.Alimentación:factores determinantes.

La alimentación: factores determinantes en su elección

Gladys Dip
gdip@fca.uncu.edu.ar
La alimentación es un acto voluntario: podés elegir, preparar e ingerir los alimentos según puedas o quieras.
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Otros factores que influyen en la elección de los alimentos son:
• Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.
• Determinantes económicos como el costo, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible.


• Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de alimentación.
• Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.

Determinantes biológicos de la elección de alimentos

El hambre y la saciedad
Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección de alimentos. Los seres humanos necesitan energía y nutrientes para sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad (satisfacción del apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta). En el control del equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el sistema nervioso central.
El volumen de alimento o el tamaño de las raciones consumidos pueden constituir una señal de saciedad importante. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las raciones para considerarse adecuadas y por eso ingieren un exceso de energía sin darse cuenta.

Palatabilidad
La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, tales como sabor, aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial. En tal sentido, no sorprende que se consuman los alimentos como fuente de nutrición ya que también se consumen por el placer que aportan. A medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento de la ingesta de alimentos.

Aspectos sensoriales
El "sabor" es uno de los factores que más influye en la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor" es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, sino también el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en las elecciones espontáneas de alimentos.
Elección alimentos 1Desde una edad temprana, el sabor y la familiarización con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos últimos. Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo, que están presentes desde el nacimiento.

Determinantes económicos y físicos de la elección de alimentos
Costo y accesibilidad
El costo de los alimentos es uno de los principales factores que determina la elección de estos. Se ha observado que los grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e ingieren pocas frutas y verduras. No obstante, el hecho de disponer de mayores cantidades de dinero no se traduce en una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos debería aumentar. La accesibilidad a los centros comerciales es otro factor físico importante que influye en la elección de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica. Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser más caros que en los supermercados.

Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
Educación y conocimientos
El nivel de educación puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta. Es conveniente que se realice desde temprana edad una correcta educación nutricional comenzando en el hogar y siguiendo en las escuelas. Es necesario que existan políticas de Estado para fomentar esta tarea educativa ya que la niñez es la edad óptima para formar hábitos adecuados en la elección alimentaria. Es importante contraer el compromiso de transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los diversos canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los profesionales del ámbito de la salud.

Determinantes sociales de la elección de alimentos
Influencia de la pertenencia a una clase social u otra
Existen diferencias entre las distintas clases sociales en relación con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una alimentación deficiente puede provocar tanto una nutrición insuficiente (deficiencia de micronutrientes) como un exceso de alimentación (consumo excesivo de energía que ocasiona sobrepeso y obesidad); se trata de problemas a los que se enfrentan diferentes sectores de la sociedad. Los sectores de clases sociales altas tienen un cuidado especial por el cuerpo, con un control exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio. Por otro lado, la clase social baja no controla tanto la calidad alimentaria sino que se preocupa fundamentalmente por saciar el hambre, con el acto mismo de ingerir algún alimento.

Influencias culturales
Las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo habitual de determinados alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos; en ciertos casos pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la leche de la alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales: cuando un individuo pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios concretos de la cultura local de ese país.
El entorno social
Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo: en los colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar la elección de alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que se ofrecen en dichos lugares. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a opciones alimenticias saludables es escaso.

Determinantes psicológicos
Estrés
El estrés (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna y puede modificar las conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el consumo de tabaco o la elección de alimentos.
El efecto del estrés sobre la elección y la ingesta de alimentos depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias. En general, cuando se ven sometidas a estrés algunas personas comen más de lo normal, y otras menos de lo normal. Numerosos estudios demuestran que si el estrés laboral es prolongado o frecuente, pueden aparecer cambios adversos en cuanto a la alimentación, incrementándose la posibilidad de aumento de peso y, en consecuencia, el riesgo cardiovascular.

Elección alimentos 
Estado de ánimo
Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder curativo; sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los alimentos podían constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado de ánimo. En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de ánimo y que el estado de ánimo ejerce una gran influencia sobre la elección de alimentos. El estado de ánimo y el estrés pueden afectar la conducta -en cuanto a la elección de alimentos- y, posiblemente, las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo alimentario.


En conclusión, todos los determinantes relacionados con la elección de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones de lo que se come, en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio alimentario favorable no solo deben tener en cuenta la salud física, sino también la respuesta sensorial hedónica y toda una serie de variables referidas en este artículo.

Argentina lidera el ranking del consumo de sal y el mayor riesgo está en los alimentos procesados

De los 5,75 gramos diarios recomendados por la OMS, en el país se consumen 11 en promedio. Los especialistas advierten que aproximadamente el 60% de las personas que sufren de hipertensión arterial son sensibles a la sal y que los alimentos light o bajas calorías no necesariamente son libres de sodio.


La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la mayoría de las Sociedades Científicas Nacionales e Internacionales recomiendan no consumir más de 5.75 gramos (gr) de sal al día. Sin embargo, el consumo promedio de la Argentina es de 11 gr/día (entre 9.8 y 12.7 gramos), posicionándola entre los países con mayor consumo de sal de América.

La doctora Carol Kotliar es directora del Centro de Hipertensión Arterial del Hospital Universitario Austral y explicó que "aproximadamente el 60% de las personas que sufren de hipertensión arterial son sensibles a la sal, es decir que, al ingerir sodio, sufren un aumento de la presión arterial". Y agregó: "Si bien es cierto que 4 de cada 10 personas pueden ser resistentes a la sal y no necesitar una restricción importante de este elemento, también es real que para identificar a estas personas se requieren métodos diagnósticos que aún son complejos, y por eso es fundamental la prevención y la concientización".


