.Comer como conducta automática.

Una conducta controlada por el entorno más que por el individuo.
 

Conducta ingestiva

Introducción

Quizás el más misterioso y frustrante aspecto de la obesidad epidémica es el contraste entre lo que se sabe de la biología del problema y la incapacidad para detener la epidemia. Durante los últimos 25 años, el porcentaje de norteamericanos obesos (índice de masa corporal [IMC] ≥ 30 kg/m2) ha aumentado de 14,5% a 32,2%. Muchos queda por aprender acerca del metabolismo de los macronutrientes, pero nadie se ha opuesto seriamente al concepto que la obesidad es la consecuencia de que la ingesta calórica supera al gasto calórico. Porqué las personas continúan consumiendo más calorías que las necesarias cuando las consecuencias son tan evidentes, estigmatizantes y por todos conocido insalubres, es una pregunta que todavía no ha obtenido respuesta.
La obesidad epidémica solo puede haber surgido en las recientes décadas debido a una disminución de la actividad física, el aumento del consumo calórico, o ambos. Aunque la contribución de la inactividad física al problema todavía no es clara, tanto el consumo de alimentos como los datos sobre la cantidad de alimentos distribuidos en Estados Unidos indican que el consumo calórico del norteamericano promedio ha aumentado durante los últimos años. Esta evidencia debe llamar nuestra atención sobre un interrogante más importante de esta epidemia: ¿por qué la gente come demasiado?
Los esfuerzos nacionales por tratar y prevenir la obesidad dependen de una educación muy profunda de la población para regular su ingesta de alimentos a través de la publicación de guías generales sobre nutrición, promoción de dietas personalizadas e información en las etiquetas de la composición nutricional de los alimentos. El crecimiento continuado de la epidemia, a pesar del empleo de estas técnicas, debe hacer que la gente se pregunte cuáles son las causas de que esto suceda. La suposición más importante es que, dada la información y la motivación correctas, con el tiempo, las personas pueden mucho más reducir su ingesta de alimentos que su gasto calórico. A su vez, esta suposición implica que el comer es un acto conciente. Una suposición alternativa es que el comer es una conducta controlada por el entorno más que por el individuo. Esta idea está avalada por investigaciones sobre las influencias ambientales sobre el acto de comer y la naturaleza automática de ciertas conductas.
Influencias ambientales sobre el acto de comer
En años recientes, muchos estudios han demostrado la gran influencia que tiene el ambiente sobre la cantidad de alimentos que consumen las personas. En particular, el tamaño de las porciones parece ser muy importante para los patrones de consumo; las personas a las que se sirven porciones más grandes simplemente comen más comida, sin tener en cuenta su peso y el tipo de comida o la hora de las otras comidas. Por ejemplo, en un restaurante, las personas a las que se sirvió un plato de pastas 50% más grande que la porción normal comió 43% más que las personas a las que se sirvió una porción normal, aumentando su consumo calórico en 159 kcal. Los hombres a los que se suministró una bolsa de 175 gr. de papas fritas triplicaron la cantidad de papas fritas que comieron, comparados con los hombres que comieron de una bolsita de 25 g, llegando a consumir 311 kcal. La tentación de comer comida con las manos es tan fuerte que los seres humanos comen más, aun si la comida sabe mal. En un estudio, los asistentes a un cine a quienes se les suministraron cajas de palomitas de maíz de tamaño doble de lo normal y que 14 días antes se habían quejado del gusto, comieron todavía el 34 % más que las personas que comieron palomitas de maíz viejas de cajas de tamaño normal.
Más allá del tamaño de la porción, un principio es que la cantidad de alimento consumido aumenta a medida que el esfuerzo para comerlo disminuye, aun si la diferencia del esfuerzo es insignificante. Por ejemplo, los oficinistas que tenían chocolate Kisses en su escritorio comieron un promedio de 5,6 más caramelos (total: 136 kcal) por día que los compañeros que tenían los caramelos guardados a 2 metros de distancia. La cantidad en kilocalorías demostrada por este experimento es importante, porque un pequeño desequilibrio calórico mantenido en el tiempo puede producir obesidad. En efecto, se calcula que la ganancia de peso media en la obesidad epidémica en las últimas décadas podría estar causada por un exceso diario de solo 100 a 150 kcal.
La mera visión de la comida puede incitar a comer. Por ejemplo, Wansink y col. demostraron que los oficinistas comieron 3,1 más chocolates (total: 75 kcal) cuando los caramelos estaban guardados en envases transparentes. En otro experimento interesante de los mismos autores, los investigadores rellenaron los platos de sopa de los trabajadores mientras éstos comían, pero en forma inadvertida por ellos, y comprobaron que comieron 73% más sopa. El trabajo de Wansink demuestra repetidamente que las señales ambientales influyen sobre la frecuencia y la cantidad de comida y que las personas no suelen reconocer esas señales.
El contexto en el cual están ubicados los lugares de comida también influye mucho sobre los patrones de consumo. Cuanto más prolongada es la comida, más se come. La cantidad de comida que las personas comen está directa y fuertemente relacionada con el número de personas que comparten la comida; el consumo de alimentos aumenta un 28% cuando otra persona está presente y sigue aumentando progresivamente hasta el 71% cuando el número de compañeros de mesa son seis o más, como fue demostrado en otro estudio. Comer en compañía de otras personas también introduce otros efectos sociales poderosos.
Secuencia ambiente-percepción-conducta
En los últimos tiempos, los investigadores han hecho progresos no relacionados con el acto comer o la obesidad, comprendiendo cómo responden los seres humanos al estímulo ambiental. El ambiente es el contexto en el cual los seres humanos actúan y reaccionan. Cada momento, a través de lo que ven u oyen, los individuos perciben lo que sucede a su alrededor. Algunas de esas percepciones ocurren en forma inconciente, y muchas respuestas conductuales también ocurren sin advertencia o conciencia.
Los psicólogos han comprobado que si las conductas aparecen como instintivas o deliberadas, las respuestas conductuales a los estímulos ambientales pueden ser influenciadas por lo que se ha denominado “priming” (preparación), o la manipulación de las decisiones o juicios por la presentación previa de las palabras, conceptos o imágenes que no fueron percibidas como relacionadas con el accionar de las manos. Los efectos del priming pueden ser sorprendentes. Por ejemplo, Bargh y col. prepararon a individuos haciéndolos resolver un rompecabezas de palabras relacionadas con el enojo, como grosero, descortés o,desagradable; luego, esos sujetos mostraron más posibilidad de interrumpir una conversación que los sujetos preparados con palabras neutrales o relacionadas con la amabilidad. North y col. mostraron que cuando tocaban música francesa en un almacén de venta de vinos, las personas compraban más vinos franceses y que cuando se propalaba una música alemana, la venta de vinos alemanes aumentaba, con una conciencia escasa o nula del efecto de la música sobre sus compras. Un ejemplo de cómo el consumo de alimentos puede ser influenciado por el “priming” fue comprobado en un estudio en el cual individuos sedientos que tenían una “cara feliz”, consideraron que la bebida con sabor frutal que bebieron tenía buen gusto a diferencia de los sujetos que mostraban una “cara enojada”, quienes la catalogaron de mal.
Otro determinante importante de cómo los seres humanos responden a cualquier manifestación de su ambiente es simplemente su notabilidad, es decir, cuánto de lo que sucede en el entorno llama su atención. Por ejemplo, los investigadores de técnicas de mercado (marketing) han comprobado que cuando el espacio en la góndola del supermercado se llena con el doble de mercadería, las ventas aumentan un 40%. Este efecto se produce independientemente de si el producto es popular o impopular. Las ventas también aumentan cuando la mercadería se muestra en expositores especiales y cuando se ubican a nivel de los ojos del comprador. Las cadenas de supermercados, concientes de este principio, maximizan sus ventas exponiendo los artículos que dan mayor ganancia de manera muy visible, con grandes demostraciones.
Conductas automáticas
Los seres humanos tienen capacidades cognitivas limitadas; solo tienen capacidad para procesar, en forma conciente, 40 a 60 bits de información por segundo—equivalente a una frase corta. Sin embargo, su capacidad de procesamiento completa, la cual incluye el sistema visual y el inconciente, se calcula en 11 millones de bits por segundo. Por lo tanto, el cerebro necesita mecanismos que no requieren la conciencia cognitiva para percibir el ambiente y reaccionar ante él. En efecto, la capacidad de los seres humanos para ser efectivos y tener un alto rendimiento depende no solo de su capacidad para pensar en abstracto y creativamente sino también en su capacidad para dejar libres los pensamientos del nivel superior asignando las tareas rutinarias al nivel cerebral inferior. Por lo tanto, las conductas no cognitivas no son un signo de debilidad sino de adaptación que permiten a los seres humanos ser una especie particularmente productiva.
En la actualidad, los psicólogos han adquirido mayor conocimiento de las conductas automáticas, las cuales pueden ser definidas como aquellas que operan sin la dirección cognitiva. Para las decisiones concientes se requiere un gran esfuerzo mental y su implementación posterior constituye las conductas. La mayoría de las respuestas de los seres humanos al ambiente pueden ser consideradas conductas automáticas. Las personas sonríen o ríen cuando se divierten, fruncen el ceño cuando están enojados, se asustan cuando son sorprendidos por un ruido y tensan sus músculos cuando están asustados, todo esto sin una decisión conciente o un estado conciente de su comportamiento. Un ejemplo de una conducta automática más compleja es el mimetismo social. En una conversación, las personas imitan las maneras de los otros, como la sonrisa, la rubicundez de la cara y la agitación de los pies, independientemente de si son conocidos o no.
Bargh ha definido cuatro características de las conductas automáticas:

1) ocurren en forma inconciente
2) se inician sin intención
3) continúan sin control una vez iniciadas
4) operan eficientemente o con poco esfuerzo.

