.Pan Madrileño.

Rendimiento en porciones: 12 unidades de 250 gr c/u.

Ingredientes
Harina 000 kg 1
Levadura gr 60
Huevos Unid 6+1
Manteca gr 160
Azúcar gr 200
Rhum cc 40
Vainilla (esencia) cc 20
Leche cc 200
Limón Unid 1
Sal gr 10
Extracto de malta gr 15

Procedimiento

Hacer una esponja con la levadura, la leche y 300 g de harina. Hacer
levar en un lugar cálido, tapada.
Con el resto de los ingredientes menos la manteca, hacer una masa.
Trabajarla unos momentos. Cuando la esponja haya doblado su
volumen, incorporarla a la masa y trabajarla unos momentos. Por
último agregar la manteca y amasar hasta que se despegue de la
mesa de trabajo o de la máquina. Dejar descansar unos minutos.
Cortar seis trozos del mismo peso, abollarlos y estibarlos en latas en
mantecadas; llevarlos a levar tapados.
Cuando hayan doblado su volumen, cubrirlos con la preparación a
base de coco y llevarlos unos minutos más a la estufa. Cocinar, a
media cocción, espolvorearlos con azúcar impalpable.

Técnicas
Amasado.
Bollado.
Estibado en
moldes.
Levado.
Cocción.

Prof. Viviana Villarreal, Ricardo Christiansen

.Masaru Emoto - El Mensaje del Agua.

. Antinutrientes y componentes tóxicos de cereales.

Los cereales y otros alimentos vegetales pueden contener cantidades significativas de sustancias tóxicas o antinutricionales. En este sentido, las legumbres son una fuente particularmente rica de tóxicos naturales que incluyen inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasa, quelatos metálicos, factores de flatos, hemaglutininas, saponinas, cianógenos, latógenos, taninos, alérgenos, furano acetilénico y fitoalexinas isoflavonoides (Pariza 1996). La mayoría de los cereales contienen cantidades apreciables de fitatos, inhibidores enzimáticos, y algunos cereales como el sorgo y el mijo contienen grandes cantidades de polifenoles y taninos (Salunkhe et al.. 1990). Algunas de estas sustancias reducen el valor nutricional de los alimentos al interferir con la biodisponibilidad mineral y la digestibilidad de proteínas y carbohidratos. Dado que las legumbres a menudo se consumen junto con los cereales, el procesamiento adecuado de las mezclas de cereales y leguminosas debería eliminar estos antinutrientes antes del consumo (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994). Se sabe relativamente poco sobre el destino de los antinutrientes y los tóxicos en los alimentos fermentados tradicionales.

Fitatos

El ácido fítico es el 1,2,3,4,5,6-hexafosfato de mioinositol que se produce en regiones discretas de granos de cereales y representa hasta el 85% del contenido de fósforo total de estos granos. El fitato reduce la biodisponibilidad de los minerales y la solubilidad, funcionalidad y digestibilidad de las proteínas y los carbohidratos (Reddy et al . 1989). La fermentación de los cereales reduce el contenido de fitato a través de la acción de las fitasas que catalizan la conversión de fitato a ortofosfato inorgánico y una serie de mioinositoles, ésteres fosfóricos inferiores de fitato. Una 3-fitasa parece ser característica de los microorganismos, mientras que una 6-fitasa se encuentra en los cereales y otras semillas de plantas (Reddy y Pierson 1994).

Taninos

Los oligómeros de flavan-3-ols y flavan-3,4-dioles, llamados taninos condensados, se encuentran ampliamente en los cereales y las legumbres (Haard y Chism 1996). Estos compuestos se concentran en la fracción de salvado de los cereales (Salunkhe et al . 1990). Los complejos de taninos y proteínas pueden causar la inactivación de las enzimas digestivas y reducir la digestibilidad de las proteínas mediante la interacción del sustrato de proteínas con el hierro ionizable (Salunkhe et al.. 1990). Por lo tanto, la presencia de taninos en los alimentos puede disminuir la eficiencia alimenticia, deprimir el crecimiento, disminuir la absorción de hierro, dañar el revestimiento mucoso del tracto gastrointestinal, alterar la excreción de cationes y aumentar la excreción de proteínas y aminoácidos esenciales (Reddy y Pierson 1994). El descascarado, la cocción y la fermentación reducen el contenido de taninos de los cereales y otros alimentos.

Saponinas

Estos glucósidos de esterol o triterpeno se encuentran ampliamente en cereales y legumbres (Shiraiwa et al . 1991). Las saponinas se detectan por su actividad hemolítica y propiedades de superficie activa. Aunque se ha cuestionado la noción de que son perjudiciales para la salud humana (Reddy y Pierson 1994), se ha informado que causan inhibición del crecimiento (Cheeke 1976).

Inhibidores de la enzima

Los inhibidores de la proteasa y la amilasa se producen ampliamente en los tejidos de las semillas, incluidos los granos de cereales. Los inhibidores de la tripsina, la quimotripsina, el inhibidor de la subtilisina y la cisteína proteasa están presentes en todos los principales cultivares de arroz cultivados en California, aunque las cantidades de inhibidores individuales son bastante variables y se concentran en la fracción de salvado (Izquerdo-Pulido et al.. 1994). Se cree que causan inhibición del crecimiento al interferir con la digestión, causando hipertrofia pancreática y alteración metabólica de la utilización de aminoácidos de azufre (Reddy y Pierson 1994). Aunque estos inhibidores tienden a ser estables al calor, existen numerosos informes de que los niveles de inhibidor de tripsina, inhibidor de quimotripsina y de amilasa se reducen durante la fermentación (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994).

.Fitatos.

No reduzcamos todo al ácido fítico

Comentario:
“Hola Alex, Has leido alguno de los estudios de Felix Grases? es un catedrático de quimica analitica y Jefe del centro de investigación de las islas Baleares sobre enfermedades del riñon, y curiosamente su principal punto es la ideonidad de los fitatos en la dieta (lo que tu le llamas antinutrientes).

Podrías por favor indicar los estudios científicos en los que te basas para hacer esta afirmación?
Te dejo un articulo de un periódico de España que habla de Felix Grases, pero puedes buscar articulos suyos en google hay muchos, y puedo decir que es uno de los mejores profesores que he tenido nunca en mis estudios de química.
https://www.elmundo.es/baleares/2015/11/03/5638a5f6e2704ec66f8b45ab.html
Gracias”.
Tomé el comentario que dejó Diego, seguidor del Blog, a modo de ejemplo. Preguntas similares me han hecho otras personas, pero este comentario me sirvió como “disparador” de algunos temas que quiero aclarar.

.los fitatos ….lo que tu le llamas antinutrientes.
Los antinutrientes no se reducen a “los fitatos”o al ácido fítico. Al hablar de antinutrientes, hablamos de ácido fítico, gluten, lectinas, inhibidores enzimáticos y otras sustancias (taninos, ácido oxálico, etc.).

Es decir, la problemática de los antinutrientesmal procesados y mi advertencia en torno al consumo habitual y equivocado de granos, legumbres y semillas; no está fundamentado únicamente en la presencia o ausencia de fitatos. De hecho, los fitatos son los que menos me preocupan.

Estudios o trabajos donde se muestren los efectos “negativos”.
Acá: Phytates and the inhibitory effect of bran on iron absorption in man.

