerdo de Relaciones Ínter universitarias que nuclea a mas de 16 Universidades e instituciones de América que poseen carreras de Turismo, Hotelería y Gastronomía)

(Fuente: Diario La Capital, miércoles 1 de junio de 2011)

.La nuez, el alimento perfecto.

Está por encima de la almendra, el maní y otras frutas secas por sus antioxidantes.

Clarin.com

Por BRUNO CIMALANDO

Dice un refrán popular que “Dios da las nueces, pero no las parte”. Habrá que hacer un esfuerzo y dedicarse a abrirlas ya que, según los expertos, la nuez es el alimento más nutritivo y saludable, un producto natural “casi perfecto”.

Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Scranton, Pensilvania (EE.UU.), demostró que las nueces son sumamente beneficiosas para la salud por su alto nivel de antioxidantes y proteínas.

Además de sus ventajas nutricionales, los estudios indican que este fruto seco contiene altos niveles de polifenoles, compuestos químicos antioxidantes que ayudan al organismo a contrarrestar los efectos de las moléculas que causan oxidación y dañan las células. También demostraron que el consumo regular de nueces ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cáncer y diabetes.

Joe Vinson, director del estudio, explicó que “las nueces están por encima de los maníes, las almendras y los pistachos. Un puñado de nueces contiene el doble de antioxidantes que una cantidad equivalente de cualquier otro fruto seco”.

Mónica Katz, directora de la carrera Especialista en Nutrición y Obesidad de la Universidad Favaloro, explicó a Clarín que “las nueces son altamente saludables. Su alto contenido de vitamina E y grasas mono insaturadas ayudan a prevenir enfermedades de tipo cardiovascular”. Además, otra ventaja es que es un alimento “saciógeno”: suele incluirse en las dietas de los pacientes con problemas de obesidad ya que “comer de estos frutos secos da la sensación de estar satisfecho, con porciones realmente pequeñas y bajas en calorías. Esto sucede también con las almendras”, afirmó. Este dato arroja por la borda una creencia errónea sobre las frutas secas. La gente no suele consumirlas en cantidad porque piensa que engordan por su alto contenido de calorías y grasas.

Vinson agrega otro dato: “las nueces contienen grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, que son ‘grasas buenas’, y no contienen las dañinas grasas saturadas que pueden causar estrechamiento de las arterias”, explicó.

Al parecer, las ventajas de incorporar este alimento a la dieta diaria son muchas. Sin embargo, el investigador lamentó que “la gente no consuma suficientes nueces”. Los expertos en nutrición recomiendan consumir porciones de dos o tres nueces por día.

Según Katz, la mejor forma de comerlas es “tostarlas al horno, de modo que resulte más fácil que el organismo asimile todas sus ventajas”. También recomendó incluirlas como parte de lsa ensaladas, o como un acompañamiento para el arroz. “Las nueces pueden ser la golosina del día, o simplemente un snack saludable”, afirmó. El precio de estas frutas secas no es muy barato pero la cantidad rinde: los 100 gramos se consiguen hoy en las dietéticas a un valor de entre 9 y 10 pesos. Es decir que la relación precio-cantidad-calidad también aporta para que este sea “el alimento perfecto”.

.TORTA DE CHOCOLATE con canela y miel.

2 huevos

50 ml de aceite de salvado o de maiz

3 cucharas (sopera) llenas de miel

5 cucharas (sopera) llenas de Chocolate en polvo

1 cuchara (cafe) llena de canela en polvo

1 pizca de sal

1/2 taza de azucar

1 1/2 taza de agua tibia

2 1/2 tazas de harina blanca 0000

1 taza de harina integral

1 cuchara (sopera) llena de Royal

Chocolate granizado

(Obs.: La taza usada como medida es una taza grande)

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Despejar la mezcla en una asadera untada con aceite y harina blanca. Salpicar arriba con chocolate granizado y llevar a asar en horno 280º pre aquecido por mas o menos 35 minutos, dependiendo del horno.

.El debate de los nanoalimentos.