Sin embargo, no se requieren todos estos criterios para que una conducta sea considerada automática. Los estudios sobre el consumo de alimentos indican que comer debe ser considerado una conducta automática. Las personas no suelen ser concientes de cuánto comen. En los estudios que demuestran la influencia del tamaño de las porciones, las personas a las que se sirven porciones grandes usualmente no creen que han comido más que las personas a las que se sirvió una porción de tamaño normal, y cuando son encuestados no informan haber sentido más plenitud gástrica comparados con las personas que comieron porciones más pequeñas. La evidencia de que el acto de comer comienza sin un intento conciente puede provenir de la tendencia a comer cualquier alimento simplemente porque es la hora de comer y no por la sensación de hambre.
En general, una vez que la persona comienza a comer, continúa hasta que la comida se termina o hasta que algún hecho externo cambia la situación. En un estudio, las personas tendieron a no parar de comer porque estaban satisfechas sino porque no había más alimento o bebida, no tenían tiempo para seguir comiendo o habían terminado de mirar la televisión. Estos estudios también demuestran que el acto natural de comer, sin esfuerzo, tiende a ser continuo. No se requiere esfuerzo para continuar comiendo en presencia de la comida pero sí se requiere esfuerzo para dejar de comer, en presencia de comida. Es intuitivo considerar que las conductas centrales para la supervivencia de un ser humano o un animal son automáticas. Las evaluaciones de la seguridad de nuestro entorno y los juicios sobre el peligro potencial planteado por forasteros son a menudo automáticos y basados en estereotipos. La respuesta “pelee o vuele” sería demasiado lenta para poseer un carácter protector si es requerida para deliberar una toma de decisiones. Debido a que la tarea evolutiva central de los seres humanos ha sido consumir energía para vivir, no es de sorprender que estemos programados para comer, siempre que la comida esté a nuestro alcance.
El hecho de considerar el comer como una conducta automática no significa que los seres humanos no puedan comer bajo el control de su voluntad. Las personas pueden rehusar comer postres o resistir la tentación de comer chocolates guardados en el escritorio. Todas las conductas automáticas pueden ser controladas temporalmente. Los seres humanos pueden concientemente evitar sonreir cuando se divierten, fruncir el ceño cuando están enojados o tensar sus músculos cuanto están asustados. Pero esto significa un esfuerzo. La cantidad de esfuerzo requerida para rechazar la comida a la vista del alimento es importante, y es casi imposible sostenerlo mucho tiempo.
En general, el autocontrol de los seres humanos sobre sus conductas automáticas es limitado. El autocontrol se cansa como lo hace un músculo y disminuye nuestra capacidad para hacer otras tareas. Y así como el alimento rechazado disminuye las reservas mentales de la persona, las tareas requieren un esfuerzo mental que puede reducir la capacidad para resistir la tentación del alimento. En un estudio, las personas que trataron de mantener una dieta mientras deliberadamente se les propuso un problema insoluble aumentaron la ingesta de alimentos comparados con las personas que no trataban de controlar su comida. La demanda mental elevada que implica hacer dieta puede parcialmente explicar el patrón observado comúnmente de los que hacen dieta, quienes al inicio pierden peso para después ganarlo.
Las conductas automáticas tienen otra característica importante. Debido a que las personas no son concientes de las conductas, tampoco son concientes de las conductas que no están bajo su control. Nisbett y Wilson han comprobado que las personas suelen no ser concientes de un estímulo particular que desencadena una respuesta y aún si tuvieran conciencia del estímulo y la respuesta, pueden no estar advertidos de que realmente fue el estímulo el que causó la respuesta. En realidad, las personas tienden a elaborar razones para explicar sus conductas, eligiendo siempre las más plausibles y acordes con las teorías culturalmente aceptables. Bargh y Chartrand comprobaron que, aun después de haber conocido los resultados de los experimentos que demuestran la naturaleza automática de sus acciones, las personas que participaron continuaron rehusándose a creer que aquellas acciones no eran el resultado de una elección conciente. Nuestra dificultad para aceptar cuán fuerte es la influencia del ambiente en nuestra manera de comer puede provenir de nuestra incapacidad para reconocer y aceptar que nuestra manera de comer es una conducta automática. Sentimos culpa por nuestra debilidad para mantener una dieta, cuando es más posible que nuestras respuestas automáticas estén en relación con las señales para comer y la disponibilidad de alimentos baratos, convenientes y densos en calorías.
Si la conducta de comer es automática, se podría predecir que los alimentos más elegidos serían los que están más disponibles y más visibles y esto requiere el menor esfuerzo para comer, como lo son los alimentos precocidos y envasados y las bebidas que pueden ser ingeridos sin utensilios. De hecho, los alimentos que han mostrado mayor aumento en las ventas en el cuarto de siglo pasado son los siguientes: refrescos, bocados salados, papas fritas y pizza.
Comentarios
Es tentador creer que las personas con sobrepeso no son concientes de su peso. Pero la mayoría de los americanos se consideran obesos, y cerca de un tercio está tratando activamente de perder peso, incluyendo las mujeres con ÍMC de 18,5 a 25 kg/m2. La observación de que tantas personas continúan engordando a pesar de su deseo de ser delgados se explica más considerando al acto de comer como una conducta automática.
El concepto de que comer es una conducta automática, en oposición a una conducta que los seres humanos pueden regular, tiene consecuencias importantes sobre la obesidad epidémica. En efecto, los investigadores han descrito como un “ambiente tóxico” de donde nace la obesidad epidémica al nivel elevado de mercadeo, accesibilidad y cantidad de alimentos. “Este concepto indica que los abordajes educativos y motivadores para reducir el nivel de consumo de la población, como la guía que representa la pirámide nutricional, la información nutricional en las etiquetas y el consejo dietético, continuarán fracasando”. En lugar de estos enfoques para reducir el consumo, los autores enfatizan disminuir la accesibilidad, la visibilidad y las cantidades de alimentos a las cuales están expuestas las personas, y reducir las señales del ambiente que incitan a comer.
Los mejores abordajes incluyen la reducción del tamaño de las porciones, la limitación del acceso a las alimentos listos para comer, limitando la disponibilidad de comidas “al paso” en las escuelas y lugares de trabajo, y reduciendo la publicidad de alimentos. Debido a que los seres humanos parecen ser muy sensibles a pequeños cambios en el entorno del alimento, esas modificaciones pueden no necesitar ser prolongadas para ser efectivas. Por otra parte, debido a la naturaleza automática de comer y a que en la actualidad la gente está consumiendo más calorías que lo que necesita, esos cambios—una vez implementados—podrían ser muy bien notados. Esta perspectiva representa nuestra mayor esperanza para controlar la obesidad epidémica.