Acá:Bioavailability of Iron, Zinc, Phytate and Phytase Activity during Soaking and Germination of White Sorghum Varieties.

Acá:Reduction of the phytate content of bran by leavening in bread and its effect on zinc absorption in man.

Acá:The effects of prolonged consumption of wholemeal bread upon metabolism of calcium, magnesium, zinc and phosphorus of two young American adults.

Acá:High prevalence of rickets in infants on macrobiotic diets.

Y buscando en bibliografía específica van a encontrar más trabajos donde básicamente lo que se muestra es que el consumo excesivo de alimentos con “salvado” o “fibras externas” como el caso de los cereales integrales y semillas; puede bloquear la absorción de algunos minerales como el calcio, hierro, fósforo y zinc entre otros.

También van a encontrar algunos trabajos que demuestran algunos efectos “positivos”en los fitatos, como señala F. Grases en su artículo o la función antioxidantey también en personas con problemas de hierro elevado; la posible reducción en la absorción de este mineral puede ser positivo.

Pero, lo vuelvo a repetir, no olvidemos que los problemas del consumo habitual (con antinutrientes mal transformados) de cereales, legumbres y semillas, van más allá de los fitatos.

Los fitatos difícilmente desaparezcan.
Aún consumiendo estos alimentos a traves de lo que llamo “correctas transformaciones” o a través de técnicas adecuadas de preparación (remojo, germinación y/o fermentación y cocción – especialmente en cereales y legumbres-); algo de fitatos conservan y esto no representa ningún problema en el balance de una dieta equilibrada.

Los problemas de absorción de minerales relacionados con los fitatos, se han observado en consumidores habituales de estos alimentos que no realizan las transformaciones adecuadas. Es decir, personas que basan su alimentación en cereales, legumbres y semillas y no transforman adecuadamente los antinutrientes.

Y esto se potencia cuando la dieta es muy baja o nula en el consumo de alimentos de origen animal, como algunos tipos de vegetarianismo.

Algo bueno hay.
Posiblemente, esa pequeña porción de fitatos que consumimos las personas que ingerimos algo de cereales, semillas y legumbres preparados con estas técnicas; tenga algún efecto positivo en nuestra salud, tal como señala el catedrático de química analítica Félix Grases en el artículo que mencionamos al inicio de este texto.

Creo que con más estudios podremos ir sacando más conclusiones al respecto. De todos modos, no hay que olvidar que ejemplos como este de Félix Grases, están apuntando al tratamiento de una patología específica, no al mantenimiento de la salud a través de una dieta equilbrada y variada.

Más importante que atender a los fitatos.

A mi entender, un problema mayor dentro de los problemáticos antinutrientes, son el gluten y las lectinas. Dos proteínas profundamente relacionadas con reacciones alérgicas e inflamatorias, con enfermedades autoinmunes y varios trastornos graves más. Información y biblioggrafía al respecto cada vez hay más. Acá les dejo algunos estudios y artículos. Pero en este sentido, es importante aclarar que en la mayor parte de los casos, las reacciones inflamatorias del gluten o las lectinas están directamente vinculadas al consumo excesivo de estos alimentos y mal procesados, es decir, sin haberlos pasado por las técnicas correctas de transformación.

Acá: The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation

Acá: Dietary lectin all you need to know

Acá: Turning off Autoimmunity with a Lectin Avoidance Diet

Sí, otro más.
¿Además de antinutrietes hay más inconvenientes?

Sí, los cereales y las legumbres son ricas en almidones (al menos el 50% de su composición). Los almidones crudos, son indigestos y todas estas técnicas de preparación de estos alimentos, apuntan a hacer un correcto desdoblamiento de los almidones, a transformarlos en patículas más simples para que nuestro sistema digestivo pueda digerirlas (por eso la insistencia en la cocción).

El sentido común y la mirada evolutiva.
Luego de ahondar en estudios, en la mirada física-materialista de la ciencia (y lo que hasta ahora puede mostrar), creo que también vale la pena preguntarnos por qué a lo largo de la historia (desde que empezamos a desarrollar cultivos y consumir granos y semillas), en diferentes partes del mundo, poblaciones que nunca tuvieron contacto entre sí, al consumir estos alimentos desarrollaron y utilizaron este tipo de técnicas.

¿Casualidad?

Antes de esta era industrial de preeminencia intelectual, donde lo científico tiene una preponderancia absoluta frente a la experiencia práctica evolutiva, muchas culturas desarrollaron procesos para transformar estos antinutrientes. Acá podemos ver algo de esto.

¿Por qué un africano antes de comer mijo y hacer el “Oji” lo remoja y fermenta durante varios días?, ¿Por qué los anglosajones remojaban y fermentaban la avena antes de cocinarla? ¿Por qué los pueblos precolombinos remojaban y tostaban las semillas de zapalllo? ¿Por qué tenemos muchos más años de consumo de trigo y centeno fermentado con masa madre que panificaciones express de levadura? ¿Por qué los orientales fermentan la soja?

Todas estas preparaciones (y muchísimas más), son anteriores al concepto “antinutrientes”, a que la ciencia pueda mostrar si el ácido fítico es bueno o no; y sin embargo, civilizaciones que nunca tuvieron contacto, llegaron por caminos diferentes a prácticas similares.

Alex von Foerster

https://alimentoyconciencia.com/no-reduzcamos-todo-al-acido-fitico/

. Nuestros hijos nos acusarán.

.Antropología de la industria alimentaria.

La antropología es una ciencia social influyente en todos y cada uno de los aspectos de la sociedad. Por su holismo y complejidad es una base firme para un correcto análisis sea cual sea el campo en el que nos situemos, aunque históricamente se haya considerado a la antropología como complemento en el estudio de ciertos fenómenos que eran legitimados por otras disciplinas. Es el caso de la relación y vínculo que hay entre antropología y alimentación.

La alimentación ha sido trabajada principalmente desde el ámbito de la salud. Pero hoy atendemos a una realidad, y es que la alimentación ha pasado de ser un ejercicio biológico para cubrir unas necesidades básicas a formar parte de todo un entramado social. Los trabajos desde la Antropología de la Alimentación o la Antropología de la Nutrición sirven como claros ejemplos. La antropología muestra como no comemos lo que comemos solamente para saciar nuestra hambre o para adquirir el número indicado de calorías diarias para un correcto funcionamiento de nuestro organismo. No hay casualidad en el interior de nuestras neveras ni sobre nuestros platos, como tampoco la hay en el lugar donde invertimos nuestro dinero destinado al consumo de alimentos, ya sea haciendo una compra o a la hora de elegir el restaurante, bar o local de ocio para disfrutar de una comida.

“Comer es la necesidad más básica que conocemos los seres humanos y supera en importancia y urgencia al impulso sexual” (Audrey Richards, 1932)

La Antropología de la Alimentación tiene su origen, como todo o casi todo estudio dentro de la disciplina, en la investigación a partir de sociedades distintas a las de la propia persona investigadora. Por citar algunos trabajos pioneros encontramos el de la antropóloga Audrey Richards, considerada como la fundadora de la Antropología Nutricional. En sus trabajos con la población Bantúe y en concreto en su obra Hambre y trabajo en una tribu salvaje estipula que “comer es la necesidad más básica que conocemos los seres humanos y supera en importancia y urgencia al impulso sexual”. Hace décadas que la antropología comienza poco a poco a mirarse desde adentro y a encontrar la extrañeza y el interés por la observación y el análisis de las mismas sociedades en las que habita. Situándonos en el contexto actual, donde las fronteras en función de los capitales cada vez son más porosas, la conexión local-global es una realidad presente en todos nuestros hábitos y concretamente en el ámbito de la alimentación. Y es que en tiempos de globalización, el capital no tiene nacionalidad.