Cada gramo de sal contiene 400 miligramos (mg) de sodio y 600 mg de cloruro. Debido a que el límite de sal recomendada es de 5.75 gr, se trata de 2300 mg de sodio, el equivalente a una cucharada de té al ras.

 Los principales alimentos con sal oculta son los panificados, galletitas saladas y dulces, golosinas y tortas, además de los quesos, inclusive los light.


Kotliar explicó que "muchas personas hacen un esfuerzo y logran modificar saludablemente su estilo de vida reduciendo o normalizando el consumo de sal que agregan a los alimentos a menos de esas medidas. Sin embargo, aún persisten en la línea de riesgo debido a que, sin saberlo, consumen 'sal oculta'".
Los principales alimentos con sal oculta son los panificados (pizzas, galletitas saladas y dulces, facturas, golosinas, tortas). Además de los quesos, inclusive los light. "Debemos tener cuidado al elegir alimentos que impresionan por ser saludables o de bajas calorías, dado que muchas veces se reemplaza la reducción de hidratos de carbono por sal para saborizar", agregó la especialista.

Existe una opinión generalizada que asegura que disminuir excesivamente el consumo de sal también es riesgoso para algunas poblaciones. Frente a ello, la especialista especificó que "los detractores de la reducción de sal basan sus argumentos en la estimulación hormonal, la insulino resistencia y la fatiga asociadas a muy bajas ingestas de sal. Por esto, la justa medida es lo más aproximado a la recomendación entre mito y ciencia, es decir, 5 gramos para aquel sin enfermedad cardiovascular es una solución equilibrada y segura".

¿Y si se consume más potasio?

Muchos científicos afirman que el problema no es la sal sino el potasio. En los Estados Unidos, por ejemplo, el 97% de los americanos tienen déficit de potasio en su alimentación. El requerimiento diario de potasio es entre 4000 y 5000 mg. "Probablemente reemplazar la sal de mesa por una sal compuesta de potasio sea una opción adecuada. También se puede optar por agregar 5 porciones diarias de alimentos ricos en potasio como la calabaza, las batatas dulces, la espinaca cocida u otros como las avellanas, el pistacho, la palta o el salmón", finalizó la especialista.

https://www.infobae.com/salud/2019/04/01/argentina-lidera-el-ranking-del-consumo-de-sal-y-el-mayor-riesgo-esta-en-los-alimentos-procesados

.Kefir.

KÉFIR: PROPIEDADES Y CÓMO HACER KÉFIR VEGANO


Cómo hacer kéfir vegano
Kéfir, probiótico excepcional con muchos beneficios para la salud
El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en un relación simbiótica. Si se trata de un kéfir artesanal, que tras la fermentación no se ha sometido a altas temperaturas, podemos decir que es una buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica.

Esta bebida fermentada casera nos ayuda a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal y también parece tener un potencial prometedor en la prevención de diversos tipos de cáncer y otros trastornos, como la obesidad y el hígado graso (1).

Propiedades del kéfir
El kéfir es un alimento probiótico único, ya que sus bacterias y levaduras resisten muy bien a los ácidos estomacales.  Por ello, llegan perfectamente a nuestro intestino grueso, para allí realizar la colonización que beneficiará al conjunto de nuestra microbiota, influyendo positivamente en su modulación.

A su vez, se ha demostrado que el consumo de esta beneficiosa bebida presenta propiedades antibacterianas, antifúngicas, antialérgicas, antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, anti-hígado graso y anti-obesidad (2):

Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Konkuk (Corea del Sur), publicado en 2017, hizo lo siguiente: se realizó en ratones, los cuales se encontraban obesos, ya que se les había administrado una dieta alta en grasas. Estos ratones fueron divididos en dos grupos: a un grupo se le administró leche y segundo grupo se le dio kéfir. Tras 12 semanas, el grupo de ratones que consumió kéfir mostró una significativa reducción de peso y también un menor daño hepático. Por ello, el estudio concluyó que el kéfir actúa modulando la microbiota intestinal en ratones, previniendo la obesidad y el daño hepático (3).

Propiedades anticancerígenas
En estudios realizados in vitro, el kéfir ha demostrado ejercer una acción anticancerígena, en concreto en células de cáncer mama, piel, pulmón, leucemia y colon. Además, estudios experimentales llevados a cabo en sarcomas han demostrado que el kéfir también resulta beneficioso. Estos datos han sido plasmados en la revisión sistemática llevada a cabo por Rafie N. y su equipo, en la Universidad de Ciencias Médicas de Isfahan,  publicada en 2015. Esta revisión viene a concluir que el consumo de kéfir está asociado con la prevención del cáncer y que tiene también efectos beneficiosos durante el tratamiento de esta enfermedad (4).

Además, también se ha venido a sugerir que algunos de los compuestos bioactivos presentes en el kéfir, como sus polisacáridos y péptidos, presentan un gran potencial en la inhibición de la proliferación de las células tumorales, aparte de actuar induciendo la apoptosis. De hecho, numerosos estudios, realizados in vitro, han demostrado que el kéfir actúa sobre diferentes tipos de cáncer, entre los que se encuentra el colorrectal, el de mama y el de pulmón (5).

¿Qué tipos de kéfir podemos hacer en casa?

De leche, el tradicional: es el más sencillo de hacer y  es la receta original. Si consumes lácteos y decides optar por el kéfir de leche, la mejor opción es que lo hagas con una leche entera, ecológica y, preferiblemente, de oveja o de cabra.

De agua: se hace con unos gránulos diferentes a los utilizados en la elaboración de kéfir de leche. El de agua se realiza con azúcar o fruta seca (u otro endulzante tipo miel o melazas), los gránulos y agua. El resultado es una bebida fermentada, que también presenta una gran riqueza en bacterias probióticas productoras de ácido láctico, como el Lactobacillus hordei y el Lb. Nagelii (6). Es una buena opción para los veganos o personas que no tomen lácteos, pero sí que es cierto que su sabor y textura no tiene nada que ver con el kéfir de leche o el de bebida vegetal.