La aplicación nanotecnológica en alimentación debe ir en consonancia con el desarrollo de métodos de control para evitar posibles riesgos de toxicidad

La nanotecnología es la ciencia que trabaja a escala nanométrica, es decir, a niveles tan pequeños como moléculas y átomos. En el sector de la alimentación, esta disciplina ya ha dado algunos pasos en campos como la producción agrícola, el tratamiento de aguas o la detección y control de plagas. Algunos de los más prometedores han sido la formación de envases o equipos de recubrimiento de alimentos que permiten que estos se mantengan limpios y libres de patógenos durante más tiempo. La producción de nanopartículas, un campo relativamente nuevo, necesita contar con métodos para su detección y caracterización, de ahí que las investigaciones estén centradas sobre todo en desarrollar sistemas analíticos que permitan localizarlas en los alimentos.

Por MARTA CHAVARRÍAS9 de marzo de 2011

Desde marzo de 2010 y hasta diciembre de 2012, un consorcio europeo de investigadores lleva a cabo un proyecto para desarrollar métodos de detección de nanopartículas en alimentos. El objetivo es dar respuesta a la preocupación por el uso de esta técnica a lo largo de toda la cadena de producción, lo que podría denominarse "nanoseguimiento". Una de las principales necesidades es contar con leyes que protejan a los consumidores

.Nuevas claves para comer sano: platos más naturales y tricolores.

19/02/11

Son de la Guía de la alimentación de EE.UU. Más productos descremados, pescados y mariscos son algunas de las indicaciones de esta especie de Biblia de los nutricionistas. Se lanzó en estos días y propone, principalmente, volver a lo natural.

Cada cinco años, el gobierno de los Estados Unidos publica una guía que busca mejorar la manera en que la gente come. El informe acaba de salir y está plagado de recomendaciones que en principio podrían parecer obvias, como que hay que comer menos postres y más frutas, o tomar más agua y limitar la sal. Pero, se sabe, la obesidad va camino a convertirse en una epidemia mundial –aquí afecta al 18% de la población– y todo es sumamente útil para frenar este mal.

La fórmula que se plantea en la guía –la séptima desde 1980– es que mejorar la nutrición y aumentar la actividad física promueven la salud, y ayudan a disminuir la prevalencia de la obesidad y el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Así, en las 112 páginas sobrevuela la idea de comer alimentos más naturales, sin tanto proceso industrial, y sobre todo en menos cantidad. Basta de porciones XL.

A la hora de sentarse a la mesa, la guía propone pensar en un plato tricolor, es decir, con tres tipos de verduras y en el que la carne apenas ocupe un tercio .

El nutricionista Sergio Britos opina que la nueva edición de la guía destaca el “balance entre consumo y actividad física, ya que ambos son igualmente vectores de salud. Y por otra parte pone el foco en la “dieta total”, es decir que importa más una visión del conjunto de la dieta que una mirada circunscripta a alimentos buenos o malos individualmente”.

Vale la pena aclarar que entre las peligrosas consecuencias que el sobrepeso tiene sobre la salud figuran la diabetes, la hipertensión o muchas de las enfermedades cardiovasculares.

“La Guía Dietaria 2010 se publica en un momento en que la mayoría de los adultos y uno de cada tres chicos tiene sobrepeso o es obeso y esta es una crisis que no podemos seguir ignorando”, sostuvo el día del lanzamiento el secretario de Agricultura norteamericano, Tom Vilsack. “Estas nuevas recomendaciones –precisó– le brindan a la población los datos suficientes como para que se hagan elecciones inteligentes de comidas saludables y, sobre todo, en las porciones correctas.

Mejorar nuestros hábitos alimenticios no sólo es bueno para cada persona y sus familias sino también para todo el país ”.

La doctora Marcela de la Plaza señala

.Gourmonde Américas 2011.

.Mollejas Regencia con vegetales al wok.

Ingredientes

Mollejas 250 g.

Manteca 50 g.

Crema 50 g.

Cebolla 50 g.

Zanahoria 150 g.

Vino Blanco 50 Cc

Champiñones 100 g.

Limón 1 U

Apio 50 g.

Oporto 50Cc

Caldo 50 Cc.

Paté de Foie 20 g.

Zucchini 100 g.

Puerro 100 g.

Morrón Rojo 100 g.