Antropología de la alimentación

Pero ¿de qué hablamos cuando hacemos mención a Antropología de la Alimentación o Antropología de la Nutrición? Podría decirse que hacemos referencia al poder de interpretar la alimentación en un sentido más amplio, visibilizando los factores que influyen en nuestros hábitos, decisiones y actuaciones, así como la importancia del contexto en el que pongamos la mirada para entender las distintas trayectorias. Formulada a modo de interrogación en clave antropológica, podríamos partir de la siguiente pregunta: ¿Qué dice de nosotros lo que comemos? Aplicar la antropología al campo de la alimentación ha sido clave para revelar la importancia de la misma en nuestra identidad, en nuestra salud, en nuestra relación y pertenencia a un grupo, a un estilo de vida, a una filosofía o a un posicionamiento político, entre otras muchas variables.

Obras como la de Mabel Gracia: Paradojas de la Alimentación Contemporánea (1996) o Comemos lo que Somos (2015) son claros ejemplos de la aplicación de la disciplina a la investigación. Y muestran perfectamente que una antropología aplicada en materia alimenticia es clave para entender el fenómeno en las coordenadas actuales en las que se sitúa, revelando su vínculo con la economía, la clase social, las políticas públicas, el género y todos los sectores en los que se encuentra presente.

La presencia de la antropología en la biomedicina y la ampliación del análisis:
La inclusión de la perspectiva etnográfica en discursos en torno a cuestiones alimenticias ha marcado un antes y un después, aportando una diversidad interpretativa, en campos tan complejos y centrales en las sociedades modernas como son los conocidos como Trastorno de la Conducta Alimentaria (TCA). Desde la biomedicina, los aspectos socioculturales de las personas que presentan síntomas que se relacionan con este tipo de conductas a menudo no están presentes en los diagnósticos. Esto ha perpetuado una deficiencia en las explicaciones y por tanto en el modo de abordar la cuestión, reduciéndola a un estatus de enfermedad y responsabilizando de forma directa a la persona como sujeto individual.

La antropología propone ampliar la mirada y el análisis para abordar estas situaciones desde un campo en el que estén presentes los distintos espacios relacionales de la persona, articulando sujetos, contextos y situaciones políticas y socioeconómicas. Hilando y situando no solo a la persona y su relación con la comida, si no a la cuestión de la comida dentro de la sociedad. Así, la antropología ha hecho una revisión de las carencias que presenta una sociedad de la opulencia en materia alimenticia, descifrando cómo es posible que un momento en el que se cuenta con una producción y un cuasi ilimitado acceso a los productos alimenticios, haya personas que opten por no comer o comer de un modo dañino para su salud. Para comprender cómo es posible esta variedad de productos y esta abundancia derivada de un sistema agroalimentario que produce a gran escala y a un coste cada vez menor, hay que enfocar el análisis también en las personas encargadas de satisfacer y llenar nuestras neveras y en los pueblos que sostienen en sus suelos y fábricas partes de la cadena de producción. Además, las cadenas de alimentación nos reportan información clave para el análisis de los desplazamientos de personas y movimientos migratorios en las últimas décadas

Como vemos, hablar de alimentación y antropología es hablar de un conjunto infinito de situaciones, problemáticas y cuestiones que enlazan las unas con las otras. La perspectiva y el análisis antropológico son útiles y necesarios en todas las escalas del sistema alimenticio. Y lejos de ser una novedad, corresponden a una disciplina asentada que debe verse como un reclamo necesario.

Gracias y buen provecho. Salud y buenos alimentos.

 https://blog.antropologia2-0.com/es/antropologia-en-la-industria-de-alimentacion/?fbclid=IwAR01PQuYZ7mncKFn9cJnyJ-Y-pEUQDZ0h74njgex-61loylqK7DiZikQuTs

Referencias:

Wilfred Mintz, Sidney (2003). Sabor a comida, sabor a libertad. México: La Reina Roja, S.A
Gracia, Mabel (1996). Paradojas de la alimentación contemporánea. Barcelona: Icaria.
Gracia, Mabel (2015). Comemos lo que somos. Reflexiones sobre cuerpo, género y salud. Barcelona: Icaria.
(TCA) Son las siglas utilizadas para nombrar los Trastornos de Conducta Alimentaria.

.Neocócteles:Cócteles sin azúcar añadido.

En estos últimos años el azúcar ha sido demonizada a unos niveles insospechados. Siendo ahora el enemigo número uno en la dieta occidental.  Hoy en día, está demostrado que consumir una gran proporción de azúcar en nuestra dieta, es el causante de tener problemas de sobrepeso, así como otros problemas de salud.

Esta demonización del azúcar está detrás del aumento en el consumo de edulcorantes artificiales, por ejemplo, en las bebidas.

Dicho esto, es interesante mostrar para la elaboración de bebidas una serie “sustitutivos” al azúcar blanco, como son los edulcorantes artificiales. La sacarosa es otro sucedáneo para este tipo de bebidas, la cual es una combinación de glucosa y fructosa, por medio de jarabe simple, gomme o jarabes con sabor.

Para lo más ecos, un ingrediente natural para reemplazar el azúcar sería desde la miel y el agave hasta la stevia, regaliz o incluso glucosa. Aquí algunos ejemplos:

Sirope  de Arce
Hecho de la savia del xilema de un árbol de arce. El jarabe de arce tiene un sabor menos dulce que el azúcar blanco. Ideal para espirituosos más oscuros, como el bourbon, el whisky o el ron.

Un producto casi en su totalidad de Canadá con diferentes grados y podemos encontrar notas pesadas de vainilla derivado de la vainillina por lo que es ideal para cócteles con Bourbon o Tennessee.


Néctar de agave
Su dulzura relativa es más alta que la del azúcar blanca. El néctar de agave funciona muy bien con bebidas a base de mezcal o tequila. Quién no ha disfrutado con el clásico moderno Tommy´s Margarita.


Miel
La miel tiene casi la misma dulzura que el azúcar blanca. Producido por las abejas de miles de variedades diferentes  de plantas por lo que hay diferentes perfiles de sabor. Miel de acacia, azahar, brezo…

La miel diluida con la misma cantidad de agua ayudará a conseguir un buen sirope que podrá diluirse sin problemas en los cócteles. Podemos disfrutar de un buen Penicillin donde la miel es uno de los protagonistas.


Stevia y regaliz
El edulcorante sustitutivo de azúcar más conocido es la stevia, que se deriva de las hojas de la planta de dicho ingrediente. Siendo su poder de dulzor infinitamente superior al azúcar. El regaliz también puede agregar dulzor y sabor a una bebida pero en menor medida.



Dicho todo esto aquí podemos encontrar muchas alternativas de edulcorantes naturales que según su perfil pueden acercarse a diferentes tipos de cócteles.

https://neodrinks.com/cocteles-sin-azucar-anadido/

.Alimentación:factores determinantes.