Con bebida vegetal: esta sería la mejor opción, ya que es apta para veganos o personas que no tomen lácteos y, además, la textura y sabor es bastante similar a la del kéfir de leche animal. Para hacerlo con bebidas vegetales (como de almendras o anacardos) se emplean los mismos gránulos que se utilizan para elaborar el de leche animal.
Cómo hacer kéfir vegano
Se recomienda añadir espesante natural al kéfir vegano para que aumente la consistencia

¿Cómo hacer kéfir vegano casero?
Aunque podemos encontrar kéfir en el mercado, éste es siempre elaborado con leche animal (normalmente de vaca).  Para las personas que no consumen lácteos o son veganos, esto supone un problema. Además, el kéfir que compramos en muchas ocasiones contiene azúcares añadidos, siendo algo que deberíamos evitar.

Por estas razones, la mejor opción es hacerlo en casa, ya que así podemos escoger una leche ecológica (preferiblemente de cabra u oveja) o, mejor aún, hacerlo con bebidas vegetales caseras, ya que también podemos conseguir resultados espectaculares.

El procedimiento general para hacer kéfir, ya sea a partir de leche animal o vegetal, es el siguiente:

Poner 1 litro de leche a temperatura ambiente en un recipiente o bote de cristal (es importante que no sea ni de material metálico ni plástico, ya que puede afectar al kéfir), junto con un sobre de fermento para kéfir. Remover bien, para que no quede ningún grumo; el fermento debe quedar totalmente disuelto en la leche.
Mantener la temperatura de fermentación: el fermento para hacer kéfir necesita una temperatura de 29-30º y el fermento de kéfir con bífidus necesita más calor, unos 38-40º. A una temperatura inferior no fermentarán adecuadamente y a una temperatura mayor, la fermentación se descontrolará y el resultado no será el que buscamos. Podemos colocar el bote con la preparación en un armario y cubrir con una manta o bufanda, para que así se mantenga calentito, lo que permitirá que el kéfir fermente. La temperatura se puede controlar con un termómetro o en una yogurtera, si bien el método más fiable es utilizando una fermentadora, ya que tienen un control exacto de temperatura grado a grado.
Dejar fermentar: el tiempo de fermentación del kéfir depende del fermento y si lo hacemos con leche animal o vegetal, lo cual vienen indicado en las instrucciones de los fermentos. Transcurrido dicho tiempo el kéfir ya estará listo. Sólo hay que remover e introducir en el frigorífico, donde se conservará perfectamente durante 1 semana.
Recuerda guardar un poco de kéfir para la siguiente vez que hagas, ya que te servirá de fermento. Para la siguiente vez que lo hagas, tan solo tendrás que hacer el mismo procedimiento descrito pero, en lugar de utilizar el sobre de fermento, se utiliza 4 cucharadas del kéfir de la vez anterior. A este procedimiento se le llama “resembrar” y se puede hacer hasta 4 veces a partir de un sobre de fermento.

Aspectos a tener en cuenta para hacer kéfir vegano
Contenido en proteínas de la bebida vegetal
Para que el kéfir fermente adecuadamente y espese ligeramente, es importante que elijamos una bebida vegetal con un contenido relativamente alto de proteínas, ya que las levaduras y bacterias que lo conforman se encargarán de coagular estas proteínas, lo que hará que espese y se realice correctamente la fermentación.

La opción más sencilla sería optar por una bebida de soja (preferir ecológica y sin azúcares añadidos), pero también podemos hacernos nuestra propia bebida vegetal casera con frutos secos. Para que tenga un buen contenido en proteínas, suficiente como para que se fermente adecuadamente, lo suyo sería utilizar 200-250 g de frutos secos naturales por litro de agua. Las opciones que dan mejores resultados son las almendras, las avellanas y los anacardos.

Las bebidas comerciales suelen presentar un contenido muy bajo en fruto seco (algunas llevan sólo un 2% de almendras) y, por ende, su contenido en proteínas es bastante bajo, por lo que no nos servirían para hacer el kéfir. Tampoco nos servirán bebidas como la de arroz, ya que su contenido en proteínas es mínimo. En conclusión, las bebidas vegetales que nos van a resultar útiles son la de soja, la de frutos casera (con 200 g fruto seco/litro) o alguna comercial que contenga un alto porcentaje de frutos secos, pero es bastante difícil de encontrar, ya que la mayoría contienen entre un 2-5% de fruto seco, que es una cantidad pequeñísima.

Con esta bebida vegetal y el fermento ya tendríamos todo lo necesario. Sin embargo, si queremos que nuestro kéfir vegano quede más cremoso, podemos emplear algún espesante natural.

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La leche de almendras es una de las mejores opciones para hacer kéfir vegano
Espesante natural
Añadir a nuestro kéfir un espesante natural va a mejorar mucho su consistencia, quedando más parecido al tradicional. Podemos añadir los siguientes espesantes naturales más comunes en el primer paso del procedimiento, antes de añadir el fermento:

Goma guar: esta es la opción más sencilla, ya que no hace falta calentar la bebida vegetal al añadirse en frío. Se añaden 5 g de espesante al litro de bebida vegetal a temperatura ambiente, y se bate hasta que ambos ingredientes queden bien integrados. A continuación, se añade el fermento para kéfir, removiendo para que no quede ningún grumo. Tras mezclarlo, se procede a la fermentación de la misma forma que si usáramos leche animal.