Procedimiento

Cocinar las mollejas en agua hirviendo 10´. Enfriar y quitar la grasa. Derretir la manteca en una sartén profunda y rehogar la zanahoria y la cebolla cortada en mirepoix chica. Colocar las mollejas sobre las verduras, añadir un poco de manteca y dejar que se cocine poco a poco. Mojar con el oporto, reducir; agregar el vino y cocinar 3más. Echar caldo, salpimentar, y cocinar tapado por 30´. Retirar las mollejas y mantenerlas calientes. Pasar por chino los jugos resultantes.

Reducirlos en ¾ partes. Añadir la crema y reducir. Echar los champiñones cortados en cuartos (cocinarlos si fueran crudos) el jugo de limón y paté de foie.

.Celíacos Pueden Consumir Productos de Harina de Trigo Hidrolizada.

Los pacientes celíacos pueden consumir alimentos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Nápoles (Italia), publicado en 'Clinical Gastroenterology', la revista oficial de la Asociación Americana de Gastroenterología (AGA, en inglés).

Según el líder de este trabajo, Luigi Greco, es la primera vez que se demuestra que productos fabricados con harina de trigo no resultan tóxicos cuando los consumen pacientes celíacos durante 60 días.

La enfermedad celíaca aparece en el sistema digestivo cuando una persona no puede tolerar una proteína denominada gluten, que se encuentra principalmente en el trigo. El gluten también se encuentra sobre todo en la cebada y el centeno, pero puede estar presente en productos de consumo diario, como salsas o aderezos de ensalada, así como en algunos fármacos y vitaminas.

En este trabajo, los investigadores evaluaron la seguridad de administrar diariamente productos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada a pacientes celíacos. Para ello, fermetaron harina de trigo con lactobacilos sourdough y proteasas producidas, un proceso que reduce la concentración de gluten.

Un total de 16 celíacos, con edades entre los 12 y los 23 años, fueron evaluados en este trabajo. Tenían buena salud y llevaban una dieta sin gluten durante al menos cinco años. Dos de los seis pacientes que comieron productos hechos con harina natural dejaron el estudio porque sufrieron síntomas como malestar, dolor abdominal y diarreas.

Dos pacientes que consumieron en su mayoría productos con harina hidrolizada no presentaron problemas clínicos, pero desarrollaron atrofia parcial (ausencia completa de villi, necesarios para la absorción). Los cinco pacientes que comieron siempre productos horneados hechos con harina de trigo hidrolizada no tuvieron ningún problema clínico.

Se necesita realizar ensayos más prolongados para subrayar la seguridad de los productos horneados aplicando la técnica de la hidrólisis, redescubierta y adaptada gracias a la biotecnología. En el futuro, los cereales fabricados con esta biotecnología podrían incluso mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos horneados hechos a base de gluten hidrolizado, en comparación con los fabricados con ingredientes naturales libres de gluten.

Fuente:

Euro Press

Enero 19, 2011

.Las semillas de sésamo: ¿una moda o reales beneficios?.

Las semillas contienen aproximadamente 5 por ciento de grasa y 20 por ciento de proteína. Son ricas en calcio y contienen caroteno, hierro y vitaminas B.

Autor: Lic. Cristina Maceira

Sus beneficios

El sésamo, gracias a sus propiedades nutricionales, está recomendado en personas que llevan a cabo una alimentación vegetariana, sin carnes.

Es originario de la India y de África, desde donde llegó a América, y se utilizaba sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobretodo en la oriental.

Algunas de sus propiedades

Las semillas de sésamo poseen una interesante cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son "grasas buenas", es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina las convierte en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre.

Además, contienen diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes: 100 grs. de sésamo integral contienen 1.500 mg. de calcio.

También posee hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, y zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Las semillas de sésamo son ricas en fibra, aún más si se consumen de manera integra, por lo que su ingesta resulta beneficiosa para la regulación de la función intestinal, corrigiendo la constipación.

No sólo en semillas

La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como barras de cereal, el pan tostado o en forma de galletas, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas espolvoreadas sobre frutas (excepto cítricos), ensaladas y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan. La cantidad aconsejada es de 2 cucharadas soperas diarias de semillas integrales molidas.

Fuente de Imagen: freedigitalphotos.net

.Reglas de Oro en alimentación.

Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:

1.- Consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o manipulados en forma higiénica y conservados a una temperatura adecuada. Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

2.- Cocinar suficientemente los alimentos (75º C en el centro). La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la proliferación de microbios.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el freezer. No dejarlos a temperatura ambiente.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.