Referencias
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La obesidad epidémica solo puede haber surgido en las recientes décadas debido a una disminución de la actividad física, el aumento del consumo calórico, o ambos. Aunque la contribución de la inactividad física al problema todavía no es clara, tanto el consumo de alimentos como los datos sobre la cantidad de alimentos distribuidos en Estados Unidos indican que el consumo calórico del norteamericano promedio ha aumentado durante los últimos años. Esta evidencia debe llamar nuestra atención sobre un interrogante más importante de esta epidemia: ¿por qué la gente come demasiado?
Los esfuerzos nacionales por tratar y prevenir la obesidad dependen de una educación muy profunda de la población para regular su ingesta de alimentos a través de la publicación de guías generales sobre nutrición, promoción de dietas personalizadas e información en las etiquetas de la composición nutricional de los alimentos. El crecimiento continuado de la epidemia, a pesar del empleo de estas técnicas, debe hacer que la gente se pregunte cuáles son las causas de que esto suceda. La suposición más importante es que, dada la información y la motivación correctas, con el tiempo, las personas pueden mucho más reducir su ingesta de alimentos que su gasto calórico. A su vez, esta suposición implica que el comer es un acto conciente. Una suposición alternativa es que el comer es una conducta controlada por el entorno más que por el individuo. Esta idea está avalada por investigaciones sobre las influencias ambientales sobre el acto de comer y la naturaleza automática de ciertas conductas.
Influencias ambientales sobre el acto de comer
En años recientes, muchos estudios han demostrado la gran influencia que tiene el ambiente sobre la cantidad de alimentos que consumen las personas. En particular, el tamaño de las porciones parece ser muy importante para los patrones de consumo; las personas a las que se sirven porciones más grandes simplemente comen más comida, sin tener en cuenta su peso y el tipo de comida o la hora de las otras comidas. Por ejemplo, en un restaurante, las personas a las que se sirvió un plato de pastas 50% más grande que la porción normal comió 43% más que las personas a las que se sirvió una porción normal, aumentando su consumo calórico en 159 kcal. Los hombres a los que se suministró una bolsa de 175 gr. de papas fritas triplicaron la cantidad de papas fritas que comieron, comparados con los hombres que comieron de una bolsita de 25 g, llegando a consumir 311 kcal. La tentación de comer comida con las manos es tan fuerte que los seres humanos comen más, aun si la comida sabe mal. En un estudio, los asistentes a un cine a quienes se les suministraron cajas de palomitas de maíz de tamaño doble de lo normal y que 14 días antes se habían quejado del gusto, comieron todavía el 34 % más que las personas que comieron palomitas de maíz viejas de cajas de tamaño normal.
Más allá del tamaño de la porción, un principio es que la cantidad de alimento consumido aumenta a medida que el esfuerzo para comerlo disminuye, aun si la diferencia del esfuerzo es insignificante. Por ejemplo, los oficinistas que tenían chocolate Kisses en su escritorio comieron un promedio de 5,6 más caramelos (total: 136 kcal) por día que los compañeros que tenían los caramelos guardados a 2 metros de distancia. La cantidad en kilocalorías demostrada por este experimento es importante, porque un pequeño desequilibrio calórico mantenido en el tiempo puede producir obesidad. En efecto, se calcula que la ganancia de peso media en la obesidad epidémica en las últimas décadas podría estar causada por un exceso diario de solo 100 a 150 kcal.
La mera visión de la comida puede incitar a comer. Por ejemplo, Wansink y col. demostraron que los oficinistas comieron 3,1 más chocolates (total: 75 kcal) cuando los caramelos estaban guardados en envases transparentes. En otro experimento interesante de los mismos autores, los investigadores rellenaron los platos de sopa de los trabajadores mientras éstos comían, pero en forma inadvertida por ellos, y comprobaron que comieron 73% más sopa. El trabajo de Wansink demuestra repetidamente que las señales ambientales influyen sobre la frecuencia y la cantidad de comida y que las personas no suelen reconocer esas señales.
El contexto en el cual están ubicados los lugares de comida también influye mucho sobre los patrones de consumo. Cuanto más prolongada es la comida, más se come. La cantidad de comida que las personas comen está directa y fuertemente relacionada con el número de personas que comparten la comida; el consumo de alimentos aumenta un 28% cuando otra persona está presente y sigue aumentando progresivamente hasta el 71% cuando el número de compañeros de mesa son seis o más, como fue demostrado en otro estudio. Comer en compañía de otras personas también introduce otros efectos sociales poderosos.
Secuencia ambiente-percepción-conducta
En los últimos tiempos, los investigadores han hecho progresos no relacionados con el acto comer o la obesidad, comprendiendo cómo responden los seres humanos al estímulo ambiental. El ambiente es el contexto en el cual los seres humanos actúan y reaccionan. Cada momento, a través de lo que ven u oyen, los individuos perciben lo que sucede a su alrededor. Algunas de esas percepciones ocurren en forma inconciente, y muchas respuestas conductuales también ocurren sin advertencia o conciencia.
Los psicólogos han comprobado que si las conductas aparecen como instintivas o deliberadas, las respuestas conductuales a los estímulos ambientales pueden ser influenciadas por lo que se ha denominado “priming” (preparación), o la manipulación de las decisiones o juicios por la presentación previa de las palabras, conceptos o imágenes que no fueron percibidas como relacionadas con el accionar de las manos. Los efectos del priming pueden ser sorprendentes. Por ejemplo, Bargh y col. prepararon a individuos haciéndolos resolver un rompecabezas de palabras relacionadas con el enojo, como grosero, descortés o,desagradable; luego, esos sujetos mostraron más posibilidad de interrumpir una conversación que los sujetos preparados con palabras neutrales o relacionadas con la amabilidad. North y col. mostraron que cuando tocaban música francesa en un almacén de venta de vinos, las personas compraban más vinos franceses y que cuando se propalaba una música alemana, la venta de vinos alemanes aumentaba, con una conciencia escasa o nula del efecto de la música sobre sus compras. Un ejemplo de cómo el consumo de alimentos puede ser influenciado por el “priming” fue comprobado en un estudio en el cual individuos sedientos que tenían una “cara feliz”, consideraron que la bebida con sabor frutal que bebieron tenía buen gusto a diferencia de los sujetos que mostraban una “cara enojada”, quienes la catalogaron de mal.
Otro determinante importante de cómo los seres humanos responden a cualquier manifestación de su ambiente es simplemente su notabilidad, es decir, cuánto de lo que sucede en el entorno llama su atención. Por ejemplo, los investigadores de técnicas de mercado (marketing) han comprobado que cuando el espacio en la góndola del supermercado se llena con el doble de mercadería, las ventas aumentan un 40%. Este efecto se produce independientemente de si el producto es popular o impopular. Las ventas también aumentan cuando la mercadería se muestra en expositores especiales y cuando se ubican a nivel de los ojos del comprador. Las cadenas de supermercados, concientes de este principio, maximizan sus ventas exponiendo los artículos que dan mayor ganancia de manera muy visible, con grandes demostraciones.
Conductas automáticas
Los seres humanos tienen capacidades cognitivas limitadas; solo tienen capacidad para procesar, en forma conciente, 40 a 60 bits de información por segundo—equivalente a una frase corta. Sin embargo, su capacidad de procesamiento completa, la cual incluye el sistema visual y el inconciente, se calcula en 11 millones de bits por segundo. Por lo tanto, el cerebro necesita mecanismos que no requieren la conciencia cognitiva para percibir el ambiente y reaccionar ante él. En efecto, la capacidad de los seres humanos para ser efectivos y tener un alto rendimiento depende no solo de su capacidad para pensar en abstracto y creativamente sino también en su capacidad para dejar libres los pensamientos del nivel superior asignando las tareas rutinarias al nivel cerebral inferior. Por lo tanto, las conductas no cognitivas no son un signo de debilidad sino de adaptación que permiten a los seres humanos ser una especie particularmente productiva.
En la actualidad, los psicólogos han adquirido mayor conocimiento de las conductas automáticas, las cuales pueden ser definidas como aquellas que operan sin la dirección cognitiva. Para las decisiones concientes se requiere un gran esfuerzo mental y su implementación posterior constituye las conductas. La mayoría de las respuestas de los seres humanos al ambiente pueden ser consideradas conductas automáticas. Las personas sonríen o ríen cuando se divierten, fruncen el ceño cuando están enojados, se asustan cuando son sorprendidos por un ruido y tensan sus músculos cuando están asustados, todo esto sin una decisión conciente o un estado conciente de su comportamiento. Un ejemplo de una conducta automática más compleja es el mimetismo social. En una conversación, las personas imitan las maneras de los otros, como la sonrisa, la rubicundez de la cara y la agitación de los pies, independientemente de si son conocidos o no.
Bargh ha definido cuatro características de las conductas automáticas:
1) ocurren en forma inconciente
2) se inician sin intención
3) continúan sin control una vez iniciadas
4) operan eficientemente o con poco esfuerzo.
Sin embargo, no se requieren todos estos criterios para que una conducta sea considerada automática. Los estudios sobre el consumo de alimentos indican que comer debe ser considerado una conducta automática. Las personas no suelen ser concientes de cuánto comen. En los estudios que demuestran la influencia del tamaño de las porciones, las personas a las que se sirven porciones grandes usualmente no creen que han comido más que las personas a las que se sirvió una porción de tamaño normal, y cuando son encuestados no informan haber sentido más plenitud gástrica comparados con las personas que comieron porciones más pequeñas. La evidencia de que el acto de comer comienza sin un intento conciente puede provenir de la tendencia a comer cualquier alimento simplemente porque es la hora de comer y no por la sensación de hambre.
En general, una vez que la persona comienza a comer, continúa hasta que la comida se termina o hasta que algún hecho externo cambia la situación. En un estudio, las personas tendieron a no parar de comer porque estaban satisfechas sino porque no había más alimento o bebida, no tenían tiempo para seguir comiendo o habían terminado de mirar la televisión. Estos estudios también demuestran que el acto natural de comer, sin esfuerzo, tiende a ser continuo. No se requiere esfuerzo para continuar comiendo en presencia de la comida pero sí se requiere esfuerzo para dejar de comer, en presencia de comida. Es intuitivo considerar que las conductas centrales para la supervivencia de un ser humano o un animal son automáticas. Las evaluaciones de la seguridad de nuestro entorno y los juicios sobre el peligro potencial planteado por forasteros son a menudo automáticos y basados en estereotipos. La respuesta “pelee o vuele” sería demasiado lenta para poseer un carácter protector si es requerida para deliberar una toma de decisiones. Debido a que la tarea evolutiva central de los seres humanos ha sido consumir energía para vivir, no es de sorprender que estemos programados para comer, siempre que la comida esté a nuestro alcance.
El hecho de considerar el comer como una conducta automática no significa que los seres humanos no puedan comer bajo el control de su voluntad. Las personas pueden rehusar comer postres o resistir la tentación de comer chocolates guardados en el escritorio. Todas las conductas automáticas pueden ser controladas temporalmente. Los seres humanos pueden concientemente evitar sonreir cuando se divierten, fruncir el ceño cuando están enojados o tensar sus músculos cuanto están asustados. Pero esto significa un esfuerzo. La cantidad de esfuerzo requerida para rechazar la comida a la vista del alimento es importante, y es casi imposible sostenerlo mucho tiempo.
En general, el autocontrol de los seres humanos sobre sus conductas automáticas es limitado. El autocontrol se cansa como lo hace un músculo y disminuye nuestra capacidad para hacer otras tareas. Y así como el alimento rechazado disminuye las reservas mentales de la persona, las tareas requieren un esfuerzo mental que puede reducir la capacidad para resistir la tentación del alimento. En un estudio, las personas que trataron de mantener una dieta mientras deliberadamente se les propuso un problema insoluble aumentaron la ingesta de alimentos comparados con las personas que no trataban de controlar su comida. La demanda mental elevada que implica hacer dieta puede parcialmente explicar el patrón observado comúnmente de los que hacen dieta, quienes al inicio pierden peso para después ganarlo.
Las conductas automáticas tienen otra característica importante. Debido a que las personas no son concientes de las conductas, tampoco son concientes de las conductas que no están bajo su control. Nisbett y Wilson han comprobado que las personas suelen no ser concientes de un estímulo particular que desencadena una respuesta y aún si tuvieran conciencia del estímulo y la respuesta, pueden no estar advertidos de que realmente fue el estímulo el que causó la respuesta. En realidad, las personas tienden a elaborar razones para explicar sus conductas, eligiendo siempre las más plausibles y acordes con las teorías culturalmente aceptables. Bargh y Chartrand comprobaron que, aun después de haber conocido los resultados de los experimentos que demuestran la naturaleza automática de sus acciones, las personas que participaron continuaron rehusándose a creer que aquellas acciones no eran el resultado de una elección conciente. Nuestra dificultad para aceptar cuán fuerte es la influencia del ambiente en nuestra manera de comer puede provenir de nuestra incapacidad para reconocer y aceptar que nuestra manera de comer es una conducta automática. Sentimos culpa por nuestra debilidad para mantener una dieta, cuando es más posible que nuestras respuestas automáticas estén en relación con las señales para comer y la disponibilidad de alimentos baratos, convenientes y densos en calorías.
Si la conducta de comer es automática, se podría predecir que los alimentos más elegidos serían los que están más disponibles y más visibles y esto requiere el menor esfuerzo para comer, como lo son los alimentos precocidos y envasados y las bebidas que pueden ser ingeridos sin utensilios. De hecho, los alimentos que han mostrado mayor aumento en las ventas en el cuarto de siglo pasado son los siguientes: refrescos, bocados salados, papas fritas y pizza.
Comentarios
Es tentador creer que las personas con sobrepeso no son concientes de su peso. Pero la mayoría de los americanos se consideran obesos, y cerca de un tercio está tratando activamente de perder peso, incluyendo las mujeres con ÍMC de 18,5 a 25 kg/m2. La observación de que tantas personas continúan engordando a pesar de su deseo de ser delgados se explica más considerando al acto de comer como una conducta automática.
El concepto de que comer es una conducta automática, en oposición a una conducta que los seres humanos pueden regular, tiene consecuencias importantes sobre la obesidad epidémica. En efecto, los investigadores han descrito como un “ambiente tóxico” de donde nace la obesidad epidémica al nivel elevado de mercadeo, accesibilidad y cantidad de alimentos. “Este concepto indica que los abordajes educativos y motivadores para reducir el nivel de consumo de la población, como la guía que representa la pirámide nutricional, la información nutricional en las etiquetas y el consejo dietético, continuarán fracasando”. En lugar de estos enfoques para reducir el consumo, los autores enfatizan disminuir la accesibilidad, la visibilidad y las cantidades de alimentos a las cuales están expuestas las personas, y reducir las señales del ambiente que incitan a comer.
Los mejores abordajes incluyen la reducción del tamaño de las porciones, la limitación del acceso a las alimentos listos para comer, limitando la disponibilidad de comidas “al paso” en las escuelas y lugares de trabajo, y reduciendo la publicidad de alimentos. Debido a que los seres humanos parecen ser muy sensibles a pequeños cambios en el entorno del alimento, esas modificaciones pueden no necesitar ser prolongadas para ser efectivas. Por otra parte, debido a la naturaleza automática de comer y a que en la actualidad la gente está consumiendo más calorías que lo que necesita, esos cambios—una vez implementados—podrían ser muy bien notados. Esta perspectiva representa nuestra mayor esperanza para controlar la obesidad epidémica.