Agar- agar, arrurruz y almidón de tapioca: estos espesantes son los que dan mejor consistencia, aunque necesitan calentarse siendo mezclados antes de añadir el fermento. Para ello, se utiliza una pequeña cantidad de nuestra bebida de frutos secos (50-100 ml) y en ella se disuelven 3 g de agar-agar o 2 cucharadas de almidón de tapioca o arruruz. Una vez disuelto, se pasa la mezcla  a un cazo y lo llevamos a ebullición durante 2 minutos, sin parar de remover. Transcurrido dicho tiempo, retirar del fuego y añadir esta mezcla al resto de la bebida vegetal (1 l-900 ml) y remover bien. Esperar a que se enfríe y, cuando esté a temperatura ambiente, ya le podremos añadir el fermento para kéfir.
El agar-agar aporta una textura más gelatinosa al kéfir, mientras que el arrurruz y el almidón de tapioca dan un resultado más cremoso. De las opciones que tenemos, la mejor es el agaranta (mezcla de agar-agar con arrurruz), ya que la textura del kéfir queda con el punto perfecto de cremosidad. Se añaden 6 g de agaranta (o bien 3 g de agar-agar y 3 g de arrurruz) en 50 ml de bebida y se sigue el mismo procedimiento descrito anteriormente.
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/kefir-vegano-propiedades/

Kefir leche y Kefir agua

Bibliografía
(1) Chen, H. L., Tung, Y. T., Tsai, C. L., Lai, C. W., Lai, Z. L., Tsai, H. C., … & Chen, C. M. (2014). Kefir improves fatty liver syndrome by inhibiting the lipogenesis pathway in leptin-deficient ob/ob knockout mice. International journal of obesity, 38(9), 1172.

(2) Kim, D. H., Jeong, D., Kim, H., & Seo, K. H. (2018). Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Critical reviews in food science and nutrition, 1-12.

(3) Kim, D. H., Kim, H., Jeong, D., Kang, I. B., Chon, J. W., Kim, H. S., & Seo, K. H. (2017). Kefir alleviates obesity and hepatic steatosis in high-fat diet-fed mice by modulation of gut microbiota and mycobiota: targeted and untargeted community analysis with correlation of biomarkers. The Journal of nutritional biochemistry, 44, 35-43.

(4) Rafie, N., Hamedani, S. G., Ghiasvand, R., & Miraghajani, M. (2015). Kefir and Cancer: A Systematic Review of Literatures. Archives of Iranian Medicine (AIM), 18(12).

(5) Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., & Sheikhi, A. (2017). Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties. Medical Oncology, 34(11), 183.

(6) Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2011). The microbial

. Cáscara de naranja:Conservante natural.

La piel de naranja, un conservante natural
La cáscara de las naranjas tiene un alto contenido de compuestos fenólicos, un destacado poder antioxidante y una importante actividad antimicrobiana, según un estudio español


La búsqueda de alimentos seguros que contengan cada vez menos conservantes o antioxidantes sintéticos continúa creciendo. Durante el tiempo invertido por encontrar opciones naturales para luchar contra patógenos, han surgido numerosas alternativas antimicrobianas naturales. Además de la capacidad de inhibición bacteriana de alimentos como el arándano, la canela, el ajo o la cebolla, la cáscara de las naranjas también posee una importante capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria, según un estudio de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). El artículo explica cómo es el papel conservador de la cáscara de las naranjas y qué aportan los antimicrobianos naturales en el campo de la seguridad alimentaria.

Naranjas conservadoras y antimicrobianas

Los antimicrobianos naturales son compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos que constituyen cada vez más una nueva forma de garantizar alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad. Las investigaciones realizadas han permitido concluir que los extractos de ciertas plantas, gracias a su contenido en compuestos bioactivos, sobre todo fenólicos y polifenólicos, tienen un futuro prometedor en este campo gracias a su actividad antimicrobiana y antioxidante.

La cáscara de las naranjas tiene capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria

A pesar de que son numerosos los que podrían convertirse en un futuro en conservantes naturales de los alimentos, hay un largo camino por recorrer antes de que se puedan eliminar los sintéticos por completo. Pero, de momento, se van dando pasos. Uno de ellos es el que dieron expertos de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), quienes presentaron en 2014 las conclusiones de un estudio llevado a cabo en sus laboratorios según las que los extractos de piel de naranja tienen altas propiedades bioactivas.

Los extractos de la cáscara de las naranjas poseen un alto contenido de compuestos fenólicos, destacado poder antioxidante y considerable actividad antimicrobiana contra patógenos como Escherichia coli y Listeria. El beneficio es doble, ya que, por una parte, se consigue una importante actividad bactericida contra estos dos patógenos y, por otra parte, se reducen los desechos.

Uno de los experimentos llevados a cabo ha consistido en agregar los extractos de cáscara de la naranja al zumo de manzana, con el fin de que ejerza un papel de aditivo natural. Según explican los responsables de la investigación en una nota de la Universidad de Extremadura, se ha "reducido la oxidación y el oscurecimiento" y la "carga bacteriana" del zumo de manzana.

Antimicrobianos naturales de plantas en seguridad alimentaria

En los últimos años se han identificado sustancias naturales con acción antimicrobiana a partir de una amplia gama de fuentes, entre las que se incluyen hierbas y otras plantas comestibles. La mayoría de las investigaciones se han centrado en los extractos de hierbas como el orégano o el tomillo, es decir, de los aceites esenciales que proceden de estas plantas, que son los que les confieren la mayor parte de su actividad antimicrobiana. Los componentes antimicrobianos incluyen fenólicos, terpenos e isoflavonoides, pero sobre todo se habla de carvacrol y timol. En la mayoría de los casos, los aceites esenciales son más activos contra bacterias Gram-positivas, como Bacillus, o contra E. coli y Salmonella (de manera especial el orégano y la canela).