6.- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Estos últimos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.

7.- Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos. En especial los insectos y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer, sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.

9.- Utilizar agua potable de red o potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.

10.- Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María

.Caminos y sabores.

Caminos y Sabores llega a la Costa Atlántica

Mar del Plata, Costa Atlántica, Caminos y sabores

La diversidad territorial y ambiental de la Argentina permite descubrir detrás de cada alimento un sinfín de historias personales, culturales y de identidades. La feria Caminos y Sabores Mar del Plata, a llevarse a cabo del 26 de enero al 6 de febrero, desde las 18 hasta las 23, en el NH Gran Hotel Provincial (Bulevar Marítimo Peralta Ramos 2602), ofrecerá a los miles de turistas que llegan a Mar del Plata la posibilidad de recorrer las regiones de la Argentina a través de los sabores, olores y texturas.

La variada mesa de los argentinos volverá a servirse en Caminos y Sabores con productos típicos como quesos de vaca, chacinados, aceites de oliva, chocolates, dulces y conservas. Desde San Martín, en el noroeste del Gran Buenos Aires, llegarán bombones, caramelos y bocaditos de la empresa familiar Abuela Mecha. Para los amantes del té, el emprendimiento Elisa Seresi –de Junín, pcia. de Bs. As.– expondrá y venderá sus blends, que conjugan hierbas, frutos y aromas de las mejores zonas productoras de Latinoamérica.

Los productores yerbateros de la cooperativa Liebig –pcia. de Corrientes– ofrecerán para degustar y venderán su yerba mate Playadito. Desde Misiones llegará el camión Embajador Misionero, que promueve los encantos turísticos de la tierra colorada.

Los productores de Mercedes (pcia. de Bs. As.) difundirán sus atractivos y la edición 2011 de la Fiesta Nacional del Salame Quintero. También tendrán su espacio la Fundación Arte y Esperanza –que trabaja con artesanos de comunidades aborígenes del Norte, comercializando sus artesanías en todo el país– y la Fundación Gran Chaco, que promueve el desarrollo y mejoramiento del ambiente y la situación de las comunidades de esa región del Noreste, fortaleciendo las organizaciones locales y desarrollando las artes.

A la par del mercado de alimentos y artesanías, cocineros de todo el país harán demostraciones a toda hora de preparaciones de platos regionales y cocinas basadas en sabores de mar y sierras. Entre otros, estarán el experto chubutense Gustavo Rapretti, la jujeña Alejandra Magda y profesores de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata.

Información

De Buenos Aires a Mar del Plata son 414 kilómetros por Autopista a La Plata y ruta 2; 4 peajes de $ 26,40, en total. Aerolíneas Argentinas vuela directo (duración: 1 hora); ida y vuelta, $ 840; Sol tiene 2 vuelos diarios directos. Bus semicama Chevallier, desde Retiro (5 hs. 30’), $ 130; en coche-cama, $ 148; en categoría “suite”, $ 166. Tren desde Constitución (diariamente 7.40 y 23.05 y viernes también 18.25; tarda 6 horas), $ 60 Unica, $ 80 Pullman, $ 100 Superpullman y $ 270 bandeja para auto. Habitación doble con desayuno, wi-fi, Internet, TV cable, piscina y gimnasio en NH Gran Hotel Provincial, US$ 156.

Entrada a Caminos y Sabores, $ 15. Informes: 4309-7663 / info caminosysabores@caminosysabo res.com.ar / www.caminosysabores.com.ar

.Mijo, sorgo y tef.

El mijo, el sorgo o el tef son cereales que destacan por su valor nutritivo y sus particularidades culinarias

El tef, el sorgo, el mijo y la quinua (sin ser un cereal) son algunos de los granos empleados por distintas civilizaciones como componentes básicos de la dieta diaria. Su estudio bromatológico insinúa su interesante valor nutritivo, así como sus particularidades culinarias y posibilidades para integrarlos en el menú. Pero no son nada comunes en la gastronomía, una traba para el consumidor ávido de probar nuevos alimentos y beneficiarse de sus nutrientes.