La alimentación: factores determinantes en su elección

Gladys Dip
gdip@fca.uncu.edu.ar
La alimentación es un acto voluntario: podés elegir, preparar e ingerir los alimentos según puedas o quieras.
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Otros factores que influyen en la elección de los alimentos son:
• Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.
• Determinantes económicos como el costo, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible.


• Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de alimentación.
• Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.

Determinantes biológicos de la elección de alimentos

El hambre y la saciedad
Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección de alimentos. Los seres humanos necesitan energía y nutrientes para sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad (satisfacción del apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta). En el control del equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el sistema nervioso central.
El volumen de alimento o el tamaño de las raciones consumidos pueden constituir una señal de saciedad importante. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las raciones para considerarse adecuadas y por eso ingieren un exceso de energía sin darse cuenta.

Palatabilidad
La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, tales como sabor, aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial. En tal sentido, no sorprende que se consuman los alimentos como fuente de nutrición ya que también se consumen por el placer que aportan. A medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento de la ingesta de alimentos.

Aspectos sensoriales
El "sabor" es uno de los factores que más influye en la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor" es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, sino también el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en las elecciones espontáneas de alimentos.
Elección alimentos 1Desde una edad temprana, el sabor y la familiarización con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos últimos. Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo, que están presentes desde el nacimiento.

Determinantes económicos y físicos de la elección de alimentos
Costo y accesibilidad
El costo de los alimentos es uno de los principales factores que determina la elección de estos. Se ha observado que los grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e ingieren pocas frutas y verduras. No obstante, el hecho de disponer de mayores cantidades de dinero no se traduce en una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos debería aumentar. La accesibilidad a los centros comerciales es otro factor físico importante que influye en la elección de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica. Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser más caros que en los supermercados.

Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
Educación y conocimientos
El nivel de educación puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta. Es conveniente que se realice desde temprana edad una correcta educación nutricional comenzando en el hogar y siguiendo en las escuelas. Es necesario que existan políticas de Estado para fomentar esta tarea educativa ya que la niñez es la edad óptima para formar hábitos adecuados en la elección alimentaria. Es importante contraer el compromiso de transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los diversos canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los profesionales del ámbito de la salud.

Determinantes sociales de la elección de alimentos
Influencia de la pertenencia a una clase social u otra
Existen diferencias entre las distintas clases sociales en relación con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una alimentación deficiente puede provocar tanto una nutrición insuficiente (deficiencia de micronutrientes) como un exceso de alimentación (consumo excesivo de energía que ocasiona sobrepeso y obesidad); se trata de problemas a los que se enfrentan diferentes sectores de la sociedad. Los sectores de clases sociales altas tienen un cuidado especial por el cuerpo, con un control exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio. Por otro lado, la clase social baja no controla tanto la calidad alimentaria sino que se preocupa fundamentalmente por saciar el hambre, con el acto mismo de ingerir algún alimento.

Influencias culturales
Las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo habitual de determinados alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos; en ciertos casos pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la leche de la alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales: cuando un individuo pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios concretos de la cultura local de ese país.
El entorno social
Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo: en los colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar la elección de alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que se ofrecen en dichos lugares. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a opciones alimenticias saludables es escaso.

Determinantes psicológicos
Estrés
El estrés (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna y puede modificar las conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el consumo de tabaco o la elección de alimentos.
El efecto del estrés sobre la elección y la ingesta de alimentos depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias. En general, cuando se ven sometidas a estrés algunas personas comen más de lo normal, y otras menos de lo normal. Numerosos estudios demuestran que si el estrés laboral es prolongado o frecuente, pueden aparecer cambios adversos en cuanto a la alimentación, incrementándose la posibilidad de aumento de peso y, en consecuencia, el riesgo cardiovascular.

Elección alimentos 
Estado de ánimo
Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder curativo; sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los alimentos podían constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado de ánimo. En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de ánimo y que el estado de ánimo ejerce una gran influencia sobre la elección de alimentos. El estado de ánimo y el estrés pueden afectar la conducta -en cuanto a la elección de alimentos- y, posiblemente, las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo alimentario.


En conclusión, todos los determinantes relacionados con la elección de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones de lo que se come, en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio alimentario favorable no solo deben tener en cuenta la salud física, sino también la respuesta sensorial hedónica y toda una serie de variables referidas en este artículo.

Argentina lidera el ranking del consumo de sal y el mayor riesgo está en los alimentos procesados

De los 5,75 gramos diarios recomendados por la OMS, en el país se consumen 11 en promedio. Los especialistas advierten que aproximadamente el 60% de las personas que sufren de hipertensión arterial son sensibles a la sal y que los alimentos light o bajas calorías no necesariamente son libres de sodio.


La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la mayoría de las Sociedades Científicas Nacionales e Internacionales recomiendan no consumir más de 5.75 gramos (gr) de sal al día. Sin embargo, el consumo promedio de la Argentina es de 11 gr/día (entre 9.8 y 12.7 gramos), posicionándola entre los países con mayor consumo de sal de América.

La doctora Carol Kotliar es directora del Centro de Hipertensión Arterial del Hospital Universitario Austral y explicó que "aproximadamente el 60% de las personas que sufren de hipertensión arterial son sensibles a la sal, es decir que, al ingerir sodio, sufren un aumento de la presión arterial". Y agregó: "Si bien es cierto que 4 de cada 10 personas pueden ser resistentes a la sal y no necesitar una restricción importante de este elemento, también es real que para identificar a estas personas se requieren métodos diagnósticos que aún son complejos, y por eso es fundamental la prevención y la concientización".


Cada gramo de sal contiene 400 miligramos (mg) de sodio y 600 mg de cloruro. Debido a que el límite de sal recomendada es de 5.75 gr, se trata de 2300 mg de sodio, el equivalente a una cucharada de té al ras.

 Los principales alimentos con sal oculta son los panificados, galletitas saladas y dulces, golosinas y tortas, además de los quesos, inclusive los light.


Kotliar explicó que "muchas personas hacen un esfuerzo y logran modificar saludablemente su estilo de vida reduciendo o normalizando el consumo de sal que agregan a los alimentos a menos de esas medidas. Sin embargo, aún persisten en la línea de riesgo debido a que, sin saberlo, consumen 'sal oculta'".
Los principales alimentos con sal oculta son los panificados (pizzas, galletitas saladas y dulces, facturas, golosinas, tortas). Además de los quesos, inclusive los light. "Debemos tener cuidado al elegir alimentos que impresionan por ser saludables o de bajas calorías, dado que muchas veces se reemplaza la reducción de hidratos de carbono por sal para saborizar", agregó la especialista.

Existe una opinión generalizada que asegura que disminuir excesivamente el consumo de sal también es riesgoso para algunas poblaciones. Frente a ello, la especialista especificó que "los detractores de la reducción de sal basan sus argumentos en la estimulación hormonal, la insulino resistencia y la fatiga asociadas a muy bajas ingestas de sal. Por esto, la justa medida es lo más aproximado a la recomendación entre mito y ciencia, es decir, 5 gramos para aquel sin enfermedad cardiovascular es una solución equilibrada y segura".

¿Y si se consume más potasio?

Muchos científicos afirman que el problema no es la sal sino el potasio. En los Estados Unidos, por ejemplo, el 97% de los americanos tienen déficit de potasio en su alimentación. El requerimiento diario de potasio es entre 4000 y 5000 mg. "Probablemente reemplazar la sal de mesa por una sal compuesta de potasio sea una opción adecuada. También se puede optar por agregar 5 porciones diarias de alimentos ricos en potasio como la calabaza, las batatas dulces, la espinaca cocida u otros como las avellanas, el pistacho, la palta o el salmón", finalizó la especialista.

https://www.infobae.com/salud/2019/04/01/argentina-lidera-el-ranking-del-consumo-de-sal-y-el-mayor-riesgo-esta-en-los-alimentos-procesados

.Kefir.

KÉFIR: PROPIEDADES Y CÓMO HACER KÉFIR VEGANO


Cómo hacer kéfir vegano
Kéfir, probiótico excepcional con muchos beneficios para la salud
El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en un relación simbiótica. Si se trata de un kéfir artesanal, que tras la fermentación no se ha sometido a altas temperaturas, podemos decir que es una buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica.

Esta bebida fermentada casera nos ayuda a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal y también parece tener un potencial prometedor en la prevención de diversos tipos de cáncer y otros trastornos, como la obesidad y el hígado graso (1).

Propiedades del kéfir
El kéfir es un alimento probiótico único, ya que sus bacterias y levaduras resisten muy bien a los ácidos estomacales.  Por ello, llegan perfectamente a nuestro intestino grueso, para allí realizar la colonización que beneficiará al conjunto de nuestra microbiota, influyendo positivamente en su modulación.

A su vez, se ha demostrado que el consumo de esta beneficiosa bebida presenta propiedades antibacterianas, antifúngicas, antialérgicas, antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, anti-hígado graso y anti-obesidad (2):

Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Konkuk (Corea del Sur), publicado en 2017, hizo lo siguiente: se realizó en ratones, los cuales se encontraban obesos, ya que se les había administrado una dieta alta en grasas. Estos ratones fueron divididos en dos grupos: a un grupo se le administró leche y segundo grupo se le dio kéfir. Tras 12 semanas, el grupo de ratones que consumió kéfir mostró una significativa reducción de peso y también un menor daño hepático. Por ello, el estudio concluyó que el kéfir actúa modulando la microbiota intestinal en ratones, previniendo la obesidad y el daño hepático (3).

Propiedades anticancerígenas
En estudios realizados in vitro, el kéfir ha demostrado ejercer una acción anticancerígena, en concreto en células de cáncer mama, piel, pulmón, leucemia y colon. Además, estudios experimentales llevados a cabo en sarcomas han demostrado que el kéfir también resulta beneficioso. Estos datos han sido plasmados en la revisión sistemática llevada a cabo por Rafie N. y su equipo, en la Universidad de Ciencias Médicas de Isfahan,  publicada en 2015. Esta revisión viene a concluir que el consumo de kéfir está asociado con la prevención del cáncer y que tiene también efectos beneficiosos durante el tratamiento de esta enfermedad (4).

Además, también se ha venido a sugerir que algunos de los compuestos bioactivos presentes en el kéfir, como sus polisacáridos y péptidos, presentan un gran potencial en la inhibición de la proliferación de las células tumorales, aparte de actuar induciendo la apoptosis. De hecho, numerosos estudios, realizados in vitro, han demostrado que el kéfir actúa sobre diferentes tipos de cáncer, entre los que se encuentra el colorrectal, el de mama y el de pulmón (5).

¿Qué tipos de kéfir podemos hacer en casa?

De leche, el tradicional: es el más sencillo de hacer y  es la receta original. Si consumes lácteos y decides optar por el kéfir de leche, la mejor opción es que lo hagas con una leche entera, ecológica y, preferiblemente, de oveja o de cabra.

De agua: se hace con unos gránulos diferentes a los utilizados en la elaboración de kéfir de leche. El de agua se realiza con azúcar o fruta seca (u otro endulzante tipo miel o melazas), los gránulos y agua. El resultado es una bebida fermentada, que también presenta una gran riqueza en bacterias probióticas productoras de ácido láctico, como el Lactobacillus hordei y el Lb. Nagelii (6). Es una buena opción para los veganos o personas que no tomen lácteos, pero sí que es cierto que su sabor y textura no tiene nada que ver con el kéfir de leche o el de bebida vegetal.

Con bebida vegetal: esta sería la mejor opción, ya que es apta para veganos o personas que no tomen lácteos y, además, la textura y sabor es bastante similar a la del kéfir de leche animal. Para hacerlo con bebidas vegetales (como de almendras o anacardos) se emplean los mismos gránulos que se utilizan para elaborar el de leche animal.
Cómo hacer kéfir vegano
Se recomienda añadir espesante natural al kéfir vegano para que aumente la consistencia

¿Cómo hacer kéfir vegano casero?
Aunque podemos encontrar kéfir en el mercado, éste es siempre elaborado con leche animal (normalmente de vaca).  Para las personas que no consumen lácteos o son veganos, esto supone un problema. Además, el kéfir que compramos en muchas ocasiones contiene azúcares añadidos, siendo algo que deberíamos evitar.

Por estas razones, la mejor opción es hacerlo en casa, ya que así podemos escoger una leche ecológica (preferiblemente de cabra u oveja) o, mejor aún, hacerlo con bebidas vegetales caseras, ya que también podemos conseguir resultados espectaculares.

El procedimiento general para hacer kéfir, ya sea a partir de leche animal o vegetal, es el siguiente:

Poner 1 litro de leche a temperatura ambiente en un recipiente o bote de cristal (es importante que no sea ni de material metálico ni plástico, ya que puede afectar al kéfir), junto con un sobre de fermento para kéfir. Remover bien, para que no quede ningún grumo; el fermento debe quedar totalmente disuelto en la leche.
Mantener la temperatura de fermentación: el fermento para hacer kéfir necesita una temperatura de 29-30º y el fermento de kéfir con bífidus necesita más calor, unos 38-40º. A una temperatura inferior no fermentarán adecuadamente y a una temperatura mayor, la fermentación se descontrolará y el resultado no será el que buscamos. Podemos colocar el bote con la preparación en un armario y cubrir con una manta o bufanda, para que así se mantenga calentito, lo que permitirá que el kéfir fermente. La temperatura se puede controlar con un termómetro o en una yogurtera, si bien el método más fiable es utilizando una fermentadora, ya que tienen un control exacto de temperatura grado a grado.
Dejar fermentar: el tiempo de fermentación del kéfir depende del fermento y si lo hacemos con leche animal o vegetal, lo cual vienen indicado en las instrucciones de los fermentos. Transcurrido dicho tiempo el kéfir ya estará listo. Sólo hay que remover e introducir en el frigorífico, donde se conservará perfectamente durante 1 semana.
Recuerda guardar un poco de kéfir para la siguiente vez que hagas, ya que te servirá de fermento. Para la siguiente vez que lo hagas, tan solo tendrás que hacer el mismo procedimiento descrito pero, en lugar de utilizar el sobre de fermento, se utiliza 4 cucharadas del kéfir de la vez anterior. A este procedimiento se le llama “resembrar” y se puede hacer hasta 4 veces a partir de un sobre de fermento.

Aspectos a tener en cuenta para hacer kéfir vegano
Contenido en proteínas de la bebida vegetal
Para que el kéfir fermente adecuadamente y espese ligeramente, es importante que elijamos una bebida vegetal con un contenido relativamente alto de proteínas, ya que las levaduras y bacterias que lo conforman se encargarán de coagular estas proteínas, lo que hará que espese y se realice correctamente la fermentación.

La opción más sencilla sería optar por una bebida de soja (preferir ecológica y sin azúcares añadidos), pero también podemos hacernos nuestra propia bebida vegetal casera con frutos secos. Para que tenga un buen contenido en proteínas, suficiente como para que se fermente adecuadamente, lo suyo sería utilizar 200-250 g de frutos secos naturales por litro de agua. Las opciones que dan mejores resultados son las almendras, las avellanas y los anacardos.

Las bebidas comerciales suelen presentar un contenido muy bajo en fruto seco (algunas llevan sólo un 2% de almendras) y, por ende, su contenido en proteínas es bastante bajo, por lo que no nos servirían para hacer el kéfir. Tampoco nos servirán bebidas como la de arroz, ya que su contenido en proteínas es mínimo. En conclusión, las bebidas vegetales que nos van a resultar útiles son la de soja, la de frutos casera (con 200 g fruto seco/litro) o alguna comercial que contenga un alto porcentaje de frutos secos, pero es bastante difícil de encontrar, ya que la mayoría contienen entre un 2-5% de fruto seco, que es una cantidad pequeñísima.

Con esta bebida vegetal y el fermento ya tendríamos todo lo necesario. Sin embargo, si queremos que nuestro kéfir vegano quede más cremoso, podemos emplear algún espesante natural.

kefir-vegano
La leche de almendras es una de las mejores opciones para hacer kéfir vegano
Espesante natural
Añadir a nuestro kéfir un espesante natural va a mejorar mucho su consistencia, quedando más parecido al tradicional. Podemos añadir los siguientes espesantes naturales más comunes en el primer paso del procedimiento, antes de añadir el fermento:

Goma guar: esta es la opción más sencilla, ya que no hace falta calentar la bebida vegetal al añadirse en frío. Se añaden 5 g de espesante al litro de bebida vegetal a temperatura ambiente, y se bate hasta que ambos ingredientes queden bien integrados. A continuación, se añade el fermento para kéfir, removiendo para que no quede ningún grumo. Tras mezclarlo, se procede a la fermentación de la misma forma que si usáramos leche animal.

Agar- agar, arrurruz y almidón de tapioca: estos espesantes son los que dan mejor consistencia, aunque necesitan calentarse siendo mezclados antes de añadir el fermento. Para ello, se utiliza una pequeña cantidad de nuestra bebida de frutos secos (50-100 ml) y en ella se disuelven 3 g de agar-agar o 2 cucharadas de almidón de tapioca o arruruz. Una vez disuelto, se pasa la mezcla  a un cazo y lo llevamos a ebullición durante 2 minutos, sin parar de remover. Transcurrido dicho tiempo, retirar del fuego y añadir esta mezcla al resto de la bebida vegetal (1 l-900 ml) y remover bien. Esperar a que se enfríe y, cuando esté a temperatura ambiente, ya le podremos añadir el fermento para kéfir.
El agar-agar aporta una textura más gelatinosa al kéfir, mientras que el arrurruz y el almidón de tapioca dan un resultado más cremoso. De las opciones que tenemos, la mejor es el agaranta (mezcla de agar-agar con arrurruz), ya que la textura del kéfir queda con el punto perfecto de cremosidad. Se añaden 6 g de agaranta (o bien 3 g de agar-agar y 3 g de arrurruz) en 50 ml de bebida y se sigue el mismo procedimiento descrito anteriormente.
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/kefir-vegano-propiedades/

Kefir leche y Kefir agua

Bibliografía
(1) Chen, H. L., Tung, Y. T., Tsai, C. L., Lai, C. W., Lai, Z. L., Tsai, H. C., … & Chen, C. M. (2014). Kefir improves fatty liver syndrome by inhibiting the lipogenesis pathway in leptin-deficient ob/ob knockout mice. International journal of obesity, 38(9), 1172.

(2) Kim, D. H., Jeong, D., Kim, H., & Seo, K. H. (2018). Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Critical reviews in food science and nutrition, 1-12.

(3) Kim, D. H., Kim, H., Jeong, D., Kang, I. B., Chon, J. W., Kim, H. S., & Seo, K. H. (2017). Kefir alleviates obesity and hepatic steatosis in high-fat diet-fed mice by modulation of gut microbiota and mycobiota: targeted and untargeted community analysis with correlation of biomarkers. The Journal of nutritional biochemistry, 44, 35-43.

(4) Rafie, N., Hamedani, S. G., Ghiasvand, R., & Miraghajani, M. (2015). Kefir and Cancer: A Systematic Review of Literatures. Archives of Iranian Medicine (AIM), 18(12).

(5) Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., & Sheikhi, A. (2017). Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties. Medical Oncology, 34(11), 183.

(6) Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2011). The microbial

. Cáscara de naranja:Conservante natural.

La piel de naranja, un conservante natural
La cáscara de las naranjas tiene un alto contenido de compuestos fenólicos, un destacado poder antioxidante y una importante actividad antimicrobiana, según un estudio español


La búsqueda de alimentos seguros que contengan cada vez menos conservantes o antioxidantes sintéticos continúa creciendo. Durante el tiempo invertido por encontrar opciones naturales para luchar contra patógenos, han surgido numerosas alternativas antimicrobianas naturales. Además de la capacidad de inhibición bacteriana de alimentos como el arándano, la canela, el ajo o la cebolla, la cáscara de las naranjas también posee una importante capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria, según un estudio de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). El artículo explica cómo es el papel conservador de la cáscara de las naranjas y qué aportan los antimicrobianos naturales en el campo de la seguridad alimentaria.

Naranjas conservadoras y antimicrobianas

Los antimicrobianos naturales son compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos que constituyen cada vez más una nueva forma de garantizar alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad. Las investigaciones realizadas han permitido concluir que los extractos de ciertas plantas, gracias a su contenido en compuestos bioactivos, sobre todo fenólicos y polifenólicos, tienen un futuro prometedor en este campo gracias a su actividad antimicrobiana y antioxidante.

La cáscara de las naranjas tiene capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria

A pesar de que son numerosos los que podrían convertirse en un futuro en conservantes naturales de los alimentos, hay un largo camino por recorrer antes de que se puedan eliminar los sintéticos por completo. Pero, de momento, se van dando pasos. Uno de ellos es el que dieron expertos de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), quienes presentaron en 2014 las conclusiones de un estudio llevado a cabo en sus laboratorios según las que los extractos de piel de naranja tienen altas propiedades bioactivas.

Los extractos de la cáscara de las naranjas poseen un alto contenido de compuestos fenólicos, destacado poder antioxidante y considerable actividad antimicrobiana contra patógenos como Escherichia coli y Listeria. El beneficio es doble, ya que, por una parte, se consigue una importante actividad bactericida contra estos dos patógenos y, por otra parte, se reducen los desechos.

Uno de los experimentos llevados a cabo ha consistido en agregar los extractos de cáscara de la naranja al zumo de manzana, con el fin de que ejerza un papel de aditivo natural. Según explican los responsables de la investigación en una nota de la Universidad de Extremadura, se ha "reducido la oxidación y el oscurecimiento" y la "carga bacteriana" del zumo de manzana.

Antimicrobianos naturales de plantas en seguridad alimentaria

En los últimos años se han identificado sustancias naturales con acción antimicrobiana a partir de una amplia gama de fuentes, entre las que se incluyen hierbas y otras plantas comestibles. La mayoría de las investigaciones se han centrado en los extractos de hierbas como el orégano o el tomillo, es decir, de los aceites esenciales que proceden de estas plantas, que son los que les confieren la mayor parte de su actividad antimicrobiana. Los componentes antimicrobianos incluyen fenólicos, terpenos e isoflavonoides, pero sobre todo se habla de carvacrol y timol. En la mayoría de los casos, los aceites esenciales son más activos contra bacterias Gram-positivas, como Bacillus, o contra E. coli y Salmonella (de manera especial el orégano y la canela).

Otras plantas como el ajo (Allum) o la cebolla contienen distintos compuestos químicos como enzimas que también generan un efecto antimicrobiano. La mostaza o el rábano utilizan un mecanismo similar para producir isitiocianatos, uno de los cuales, el isotiocianato de alilo, actúa como un potente antimicrobiano y antifúngico con actividad antibacteriana. Las investigaciones también han permitido detectar en los extractos de té verde catequinas con capacidad para luchar contra una amplia gama de bacterias patógenas.

Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que los extractos de plantas utilizados con conservantes de alimentos pueden tener un efecto adverso sobre las propiedades organolépticas de los alimentos. Además, en algunos casos se trabaja en un cultivo líquido en el laboratorio y, por tanto, el efecto antimicrobiano puede verse reducido de forma considerable en un producto alimenticio real.

Antimicrobianos animales

Menos estudiados, pero no por ello menos interesantes, son los antimicrobianos derivados de los animales. Ellos también podrían ejercer un papel importante en la conservación de alimentos. La clara de huevo, por ejemplo, contiene lisozima; los caparazones de los crustáceos, quitosano; y la leche, lactoperoxidasa. En los últimos años también se ha descubierto que los péptidos antimicrobianos se han generalizado en el reino animal y pueden encontrarse en insectos, peces, anfibios y mamíferos.

La lisozima de la clara de huevo es eficaz contra los clostridios que afectan al queso y ayuda a prevenir el deterioro del vino por los lactobacilos. Además, ha demostrado capacidad para inhibir el crecimiento de organismos y agentes patógenos como Listeria y Bacillus cereus.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/01/29/221364.php

.Antinutrientes: un grave problema cuando consumimos semillas.

Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en su mayoría, perdidas.

¿Qué son los antinutrientes?

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Por ejemplo, los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de éstas.

El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.

Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.

Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.

Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.

En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].

Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].

En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).

En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

¿Por qué?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.

El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.

Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.

Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.

La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

No solo antinutrientes . . .

Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [i].

Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial saturadas y de origen animal [ii]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.

Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.

Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.

La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa [iii], ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.


¿Qué hacer?

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los diferentes métodos de preparación *:

Proceso Reducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida. 60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C, luego cocida. 82 a 88%
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min. 97 a 98%
* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)

La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.

Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.

Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de  remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.

Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).

El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten [i].

Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.

Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.

Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [ii]. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.

Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.

Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.

En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.


Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

[i]    Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.

[ii]   Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing, 2001.

[iii]   Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”. www.mercola.com

[iv]   Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez . www.terapiadrclark.es

[v]   Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu

[vi]   Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011

[vii]  Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com

.Hambre de Mi Misma.

Recuerdo las tardes a solas, porque no había nadie, ni siquiera yo, esas tardes lo dulce calmaba mi sed de Propio Amor. Ese texturizado vaso de leche me remontaba a las tardes de niña, al volver de la escuela.
Siempre estuve sola, pero no lo sabía.
No estaba en ningún lado, no tenía nido.
A medida que mi cuerpo creció el Hambre de Mi también.
Resultaba difícil tener las voces de tantos Yoes clamando expresarse sin una voz de autoridad amorosa que los calmara y les diera lo que nunca tuvieron.
Amor incondicional, de ese con límites concretos que dan paz. De ese que acuna, y sostiene pero deja marcado, bien marcado adonde ya no debes volver más….Ese amor sano y único que no vive en la voz mental sino en el silencio. Ese amor que siente, y vence las cadenas que nos dejan paralizados en vivencias que siempre terminan siendo de angustia….Ese Amor cocínalo para ti. Claudia Bergonzi

.Vitaminas y Minerales.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés) “algunos de los trastornos más comunes y debilitantes del mundo, comprendidos algunos defectos congénitos, el retraso mental y del crecimiento, la debilidad del sistema inmunitario, la ceguera e incluso la muerte, se deben a una alimentación carente de vitaminas y minerales. El consumo insuficiente de fruta y hortalizas es uno de los principales factores de tal falta de micronutrientes”. A la hora de analizar el porqué de los beneficios de comer fruta en abundancia -la cantidad recomendada es entre dos y tres piezas al día- existen múltiples razones: - Aportan una gran variedad de minerales y vitaminas, especialmente la vitamina C. - Suponen una rápida fuente de hidratación. - Influyen positivamente en el funcionamiento del aparato digestivo. - Por su carácter diurético, facilitan la depuración del organismo. - Carecen de grasa, salvo los aguacates y los cocos, que aportan aceites beneficiosos. - Contienen antioxidantes naturales. Para saber siempre qué tipo de fruta está en su momento más natural y óptimo de consumo hemos creado esta infografía:

https://www.sostenibilidad.com/vida-sostenible/ventajas-de-consumir-frutas-de-te

mporada/

Is Milk Good for Our Bones?

¿Entonces, qué podemos hacer por nuestros huesos? Ejercicio soportando peso como saltar, levantar pesas y caminar con un chaleco pesado o una mochila puede ayudar, además obtener suficiente calcio (Dietas alcalinas, proteína animal y pérdida de calcio) y vitamina D (Resolver el debate de la vitamina D). También puede ser útil comer legumbres (Fitatos para la prevención de la osteoporosis) y evitar los aditivos de fosfato (Aditivos de fosfato en el líquido de la carne y las colas).

Tal vez la perspectiva sobre la galactosa puede ayudar a explicar los hallazgos sobre el cáncer de próstata (El cáncer de próstata y la leche ecológica comparada con la leche de almendra) y el párkinson (Prevenir el párkinson con la alimentación).

La galactosa es un azúcar de la leche. También hay preocupación acerca de las proteínas de la leche (ve mi serie sobre la casomorfina) y las grasas (Estudios sobre la grasa saturada: dorarle la píldora al público y Las grasas trans en la carne y los lácteos); así como las hormonas (Estrógeno en los lácteos y la fertilidad masculina, Estrógenos en carne, huevos y lácteos y ¿Por qué las mujeres veganas tienen 5 veces menos gemelos?).

.Cocina sagrada.

.Verdolagas guisadas.

.Verdolaga.

.Kale.

Vegetal que se puede consumir crudo o cocido.
Aporta pocas calorías.
Familia de coles.
Consumido por los romanos antiguamente
Contiene fibra .
Vitamina A,C y K.
Rico en folato, una vitamina B imprescindible para nuestro Sistema Nervioso.
Acido alfa-linolénico, omega-3, una grasa insaturadas.
Posee Luteína y zeaxantina, nutrientes que le dan el color verde oscuro, protegen contra la degeneracion macular y cataratas.
Contiene fósforo, potasio, calcio y zinc.

Mar del Plata ¿Capital gastronómica de la Argentina?

por Mario Santander Spataro*

Recientemente el Gobierno del Estado peruano, otorgó un reconocimiento oficial, a un restaurante de la gastronomía peruana, por el significado cultural que transfiere en el emprendimiento que posee en Buenos Aries. Gastón Acurio, en Perú, Gonzalo Dávila en Ecuador, Isabel Campabadal en Costa Rica, Rosario Vargas en Bolivia, Sara Garófalo en Paraguay, Beatriz Marino en Uruguay y la lista podría continuarla con casi todos los países latinoamericanos, sin dejar de mencionar desde luego a nuestro insigne Ramiro Rodríguez Pardo o Diego Silva Lehman, son, grandes personalidades de la gastronomía que difunden, no tan solo lo que el común de nosotros podemos apreciar en una receta, sino un conocimiento asociado a ella que se vislumbra en las materias primas y las técnicas que aplican en cada elaboración.

Si pudiéramos comprender que la gastronomía se encuentra hoy atravesada por un conjunto interdisciplinar de ciencias como la Antropología, Sociología, Nutrición, Química, Ingeniería, y una lista inacabada de ciencias de la alimentación; tal vez podríamos darle en la argentina el sentido ético, científico, cultural y social que tiene y cuyo reconocimiento está consagrado en vastos países de Latinoamérica y el mundo.

Hoy ya no se puede satisfacer a un cliente ni alcanza una carta que ofrezca lomo al champignon o pollo al verdeo. Se necesita algo más de imaginación, creatividad y conocimiento, pero del que proviene de la investigación y de la relación. Esto no significa medrar el saber ancestral de una buena comida (la de la abuela), sino todo lo contrario. Implica reconocerlo y profundizarlo. De este modo la creatividad del Chef se ve estimulada y fundada en un saber enmarcado, lo cual potencia su conocimiento. Así lo corroboran experiencias como las de Ferran Adriá, Químico devenido a Chef, hoy Gurú de Telefónica, que presentaba sus elaboraciones desconstruidas en el Bullí, su restaurante (considerado el mejor del mundo y en el que había que solicitar reservas con dos años de anticipación) allá por la región montañosa de Cataluña. Sin lugar a dudas la cocina de hoy no es la de ayer, pero necesita de ese saber cultural que tienen los productos milenarios utilizados en ella. La crisis alimentaria en el mundo hoy le agrega un protagonismo inédito.

Vale la intención, no creo en la pena, hacerse la pregunta de cómo una ciudad, y un país que se encuentra muy atrás de nuestros hermanos latinoamericanos (téngase presentes que países como Ecuador hace más de 10 años vienen tratando el tema en sus universidades) en el desarrollo disciplinar y académico de esta ciencia, pueda plantearse esta pregunta.

¿Es posible? El cómo y qué debemos hacer, es lo que, a partir de esta columna, pretendemos instalar como tema de debate. Por ello, con el conocimiento de profesionales provenientes de distintas disciplinas, estaremos presentes para realizar aportaciones que nos marquen, tal vez un método, o colaboren para que esa intensión, que hoy, es nada más que eso, se convierta en una experiencia tangible.

¿Mar del Plata tiene calidad y capacidad para lograrlo? No anticipo mi opinión. Dejo el interrogante planteado y el desafío de construir una realidad posible.

*Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata. Decano de AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de Latinoamérica). Presidente de AREGUI (Acuerdo de Relaciones Ínter universitarias que nuclea a mas de 16 Universidades e instituciones de América que poseen carreras de Turismo, Hotelería y Gastronomía)

(Fuente: Diario La Capital, miércoles 1 de junio de 2011)

.La nuez, el alimento perfecto.

Está por encima de la almendra, el maní y otras frutas secas por sus antioxidantes.

Clarin.com

Por BRUNO CIMALANDO

Dice un refrán popular que “Dios da las nueces, pero no las parte”. Habrá que hacer un esfuerzo y dedicarse a abrirlas ya que, según los expertos, la nuez es el alimento más nutritivo y saludable, un producto natural “casi perfecto”.

Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Scranton, Pensilvania (EE.UU.), demostró que las nueces son sumamente beneficiosas para la salud por su alto nivel de antioxidantes y proteínas.

Además de sus ventajas nutricionales, los estudios indican que este fruto seco contiene altos niveles de polifenoles, compuestos químicos antioxidantes que ayudan al organismo a contrarrestar los efectos de las moléculas que causan oxidación y dañan las células. También demostraron que el consumo regular de nueces ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cáncer y diabetes.

Joe Vinson, director del estudio, explicó que “las nueces están por encima de los maníes, las almendras y los pistachos. Un puñado de nueces contiene el doble de antioxidantes que una cantidad equivalente de cualquier otro fruto seco”.

Mónica Katz, directora de la carrera Especialista en Nutrición y Obesidad de la Universidad Favaloro, explicó a Clarín que “las nueces son altamente saludables. Su alto contenido de vitamina E y grasas mono insaturadas ayudan a prevenir enfermedades de tipo cardiovascular”. Además, otra ventaja es que es un alimento “saciógeno”: suele incluirse en las dietas de los pacientes con problemas de obesidad ya que “comer de estos frutos secos da la sensación de estar satisfecho, con porciones realmente pequeñas y bajas en calorías. Esto sucede también con las almendras”, afirmó. Este dato arroja por la borda una creencia errónea sobre las frutas secas. La gente no suele consumirlas en cantidad porque piensa que engordan por su alto contenido de calorías y grasas.

Vinson agrega otro dato: “las nueces contienen grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, que son ‘grasas buenas’, y no contienen las dañinas grasas saturadas que pueden causar estrechamiento de las arterias”, explicó.

Al parecer, las ventajas de incorporar este alimento a la dieta diaria son muchas. Sin embargo, el investigador lamentó que “la gente no consuma suficientes nueces”. Los expertos en nutrición recomiendan consumir porciones de dos o tres nueces por día.

Según Katz, la mejor forma de comerlas es “tostarlas al horno, de modo que resulte más fácil que el organismo asimile todas sus ventajas”. También recomendó incluirlas como parte de lsa ensaladas, o como un acompañamiento para el arroz. “Las nueces pueden ser la golosina del día, o simplemente un snack saludable”, afirmó. El precio de estas frutas secas no es muy barato pero la cantidad rinde: los 100 gramos se consiguen hoy en las dietéticas a un valor de entre 9 y 10 pesos. Es decir que la relación precio-cantidad-calidad también aporta para que este sea “el alimento perfecto”.

.TORTA DE CHOCOLATE con canela y miel.

2 huevos

50 ml de aceite de salvado o de maiz

3 cucharas (sopera) llenas de miel

5 cucharas (sopera) llenas de Chocolate en polvo

1 cuchara (cafe) llena de canela en polvo

1 pizca de sal

1/2 taza de azucar

1 1/2 taza de agua tibia

2 1/2 tazas de harina blanca 0000

1 taza de harina integral

1 cuchara (sopera) llena de Royal

Chocolate granizado

(Obs.: La taza usada como medida es una taza grande)

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Despejar la mezcla en una asadera untada con aceite y harina blanca. Salpicar arriba con chocolate granizado y llevar a asar en horno 280º pre aquecido por mas o menos 35 minutos, dependiendo del horno.