Otras plantas como el ajo (Allum) o la cebolla contienen distintos compuestos químicos como enzimas que también generan un efecto antimicrobiano. La mostaza o el rábano utilizan un mecanismo similar para producir isitiocianatos, uno de los cuales, el isotiocianato de alilo, actúa como un potente antimicrobiano y antifúngico con actividad antibacteriana. Las investigaciones también han permitido detectar en los extractos de té verde catequinas con capacidad para luchar contra una amplia gama de bacterias patógenas.

Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que los extractos de plantas utilizados con conservantes de alimentos pueden tener un efecto adverso sobre las propiedades organolépticas de los alimentos. Además, en algunos casos se trabaja en un cultivo líquido en el laboratorio y, por tanto, el efecto antimicrobiano puede verse reducido de forma considerable en un producto alimenticio real.

Antimicrobianos animales

Menos estudiados, pero no por ello menos interesantes, son los antimicrobianos derivados de los animales. Ellos también podrían ejercer un papel importante en la conservación de alimentos. La clara de huevo, por ejemplo, contiene lisozima; los caparazones de los crustáceos, quitosano; y la leche, lactoperoxidasa. En los últimos años también se ha descubierto que los péptidos antimicrobianos se han generalizado en el reino animal y pueden encontrarse en insectos, peces, anfibios y mamíferos.

La lisozima de la clara de huevo es eficaz contra los clostridios que afectan al queso y ayuda a prevenir el deterioro del vino por los lactobacilos. Además, ha demostrado capacidad para inhibir el crecimiento de organismos y agentes patógenos como Listeria y Bacillus cereus.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/01/29/221364.php

.Antinutrientes: un grave problema cuando consumimos semillas.

Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en su mayoría, perdidas.

¿Qué son los antinutrientes?

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Por ejemplo, los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de éstas.

El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.

Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.

Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.

Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.

En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].

Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].

En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).

En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

¿Por qué?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.

El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.

Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.

Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.

La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

No solo antinutrientes . . .

Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [i].

Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial saturadas y de origen animal [ii]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.

Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.

Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.

La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa [iii], ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.


¿Qué hacer?

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los diferentes métodos de preparación *:

Proceso Reducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida. 60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C, luego cocida. 82 a 88%
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min. 97 a 98%
* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)

La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.

Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.

Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de  remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.

Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).

El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten [i].

Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.

Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.

Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [ii]. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.

Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.

Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.

En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.


Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

[i]    Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.

[ii]   Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing, 2001.

[iii]   Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”. www.mercola.com

[iv]   Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez . www.terapiadrclark.es

[v]   Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu

[vi]   Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011

[vii]  Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com

.Hambre de Mi Misma.

Recuerdo las tardes a solas, porque no había nadie, ni siquiera yo, esas tardes lo dulce calmaba mi sed de Propio Amor. Ese texturizado vaso de leche me remontaba a las tardes de niña, al volver de la escuela.
Siempre estuve sola, pero no lo sabía.
No estaba en ningún lado, no tenía nido.
A medida que mi cuerpo creció el Hambre de Mi también.
Resultaba difícil tener las voces de tantos Yoes clamando expresarse sin una voz de autoridad amorosa que los calmara y les diera lo que nunca tuvieron.
Amor incondicional, de ese con límites concretos que dan paz. De ese que acuna, y sostiene pero deja marcado, bien marcado adonde ya no debes volver más….Ese amor sano y único que no vive en la voz mental sino en el silencio. Ese amor que siente, y vence las cadenas que nos dejan paralizados en vivencias que siempre terminan siendo de angustia….Ese Amor cocínalo para ti. Claudia Bergonzi

.Vitaminas y Minerales.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés) “algunos de los trastornos más comunes y debilitantes del mundo, comprendidos algunos defectos congénitos, el retraso mental y del crecimiento, la debilidad del sistema inmunitario, la ceguera e incluso la muerte, se deben a una alimentación carente de vitaminas y minerales. El consumo insuficiente de fruta y hortalizas es uno de los principales factores de tal falta de micronutrientes”. A la hora de analizar el porqué de los beneficios de comer fruta en abundancia -la cantidad recomendada es entre dos y tres piezas al día- existen múltiples razones: - Aportan una gran variedad de minerales y vitaminas, especialmente la vitamina C. - Suponen una rápida fuente de hidratación. - Influyen positivamente en el funcionamiento del aparato digestivo. - Por su carácter diurético, facilitan la depuración del organismo. - Carecen de grasa, salvo los aguacates y los cocos, que aportan aceites beneficiosos. - Contienen antioxidantes naturales. Para saber siempre qué tipo de fruta está en su momento más natural y óptimo de consumo hemos creado esta infografía:

https://www.sostenibilidad.com/vida-sostenible/ventajas-de-consumir-frutas-de-te

mporada/

Is Milk Good for Our Bones?

¿Entonces, qué podemos hacer por nuestros huesos? Ejercicio soportando peso como saltar, levantar pesas y caminar con un chaleco pesado o una mochila puede ayudar, además obtener suficiente calcio (Dietas alcalinas, proteína animal y pérdida de calcio) y vitamina D (Resolver el debate de la vitamina D). También puede ser útil comer legumbres (Fitatos para la prevención de la osteoporosis) y evitar los aditivos de fosfato (Aditivos de fosfato en el líquido de la carne y las colas).

Tal vez la perspectiva sobre la galactosa puede ayudar a explicar los hallazgos sobre el cáncer de próstata (El cáncer de próstata y la leche ecológica comparada con la leche de almendra) y el párkinson (Prevenir el párkinson con la alimentación).

La galactosa es un azúcar de la leche. También hay preocupación acerca de las proteínas de la leche (ve mi serie sobre la casomorfina) y las grasas (Estudios sobre la grasa saturada: dorarle la píldora al público y Las grasas trans en la carne y los lácteos); así como las hormonas (Estrógeno en los lácteos y la fertilidad masculina, Estrógenos en carne, huevos y lácteos y ¿Por qué las mujeres veganas tienen 5 veces menos gemelos?).

.Cocina sagrada.

.Verdolagas guisadas.

.Verdolaga.

.Kale.

Vegetal que se puede consumir crudo o cocido.
Aporta pocas calorías.
Familia de coles.
Consumido por los romanos antiguamente
Contiene fibra .
Vitamina A,C y K.
Rico en folato, una vitamina B imprescindible para nuestro Sistema Nervioso.
Acido alfa-linolénico, omega-3, una grasa insaturadas.
Posee Luteína y zeaxantina, nutrientes que le dan el color verde oscuro, protegen contra la degeneracion macular y cataratas.
Contiene fósforo, potasio, calcio y zinc.

Mar del Plata ¿Capital gastronómica de la Argentina?

por Mario Santander Spataro*

Recientemente el Gobierno del Estado peruano, otorgó un reconocimiento oficial, a un restaurante de la gastronomía peruana, por el significado cultural que transfiere en el emprendimiento que posee en Buenos Aries. Gastón Acurio, en Perú, Gonzalo Dávila en Ecuador, Isabel Campabadal en Costa Rica, Rosario Vargas en Bolivia, Sara Garófalo en Paraguay, Beatriz Marino en Uruguay y la lista podría continuarla con casi todos los países latinoamericanos, sin dejar de mencionar desde luego a nuestro insigne Ramiro Rodríguez Pardo o Diego Silva Lehman, son, grandes personalidades de la gastronomía que difunden, no tan solo lo que el común de nosotros podemos apreciar en una receta, sino un conocimiento asociado a ella que se vislumbra en las materias primas y las técnicas que aplican en cada elaboración.

Si pudiéramos comprender que la gastronomía se encuentra hoy atravesada por un conjunto interdisciplinar de ciencias como la Antropología, Sociología, Nutrición, Química, Ingeniería, y una lista inacabada de ciencias de la alimentación; tal vez podríamos darle en la argentina el sentido ético, científico, cultural y social que tiene y cuyo reconocimiento está consagrado en vastos países de Latinoamérica y el mundo.

Hoy ya no se puede satisfacer a un cliente ni alcanza una carta que ofrezca lomo al champignon o pollo al verdeo. Se necesita algo más de imaginación, creatividad y conocimiento, pero del que proviene de la investigación y de la relación. Esto no significa medrar el saber ancestral de una buena comida (la de la abuela), sino todo lo contrario. Implica reconocerlo y profundizarlo. De este modo la creatividad del Chef se ve estimulada y fundada en un saber enmarcado, lo cual potencia su conocimiento. Así lo corroboran experiencias como las de Ferran Adriá, Químico devenido a Chef, hoy Gurú de Telefónica, que presentaba sus elaboraciones desconstruidas en el Bullí, su restaurante (considerado el mejor del mundo y en el que había que solicitar reservas con dos años de anticipación) allá por la región montañosa de Cataluña. Sin lugar a dudas la cocina de hoy no es la de ayer, pero necesita de ese saber cultural que tienen los productos milenarios utilizados en ella. La crisis alimentaria en el mundo hoy le agrega un protagonismo inédito.

Vale la intención, no creo en la pena, hacerse la pregunta de cómo una ciudad, y un país que se encuentra muy atrás de nuestros hermanos latinoamericanos (téngase presentes que países como Ecuador hace más de 10 años vienen tratando el tema en sus universidades) en el desarrollo disciplinar y académico de esta ciencia, pueda plantearse esta pregunta.

¿Es posible? El cómo y qué debemos hacer, es lo que, a partir de esta columna, pretendemos instalar como tema de debate. Por ello, con el conocimiento de profesionales provenientes de distintas disciplinas, estaremos presentes para realizar aportaciones que nos marquen, tal vez un método, o colaboren para que esa intensión, que hoy, es nada más que eso, se convierta en una experiencia tangible.

¿Mar del Plata tiene calidad y capacidad para lograrlo? No anticipo mi opinión. Dejo el interrogante planteado y el desafío de construir una realidad posible.

*Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata. Decano de AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de Latinoamérica). Presidente de AREGUI (Acuerdo de Relaciones Ínter universitarias que nuclea a mas de 16 Universidades e instituciones de América que poseen carreras de Turismo, Hotelería y Gastronomía)

(Fuente: Diario La Capital, miércoles 1 de junio de 2011)

.La nuez, el alimento perfecto.

Está por encima de la almendra, el maní y otras frutas secas por sus antioxidantes.

Clarin.com

Por BRUNO CIMALANDO

Dice un refrán popular que “Dios da las nueces, pero no las parte”. Habrá que hacer un esfuerzo y dedicarse a abrirlas ya que, según los expertos, la nuez es el alimento más nutritivo y saludable, un producto natural “casi perfecto”.

Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Scranton, Pensilvania (EE.UU.), demostró que las nueces son sumamente beneficiosas para la salud por su alto nivel de antioxidantes y proteínas.

Además de sus ventajas nutricionales, los estudios indican que este fruto seco contiene altos niveles de polifenoles, compuestos químicos antioxidantes que ayudan al organismo a contrarrestar los efectos de las moléculas que causan oxidación y dañan las células. También demostraron que el consumo regular de nueces ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cáncer y diabetes.

Joe Vinson, director del estudio, explicó que “las nueces están por encima de los maníes, las almendras y los pistachos. Un puñado de nueces contiene el doble de antioxidantes que una cantidad equivalente de cualquier otro fruto seco”.

Mónica Katz, directora de la carrera Especialista en Nutrición y Obesidad de la Universidad Favaloro, explicó a Clarín que “las nueces son altamente saludables. Su alto contenido de vitamina E y grasas mono insaturadas ayudan a prevenir enfermedades de tipo cardiovascular”. Además, otra ventaja es que es un alimento “saciógeno”: suele incluirse en las dietas de los pacientes con problemas de obesidad ya que “comer de estos frutos secos da la sensación de estar satisfecho, con porciones realmente pequeñas y bajas en calorías. Esto sucede también con las almendras”, afirmó. Este dato arroja por la borda una creencia errónea sobre las frutas secas. La gente no suele consumirlas en cantidad porque piensa que engordan por su alto contenido de calorías y grasas.

Vinson agrega otro dato: “las nueces contienen grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, que son ‘grasas buenas’, y no contienen las dañinas grasas saturadas que pueden causar estrechamiento de las arterias”, explicó.

Al parecer, las ventajas de incorporar este alimento a la dieta diaria son muchas. Sin embargo, el investigador lamentó que “la gente no consuma suficientes nueces”. Los expertos en nutrición recomiendan consumir porciones de dos o tres nueces por día.

Según Katz, la mejor forma de comerlas es “tostarlas al horno, de modo que resulte más fácil que el organismo asimile todas sus ventajas”. También recomendó incluirlas como parte de lsa ensaladas, o como un acompañamiento para el arroz. “Las nueces pueden ser la golosina del día, o simplemente un snack saludable”, afirmó. El precio de estas frutas secas no es muy barato pero la cantidad rinde: los 100 gramos se consiguen hoy en las dietéticas a un valor de entre 9 y 10 pesos. Es decir que la relación precio-cantidad-calidad también aporta para que este sea “el alimento perfecto”.

.TORTA DE CHOCOLATE con canela y miel.

2 huevos

50 ml de aceite de salvado o de maiz

3 cucharas (sopera) llenas de miel

5 cucharas (sopera) llenas de Chocolate en polvo

1 cuchara (cafe) llena de canela en polvo

1 pizca de sal

1/2 taza de azucar

1 1/2 taza de agua tibia

2 1/2 tazas de harina blanca 0000

1 taza de harina integral

1 cuchara (sopera) llena de Royal

Chocolate granizado

(Obs.: La taza usada como medida es una taza grande)

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Despejar la mezcla en una asadera untada con aceite y harina blanca. Salpicar arriba con chocolate granizado y llevar a asar en horno 280º pre aquecido por mas o menos 35 minutos, dependiendo del horno.

.El debate de los nanoalimentos.

La aplicación nanotecnológica en alimentación debe ir en consonancia con el desarrollo de métodos de control para evitar posibles riesgos de toxicidad

La nanotecnología es la ciencia que trabaja a escala nanométrica, es decir, a niveles tan pequeños como moléculas y átomos. En el sector de la alimentación, esta disciplina ya ha dado algunos pasos en campos como la producción agrícola, el tratamiento de aguas o la detección y control de plagas. Algunos de los más prometedores han sido la formación de envases o equipos de recubrimiento de alimentos que permiten que estos se mantengan limpios y libres de patógenos durante más tiempo. La producción de nanopartículas, un campo relativamente nuevo, necesita contar con métodos para su detección y caracterización, de ahí que las investigaciones estén centradas sobre todo en desarrollar sistemas analíticos que permitan localizarlas en los alimentos.

Por MARTA CHAVARRÍAS9 de marzo de 2011

Desde marzo de 2010 y hasta diciembre de 2012, un consorcio europeo de investigadores lleva a cabo un proyecto para desarrollar métodos de detección de nanopartículas en alimentos. El objetivo es dar respuesta a la preocupación por el uso de esta técnica a lo largo de toda la cadena de producción, lo que podría denominarse "nanoseguimiento". Una de las principales necesidades es contar con leyes que protejan a los consumidores

.Nuevas claves para comer sano: platos más naturales y tricolores.

19/02/11

Son de la Guía de la alimentación de EE.UU. Más productos descremados, pescados y mariscos son algunas de las indicaciones de esta especie de Biblia de los nutricionistas. Se lanzó en estos días y propone, principalmente, volver a lo natural.

Cada cinco años, el gobierno de los Estados Unidos publica una guía que busca mejorar la manera en que la gente come. El informe acaba de salir y está plagado de recomendaciones que en principio podrían parecer obvias, como que hay que comer menos postres y más frutas, o tomar más agua y limitar la sal. Pero, se sabe, la obesidad va camino a convertirse en una epidemia mundial –aquí afecta al 18% de la población– y todo es sumamente útil para frenar este mal.

La fórmula que se plantea en la guía –la séptima desde 1980– es que mejorar la nutrición y aumentar la actividad física promueven la salud, y ayudan a disminuir la prevalencia de la obesidad y el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Así, en las 112 páginas sobrevuela la idea de comer alimentos más naturales, sin tanto proceso industrial, y sobre todo en menos cantidad. Basta de porciones XL.

A la hora de sentarse a la mesa, la guía propone pensar en un plato tricolor, es decir, con tres tipos de verduras y en el que la carne apenas ocupe un tercio .

El nutricionista Sergio Britos opina que la nueva edición de la guía destaca el “balance entre consumo y actividad física, ya que ambos son igualmente vectores de salud. Y por otra parte pone el foco en la “dieta total”, es decir que importa más una visión del conjunto de la dieta que una mirada circunscripta a alimentos buenos o malos individualmente”.

Vale la pena aclarar que entre las peligrosas consecuencias que el sobrepeso tiene sobre la salud figuran la diabetes, la hipertensión o muchas de las enfermedades cardiovasculares.

“La Guía Dietaria 2010 se publica en un momento en que la mayoría de los adultos y uno de cada tres chicos tiene sobrepeso o es obeso y esta es una crisis que no podemos seguir ignorando”, sostuvo el día del lanzamiento el secretario de Agricultura norteamericano, Tom Vilsack. “Estas nuevas recomendaciones –precisó– le brindan a la población los datos suficientes como para que se hagan elecciones inteligentes de comidas saludables y, sobre todo, en las porciones correctas.

Mejorar nuestros hábitos alimenticios no sólo es bueno para cada persona y sus familias sino también para todo el país ”.

La doctora Marcela de la Plaza señala

.Gourmonde Américas 2011.

.Mollejas Regencia con vegetales al wok.

Ingredientes

Mollejas 250 g.

Manteca 50 g.

Crema 50 g.

Cebolla 50 g.

Zanahoria 150 g.

Vino Blanco 50 Cc

Champiñones 100 g.

Limón 1 U

Apio 50 g.

Oporto 50Cc

Caldo 50 Cc.

Paté de Foie 20 g.

Zucchini 100 g.

Puerro 100 g.

Morrón Rojo 100 g.

Procedimiento

Cocinar las mollejas en agua hirviendo 10´. Enfriar y quitar la grasa. Derretir la manteca en una sartén profunda y rehogar la zanahoria y la cebolla cortada en mirepoix chica. Colocar las mollejas sobre las verduras, añadir un poco de manteca y dejar que se cocine poco a poco. Mojar con el oporto, reducir; agregar el vino y cocinar 3más. Echar caldo, salpimentar, y cocinar tapado por 30´. Retirar las mollejas y mantenerlas calientes. Pasar por chino los jugos resultantes.

Reducirlos en ¾ partes. Añadir la crema y reducir. Echar los champiñones cortados en cuartos (cocinarlos si fueran crudos) el jugo de limón y paté de foie.

.Celíacos Pueden Consumir Productos de Harina de Trigo Hidrolizada.

Los pacientes celíacos pueden consumir alimentos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Nápoles (Italia), publicado en 'Clinical Gastroenterology', la revista oficial de la Asociación Americana de Gastroenterología (AGA, en inglés).

Según el líder de este trabajo, Luigi Greco, es la primera vez que se demuestra que productos fabricados con harina de trigo no resultan tóxicos cuando los consumen pacientes celíacos durante 60 días.

La enfermedad celíaca aparece en el sistema digestivo cuando una persona no puede tolerar una proteína denominada gluten, que se encuentra principalmente en el trigo. El gluten también se encuentra sobre todo en la cebada y el centeno, pero puede estar presente en productos de consumo diario, como salsas o aderezos de ensalada, así como en algunos fármacos y vitaminas.

En este trabajo, los investigadores evaluaron la seguridad de administrar diariamente productos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada a pacientes celíacos. Para ello, fermetaron harina de trigo con lactobacilos sourdough y proteasas producidas, un proceso que reduce la concentración de gluten.

Un total de 16 celíacos, con edades entre los 12 y los 23 años, fueron evaluados en este trabajo. Tenían buena salud y llevaban una dieta sin gluten durante al menos cinco años. Dos de los seis pacientes que comieron productos hechos con harina natural dejaron el estudio porque sufrieron síntomas como malestar, dolor abdominal y diarreas.

Dos pacientes que consumieron en su mayoría productos con harina hidrolizada no presentaron problemas clínicos, pero desarrollaron atrofia parcial (ausencia completa de villi, necesarios para la absorción). Los cinco pacientes que comieron siempre productos horneados hechos con harina de trigo hidrolizada no tuvieron ningún problema clínico.

Se necesita realizar ensayos más prolongados para subrayar la seguridad de los productos horneados aplicando la técnica de la hidrólisis, redescubierta y adaptada gracias a la biotecnología. En el futuro, los cereales fabricados con esta biotecnología podrían incluso mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos horneados hechos a base de gluten hidrolizado, en comparación con los fabricados con ingredientes naturales libres de gluten.

Fuente:

Euro Press

Enero 19, 2011

.Las semillas de sésamo: ¿una moda o reales beneficios?.

Las semillas contienen aproximadamente 5 por ciento de grasa y 20 por ciento de proteína. Son ricas en calcio y contienen caroteno, hierro y vitaminas B.

Autor: Lic. Cristina Maceira

Sus beneficios

El sésamo, gracias a sus propiedades nutricionales, está recomendado en personas que llevan a cabo una alimentación vegetariana, sin carnes.

Es originario de la India y de África, desde donde llegó a América, y se utilizaba sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobretodo en la oriental.

Algunas de sus propiedades

Las semillas de sésamo poseen una interesante cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son "grasas buenas", es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina las convierte en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre.

Además, contienen diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes: 100 grs. de sésamo integral contienen 1.500 mg. de calcio.

También posee hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, y zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Las semillas de sésamo son ricas en fibra, aún más si se consumen de manera integra, por lo que su ingesta resulta beneficiosa para la regulación de la función intestinal, corrigiendo la constipación.

No sólo en semillas

La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como barras de cereal, el pan tostado o en forma de galletas, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas espolvoreadas sobre frutas (excepto cítricos), ensaladas y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan. La cantidad aconsejada es de 2 cucharadas soperas diarias de semillas integrales molidas.

Fuente de Imagen: freedigitalphotos.net

.Reglas de Oro en alimentación.

Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:

1.- Consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o manipulados en forma higiénica y conservados a una temperatura adecuada. Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

2.- Cocinar suficientemente los alimentos (75º C en el centro). La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la proliferación de microbios.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el freezer. No dejarlos a temperatura ambiente.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.

6.- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Estos últimos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.

7.- Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos. En especial los insectos y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer, sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.

9.- Utilizar agua potable de red o potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.

10.- Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María