Sorgo y mijo, elementales

Esta pareja de cereales es la base energética que garantiza la seguridad alimentaria de millones de personas que viven en zonas semiáridas de Asia y África. El 90% de la superficie dedicada al cultivo del sorgo y el 95% de la siembra de mijo en el mundo se encuentran en países en desarrollo de sendos continentes. El sorgo se destina tanto a la alimentación humana como animal, mientras que el mijo se reserva casi en exclusiva para la dieta humana.

En conjunto, el valor nutricional de sorgo ("Sorghum bicolor") y de los mijos (hay distintas variedades, el más consumido es el "Pennisetum typhoides"

.Slow Food.

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia en 1986 promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, siendo el mejor símbolo para luchar contra la velocidad y las prisas que afectan al mundo moderno.

Objetivos

El objetivo que persigue es combatir la cultura del Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Se basa en el disfrute de la comida, en degustar los placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado.

Cambios de hábitos

Implica recuperar una forma sana y normal de comer, no la autoimpuesta por interes multinacionales en detrimento de nuestra salud y el medio ambiente. Esta filosofía propone el uso variado de legumbres, cereales, y la debida proporción de carnes dándole importancia al aumento de consumo de pescado principalmente ne nuestro paías. Tambien hace hincapié en retomar formas de cocción mas naturales, respetando los tiempos de cocción de cada.

Los postres tradicionales de fruta fresca, y lácteos, son la mejor opción para consumir a diario. De forma ocasional se pueden incluir elaboraciones caseras que incluyan otros ingredientes.

Además es preciso fomentar el consumo de productos orgánicos y de estación y mantener las costumbres alimentarias y la riqueza gastronómica propia de cada región, dentro y fuera de ella.

Beneficios

Promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.

Fomenta la educación del sentido del gusto, reduciendo las salsas como soja o Ketchup y el exceso de resaltadores de sabor como sal y azúcar.

La calidad nutritiva de los menús es mejor.

Favorece los vínculos con otras personas alrededor de la mesa al comer de forma distendida y sin prisas.

Prof. Lic Bergonzi Claudia María

.Manipulación de alimentos.

Pautas de manipulación de alimentos

Separar los crudos de los cocinados o mantener una adecuada temperatura es básico para garantizar la inocuidad en el hogar

Tener al alcance alimentos seguros no es difícil ya que en la industria alimentaria pasan por estrictos controles de seguridad. No hay que temer por su inocuidad. Sin embargo, los problemas pueden aparecer en el domicilio a causa de errores en la manipulación y debido a la falta de algunos conocimientos básicos que garantizan la seguridad en la propia cocina. Aspectos como la temperatura de conservación o las formas de cocción son claves para minimizar buena parte de los riesgos alimentarios.

• Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) reconoce la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso a alimentos inocuos que satisfacen sus necesidades. Puesto que en la Unión Europea, al igual que en el resto de países desarrollados, la disponibilidad de alimentos es continua, este concepto hace referencia a los posibles problemas de higiene e inocuidad. Separar los alimentos crudos de los cocinados, cocerlos de forma correcta o mantener en todo momento una adecuada temperatura de almacenamiento son pilares básicos para garantizar la seguridad en la cocina doméstica. La mayoría de intoxicaciones alimentarias tienen su origen en una incorrecta manipulación en el propio domicilio.

Cocción y temperaturas

Cocinar de forma adecuada los alimentos es garantía de seguridad ya que se eliminan por completo los posibles patógenos. Se debe prestar especial atención a las carnes rojas, las aves, los huevos y el pescado. En alimentos como la carne picada, las piezas grandes o las aves enteras debe asegurarse que el interior alcanza la temperatura adecuada. En el caso de los líquidos, como los guisados o las sopas, se deben calentar hasta alcanzar como mínimo los 70ºC. El color de los alimentos indica si están cocinados.

A temperaturas inferiores a 5ºC o superiores a 55ºC, los microorganismos tienen dificultad para crecer

Uno de los aspectos

.Oliovita: Segundo puesto egresado de la ESHyG Darío Maceiro.

Sr Director de la Escuela de Gastronomia

De mi mayor consideracion:

Me comunico con ustedes para informarles que un estudiante, DARIO MACEIRO de vuestra escuela de cocina, el cual esta cursando tercer año, salio SEGUNDO PUESTO en el concurso OLIOVITA, el cual es a nivel NACIONAL ,de cocina. Concurso con jefes de cocina de grandes restaurantes de Buenos Aires y fue reconocido por su plato y por su disciplina en el concurso.

