por Mario Santander Spataro*
Recientemente el Gobierno del Estado peruano, otorgó un reconocimiento oficial, a un restaurante de la gastronomía peruana, por el significado cultural que transfiere en el emprendimiento que posee en Buenos Aries. Gastón Acurio, en Perú, Gonzalo Dávila en Ecuador, Isabel Campabadal en Costa Rica, Rosario Vargas en Bolivia, Sara Garófalo en Paraguay, Beatriz Marino en Uruguay y la lista podría continuarla con casi todos los países latinoamericanos, sin dejar de mencionar desde luego a nuestro insigne Ramiro Rodríguez Pardo o Diego Silva Lehman, son, grandes personalidades de la gastronomía que difunden, no tan solo lo que el común de nosotros podemos apreciar en una receta, sino un conocimiento asociado a ella que se vislumbra en las materias primas y las técnicas que aplican en cada elaboración.
Si pudiéramos comprender que la gastronomía se encuentra hoy atravesada por un conjunto interdisciplinar de ciencias como la Antropología, Sociología, Nutrición, Química, Ingeniería, y una lista inacabada de ciencias de la alimentación; tal vez podríamos darle en la argentina el sentido ético, científico, cultural y social que tiene y cuyo reconocimiento está consagrado en vastos países de Latinoamérica y el mundo.
Hoy ya no se puede satisfacer a un cliente ni alcanza una carta que ofrezca lomo al champignon o pollo al verdeo. Se necesita algo más de imaginación, creatividad y conocimiento, pero del que proviene de la investigación y de la relación. Esto no significa medrar el saber ancestral de una buena comida (la de la abuela), sino todo lo contrario. Implica reconocerlo y profundizarlo. De este modo la creatividad del Chef se ve estimulada y fundada en un saber enmarcado, lo cual potencia su conocimiento. Así lo corroboran experiencias como las de Ferran Adriá, Químico devenido a Chef, hoy Gurú de Telefónica, que presentaba sus elaboraciones desconstruidas en el Bullí, su restaurante (considerado el mejor del mundo y en el que había que solicitar reservas con dos años de anticipación) allá por la región montañosa de Cataluña. Sin lugar a dudas la cocina de hoy no es la de ayer, pero necesita de ese saber cultural que tienen los productos milenarios utilizados en ella. La crisis alimentaria en el mundo hoy le agrega un protagonismo inédito.
Vale la intención, no creo en la pena, hacerse la pregunta de cómo una ciudad, y un país que se encuentra muy atrás de nuestros hermanos latinoamericanos (téngase presentes que países como Ecuador hace más de 10 años vienen tratando el tema en sus universidades) en el desarrollo disciplinar y académico de esta ciencia, pueda plantearse esta pregunta.
¿Es posible? El cómo y qué debemos hacer, es lo que, a partir de esta columna, pretendemos instalar como tema de debate. Por ello, con el conocimiento de profesionales provenientes de distintas disciplinas, estaremos presentes para realizar aportaciones que nos marquen, tal vez un método, o colaboren para que esa intensión, que hoy, es nada más que eso, se convierta en una experiencia tangible.
¿Mar del Plata tiene calidad y capacidad para lograrlo? No anticipo mi opinión. Dejo el interrogante planteado y el desafío de construir una realidad posible.
*Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata. Decano de AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de Latinoamérica). Presidente de AREGUI (Acuerdo de Relaciones Ínter universitarias que nuclea a mas de 16 Universidades e instituciones de América que poseen carreras de Turismo, Hotelería y Gastronomía)
(Fuente: Diario La Capital, miércoles 1 de junio de 2011)
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