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. Fermentados.People's Republic of Fermentation // Episode 01: Mrs. Ding's Pickles

.Kéfir agua. Kéfir leche.

Hace unos días les mostraba en este breve video cómo hacer kéfir de agua. Hoy voy a desarrollar esa información, aclarando algunas cuestiones y diferencias con el kéfir de leche que me parece importante transmitir.

Recorriendo un poco la historia,  encontramos que la palabra kéfir significa “bendición” en turco. También derivaría de la palabra “kefy” o “kef” que significa “sabor agradable”.  Originalmente, esta bebida, propia de los pueblos del Cáucaso, se obtenía al fermentar leche vacuna con unos nódulos específicos.

Acá surge la primer cuestión a aclarar: los nódulos de kéfir de leche son diferentes a los del kéfir de agua, que en realidad, se denominan tibicos.
Luego volveremos sobre este tema.

En diferentes partes del mundo (no así en Argentina), cuando uno dice kéfir, se da por entendido que se está hablando del kéfir de leche.
En nuestro país, tuvo tanta expansión el kéfir de agua, que la situación es inversa.

Los nódulos del kéfir de leche, son una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos, que adoptan la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.

En los granos o nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica.

Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener la “leche kefirada”, una bebida de sabor agradable, mejor conservación que la leche fresca y con efectos positivos para la salud.
La leche kefirada se puede definir como una leche fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del ácido láctico.
A diferencia del yogur, donde solo se da la fermentación láctica, en el kéfir, los nódulos producen una doble fermentación, una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Así no solo se transforma la lactosa, sino también las proteínas.
En aspecto, el kéfir de leche es como un yogur líquido.

Creo que el problema más grande al momento de hacer kéfir de leche (si se pretende lograr sus efectos terapéuticos), es la calidad del medio de cultivo. Es decir, los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc.).
Hoy en día es difícil lograr esa calidad de leche. En Estados Unidos se está impulsando una red de productores y consumidores (Real milk) que quieren tener acceso a leche cruda, orgánica y de caldiad. Esa red ha crecido en arios países del mundo. Acá más información.
Lamentablemente en Argentina todavía la situación está lejos de esto, ya que aún las leches orgánicas que se comercializan han sido pasteurizadas.

El aspecto que comparten las dos bebidas, es que ambas tienen la virtud de reestablecer la flora intestinal normal (microbiota), tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos.

Al hablar de kéfir de agua, como mencionaba anteriormente, lo primero es aclarar que la bebida se fermenta con tibicos.
Si bien el origen de los “tibicos” no es del todo conocido, varios autores coinciden en que el punto de partida se encuentra en México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras (Opuntia ssp) alimentándose de las excreciones azucaradas de estas cactáceas.

Nódulos de kéfir
La estructura y apariencia de los tibicos es diferente a la de los nódulos de kéfir de leche. En lugar de parecerse a flores de coliflor, no se agrupan, son transparentes o adoptan el color de la bebida en la que se los fermenta y tienen el tamaño de un grano de arroz o de un pequeño poroto.
Pueden cultivarse en distintos medios: leche de semillas, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada. Al utilizar jugo de uva se obtiene una bebida muy similar al champagne.

En el consumo de una u otra bebida, hay una diferencia importante que es que el kéfir de leche aporta nutrientes propios de la leche (proteínas, grasas, minerales, vitaminas). Esto hace que en caso de lograr elaborar un kéfir de buena calidad (con leche cruda), normalemente no se ingiere mas de uno o dos vasos por día. En cambio, el kéfir de agua permite tomar dosis más altas (1 o 2 lts. diarios).

Hay muchas formas de hacer kéfir de agua. En este video muestro una que me resulta simple y de agadable sabor. Además de múltiples saborizaciones que enseño en mis clases, pueden probar este licuado hecho con kéfir y un espumante de kéfir y frutillas.

Dos temas que quisiera aclarar en relación al proceso de elaboración y la gasificación de la bebida.
Por un lado, la interferencia de elementos metálicos. En muchos textos van a encontrarse la recomendación de no usarlos para revolver o colar el kéfir, porque supuestamente pueden estropear la bebida o destruir los nódulos. Luego de más de 12 años de hacer kéfir de agua, mi experiencia muestra que esto no se aplica. Es decir, el kéfir siempre lo preparo en frasco de vidrio (no dejo la bebida 2 días en contacto con recipientes metálicos), pero revolver con cucharas de acero o colar los nódulos en coladores de acero inoxidable no ha alterado en lo más mínimo ni la bebida, ni los nódulos. He compartido y leido esta información con “fermentadores” de otros países, que reportan exactamente lo mismo.

Y lo otro es la gasificación de la bebida. El kéfir de agua, tal como lo muestro en el video, tiene muy baja gasificación. Si se quiere aumentar esto, o bien se puede dejar el kéfir envasado con tapa hermética en heladera y utilizarlo recién a los 15 o 20 días, o sino, una vez que se cuela y se envasa la bebida, sugiero dejarla uno o dos días fuera de la heladera, con su tapa hermética, de forma que vaya gasificándose. Bajo estas condiciones, se aumenta un poco la gasificación del producto sin riesgos a producir explosiones .

Si suelen hacer kéfir de agua, ¡ compartan sus experiencias, que en el arte de fermentar alimentos, intercambiar las experiencias individuales nos enriquece a todos ! Cuéntennos si lo saborizan, si lo toman con o sin gas, si fermentaron con alguna fruta específica, etc.

Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

.Germinados.

Muchas personas quieren saber
como hacer los germinados en casa
ya que los brotes son alimentos excepcionales y de este modo salen mucho más baratos.
Como hacer los germinados en casa es muy fácil y toda la familia estará encantada de participar.

Ingredientes para obtener germinados
1 frasco de vidrio de un litro con boca ancha.
3 cucharadas de semilla bien lavada (lenteja, soya, trigo, amaranto, alfalfa, garbanzo, etc.).
1/2 litro de agua.
Elaboración de los germinados
Las semillas se lavan y se colocan en el frasco con agua (tres veces su volumen). La boca del frasco puede cubrirse con una tela delgada para que no entren los insectos.

El frasco se deja en un lugar oscuro y cálido de 10 a 12 horas para la alfalfa, de 12 a 15 horas para las lentejas y soya.

Luego se escurre el agua (la tela evitará que salgan las semillas) y se enjuagan bien con agua tibia.

Se acomodan los granos a lo largo de la pared del frasco y se vuelven a colocar en un lugar oscuro y cálido, enjuagándolos dos o tres veces los primeros días y luego una vez al día.

Nota : unas 48 horas después de haber iniciado el remojo, las semillas ya están muy reblandecidas, por lo que su cocimiento se hará en mucho menor tiempo (y podrían ser no más de 10 minutos de hervor) y con un ahorro considerable de combustible.

Cuando los brotes tienen de 2 a 3 centímetros de largo se exponen a la luz solar indirecta por espacio de unas 2 horas para que las hojitas se pongan de color verde, o sea, para que se les forme la clorofila, con esto se favorece el aumento de Vitamina C y toman un sabor más agradable.

Si se desea separar las capas exteriores de las semillas, o sea las cáscaras, antes de comer los brotes, éstos se colocan en una cubeta con agua y entonces las cáscaras flotan y se recogen en la superficie, mientras que los brotes se van al fondo.
¡Ahora los germinados están listos!

El cuidado de los germinados consiste básicamente en proporcionarles el drenaje adecuado (escurrir completamente el agua con que se enjuaguen) para mantenerlos solamente húmedos, ya que mucha agua o muy poco aire crearán hongos y desechos. En clima más caliente y más húmedo, acorte el tiempo de remojo y enjuáguelos con más frecuencia para mantenerlos frescos. Así pues, el tiempo de germinación varía según la temperatura. También la clase de semilla tiene que ver con el tiempo de germinación. Por ejemplo, los brotes de ajonjolí se amargan teniéndose en proceso de germinación más de dos días, es decir que deben aprovecharse a más tardar 48 horas después de haberse iniciado el remojo. En el caso del amaranto se consideran como condiciones óptimas para la germinación una temperatura de 30° C y un intervalo de tiempo que va de 18 a 30 horas, ya que puede obtenerse un incremento en la concentración de proteína de 15.78 a 16.11% y en cuanto a la lisina de 4.52 a 5.55 gramos por 100 g. de proteína.

Las semillas que se requieren para germinar deben estar vivas, no sirven semillas irradiadas o sometidas a procesos físicos o químicos que alteren su estructura vital.

Como obtener las semillas
Semillas, Granos y Legumbres pueden ser obtenidos en su mayoría en tiendas de productos naturales y en comercios proveedores de granos, a precios económicos, como una manera saludable de proporcionar comida de mesa para toda la familia. Como precaución se debe comprarse semillas no tratadas. En casos de reducción drástica de los alimentos, de una guerra o de una catástrofe natural una cantidad almacenada de ellos puede ser utilizada como alimento de supervivencia.

Germinados en la Dieta

Los germinados son mejores si se comen crudos, porque la cocción siempre destruye una gran parte de su contenido nutricional. El brote puede comerse entero, incluyendo las raíces y hojas. Los germinados pueden comerse solos, pero también pueden ser agregados a las ensaladas, emparedados y sopas. También pueden mezclarse en los alimentos, compotas, salsas y aderezos. Pueden ser guardados en el refrigerador, en un tarro o bolsa plástica hasta por dos semanas. Es preferible sin embargo, hacer cantidades frecuentes de germinados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo. Puesto que al volverse rancios se crean productos químicos peligrosos se recomienda hacer el esfuerzo de mantenerlos frescos para la dieta.

Autor: Armando Silerio
Por gentileza del Dr. Pablo Elías Gómez Posse
www.uva.org.ar

. Crudo si, crudo no.

Contrariamente a lo que se viene queriendo instalar como moda en estos últimos años a partir de los movimientos de Raw o live food (alimentación viva o crudívora), en muchos casos cocinar mejora la asimilación de nutrientes.

Los practicantes del Raw food o alimentación viva, suelen decir que “el alimento natural, crudo, está vivo, lleno de densidad nutricional y el alimento cocido, no”. Insisten en que cocinar destruye al menos el 50 % de los nutrientes de los alimentos y todas las enzimas.

“Cocinar destruye los nutrientes de la comida y facilita el desarrollo de la enfermedad”, señala Gabriel Cousens, referente del movimiento crudivegano.

Mucho de esto se apoya en la idea de que la enfermedad se origina por la toxemia y siendo supuestamente el alimento cocido (tóxico o muerto), estaríamos en problemas…

Pero no desesperemos, es una idea que a muchos seduce, pero la realidad es bastante más compleja.

Es cierto que excederse en los tiempos de cocción o usar métodos donde las temperaturas son muy altas (fritos, al fuego directo como la parrilla o temperaturas muy altas del horno) forma sustancias tóxicas y se pierden algunos nutrientes.

Pero de ahí a que comer alimentos cocidos es como comer cosas muertas, hay una distancia grande. Y, por otro lado, en muchísimos casos la cocción es necesaria para hacer que el alimento sea apto para nuestro sistema digestivo o hasta mejoramos la digestibilidad del mismo con algunos métodos o técnicas de cocción.


El primer fantasma: la pérdida de enzimas
Uno de los principios del “Raw food” radica en no exponer a los alimentos a más de 40 o 45 °C, porque por encima de esas temperaturas las enzimas de los alimentos se van a ir destruyendo.

Esto está directamente relacionado con la teoría de Howell o “teoría enzimática”, que nunca pudo ser probada.

En “Enzyme nutrition”, el Dr. Edward Howell (Avery Publishing, 1985) señala una serie de interesantes ideas:

Las enzimas presentes en los alimentos crudos podían ayudar a digerir otros alimentos y tendrían otros beneficios para la salud.
Cocinar destruye las enzimas de los alimentos y por ende comer alimentos cocidos le implicaría a nuestro organismo producir más enzimas digestivas (en relación a haber comido los alimentos crudos).
El humano dispondría de una “producción o potencial finito” de enzimas, que serían importantes para la salud y longevidad y que si comíamos alimentos cocidos las íbamos a agotar y no se podrían reponer.
Las enzimas de los alimentos crudos llevan “fuerza vital” que se puede transferir al ser humano, aumentando su vitalidad y longevidad, y que dicha fuerza vital se perdería comiendo alimentos cocidos.
Nada de esto pasó de ser una interesante o atrapante teoría. No hay estudios que hayan probado ninguno de estos puntos y aún siendo los libros de Howell anticuados, siguen siendo mencionados como referencia bibliográfica dentro del movimiento del “Raw food”.

Para aclarar algunos puntos, les cuento que las enzimas son proteínas que aceleran o “catalizan” reacciones químicas. Nuestras glándulas secretan enzimas al sistema digestivo justamente para digerir la comida.
Cuando ingerimos enzimas de los vegetales éstas no reemplazan a las enzimas secretadas por nuestras glándulas y no participan en otra reacción de nuestro metabolismo. Son digeridas, absorbidas y utilizadas como los otros nutrientes.

Es un error pensar que comer vegetales crudos implica menor esfuerzo digestivo. Las enzimas de los vegetales crudos no participan en la digestión de esos vegetales, el cuerpo igualmente va a producir enzimas para digerir esos vegetales.

Y no podemos ser “deficientes” en enzimas a menos que tengamos alguna problemática genética específica.

En cuanto al último punto, la “fuerza vital” del alimento crudo está fundamentado con la foto Kirlian. Que si bien se ven diferencias entre la foto de un alimento crudo y uno cocido, no hay evidencias de que eso sea “fuerza vital” o que un alimento sea mejor que el otro.

Segundo error: la leucocitosis de Kouchakoff
El Dr. Paul Kouchakoff estudio el efecto de los alimentos en la sangre, especialmente de los alimentos cocidos y desarrollo la teoría de la leucocitosis digestiva (aumento de células blancas en la sangre luego del consumo de alimentos cocidos).

Esta observación es otra de las herramientas que utilizan los seguidores del Raw para afirmar que los alimentos crudos están vivos y los cocidos, muertos.
Y en ese contexto, se asume que los alimentos cocidos tienen sustancias extrañas que deben ser combatidas y supuestamente como el sistema inmune “esta ocupado” con los alimentos cocidos (muertos), no va a poder trabajar eficientemente.

Aún pensando que algo de esto tiene sentido, el mismo Kouchakoff aclaró en otro informe que ingiriendo en la comida el 10% de alimentos crudos se evitaba la leucocitosis (no había que consumir todo crudo) y que la leucocitosis también se evita si los alimentos que se consumen fueron cocidos hasta 30 minutos debajo de lo que él llamo “temperatura crítica” (87 a 97 °C). Es decir, ciertas cocciones suaves no generaban este supuesto problema.

De todos modos, todo esto quedó en una simple especulación, no existieron posteriores estudios que hayan podido demostrar algo malo en esta leucocitosis. Quien quiera profundizar en este aspecto, le sugiero leer este extenso y detallado informe de Beyond Vegetarinism “Digestive leukocytosis: what a close reading of Kouchakoff reveals”


Vitaminas, minerales, ¿todo se pierde?
Hay vitaminas hidrosolubles como el caso de una vitamina C o el complejo B que se pierden, en parte, durante una cocción. Pero otros nutrientes de ese mismo alimento, aumentan su biodisponibilidad.

Por ejemplo, si se compara al brócoli crudo con el brócoli cocido, vemos que un 25% de la vitamina C se pierde en la cocción, pero al menos otros 20 nutrientes no muestran pérdidas entre el estado crudo y cocido.

En el peor de los casos, las pérdidas de algunas vitaminas podrían llegar a un 25% y no al 50% como se suele decir en el “Raw food”.

Con los minerales prácticamente no hay pérdidas. Y, por otra parte, debemos tener en cuenta que aún sin cocinar, la simple exposición al aire y a la luz puede derivar en una pérdida vitamínica.

Algunos beneficios de la cocción
En muchos casos, la cocción es necesaria para desactivar antinutrientes, como he mostrado una y otra vez en el caso de la cocción de los cereales o legumbres.
Y la desactivación o transformación de estos antinutrientes mejora la asimilación y absorción de diferentes nutrientes del alimento.

Una cocción al vapor o un hervido para hacer una sopa, rompe las estructuras celulares de los vegetales volviéndolo más fáciles de digerir, no más difíciles. En este caso, el cuerpo necesita menor producción enzimática para digerir los vegetales así cocidos.

Los carotenoides y fitoquímicos como la luteína y licopenos se absorben mejor en vegetales cocidos que en vegetales crudos. Tal como señala el Dr. Joel Furhman, en “The cold truth about raw food diets”,  The Institude os Food Reserch de Norwic, mostró que los carotenoides de las zanahorias cocidas y pisadas se absorbían en una 15 – 20 % mientras que en el caso de la zanahoria cruda solo alcanzaba el 3 a 4 %.

Pasa algo parecido con el tomate, donde una vez cocido la absorción de antioxidantes es mejor.

La avidina (antinutrientes que impide la absorción de la biotina) de la clara del huevo se transforma y mejora su digestibilidad a partir de la cocción.
La cocción también mejora significativamente la digestibilidad de los alimentos almidonados como los tubérculos (papas, mandiocas, etc.), zapallos, cereales y legumbres.

La actividad antioxidante del maíz por ejemplo, se incrementa al estar cocido, a pesar de perder parte de la vitamina C. En la cocción, se activa el ácido ferúlico con propiedades anticancerígenas.

Y no faltan los autores que señalan que el cocinar nos permitió tener disponible más nutrientes o como señala Michael Pollan “cocinar nos hizo humanos” (“Cocinar”, Michael Pollan, 2014, editorial Debate).

Ah, y no nos olvidemos que cocinar en muchos casos, mejora el sabor y esto no es poco…


¿Qué hay que evitar o disminuir?
Las acrilamidas, son sustancias tóxicas que se forman al cocinar a temperaturas muy altas o por tiempos muy prolongados y no se forman por una cocción al vapor o por un hervido.

En un hervido, se trabaja con 100 °C , frente a los 200 de un horno o 250 – 300 °C que puede alcanzar en una parrilla.

Este es uno de los motivos por los cuales sugiero priorizar las cocciones al vapor, el nituke y hervidos como sopas o guisos.

¿Hay alguna ventaja en comer todo crudo?
No, al menos ni la ciencia ni la evolución humana han mostrado que comer todo crudo tenga algún beneficio “extra” para la salud.
Con lo cual yo no he encontrado motivos sólidos para eliminar los vegetales cocidos al vapor, o en nituke, o las nutritivas sopas y guisos de mi alimentación.

Y no deja de sorprenderme que se insista con muchos de estos conceptos idílicos (el experimento de Pottenger con los gatos, la leucositosis digestiva de Kouchakoff, las fotos Kirlian y la teoría enzimática de Howell), cuando las referencias bibliográficas son de hace 60 o 70 años atrás y nunca fueron probadas o reconfirmadas.

Por otra parte, son cada vez más las advertencias en relación a los posibles problemas asociados a una dieta basada exclusivamente en alimentos crudos.

En “Los secretos eternos de la salud“ (Edicinoes Obelisco, 2008), A. Moritz comparte la experiencia del profesor Karl Pirlet, de la Universidad de Franckfurt (Alemania), en su trabajo con pacientes practicantes de la alimentación a base de alimentos crudos: “la mayoría de los pacientes sufrían decaimiento físico después de varios años (en algunos casos después de 10 o 20 años) de alimentarse únicamente con productos enteros crudos. Los efectos variaban, pero todos se caracterizaban por la aparición repentina de signos de envejecimiento como el deterioro de articulaciones y arterias. La mayoría de los pacientes tenían un aspecto frágil, se sentían faltos de energía y tenían el estómago excesivamente hinchado”.

Moritz continúa “el repunte incicial de energía y vitalidad que se observa al adoptar una dieta crudívora no se debe a las vitaminas, sino más bien a la súbita movilización del sistema inmune, que trata de contrarrestar el influjo masivo de inhibidores enzimáticos y anticuerpos de la comida”.

No estoy planteando con esto que no sirva comer vegetales crudos.

Nada que ver con eso, y bien pueden leer esto en mis otros artículos del blog como “3 aportes claves que me dejó la alimentación viva” o en “Cómo mineralizar la dieta – Jugos verdes”

Considero la inclusión de los vegetales crudos un aspecto clave en el contexto de una alimentación equilibrada y saludable.


Sólo intento dejar en claro que los beneficios de los vegetales (y también de otros grupos de alimentos) no se adquieren sólo comiéndolos crudos o llevando una dieta sólo de alimentos crudos.

Muchas veces, algunas cocciones traen más beneficios.
Cocido no es muerto.

Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

.Flora intestinal: Probióticos.

Alimentos que cuidan nuestra flora intestinal


La flora intestinal influye en casi todos los aspectos de nuestra salud. No solo en la salud digestiva, también existe una conexión flora intestinal-cerebro. Hoy sabemos que las bacterias del intestino toman parte en la química cerebral y el desarrollo neuronal, el comportamiento emocional, la percepción del dolor o cómo respondemos al estrés.

Dedicamos nuestro nuevo post al papel que ejercen estos microbios en la salud física y mental o el bienestar general. Hablaremos acerca de las enfermedades que, según la investigación actual, se relacionan directamente con una microbiota desequilibrada, disfuncional. Al final del artículo encontrarás una serie de alimentos que cuidan la flora intestinal.

¿Cómo influye la flora intestinal en nuestra salud?
La flora o microbiota intestinal, es decir, el conjunto de bacterias o microbios que habitan en nuestro intestino, desempeña tres funciones principales:

• El metabolismo de carbohidratos y la absorción de nutrientes.
• La especialización del sistema inmune.
• El control del crecimiento de células del endotelio (tejido que recubre la zona interna de los vasos sanguíneos), especialmente del colon.
• Decir, como en el anuncio, que la flora intestinal nos ayuda en las digestiones sería, pues, quedarnos muy cortos. Las siguientes son condiciones de salud que, a día de hoy, los estudios relacionan con desequilibrios en la flora bacteriana —a grandes rasgos, suceden cuando las bacterias «malas» proliferan.

Recorrido: comenzaremos por el tracto digestivo, pasando por trastornos autoinmunes que afectan a las articulaciones y terminaremos en el cerebro.

Síndrome del intestino irritable. En las personas con SII se da una inflamación en la pared intestinal, resultado de la presencia de bacterias anormales en el intestino (estudio, estudio, estudio, estudio).
Obesidad y diabetes. Las bacterias intestinales alteran el modo en que almacenamos grasa y absorbemos energía; una combinación incorrecta de microbios parece predisponer al sobrepeso, la obesidad y el síndrome metabólico (estudio, estudio, estudio, estudio, revisión).
Más info en ¿Pueden los probióticos ayudar a combatir el sobrepeso?

Cáncer de colon. Estudios han demostrado que los pacientes con cáncer colorrectal albergan en su tracto digestivo unas comunidades bacterianas distintas a las de las personas que no padecen la enfermedad (revisión, revisión, revisión, revisión, estudio, estudio).
Artritis. La inflamación, el aumento de la permeabilidad intestinal y otros problemas gastrointestinales pueden desencadenar síntomas de inflamación dolorosa en trastornos autoinmunes como la artritis reumatoide o el lupus (revisión, estudio, estudio, revisión, estudio).
¿Qué hay de la salud mental? «Recientemente, la microbiota intestinal se ha implicado en una variedad de afecciones que incluyen depresión, autismo, esquizofrenia y enfermedad de Parkinson», recoge esta revisión de estudios, donde se alude al tratamiento con «psicobióticos».

Ansiedad y depresión. Los ratones que carecen de ciertas bacterias en el intestino se muestran más ansiosos, y con síntomas depresivos, que aquellos que sí las tienen

Autismo. Según las investigaciones, muchos niños con autismo tienen bacterias anormales en su intestino, y se han asociado tipos específicos de bacterias intestinales con síntomas más graves de la enfermedad.

Esquizofrenia. La falta de bacterias intestinales normales se relaciona con cambios en el desarrollo cerebral, lo que podría contribuir al avance de la enfermedad o, como poco, a empeorar sus síntomas .

Enfermedad de Parkinson. Aunque no hay pruebas concluyentes, se ha vinculado la presencia no controlada o no tratada de Helicobacter Pylori (infección crónica) con el desarrollo posterior de la EP

Cómo cuidar la flora intestinal: alimentos para tus bacterias
Alterar las bacterias en el intestino —retomar el equilibrio— a través del consumo regular de alimentos ricos en probióticos y de prebióticos (alimento de los probióticos) ha demostrado mejorar los síntomas en pacientes con trastornos como los mencionados.

A continuación, tres grupos de alimentos que cuidarán tu flora intestinal:

Verduras
Vegetales que sirvan de alimento a tus microbios intestinales «buenos». Son particularmente beneficiosos para la flora o microbiota intestinal las alcachofas, los espárragos y los puerros, el ajo y la cebolla, las chalotas, la lechuga, la achicoria y el estragón.


Fibra
Aunque presente en las verduras, hemos querido conceder a la fibra un apartado propio. Se encuentra asimismo en frutas, legumbres, frutos secos y cereales integrales.

La fibra dietética alimenta a las bacterias intestinales, ayuda en la digestión y previene el estreñimiento. También contribuye a mantener un peso saludable al agregar volumen a la dieta y ser saciante.

Probióticos
Alimentos (comestibles y bebidas) fermentados que favorezcan el desarrollo de bacterias beneficiosas en el intestino. El kéfir, el chucrut y el miso, por ejemplo; en este post te hablábamos un poco sobre cada uno.

Son también alimentos probióticos la kombucha, el yogur, el tempeh, el kimchi, chocolate negro, encurtidos, etcétera.

Para mantener una microbiota intestinal funcional, tu dieta debería incluir cantidades mínima

s de productos procesados o ultraprocesados, muchas verduras y frutas frescas, fibra y probióticos aportados mediante alimentos fermentados.

www.prokeydrinks.com/alimentos-que-cuidan-nuestra-flora-intestinal

.Pan Madrileño.

Rendimiento en porciones: 12 unidades de 250 gr c/u.

Ingredientes
Harina 000 kg 1
Levadura gr 60
Huevos Unid 6+1
Manteca gr 160
Azúcar gr 200
Rhum cc 40
Vainilla (esencia) cc 20
Leche cc 200
Limón Unid 1
Sal gr 10
Extracto de malta gr 15

Procedimiento

Hacer una esponja con la levadura, la leche y 300 g de harina. Hacer
levar en un lugar cálido, tapada.
Con el resto de los ingredientes menos la manteca, hacer una masa.
Trabajarla unos momentos. Cuando la esponja haya doblado su
volumen, incorporarla a la masa y trabajarla unos momentos. Por
último agregar la manteca y amasar hasta que se despegue de la
mesa de trabajo o de la máquina. Dejar descansar unos minutos.
Cortar seis trozos del mismo peso, abollarlos y estibarlos en latas en
mantecadas; llevarlos a levar tapados.
Cuando hayan doblado su volumen, cubrirlos con la preparación a
base de coco y llevarlos unos minutos más a la estufa. Cocinar, a
media cocción, espolvorearlos con azúcar impalpable.

Técnicas
Amasado.
Bollado.
Estibado en
moldes.
Levado.
Cocción.

Prof. Viviana Villarreal, Ricardo Christiansen

.Masaru Emoto - El Mensaje del Agua.

. Antinutrientes y componentes tóxicos de cereales.

Los cereales y otros alimentos vegetales pueden contener cantidades significativas de sustancias tóxicas o antinutricionales. En este sentido, las legumbres son una fuente particularmente rica de tóxicos naturales que incluyen inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasa, quelatos metálicos, factores de flatos, hemaglutininas, saponinas, cianógenos, latógenos, taninos, alérgenos, furano acetilénico y fitoalexinas isoflavonoides (Pariza 1996). La mayoría de los cereales contienen cantidades apreciables de fitatos, inhibidores enzimáticos, y algunos cereales como el sorgo y el mijo contienen grandes cantidades de polifenoles y taninos (Salunkhe et al.. 1990). Algunas de estas sustancias reducen el valor nutricional de los alimentos al interferir con la biodisponibilidad mineral y la digestibilidad de proteínas y carbohidratos. Dado que las legumbres a menudo se consumen junto con los cereales, el procesamiento adecuado de las mezclas de cereales y leguminosas debería eliminar estos antinutrientes antes del consumo (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994). Se sabe relativamente poco sobre el destino de los antinutrientes y los tóxicos en los alimentos fermentados tradicionales.

Fitatos

El ácido fítico es el 1,2,3,4,5,6-hexafosfato de mioinositol que se produce en regiones discretas de granos de cereales y representa hasta el 85% del contenido de fósforo total de estos granos. El fitato reduce la biodisponibilidad de los minerales y la solubilidad, funcionalidad y digestibilidad de las proteínas y los carbohidratos (Reddy et al . 1989). La fermentación de los cereales reduce el contenido de fitato a través de la acción de las fitasas que catalizan la conversión de fitato a ortofosfato inorgánico y una serie de mioinositoles, ésteres fosfóricos inferiores de fitato. Una 3-fitasa parece ser característica de los microorganismos, mientras que una 6-fitasa se encuentra en los cereales y otras semillas de plantas (Reddy y Pierson 1994).

Taninos

Los oligómeros de flavan-3-ols y flavan-3,4-dioles, llamados taninos condensados, se encuentran ampliamente en los cereales y las legumbres (Haard y Chism 1996). Estos compuestos se concentran en la fracción de salvado de los cereales (Salunkhe et al . 1990). Los complejos de taninos y proteínas pueden causar la inactivación de las enzimas digestivas y reducir la digestibilidad de las proteínas mediante la interacción del sustrato de proteínas con el hierro ionizable (Salunkhe et al.. 1990). Por lo tanto, la presencia de taninos en los alimentos puede disminuir la eficiencia alimenticia, deprimir el crecimiento, disminuir la absorción de hierro, dañar el revestimiento mucoso del tracto gastrointestinal, alterar la excreción de cationes y aumentar la excreción de proteínas y aminoácidos esenciales (Reddy y Pierson 1994). El descascarado, la cocción y la fermentación reducen el contenido de taninos de los cereales y otros alimentos.

Saponinas

Estos glucósidos de esterol o triterpeno se encuentran ampliamente en cereales y legumbres (Shiraiwa et al . 1991). Las saponinas se detectan por su actividad hemolítica y propiedades de superficie activa. Aunque se ha cuestionado la noción de que son perjudiciales para la salud humana (Reddy y Pierson 1994), se ha informado que causan inhibición del crecimiento (Cheeke 1976).

Inhibidores de la enzima

Los inhibidores de la proteasa y la amilasa se producen ampliamente en los tejidos de las semillas, incluidos los granos de cereales. Los inhibidores de la tripsina, la quimotripsina, el inhibidor de la subtilisina y la cisteína proteasa están presentes en todos los principales cultivares de arroz cultivados en California, aunque las cantidades de inhibidores individuales son bastante variables y se concentran en la fracción de salvado (Izquerdo-Pulido et al.. 1994). Se cree que causan inhibición del crecimiento al interferir con la digestión, causando hipertrofia pancreática y alteración metabólica de la utilización de aminoácidos de azufre (Reddy y Pierson 1994). Aunque estos inhibidores tienden a ser estables al calor, existen numerosos informes de que los niveles de inhibidor de tripsina, inhibidor de quimotripsina y de amilasa se reducen durante la fermentación (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994).

.Fitatos.

No reduzcamos todo al ácido fítico

Comentario:
“Hola Alex, Has leido alguno de los estudios de Felix Grases? es un catedrático de quimica analitica y Jefe del centro de investigación de las islas Baleares sobre enfermedades del riñon, y curiosamente su principal punto es la ideonidad de los fitatos en la dieta (lo que tu le llamas antinutrientes).

Podrías por favor indicar los estudios científicos en los que te basas para hacer esta afirmación?
Te dejo un articulo de un periódico de España que habla de Felix Grases, pero puedes buscar articulos suyos en google hay muchos, y puedo decir que es uno de los mejores profesores que he tenido nunca en mis estudios de química.
https://www.elmundo.es/baleares/2015/11/03/5638a5f6e2704ec66f8b45ab.html
Gracias”.
Tomé el comentario que dejó Diego, seguidor del Blog, a modo de ejemplo. Preguntas similares me han hecho otras personas, pero este comentario me sirvió como “disparador” de algunos temas que quiero aclarar.

.los fitatos ….lo que tu le llamas antinutrientes.
Los antinutrientes no se reducen a “los fitatos”o al ácido fítico. Al hablar de antinutrientes, hablamos de ácido fítico, gluten, lectinas, inhibidores enzimáticos y otras sustancias (taninos, ácido oxálico, etc.).

Es decir, la problemática de los antinutrientesmal procesados y mi advertencia en torno al consumo habitual y equivocado de granos, legumbres y semillas; no está fundamentado únicamente en la presencia o ausencia de fitatos. De hecho, los fitatos son los que menos me preocupan.

Estudios o trabajos donde se muestren los efectos “negativos”.
Acá: Phytates and the inhibitory effect of bran on iron absorption in man.

Acá:Bioavailability of Iron, Zinc, Phytate and Phytase Activity during Soaking and Germination of White Sorghum Varieties.

Acá:Reduction of the phytate content of bran by leavening in bread and its effect on zinc absorption in man.

Acá:The effects of prolonged consumption of wholemeal bread upon metabolism of calcium, magnesium, zinc and phosphorus of two young American adults.

Acá:High prevalence of rickets in infants on macrobiotic diets.

Y buscando en bibliografía específica van a encontrar más trabajos donde básicamente lo que se muestra es que el consumo excesivo de alimentos con “salvado” o “fibras externas” como el caso de los cereales integrales y semillas; puede bloquear la absorción de algunos minerales como el calcio, hierro, fósforo y zinc entre otros.

También van a encontrar algunos trabajos que demuestran algunos efectos “positivos”en los fitatos, como señala F. Grases en su artículo o la función antioxidantey también en personas con problemas de hierro elevado; la posible reducción en la absorción de este mineral puede ser positivo.

Pero, lo vuelvo a repetir, no olvidemos que los problemas del consumo habitual (con antinutrientes mal transformados) de cereales, legumbres y semillas, van más allá de los fitatos.

Los fitatos difícilmente desaparezcan.
Aún consumiendo estos alimentos a traves de lo que llamo “correctas transformaciones” o a través de técnicas adecuadas de preparación (remojo, germinación y/o fermentación y cocción – especialmente en cereales y legumbres-); algo de fitatos conservan y esto no representa ningún problema en el balance de una dieta equilibrada.

Los problemas de absorción de minerales relacionados con los fitatos, se han observado en consumidores habituales de estos alimentos que no realizan las transformaciones adecuadas. Es decir, personas que basan su alimentación en cereales, legumbres y semillas y no transforman adecuadamente los antinutrientes.

Y esto se potencia cuando la dieta es muy baja o nula en el consumo de alimentos de origen animal, como algunos tipos de vegetarianismo.

Algo bueno hay.
Posiblemente, esa pequeña porción de fitatos que consumimos las personas que ingerimos algo de cereales, semillas y legumbres preparados con estas técnicas; tenga algún efecto positivo en nuestra salud, tal como señala el catedrático de química analítica Félix Grases en el artículo que mencionamos al inicio de este texto.

Creo que con más estudios podremos ir sacando más conclusiones al respecto. De todos modos, no hay que olvidar que ejemplos como este de Félix Grases, están apuntando al tratamiento de una patología específica, no al mantenimiento de la salud a través de una dieta equilbrada y variada.

Más importante que atender a los fitatos.

A mi entender, un problema mayor dentro de los problemáticos antinutrientes, son el gluten y las lectinas. Dos proteínas profundamente relacionadas con reacciones alérgicas e inflamatorias, con enfermedades autoinmunes y varios trastornos graves más. Información y biblioggrafía al respecto cada vez hay más. Acá les dejo algunos estudios y artículos. Pero en este sentido, es importante aclarar que en la mayor parte de los casos, las reacciones inflamatorias del gluten o las lectinas están directamente vinculadas al consumo excesivo de estos alimentos y mal procesados, es decir, sin haberlos pasado por las técnicas correctas de transformación.

Acá: The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation

Acá: Dietary lectin all you need to know

Acá: Turning off Autoimmunity with a Lectin Avoidance Diet

Sí, otro más.
¿Además de antinutrietes hay más inconvenientes?

Sí, los cereales y las legumbres son ricas en almidones (al menos el 50% de su composición). Los almidones crudos, son indigestos y todas estas técnicas de preparación de estos alimentos, apuntan a hacer un correcto desdoblamiento de los almidones, a transformarlos en patículas más simples para que nuestro sistema digestivo pueda digerirlas (por eso la insistencia en la cocción).

El sentido común y la mirada evolutiva.
Luego de ahondar en estudios, en la mirada física-materialista de la ciencia (y lo que hasta ahora puede mostrar), creo que también vale la pena preguntarnos por qué a lo largo de la historia (desde que empezamos a desarrollar cultivos y consumir granos y semillas), en diferentes partes del mundo, poblaciones que nunca tuvieron contacto entre sí, al consumir estos alimentos desarrollaron y utilizaron este tipo de técnicas.

¿Casualidad?

Antes de esta era industrial de preeminencia intelectual, donde lo científico tiene una preponderancia absoluta frente a la experiencia práctica evolutiva, muchas culturas desarrollaron procesos para transformar estos antinutrientes. Acá podemos ver algo de esto.

¿Por qué un africano antes de comer mijo y hacer el “Oji” lo remoja y fermenta durante varios días?, ¿Por qué los anglosajones remojaban y fermentaban la avena antes de cocinarla? ¿Por qué los pueblos precolombinos remojaban y tostaban las semillas de zapalllo? ¿Por qué tenemos muchos más años de consumo de trigo y centeno fermentado con masa madre que panificaciones express de levadura? ¿Por qué los orientales fermentan la soja?

Todas estas preparaciones (y muchísimas más), son anteriores al concepto “antinutrientes”, a que la ciencia pueda mostrar si el ácido fítico es bueno o no; y sin embargo, civilizaciones que nunca tuvieron contacto, llegaron por caminos diferentes a prácticas similares.

Alex von Foerster

https://alimentoyconciencia.com/no-reduzcamos-todo-al-acido-fitico/

. Nuestros hijos nos acusarán.

.Antropología de la industria alimentaria.

La antropología es una ciencia social influyente en todos y cada uno de los aspectos de la sociedad. Por su holismo y complejidad es una base firme para un correcto análisis sea cual sea el campo en el que nos situemos, aunque históricamente se haya considerado a la antropología como complemento en el estudio de ciertos fenómenos que eran legitimados por otras disciplinas. Es el caso de la relación y vínculo que hay entre antropología y alimentación.

La alimentación ha sido trabajada principalmente desde el ámbito de la salud. Pero hoy atendemos a una realidad, y es que la alimentación ha pasado de ser un ejercicio biológico para cubrir unas necesidades básicas a formar parte de todo un entramado social. Los trabajos desde la Antropología de la Alimentación o la Antropología de la Nutrición sirven como claros ejemplos. La antropología muestra como no comemos lo que comemos solamente para saciar nuestra hambre o para adquirir el número indicado de calorías diarias para un correcto funcionamiento de nuestro organismo. No hay casualidad en el interior de nuestras neveras ni sobre nuestros platos, como tampoco la hay en el lugar donde invertimos nuestro dinero destinado al consumo de alimentos, ya sea haciendo una compra o a la hora de elegir el restaurante, bar o local de ocio para disfrutar de una comida.

“Comer es la necesidad más básica que conocemos los seres humanos y supera en importancia y urgencia al impulso sexual” (Audrey Richards, 1932)

La Antropología de la Alimentación tiene su origen, como todo o casi todo estudio dentro de la disciplina, en la investigación a partir de sociedades distintas a las de la propia persona investigadora. Por citar algunos trabajos pioneros encontramos el de la antropóloga Audrey Richards, considerada como la fundadora de la Antropología Nutricional. En sus trabajos con la población Bantúe y en concreto en su obra Hambre y trabajo en una tribu salvaje estipula que “comer es la necesidad más básica que conocemos los seres humanos y supera en importancia y urgencia al impulso sexual”. Hace décadas que la antropología comienza poco a poco a mirarse desde adentro y a encontrar la extrañeza y el interés por la observación y el análisis de las mismas sociedades en las que habita. Situándonos en el contexto actual, donde las fronteras en función de los capitales cada vez son más porosas, la conexión local-global es una realidad presente en todos nuestros hábitos y concretamente en el ámbito de la alimentación. Y es que en tiempos de globalización, el capital no tiene nacionalidad.

Antropología de la alimentación

Pero ¿de qué hablamos cuando hacemos mención a Antropología de la Alimentación o Antropología de la Nutrición? Podría decirse que hacemos referencia al poder de interpretar la alimentación en un sentido más amplio, visibilizando los factores que influyen en nuestros hábitos, decisiones y actuaciones, así como la importancia del contexto en el que pongamos la mirada para entender las distintas trayectorias. Formulada a modo de interrogación en clave antropológica, podríamos partir de la siguiente pregunta: ¿Qué dice de nosotros lo que comemos? Aplicar la antropología al campo de la alimentación ha sido clave para revelar la importancia de la misma en nuestra identidad, en nuestra salud, en nuestra relación y pertenencia a un grupo, a un estilo de vida, a una filosofía o a un posicionamiento político, entre otras muchas variables.

Obras como la de Mabel Gracia: Paradojas de la Alimentación Contemporánea (1996) o Comemos lo que Somos (2015) son claros ejemplos de la aplicación de la disciplina a la investigación. Y muestran perfectamente que una antropología aplicada en materia alimenticia es clave para entender el fenómeno en las coordenadas actuales en las que se sitúa, revelando su vínculo con la economía, la clase social, las políticas públicas, el género y todos los sectores en los que se encuentra presente.

La presencia de la antropología en la biomedicina y la ampliación del análisis:
La inclusión de la perspectiva etnográfica en discursos en torno a cuestiones alimenticias ha marcado un antes y un después, aportando una diversidad interpretativa, en campos tan complejos y centrales en las sociedades modernas como son los conocidos como Trastorno de la Conducta Alimentaria (TCA). Desde la biomedicina, los aspectos socioculturales de las personas que presentan síntomas que se relacionan con este tipo de conductas a menudo no están presentes en los diagnósticos. Esto ha perpetuado una deficiencia en las explicaciones y por tanto en el modo de abordar la cuestión, reduciéndola a un estatus de enfermedad y responsabilizando de forma directa a la persona como sujeto individual.

La antropología propone ampliar la mirada y el análisis para abordar estas situaciones desde un campo en el que estén presentes los distintos espacios relacionales de la persona, articulando sujetos, contextos y situaciones políticas y socioeconómicas. Hilando y situando no solo a la persona y su relación con la comida, si no a la cuestión de la comida dentro de la sociedad. Así, la antropología ha hecho una revisión de las carencias que presenta una sociedad de la opulencia en materia alimenticia, descifrando cómo es posible que un momento en el que se cuenta con una producción y un cuasi ilimitado acceso a los productos alimenticios, haya personas que opten por no comer o comer de un modo dañino para su salud. Para comprender cómo es posible esta variedad de productos y esta abundancia derivada de un sistema agroalimentario que produce a gran escala y a un coste cada vez menor, hay que enfocar el análisis también en las personas encargadas de satisfacer y llenar nuestras neveras y en los pueblos que sostienen en sus suelos y fábricas partes de la cadena de producción. Además, las cadenas de alimentación nos reportan información clave para el análisis de los desplazamientos de personas y movimientos migratorios en las últimas décadas

Como vemos, hablar de alimentación y antropología es hablar de un conjunto infinito de situaciones, problemáticas y cuestiones que enlazan las unas con las otras. La perspectiva y el análisis antropológico son útiles y necesarios en todas las escalas del sistema alimenticio. Y lejos de ser una novedad, corresponden a una disciplina asentada que debe verse como un reclamo necesario.

Gracias y buen provecho. Salud y buenos alimentos.

 https://blog.antropologia2-0.com/es/antropologia-en-la-industria-de-alimentacion/?fbclid=IwAR01PQuYZ7mncKFn9cJnyJ-Y-pEUQDZ0h74njgex-61loylqK7DiZikQuTs

Referencias:

Wilfred Mintz, Sidney (2003). Sabor a comida, sabor a libertad. México: La Reina Roja, S.A
Gracia, Mabel (1996). Paradojas de la alimentación contemporánea. Barcelona: Icaria.
Gracia, Mabel (2015). Comemos lo que somos. Reflexiones sobre cuerpo, género y salud. Barcelona: Icaria.
(TCA) Son las siglas utilizadas para nombrar los Trastornos de Conducta Alimentaria.

.Neocócteles:Cócteles sin azúcar añadido.

En estos últimos años el azúcar ha sido demonizada a unos niveles insospechados. Siendo ahora el enemigo número uno en la dieta occidental.  Hoy en día, está demostrado que consumir una gran proporción de azúcar en nuestra dieta, es el causante de tener problemas de sobrepeso, así como otros problemas de salud.

Esta demonización del azúcar está detrás del aumento en el consumo de edulcorantes artificiales, por ejemplo, en las bebidas.

Dicho esto, es interesante mostrar para la elaboración de bebidas una serie “sustitutivos” al azúcar blanco, como son los edulcorantes artificiales. La sacarosa es otro sucedáneo para este tipo de bebidas, la cual es una combinación de glucosa y fructosa, por medio de jarabe simple, gomme o jarabes con sabor.

Para lo más ecos, un ingrediente natural para reemplazar el azúcar sería desde la miel y el agave hasta la stevia, regaliz o incluso glucosa. Aquí algunos ejemplos:

Sirope  de Arce
Hecho de la savia del xilema de un árbol de arce. El jarabe de arce tiene un sabor menos dulce que el azúcar blanco. Ideal para espirituosos más oscuros, como el bourbon, el whisky o el ron.

Un producto casi en su totalidad de Canadá con diferentes grados y podemos encontrar notas pesadas de vainilla derivado de la vainillina por lo que es ideal para cócteles con Bourbon o Tennessee.


Néctar de agave
Su dulzura relativa es más alta que la del azúcar blanca. El néctar de agave funciona muy bien con bebidas a base de mezcal o tequila. Quién no ha disfrutado con el clásico moderno Tommy´s Margarita.


Miel
La miel tiene casi la misma dulzura que el azúcar blanca. Producido por las abejas de miles de variedades diferentes  de plantas por lo que hay diferentes perfiles de sabor. Miel de acacia, azahar, brezo…

La miel diluida con la misma cantidad de agua ayudará a conseguir un buen sirope que podrá diluirse sin problemas en los cócteles. Podemos disfrutar de un buen Penicillin donde la miel es uno de los protagonistas.


Stevia y regaliz
El edulcorante sustitutivo de azúcar más conocido es la stevia, que se deriva de las hojas de la planta de dicho ingrediente. Siendo su poder de dulzor infinitamente superior al azúcar. El regaliz también puede agregar dulzor y sabor a una bebida pero en menor medida.



Dicho todo esto aquí podemos encontrar muchas alternativas de edulcorantes naturales que según su perfil pueden acercarse a diferentes tipos de cócteles.

https://neodrinks.com/cocteles-sin-azucar-anadido/

.Alimentación:factores determinantes.

La alimentación: factores determinantes en su elección

Gladys Dip
gdip@fca.uncu.edu.ar
La alimentación es un acto voluntario: podés elegir, preparar e ingerir los alimentos según puedas o quieras.
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Otros factores que influyen en la elección de los alimentos son:
• Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.
• Determinantes económicos como el costo, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible.


• Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de alimentación.
• Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.

Determinantes biológicos de la elección de alimentos

El hambre y la saciedad
Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección de alimentos. Los seres humanos necesitan energía y nutrientes para sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad (satisfacción del apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta). En el control del equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el sistema nervioso central.
El volumen de alimento o el tamaño de las raciones consumidos pueden constituir una señal de saciedad importante. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las raciones para considerarse adecuadas y por eso ingieren un exceso de energía sin darse cuenta.

Palatabilidad
La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, tales como sabor, aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial. En tal sentido, no sorprende que se consuman los alimentos como fuente de nutrición ya que también se consumen por el placer que aportan. A medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento de la ingesta de alimentos.

Aspectos sensoriales
El "sabor" es uno de los factores que más influye en la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor" es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, sino también el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en las elecciones espontáneas de alimentos.
Elección alimentos 1Desde una edad temprana, el sabor y la familiarización con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos últimos. Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo, que están presentes desde el nacimiento.

Determinantes económicos y físicos de la elección de alimentos
Costo y accesibilidad
El costo de los alimentos es uno de los principales factores que determina la elección de estos. Se ha observado que los grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e ingieren pocas frutas y verduras. No obstante, el hecho de disponer de mayores cantidades de dinero no se traduce en una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos debería aumentar. La accesibilidad a los centros comerciales es otro factor físico importante que influye en la elección de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica. Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser más caros que en los supermercados.

Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
Educación y conocimientos
El nivel de educación puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta. Es conveniente que se realice desde temprana edad una correcta educación nutricional comenzando en el hogar y siguiendo en las escuelas. Es necesario que existan políticas de Estado para fomentar esta tarea educativa ya que la niñez es la edad óptima para formar hábitos adecuados en la elección alimentaria. Es importante contraer el compromiso de transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los diversos canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los profesionales del ámbito de la salud.

Determinantes sociales de la elección de alimentos
Influencia de la pertenencia a una clase social u otra
Existen diferencias entre las distintas clases sociales en relación con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una alimentación deficiente puede provocar tanto una nutrición insuficiente (deficiencia de micronutrientes) como un exceso de alimentación (consumo excesivo de energía que ocasiona sobrepeso y obesidad); se trata de problemas a los que se enfrentan diferentes sectores de la sociedad. Los sectores de clases sociales altas tienen un cuidado especial por el cuerpo, con un control exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio. Por otro lado, la clase social baja no controla tanto la calidad alimentaria sino que se preocupa fundamentalmente por saciar el hambre, con el acto mismo de ingerir algún alimento.

Influencias culturales
Las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo habitual de determinados alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos; en ciertos casos pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la leche de la alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales: cuando un individuo pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios concretos de la cultura local de ese país.
El entorno social
Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo: en los colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar la elección de alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que se ofrecen en dichos lugares. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a opciones alimenticias saludables es escaso.

Determinantes psicológicos
Estrés
El estrés (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna y puede modificar las conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el consumo de tabaco o la elección de alimentos.
El efecto del estrés sobre la elección y la ingesta de alimentos depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias. En general, cuando se ven sometidas a estrés algunas personas comen más de lo normal, y otras menos de lo normal. Numerosos estudios demuestran que si el estrés laboral es prolongado o frecuente, pueden aparecer cambios adversos en cuanto a la alimentación, incrementándose la posibilidad de aumento de peso y, en consecuencia, el riesgo cardiovascular.

Elección alimentos 
Estado de ánimo
Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder curativo; sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los alimentos podían constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado de ánimo. En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de ánimo y que el estado de ánimo ejerce una gran influencia sobre la elección de alimentos. El estado de ánimo y el estrés pueden afectar la conducta -en cuanto a la elección de alimentos- y, posiblemente, las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo alimentario.


En conclusión, todos los determinantes relacionados con la elección de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones de lo que se come, en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio alimentario favorable no solo deben tener en cuenta la salud física, sino también la respuesta sensorial hedónica y toda una serie de variables referidas en este artículo.