Les informo esto ya que Dario es una persona muy reservada y me parece muy meritorio lo que ha logrado, ya que el concurso no solo es presentarse ,sino que hubo un trabajo de fondo de mas de 25 dias, en los cuales practico el plato y tuvo una gran disciplina y constancia.

Es una pena que su institucion no reconozca esta experiencia, sabiendo docentes de esto, pues hubiera sido de mucha importancia comentarles a los alumnos como es PRESENTARSE A UN CONCURSO Y LA IMPORTANCIA DE ELLO.

muchas gracias por su tiempo y ante cualquier duda estoy a vuestra disposicion

Fernanda Sarasa

Propietaria de Sarasanegro restaurante

.Coctelería: Bebidas en el bar.

1- Bebidas base: Son las aguardientes de mayor graduación y de personalidad propia, que no admiten la posibilidad de fusionarse entre sí, en la composición de un cocktail, por Ej. : gin, pisco, ron vodka, cognac, whisky, tequila, etc.

2- Bebidas equilibrantes: son los vermouth dulce, vermouth seco, vino jerez, o vino quinado y otros vermouth, o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser, fusionados entre sí e incorporarse a las bebidas base, para encontrar un primer equilibrio en la composición de un cocktail.

3- Bebidas realzantes o estimulantes: bitter rojo, bitter oscuro en general y estimulantes. No admiten una directa o exclusiva fusión entre sí, se usan en la composición de un cocktail como primer agente modificador en el equilibrio ya logrado entre la fusión del primero con el segundo, usados en dosis mínimas siendo sus cuerpos densos y de un acentuado gusto propio.

4- Bebidas aromatizantes o modificantes: Son los licores en general, un segundo

.Terra Madre 2010.

El pasado 15 de Noviembre se llevó a cabo en el aula magna de UCAECE una disertación a cargo del Director Mario J. Spataro; el objetivo de la misma fue presentar su participación al evento TERRA MADRE 2010 4° edición, realizado en Turín, Italia.

Terra Madre es un mega acontecimiento mundial, bianual, promovido por Slow Food en el cual la ESHyG tuvo la oportunidad de estar presente junto a más de 2.000 comunidades del alimento, representando a más de 150 países.

.Turrones para celíacos.

Turrón de maní

Ingredientes

1 clara
125gr azúcar
125gr miel
250gr maní

Preparación

Se coloca en una cacerola el azúcar cubriendo con un poquito de agua, hasta lograr un almíbar a punto de caramelo. Se agrega la miel. Se continúa a baño María revolviendo continuamente. Se añade luego la clara batida a punto de nieve.
Se continúa a baño María dos o tres horas. Una vez lograda muy buena consistencia, y antes de retirar se le agrega el maní, se mezcla todo muy bien y se pone en un mármol o mesa enmantecada. Se le da la forma que guste (cuadrada, rectangular o circular), se alisa con el palote de amasar y se deja enfriar. Si es de su gusto, se le puede colocar en la base, antes de armar, y en su parte superior, una hoja de oblea blanca.

Turrón de almendras y pistachos

Ingredientes

250 gs. Miel de abejas

4 claras

1 cucharadita de esencia de vainilla

200 gs. de azúcar

1 cucharada de glucosa

250 gs. de almendras tostadas peladas

50 gs. de pistachos pelados

Preparación

Batir las claras a punto de nieve bien consistente. Hacer hervir la miel en una olla, hasta lograr el punto de acaramelado casi duro. Volcar esta preparación sobre las claras, mientras se continúa batiendo, se le agrega la esencia de vainilla y se coloca a baño María, revolviendo siempre hasta que llegue a punto de caramelo.Aparte se coloca el azúcar, la glucosa, se remoja con agua, y se coloca a fuego fuerte hasta que tome también punto de caramelo. Una vez logrado, se agrega a la preparación

.El huevo en la alimentación.

http://www.institutohuevo.com/scripts/colesterol.asp

El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusión en la dieta presenta, por ello, un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1,2,3. Sin embargo, en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2. Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden