Te invitamos a tomar conciencia de que somos un ingrediente emocional de nuestras comidas
domingo, 1 de diciembre de 2019
lunes, 7 de octubre de 2019
.Kéfir agua. Kéfir leche.
Hace unos días les mostraba en este breve video cómo hacer kéfir de agua. Hoy voy a desarrollar esa información, aclarando algunas cuestiones y diferencias con el kéfir de leche que me parece importante transmitir.
Recorriendo un poco la historia, encontramos que la palabra kéfir significa “bendición” en turco. También derivaría de la palabra “kefy” o “kef” que significa “sabor agradable”. Originalmente, esta bebida, propia de los pueblos del Cáucaso, se obtenía al fermentar leche vacuna con unos nódulos específicos.
Acá surge la primer cuestión a aclarar: los nódulos de kéfir de leche son diferentes a los del kéfir de agua, que en realidad, se denominan tibicos.
Luego volveremos sobre este tema.
En diferentes partes del mundo (no así en Argentina), cuando uno dice kéfir, se da por entendido que se está hablando del kéfir de leche.
En nuestro país, tuvo tanta expansión el kéfir de agua, que la situación es inversa.
Los nódulos del kéfir de leche, son una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos, que adoptan la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.
En los granos o nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica.
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener la “leche kefirada”, una bebida de sabor agradable, mejor conservación que la leche fresca y con efectos positivos para la salud.
La leche kefirada se puede definir como una leche fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del ácido láctico.
A diferencia del yogur, donde solo se da la fermentación láctica, en el kéfir, los nódulos producen una doble fermentación, una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Así no solo se transforma la lactosa, sino también las proteínas.
En aspecto, el kéfir de leche es como un yogur líquido.
Creo que el problema más grande al momento de hacer kéfir de leche (si se pretende lograr sus efectos terapéuticos), es la calidad del medio de cultivo. Es decir, los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc.).
Hoy en día es difícil lograr esa calidad de leche. En Estados Unidos se está impulsando una red de productores y consumidores (Real milk) que quieren tener acceso a leche cruda, orgánica y de caldiad. Esa red ha crecido en arios países del mundo. Acá más información.
Lamentablemente en Argentina todavía la situación está lejos de esto, ya que aún las leches orgánicas que se comercializan han sido pasteurizadas.
El aspecto que comparten las dos bebidas, es que ambas tienen la virtud de reestablecer la flora intestinal normal (microbiota), tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos.
Al hablar de kéfir de agua, como mencionaba anteriormente, lo primero es aclarar que la bebida se fermenta con tibicos.
Si bien el origen de los “tibicos” no es del todo conocido, varios autores coinciden en que el punto de partida se encuentra en México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras (Opuntia ssp) alimentándose de las excreciones azucaradas de estas cactáceas.
Nódulos de kéfir
La estructura y apariencia de los tibicos es diferente a la de los nódulos de kéfir de leche. En lugar de parecerse a flores de coliflor, no se agrupan, son transparentes o adoptan el color de la bebida en la que se los fermenta y tienen el tamaño de un grano de arroz o de un pequeño poroto.
Pueden cultivarse en distintos medios: leche de semillas, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada. Al utilizar jugo de uva se obtiene una bebida muy similar al champagne.
En el consumo de una u otra bebida, hay una diferencia importante que es que el kéfir de leche aporta nutrientes propios de la leche (proteínas, grasas, minerales, vitaminas). Esto hace que en caso de lograr elaborar un kéfir de buena calidad (con leche cruda), normalemente no se ingiere mas de uno o dos vasos por día. En cambio, el kéfir de agua permite tomar dosis más altas (1 o 2 lts. diarios).
Hay muchas formas de hacer kéfir de agua. En este video muestro una que me resulta simple y de agadable sabor. Además de múltiples saborizaciones que enseño en mis clases, pueden probar este licuado hecho con kéfir y un espumante de kéfir y frutillas.
Dos temas que quisiera aclarar en relación al proceso de elaboración y la gasificación de la bebida.
Por un lado, la interferencia de elementos metálicos. En muchos textos van a encontrarse la recomendación de no usarlos para revolver o colar el kéfir, porque supuestamente pueden estropear la bebida o destruir los nódulos. Luego de más de 12 años de hacer kéfir de agua, mi experiencia muestra que esto no se aplica. Es decir, el kéfir siempre lo preparo en frasco de vidrio (no dejo la bebida 2 días en contacto con recipientes metálicos), pero revolver con cucharas de acero o colar los nódulos en coladores de acero inoxidable no ha alterado en lo más mínimo ni la bebida, ni los nódulos. He compartido y leido esta información con “fermentadores” de otros países, que reportan exactamente lo mismo.
Y lo otro es la gasificación de la bebida. El kéfir de agua, tal como lo muestro en el video, tiene muy baja gasificación. Si se quiere aumentar esto, o bien se puede dejar el kéfir envasado con tapa hermética en heladera y utilizarlo recién a los 15 o 20 días, o sino, una vez que se cuela y se envasa la bebida, sugiero dejarla uno o dos días fuera de la heladera, con su tapa hermética, de forma que vaya gasificándose. Bajo estas condiciones, se aumenta un poco la gasificación del producto sin riesgos a producir explosiones .
Si suelen hacer kéfir de agua, ¡ compartan sus experiencias, que en el arte de fermentar alimentos, intercambiar las experiencias individuales nos enriquece a todos ! Cuéntennos si lo saborizan, si lo toman con o sin gas, si fermentaron con alguna fruta específica, etc.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
Recorriendo un poco la historia, encontramos que la palabra kéfir significa “bendición” en turco. También derivaría de la palabra “kefy” o “kef” que significa “sabor agradable”. Originalmente, esta bebida, propia de los pueblos del Cáucaso, se obtenía al fermentar leche vacuna con unos nódulos específicos.
Acá surge la primer cuestión a aclarar: los nódulos de kéfir de leche son diferentes a los del kéfir de agua, que en realidad, se denominan tibicos.
Luego volveremos sobre este tema.
En diferentes partes del mundo (no así en Argentina), cuando uno dice kéfir, se da por entendido que se está hablando del kéfir de leche.
En nuestro país, tuvo tanta expansión el kéfir de agua, que la situación es inversa.
Los nódulos del kéfir de leche, son una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos, que adoptan la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.
En los granos o nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica.
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener la “leche kefirada”, una bebida de sabor agradable, mejor conservación que la leche fresca y con efectos positivos para la salud.
La leche kefirada se puede definir como una leche fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del ácido láctico.
A diferencia del yogur, donde solo se da la fermentación láctica, en el kéfir, los nódulos producen una doble fermentación, una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Así no solo se transforma la lactosa, sino también las proteínas.
En aspecto, el kéfir de leche es como un yogur líquido.
Creo que el problema más grande al momento de hacer kéfir de leche (si se pretende lograr sus efectos terapéuticos), es la calidad del medio de cultivo. Es decir, los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc.).
Hoy en día es difícil lograr esa calidad de leche. En Estados Unidos se está impulsando una red de productores y consumidores (Real milk) que quieren tener acceso a leche cruda, orgánica y de caldiad. Esa red ha crecido en arios países del mundo. Acá más información.
Lamentablemente en Argentina todavía la situación está lejos de esto, ya que aún las leches orgánicas que se comercializan han sido pasteurizadas.
El aspecto que comparten las dos bebidas, es que ambas tienen la virtud de reestablecer la flora intestinal normal (microbiota), tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos.
Al hablar de kéfir de agua, como mencionaba anteriormente, lo primero es aclarar que la bebida se fermenta con tibicos.
Si bien el origen de los “tibicos” no es del todo conocido, varios autores coinciden en que el punto de partida se encuentra en México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras (Opuntia ssp) alimentándose de las excreciones azucaradas de estas cactáceas.
Nódulos de kéfir
La estructura y apariencia de los tibicos es diferente a la de los nódulos de kéfir de leche. En lugar de parecerse a flores de coliflor, no se agrupan, son transparentes o adoptan el color de la bebida en la que se los fermenta y tienen el tamaño de un grano de arroz o de un pequeño poroto.
Pueden cultivarse en distintos medios: leche de semillas, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada. Al utilizar jugo de uva se obtiene una bebida muy similar al champagne.
En el consumo de una u otra bebida, hay una diferencia importante que es que el kéfir de leche aporta nutrientes propios de la leche (proteínas, grasas, minerales, vitaminas). Esto hace que en caso de lograr elaborar un kéfir de buena calidad (con leche cruda), normalemente no se ingiere mas de uno o dos vasos por día. En cambio, el kéfir de agua permite tomar dosis más altas (1 o 2 lts. diarios).
Hay muchas formas de hacer kéfir de agua. En este video muestro una que me resulta simple y de agadable sabor. Además de múltiples saborizaciones que enseño en mis clases, pueden probar este licuado hecho con kéfir y un espumante de kéfir y frutillas.
Dos temas que quisiera aclarar en relación al proceso de elaboración y la gasificación de la bebida.
Por un lado, la interferencia de elementos metálicos. En muchos textos van a encontrarse la recomendación de no usarlos para revolver o colar el kéfir, porque supuestamente pueden estropear la bebida o destruir los nódulos. Luego de más de 12 años de hacer kéfir de agua, mi experiencia muestra que esto no se aplica. Es decir, el kéfir siempre lo preparo en frasco de vidrio (no dejo la bebida 2 días en contacto con recipientes metálicos), pero revolver con cucharas de acero o colar los nódulos en coladores de acero inoxidable no ha alterado en lo más mínimo ni la bebida, ni los nódulos. He compartido y leido esta información con “fermentadores” de otros países, que reportan exactamente lo mismo.
Y lo otro es la gasificación de la bebida. El kéfir de agua, tal como lo muestro en el video, tiene muy baja gasificación. Si se quiere aumentar esto, o bien se puede dejar el kéfir envasado con tapa hermética en heladera y utilizarlo recién a los 15 o 20 días, o sino, una vez que se cuela y se envasa la bebida, sugiero dejarla uno o dos días fuera de la heladera, con su tapa hermética, de forma que vaya gasificándose. Bajo estas condiciones, se aumenta un poco la gasificación del producto sin riesgos a producir explosiones .
Si suelen hacer kéfir de agua, ¡ compartan sus experiencias, que en el arte de fermentar alimentos, intercambiar las experiencias individuales nos enriquece a todos ! Cuéntennos si lo saborizan, si lo toman con o sin gas, si fermentaron con alguna fruta específica, etc.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
lunes, 23 de septiembre de 2019
.Germinados.
Muchas personas quieren saber
como hacer los germinados en casa
ya que los brotes son alimentos excepcionales y de este modo salen mucho más baratos.
Como hacer los germinados en casa es muy fácil y toda la familia estará encantada de participar.
Ingredientes para obtener germinados
1 frasco de vidrio de un litro con boca ancha.
3 cucharadas de semilla bien lavada (lenteja, soya, trigo, amaranto, alfalfa, garbanzo, etc.).
1/2 litro de agua.
Elaboración de los germinados
Las semillas se lavan y se colocan en el frasco con agua (tres veces su volumen). La boca del frasco puede cubrirse con una tela delgada para que no entren los insectos.
El frasco se deja en un lugar oscuro y cálido de 10 a 12 horas para la alfalfa, de 12 a 15 horas para las lentejas y soya.
Luego se escurre el agua (la tela evitará que salgan las semillas) y se enjuagan bien con agua tibia.
Se acomodan los granos a lo largo de la pared del frasco y se vuelven a colocar en un lugar oscuro y cálido, enjuagándolos dos o tres veces los primeros días y luego una vez al día.
Nota : unas 48 horas después de haber iniciado el remojo, las semillas ya están muy reblandecidas, por lo que su cocimiento se hará en mucho menor tiempo (y podrían ser no más de 10 minutos de hervor) y con un ahorro considerable de combustible.
Cuando los brotes tienen de 2 a 3 centímetros de largo se exponen a la luz solar indirecta por espacio de unas 2 horas para que las hojitas se pongan de color verde, o sea, para que se les forme la clorofila, con esto se favorece el aumento de Vitamina C y toman un sabor más agradable.
Si se desea separar las capas exteriores de las semillas, o sea las cáscaras, antes de comer los brotes, éstos se colocan en una cubeta con agua y entonces las cáscaras flotan y se recogen en la superficie, mientras que los brotes se van al fondo.
¡Ahora los germinados están listos!
El cuidado de los germinados consiste básicamente en proporcionarles el drenaje adecuado (escurrir completamente el agua con que se enjuaguen) para mantenerlos solamente húmedos, ya que mucha agua o muy poco aire crearán hongos y desechos. En clima más caliente y más húmedo, acorte el tiempo de remojo y enjuáguelos con más frecuencia para mantenerlos frescos. Así pues, el tiempo de germinación varía según la temperatura. También la clase de semilla tiene que ver con el tiempo de germinación. Por ejemplo, los brotes de ajonjolí se amargan teniéndose en proceso de germinación más de dos días, es decir que deben aprovecharse a más tardar 48 horas después de haberse iniciado el remojo. En el caso del amaranto se consideran como condiciones óptimas para la germinación una temperatura de 30° C y un intervalo de tiempo que va de 18 a 30 horas, ya que puede obtenerse un incremento en la concentración de proteína de 15.78 a 16.11% y en cuanto a la lisina de 4.52 a 5.55 gramos por 100 g. de proteína.
Las semillas que se requieren para germinar deben estar vivas, no sirven semillas irradiadas o sometidas a procesos físicos o químicos que alteren su estructura vital.
Como obtener las semillas
Semillas, Granos y Legumbres pueden ser obtenidos en su mayoría en tiendas de productos naturales y en comercios proveedores de granos, a precios económicos, como una manera saludable de proporcionar comida de mesa para toda la familia. Como precaución se debe comprarse semillas no tratadas. En casos de reducción drástica de los alimentos, de una guerra o de una catástrofe natural una cantidad almacenada de ellos puede ser utilizada como alimento de supervivencia.
Germinados en la Dieta
Los germinados son mejores si se comen crudos, porque la cocción siempre destruye una gran parte de su contenido nutricional. El brote puede comerse entero, incluyendo las raíces y hojas. Los germinados pueden comerse solos, pero también pueden ser agregados a las ensaladas, emparedados y sopas. También pueden mezclarse en los alimentos, compotas, salsas y aderezos. Pueden ser guardados en el refrigerador, en un tarro o bolsa plástica hasta por dos semanas. Es preferible sin embargo, hacer cantidades frecuentes de germinados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo. Puesto que al volverse rancios se crean productos químicos peligrosos se recomienda hacer el esfuerzo de mantenerlos frescos para la dieta.
Autor: Armando Silerio
Por gentileza del Dr. Pablo Elías Gómez Posse
www.uva.org.ar
como hacer los germinados en casa
ya que los brotes son alimentos excepcionales y de este modo salen mucho más baratos.
Como hacer los germinados en casa es muy fácil y toda la familia estará encantada de participar.
Ingredientes para obtener germinados
1 frasco de vidrio de un litro con boca ancha.
3 cucharadas de semilla bien lavada (lenteja, soya, trigo, amaranto, alfalfa, garbanzo, etc.).
1/2 litro de agua.
Elaboración de los germinados
Las semillas se lavan y se colocan en el frasco con agua (tres veces su volumen). La boca del frasco puede cubrirse con una tela delgada para que no entren los insectos.
El frasco se deja en un lugar oscuro y cálido de 10 a 12 horas para la alfalfa, de 12 a 15 horas para las lentejas y soya.
Luego se escurre el agua (la tela evitará que salgan las semillas) y se enjuagan bien con agua tibia.
Se acomodan los granos a lo largo de la pared del frasco y se vuelven a colocar en un lugar oscuro y cálido, enjuagándolos dos o tres veces los primeros días y luego una vez al día.
Nota : unas 48 horas después de haber iniciado el remojo, las semillas ya están muy reblandecidas, por lo que su cocimiento se hará en mucho menor tiempo (y podrían ser no más de 10 minutos de hervor) y con un ahorro considerable de combustible.
Cuando los brotes tienen de 2 a 3 centímetros de largo se exponen a la luz solar indirecta por espacio de unas 2 horas para que las hojitas se pongan de color verde, o sea, para que se les forme la clorofila, con esto se favorece el aumento de Vitamina C y toman un sabor más agradable.
Si se desea separar las capas exteriores de las semillas, o sea las cáscaras, antes de comer los brotes, éstos se colocan en una cubeta con agua y entonces las cáscaras flotan y se recogen en la superficie, mientras que los brotes se van al fondo.
¡Ahora los germinados están listos!
El cuidado de los germinados consiste básicamente en proporcionarles el drenaje adecuado (escurrir completamente el agua con que se enjuaguen) para mantenerlos solamente húmedos, ya que mucha agua o muy poco aire crearán hongos y desechos. En clima más caliente y más húmedo, acorte el tiempo de remojo y enjuáguelos con más frecuencia para mantenerlos frescos. Así pues, el tiempo de germinación varía según la temperatura. También la clase de semilla tiene que ver con el tiempo de germinación. Por ejemplo, los brotes de ajonjolí se amargan teniéndose en proceso de germinación más de dos días, es decir que deben aprovecharse a más tardar 48 horas después de haberse iniciado el remojo. En el caso del amaranto se consideran como condiciones óptimas para la germinación una temperatura de 30° C y un intervalo de tiempo que va de 18 a 30 horas, ya que puede obtenerse un incremento en la concentración de proteína de 15.78 a 16.11% y en cuanto a la lisina de 4.52 a 5.55 gramos por 100 g. de proteína.
Las semillas que se requieren para germinar deben estar vivas, no sirven semillas irradiadas o sometidas a procesos físicos o químicos que alteren su estructura vital.
Como obtener las semillas
Semillas, Granos y Legumbres pueden ser obtenidos en su mayoría en tiendas de productos naturales y en comercios proveedores de granos, a precios económicos, como una manera saludable de proporcionar comida de mesa para toda la familia. Como precaución se debe comprarse semillas no tratadas. En casos de reducción drástica de los alimentos, de una guerra o de una catástrofe natural una cantidad almacenada de ellos puede ser utilizada como alimento de supervivencia.
Germinados en la Dieta
Los germinados son mejores si se comen crudos, porque la cocción siempre destruye una gran parte de su contenido nutricional. El brote puede comerse entero, incluyendo las raíces y hojas. Los germinados pueden comerse solos, pero también pueden ser agregados a las ensaladas, emparedados y sopas. También pueden mezclarse en los alimentos, compotas, salsas y aderezos. Pueden ser guardados en el refrigerador, en un tarro o bolsa plástica hasta por dos semanas. Es preferible sin embargo, hacer cantidades frecuentes de germinados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo. Puesto que al volverse rancios se crean productos químicos peligrosos se recomienda hacer el esfuerzo de mantenerlos frescos para la dieta.
Autor: Armando Silerio
Por gentileza del Dr. Pablo Elías Gómez Posse
www.uva.org.ar
. Crudo si, crudo no.
Contrariamente a lo que se viene queriendo instalar como moda en estos últimos años a partir de los movimientos de Raw o live food (alimentación viva o crudívora), en muchos casos cocinar mejora la asimilación de nutrientes.
Los practicantes del Raw food o alimentación viva, suelen decir que “el alimento natural, crudo, está vivo, lleno de densidad nutricional y el alimento cocido, no”. Insisten en que cocinar destruye al menos el 50 % de los nutrientes de los alimentos y todas las enzimas.
“Cocinar destruye los nutrientes de la comida y facilita el desarrollo de la enfermedad”, señala Gabriel Cousens, referente del movimiento crudivegano.
Mucho de esto se apoya en la idea de que la enfermedad se origina por la toxemia y siendo supuestamente el alimento cocido (tóxico o muerto), estaríamos en problemas…
Pero no desesperemos, es una idea que a muchos seduce, pero la realidad es bastante más compleja.
Es cierto que excederse en los tiempos de cocción o usar métodos donde las temperaturas son muy altas (fritos, al fuego directo como la parrilla o temperaturas muy altas del horno) forma sustancias tóxicas y se pierden algunos nutrientes.
Pero de ahí a que comer alimentos cocidos es como comer cosas muertas, hay una distancia grande. Y, por otro lado, en muchísimos casos la cocción es necesaria para hacer que el alimento sea apto para nuestro sistema digestivo o hasta mejoramos la digestibilidad del mismo con algunos métodos o técnicas de cocción.
El primer fantasma: la pérdida de enzimas
Uno de los principios del “Raw food” radica en no exponer a los alimentos a más de 40 o 45 °C, porque por encima de esas temperaturas las enzimas de los alimentos se van a ir destruyendo.
Esto está directamente relacionado con la teoría de Howell o “teoría enzimática”, que nunca pudo ser probada.
En “Enzyme nutrition”, el Dr. Edward Howell (Avery Publishing, 1985) señala una serie de interesantes ideas:
Las enzimas presentes en los alimentos crudos podían ayudar a digerir otros alimentos y tendrían otros beneficios para la salud.
Cocinar destruye las enzimas de los alimentos y por ende comer alimentos cocidos le implicaría a nuestro organismo producir más enzimas digestivas (en relación a haber comido los alimentos crudos).
El humano dispondría de una “producción o potencial finito” de enzimas, que serían importantes para la salud y longevidad y que si comíamos alimentos cocidos las íbamos a agotar y no se podrían reponer.
Las enzimas de los alimentos crudos llevan “fuerza vital” que se puede transferir al ser humano, aumentando su vitalidad y longevidad, y que dicha fuerza vital se perdería comiendo alimentos cocidos.
Nada de esto pasó de ser una interesante o atrapante teoría. No hay estudios que hayan probado ninguno de estos puntos y aún siendo los libros de Howell anticuados, siguen siendo mencionados como referencia bibliográfica dentro del movimiento del “Raw food”.
Para aclarar algunos puntos, les cuento que las enzimas son proteínas que aceleran o “catalizan” reacciones químicas. Nuestras glándulas secretan enzimas al sistema digestivo justamente para digerir la comida.
Cuando ingerimos enzimas de los vegetales éstas no reemplazan a las enzimas secretadas por nuestras glándulas y no participan en otra reacción de nuestro metabolismo. Son digeridas, absorbidas y utilizadas como los otros nutrientes.
Es un error pensar que comer vegetales crudos implica menor esfuerzo digestivo. Las enzimas de los vegetales crudos no participan en la digestión de esos vegetales, el cuerpo igualmente va a producir enzimas para digerir esos vegetales.
Y no podemos ser “deficientes” en enzimas a menos que tengamos alguna problemática genética específica.
En cuanto al último punto, la “fuerza vital” del alimento crudo está fundamentado con la foto Kirlian. Que si bien se ven diferencias entre la foto de un alimento crudo y uno cocido, no hay evidencias de que eso sea “fuerza vital” o que un alimento sea mejor que el otro.
Segundo error: la leucocitosis de Kouchakoff
El Dr. Paul Kouchakoff estudio el efecto de los alimentos en la sangre, especialmente de los alimentos cocidos y desarrollo la teoría de la leucocitosis digestiva (aumento de células blancas en la sangre luego del consumo de alimentos cocidos).
Esta observación es otra de las herramientas que utilizan los seguidores del Raw para afirmar que los alimentos crudos están vivos y los cocidos, muertos.
Y en ese contexto, se asume que los alimentos cocidos tienen sustancias extrañas que deben ser combatidas y supuestamente como el sistema inmune “esta ocupado” con los alimentos cocidos (muertos), no va a poder trabajar eficientemente.
Aún pensando que algo de esto tiene sentido, el mismo Kouchakoff aclaró en otro informe que ingiriendo en la comida el 10% de alimentos crudos se evitaba la leucocitosis (no había que consumir todo crudo) y que la leucocitosis también se evita si los alimentos que se consumen fueron cocidos hasta 30 minutos debajo de lo que él llamo “temperatura crítica” (87 a 97 °C). Es decir, ciertas cocciones suaves no generaban este supuesto problema.
De todos modos, todo esto quedó en una simple especulación, no existieron posteriores estudios que hayan podido demostrar algo malo en esta leucocitosis. Quien quiera profundizar en este aspecto, le sugiero leer este extenso y detallado informe de Beyond Vegetarinism “Digestive leukocytosis: what a close reading of Kouchakoff reveals”
Vitaminas, minerales, ¿todo se pierde?
Hay vitaminas hidrosolubles como el caso de una vitamina C o el complejo B que se pierden, en parte, durante una cocción. Pero otros nutrientes de ese mismo alimento, aumentan su biodisponibilidad.
Por ejemplo, si se compara al brócoli crudo con el brócoli cocido, vemos que un 25% de la vitamina C se pierde en la cocción, pero al menos otros 20 nutrientes no muestran pérdidas entre el estado crudo y cocido.
En el peor de los casos, las pérdidas de algunas vitaminas podrían llegar a un 25% y no al 50% como se suele decir en el “Raw food”.
Con los minerales prácticamente no hay pérdidas. Y, por otra parte, debemos tener en cuenta que aún sin cocinar, la simple exposición al aire y a la luz puede derivar en una pérdida vitamínica.
Algunos beneficios de la cocción
En muchos casos, la cocción es necesaria para desactivar antinutrientes, como he mostrado una y otra vez en el caso de la cocción de los cereales o legumbres.
Y la desactivación o transformación de estos antinutrientes mejora la asimilación y absorción de diferentes nutrientes del alimento.
Una cocción al vapor o un hervido para hacer una sopa, rompe las estructuras celulares de los vegetales volviéndolo más fáciles de digerir, no más difíciles. En este caso, el cuerpo necesita menor producción enzimática para digerir los vegetales así cocidos.
Los carotenoides y fitoquímicos como la luteína y licopenos se absorben mejor en vegetales cocidos que en vegetales crudos. Tal como señala el Dr. Joel Furhman, en “The cold truth about raw food diets”, The Institude os Food Reserch de Norwic, mostró que los carotenoides de las zanahorias cocidas y pisadas se absorbían en una 15 – 20 % mientras que en el caso de la zanahoria cruda solo alcanzaba el 3 a 4 %.
Pasa algo parecido con el tomate, donde una vez cocido la absorción de antioxidantes es mejor.
La avidina (antinutrientes que impide la absorción de la biotina) de la clara del huevo se transforma y mejora su digestibilidad a partir de la cocción.
La cocción también mejora significativamente la digestibilidad de los alimentos almidonados como los tubérculos (papas, mandiocas, etc.), zapallos, cereales y legumbres.
La actividad antioxidante del maíz por ejemplo, se incrementa al estar cocido, a pesar de perder parte de la vitamina C. En la cocción, se activa el ácido ferúlico con propiedades anticancerígenas.
Y no faltan los autores que señalan que el cocinar nos permitió tener disponible más nutrientes o como señala Michael Pollan “cocinar nos hizo humanos” (“Cocinar”, Michael Pollan, 2014, editorial Debate).
Ah, y no nos olvidemos que cocinar en muchos casos, mejora el sabor y esto no es poco…
¿Qué hay que evitar o disminuir?
Las acrilamidas, son sustancias tóxicas que se forman al cocinar a temperaturas muy altas o por tiempos muy prolongados y no se forman por una cocción al vapor o por un hervido.
En un hervido, se trabaja con 100 °C , frente a los 200 de un horno o 250 – 300 °C que puede alcanzar en una parrilla.
Este es uno de los motivos por los cuales sugiero priorizar las cocciones al vapor, el nituke y hervidos como sopas o guisos.
¿Hay alguna ventaja en comer todo crudo?
No, al menos ni la ciencia ni la evolución humana han mostrado que comer todo crudo tenga algún beneficio “extra” para la salud.
Con lo cual yo no he encontrado motivos sólidos para eliminar los vegetales cocidos al vapor, o en nituke, o las nutritivas sopas y guisos de mi alimentación.
Y no deja de sorprenderme que se insista con muchos de estos conceptos idílicos (el experimento de Pottenger con los gatos, la leucositosis digestiva de Kouchakoff, las fotos Kirlian y la teoría enzimática de Howell), cuando las referencias bibliográficas son de hace 60 o 70 años atrás y nunca fueron probadas o reconfirmadas.
Por otra parte, son cada vez más las advertencias en relación a los posibles problemas asociados a una dieta basada exclusivamente en alimentos crudos.
En “Los secretos eternos de la salud“ (Edicinoes Obelisco, 2008), A. Moritz comparte la experiencia del profesor Karl Pirlet, de la Universidad de Franckfurt (Alemania), en su trabajo con pacientes practicantes de la alimentación a base de alimentos crudos: “la mayoría de los pacientes sufrían decaimiento físico después de varios años (en algunos casos después de 10 o 20 años) de alimentarse únicamente con productos enteros crudos. Los efectos variaban, pero todos se caracterizaban por la aparición repentina de signos de envejecimiento como el deterioro de articulaciones y arterias. La mayoría de los pacientes tenían un aspecto frágil, se sentían faltos de energía y tenían el estómago excesivamente hinchado”.
Moritz continúa “el repunte incicial de energía y vitalidad que se observa al adoptar una dieta crudívora no se debe a las vitaminas, sino más bien a la súbita movilización del sistema inmune, que trata de contrarrestar el influjo masivo de inhibidores enzimáticos y anticuerpos de la comida”.
No estoy planteando con esto que no sirva comer vegetales crudos.
Nada que ver con eso, y bien pueden leer esto en mis otros artículos del blog como “3 aportes claves que me dejó la alimentación viva” o en “Cómo mineralizar la dieta – Jugos verdes”
Considero la inclusión de los vegetales crudos un aspecto clave en el contexto de una alimentación equilibrada y saludable.
Sólo intento dejar en claro que los beneficios de los vegetales (y también de otros grupos de alimentos) no se adquieren sólo comiéndolos crudos o llevando una dieta sólo de alimentos crudos.
Muchas veces, algunas cocciones traen más beneficios.
Cocido no es muerto.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
Los practicantes del Raw food o alimentación viva, suelen decir que “el alimento natural, crudo, está vivo, lleno de densidad nutricional y el alimento cocido, no”. Insisten en que cocinar destruye al menos el 50 % de los nutrientes de los alimentos y todas las enzimas.
“Cocinar destruye los nutrientes de la comida y facilita el desarrollo de la enfermedad”, señala Gabriel Cousens, referente del movimiento crudivegano.
Mucho de esto se apoya en la idea de que la enfermedad se origina por la toxemia y siendo supuestamente el alimento cocido (tóxico o muerto), estaríamos en problemas…
Pero no desesperemos, es una idea que a muchos seduce, pero la realidad es bastante más compleja.
Es cierto que excederse en los tiempos de cocción o usar métodos donde las temperaturas son muy altas (fritos, al fuego directo como la parrilla o temperaturas muy altas del horno) forma sustancias tóxicas y se pierden algunos nutrientes.
Pero de ahí a que comer alimentos cocidos es como comer cosas muertas, hay una distancia grande. Y, por otro lado, en muchísimos casos la cocción es necesaria para hacer que el alimento sea apto para nuestro sistema digestivo o hasta mejoramos la digestibilidad del mismo con algunos métodos o técnicas de cocción.
El primer fantasma: la pérdida de enzimas
Uno de los principios del “Raw food” radica en no exponer a los alimentos a más de 40 o 45 °C, porque por encima de esas temperaturas las enzimas de los alimentos se van a ir destruyendo.
Esto está directamente relacionado con la teoría de Howell o “teoría enzimática”, que nunca pudo ser probada.
En “Enzyme nutrition”, el Dr. Edward Howell (Avery Publishing, 1985) señala una serie de interesantes ideas:
Las enzimas presentes en los alimentos crudos podían ayudar a digerir otros alimentos y tendrían otros beneficios para la salud.
Cocinar destruye las enzimas de los alimentos y por ende comer alimentos cocidos le implicaría a nuestro organismo producir más enzimas digestivas (en relación a haber comido los alimentos crudos).
El humano dispondría de una “producción o potencial finito” de enzimas, que serían importantes para la salud y longevidad y que si comíamos alimentos cocidos las íbamos a agotar y no se podrían reponer.
Las enzimas de los alimentos crudos llevan “fuerza vital” que se puede transferir al ser humano, aumentando su vitalidad y longevidad, y que dicha fuerza vital se perdería comiendo alimentos cocidos.
Nada de esto pasó de ser una interesante o atrapante teoría. No hay estudios que hayan probado ninguno de estos puntos y aún siendo los libros de Howell anticuados, siguen siendo mencionados como referencia bibliográfica dentro del movimiento del “Raw food”.
Para aclarar algunos puntos, les cuento que las enzimas son proteínas que aceleran o “catalizan” reacciones químicas. Nuestras glándulas secretan enzimas al sistema digestivo justamente para digerir la comida.
Cuando ingerimos enzimas de los vegetales éstas no reemplazan a las enzimas secretadas por nuestras glándulas y no participan en otra reacción de nuestro metabolismo. Son digeridas, absorbidas y utilizadas como los otros nutrientes.
Es un error pensar que comer vegetales crudos implica menor esfuerzo digestivo. Las enzimas de los vegetales crudos no participan en la digestión de esos vegetales, el cuerpo igualmente va a producir enzimas para digerir esos vegetales.
Y no podemos ser “deficientes” en enzimas a menos que tengamos alguna problemática genética específica.
En cuanto al último punto, la “fuerza vital” del alimento crudo está fundamentado con la foto Kirlian. Que si bien se ven diferencias entre la foto de un alimento crudo y uno cocido, no hay evidencias de que eso sea “fuerza vital” o que un alimento sea mejor que el otro.
Segundo error: la leucocitosis de Kouchakoff
El Dr. Paul Kouchakoff estudio el efecto de los alimentos en la sangre, especialmente de los alimentos cocidos y desarrollo la teoría de la leucocitosis digestiva (aumento de células blancas en la sangre luego del consumo de alimentos cocidos).
Esta observación es otra de las herramientas que utilizan los seguidores del Raw para afirmar que los alimentos crudos están vivos y los cocidos, muertos.
Y en ese contexto, se asume que los alimentos cocidos tienen sustancias extrañas que deben ser combatidas y supuestamente como el sistema inmune “esta ocupado” con los alimentos cocidos (muertos), no va a poder trabajar eficientemente.
Aún pensando que algo de esto tiene sentido, el mismo Kouchakoff aclaró en otro informe que ingiriendo en la comida el 10% de alimentos crudos se evitaba la leucocitosis (no había que consumir todo crudo) y que la leucocitosis también se evita si los alimentos que se consumen fueron cocidos hasta 30 minutos debajo de lo que él llamo “temperatura crítica” (87 a 97 °C). Es decir, ciertas cocciones suaves no generaban este supuesto problema.
De todos modos, todo esto quedó en una simple especulación, no existieron posteriores estudios que hayan podido demostrar algo malo en esta leucocitosis. Quien quiera profundizar en este aspecto, le sugiero leer este extenso y detallado informe de Beyond Vegetarinism “Digestive leukocytosis: what a close reading of Kouchakoff reveals”
Vitaminas, minerales, ¿todo se pierde?
Hay vitaminas hidrosolubles como el caso de una vitamina C o el complejo B que se pierden, en parte, durante una cocción. Pero otros nutrientes de ese mismo alimento, aumentan su biodisponibilidad.
Por ejemplo, si se compara al brócoli crudo con el brócoli cocido, vemos que un 25% de la vitamina C se pierde en la cocción, pero al menos otros 20 nutrientes no muestran pérdidas entre el estado crudo y cocido.
En el peor de los casos, las pérdidas de algunas vitaminas podrían llegar a un 25% y no al 50% como se suele decir en el “Raw food”.
Con los minerales prácticamente no hay pérdidas. Y, por otra parte, debemos tener en cuenta que aún sin cocinar, la simple exposición al aire y a la luz puede derivar en una pérdida vitamínica.
Algunos beneficios de la cocción
En muchos casos, la cocción es necesaria para desactivar antinutrientes, como he mostrado una y otra vez en el caso de la cocción de los cereales o legumbres.
Y la desactivación o transformación de estos antinutrientes mejora la asimilación y absorción de diferentes nutrientes del alimento.
Una cocción al vapor o un hervido para hacer una sopa, rompe las estructuras celulares de los vegetales volviéndolo más fáciles de digerir, no más difíciles. En este caso, el cuerpo necesita menor producción enzimática para digerir los vegetales así cocidos.
Los carotenoides y fitoquímicos como la luteína y licopenos se absorben mejor en vegetales cocidos que en vegetales crudos. Tal como señala el Dr. Joel Furhman, en “The cold truth about raw food diets”, The Institude os Food Reserch de Norwic, mostró que los carotenoides de las zanahorias cocidas y pisadas se absorbían en una 15 – 20 % mientras que en el caso de la zanahoria cruda solo alcanzaba el 3 a 4 %.
Pasa algo parecido con el tomate, donde una vez cocido la absorción de antioxidantes es mejor.
La avidina (antinutrientes que impide la absorción de la biotina) de la clara del huevo se transforma y mejora su digestibilidad a partir de la cocción.
La cocción también mejora significativamente la digestibilidad de los alimentos almidonados como los tubérculos (papas, mandiocas, etc.), zapallos, cereales y legumbres.
La actividad antioxidante del maíz por ejemplo, se incrementa al estar cocido, a pesar de perder parte de la vitamina C. En la cocción, se activa el ácido ferúlico con propiedades anticancerígenas.
Y no faltan los autores que señalan que el cocinar nos permitió tener disponible más nutrientes o como señala Michael Pollan “cocinar nos hizo humanos” (“Cocinar”, Michael Pollan, 2014, editorial Debate).
Ah, y no nos olvidemos que cocinar en muchos casos, mejora el sabor y esto no es poco…
¿Qué hay que evitar o disminuir?
Las acrilamidas, son sustancias tóxicas que se forman al cocinar a temperaturas muy altas o por tiempos muy prolongados y no se forman por una cocción al vapor o por un hervido.
En un hervido, se trabaja con 100 °C , frente a los 200 de un horno o 250 – 300 °C que puede alcanzar en una parrilla.
Este es uno de los motivos por los cuales sugiero priorizar las cocciones al vapor, el nituke y hervidos como sopas o guisos.
¿Hay alguna ventaja en comer todo crudo?
No, al menos ni la ciencia ni la evolución humana han mostrado que comer todo crudo tenga algún beneficio “extra” para la salud.
Con lo cual yo no he encontrado motivos sólidos para eliminar los vegetales cocidos al vapor, o en nituke, o las nutritivas sopas y guisos de mi alimentación.
Y no deja de sorprenderme que se insista con muchos de estos conceptos idílicos (el experimento de Pottenger con los gatos, la leucositosis digestiva de Kouchakoff, las fotos Kirlian y la teoría enzimática de Howell), cuando las referencias bibliográficas son de hace 60 o 70 años atrás y nunca fueron probadas o reconfirmadas.
Por otra parte, son cada vez más las advertencias en relación a los posibles problemas asociados a una dieta basada exclusivamente en alimentos crudos.
En “Los secretos eternos de la salud“ (Edicinoes Obelisco, 2008), A. Moritz comparte la experiencia del profesor Karl Pirlet, de la Universidad de Franckfurt (Alemania), en su trabajo con pacientes practicantes de la alimentación a base de alimentos crudos: “la mayoría de los pacientes sufrían decaimiento físico después de varios años (en algunos casos después de 10 o 20 años) de alimentarse únicamente con productos enteros crudos. Los efectos variaban, pero todos se caracterizaban por la aparición repentina de signos de envejecimiento como el deterioro de articulaciones y arterias. La mayoría de los pacientes tenían un aspecto frágil, se sentían faltos de energía y tenían el estómago excesivamente hinchado”.
Moritz continúa “el repunte incicial de energía y vitalidad que se observa al adoptar una dieta crudívora no se debe a las vitaminas, sino más bien a la súbita movilización del sistema inmune, que trata de contrarrestar el influjo masivo de inhibidores enzimáticos y anticuerpos de la comida”.
No estoy planteando con esto que no sirva comer vegetales crudos.
Nada que ver con eso, y bien pueden leer esto en mis otros artículos del blog como “3 aportes claves que me dejó la alimentación viva” o en “Cómo mineralizar la dieta – Jugos verdes”
Considero la inclusión de los vegetales crudos un aspecto clave en el contexto de una alimentación equilibrada y saludable.
Sólo intento dejar en claro que los beneficios de los vegetales (y también de otros grupos de alimentos) no se adquieren sólo comiéndolos crudos o llevando una dieta sólo de alimentos crudos.
Muchas veces, algunas cocciones traen más beneficios.
Cocido no es muerto.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
.Flora intestinal: Probióticos.
Alimentos que cuidan nuestra flora intestinal
La flora intestinal influye en casi todos los aspectos de nuestra salud. No solo en la salud digestiva, también existe una conexión flora intestinal-cerebro. Hoy sabemos que las bacterias del intestino toman parte en la química cerebral y el desarrollo neuronal, el comportamiento emocional, la percepción del dolor o cómo respondemos al estrés.
Dedicamos nuestro nuevo post al papel que ejercen estos microbios en la salud física y mental o el bienestar general. Hablaremos acerca de las enfermedades que, según la investigación actual, se relacionan directamente con una microbiota desequilibrada, disfuncional. Al final del artículo encontrarás una serie de alimentos que cuidan la flora intestinal.
¿Cómo influye la flora intestinal en nuestra salud?
La flora o microbiota intestinal, es decir, el conjunto de bacterias o microbios que habitan en nuestro intestino, desempeña tres funciones principales:
Recorrido: comenzaremos por el tracto digestivo, pasando por trastornos autoinmunes que afectan a las articulaciones y terminaremos en el cerebro.
Síndrome del intestino irritable. En las personas con SII se da una inflamación en la pared intestinal, resultado de la presencia de bacterias anormales en el intestino (estudio, estudio, estudio, estudio).
Obesidad y diabetes. Las bacterias intestinales alteran el modo en que almacenamos grasa y absorbemos energía; una combinación incorrecta de microbios parece predisponer al sobrepeso, la obesidad y el síndrome metabólico (estudio, estudio, estudio, estudio, revisión).
Más info en ¿Pueden los probióticos ayudar a combatir el sobrepeso?
Cáncer de colon. Estudios han demostrado que los pacientes con cáncer colorrectal albergan en su tracto digestivo unas comunidades bacterianas distintas a las de las personas que no padecen la enfermedad (revisión, revisión, revisión, revisión, estudio, estudio).
Artritis. La inflamación, el aumento de la permeabilidad intestinal y otros problemas gastrointestinales pueden desencadenar síntomas de inflamación dolorosa en trastornos autoinmunes como la artritis reumatoide o el lupus (revisión, estudio, estudio, revisión, estudio).
¿Qué hay de la salud mental? «Recientemente, la microbiota intestinal se ha implicado en una variedad de afecciones que incluyen depresión, autismo, esquizofrenia y enfermedad de Parkinson», recoge esta revisión de estudios, donde se alude al tratamiento con «psicobióticos».
Ansiedad y depresión. Los ratones que carecen de ciertas bacterias en el intestino se muestran más ansiosos, y con síntomas depresivos, que aquellos que sí las tienen
Autismo. Según las investigaciones, muchos niños con autismo tienen bacterias anormales en su intestino, y se han asociado tipos específicos de bacterias intestinales con síntomas más graves de la enfermedad.
Esquizofrenia. La falta de bacterias intestinales normales se relaciona con cambios en el desarrollo cerebral, lo que podría contribuir al avance de la enfermedad o, como poco, a empeorar sus síntomas .
Enfermedad de Parkinson. Aunque no hay pruebas concluyentes, se ha vinculado la presencia no controlada o no tratada de Helicobacter Pylori (infección crónica) con el desarrollo posterior de la EP
Cómo cuidar la flora intestinal: alimentos para tus bacterias
Alterar las bacterias en el intestino —retomar el equilibrio— a través del consumo regular de alimentos ricos en probióticos y de prebióticos (alimento de los probióticos) ha demostrado mejorar los síntomas en pacientes con trastornos como los mencionados.
A continuación, tres grupos de alimentos que cuidarán tu flora intestinal:
Verduras
Vegetales que sirvan de alimento a tus microbios intestinales «buenos». Son particularmente beneficiosos para la flora o microbiota intestinal las alcachofas, los espárragos y los puerros, el ajo y la cebolla, las chalotas, la lechuga, la achicoria y el estragón.
Fibra
Aunque presente en las verduras, hemos querido conceder a la fibra un apartado propio. Se encuentra asimismo en frutas, legumbres, frutos secos y cereales integrales.
La fibra dietética alimenta a las bacterias intestinales, ayuda en la digestión y previene el estreñimiento. También contribuye a mantener un peso saludable al agregar volumen a la dieta y ser saciante.
Probióticos
Alimentos (comestibles y bebidas) fermentados que favorezcan el desarrollo de bacterias beneficiosas en el intestino. El kéfir, el chucrut y el miso, por ejemplo; en este post te hablábamos un poco sobre cada uno.
Son también alimentos probióticos la kombucha, el yogur, el tempeh, el kimchi, chocolate negro, encurtidos, etcétera.
Para mantener una microbiota intestinal funcional, tu dieta debería incluir cantidades mínima
s de productos procesados o ultraprocesados, muchas verduras y frutas frescas, fibra y probióticos aportados mediante alimentos fermentados.
www.prokeydrinks.com/alimentos-que-cuidan-nuestra-flora-intestinal
La flora intestinal influye en casi todos los aspectos de nuestra salud. No solo en la salud digestiva, también existe una conexión flora intestinal-cerebro. Hoy sabemos que las bacterias del intestino toman parte en la química cerebral y el desarrollo neuronal, el comportamiento emocional, la percepción del dolor o cómo respondemos al estrés.
Dedicamos nuestro nuevo post al papel que ejercen estos microbios en la salud física y mental o el bienestar general. Hablaremos acerca de las enfermedades que, según la investigación actual, se relacionan directamente con una microbiota desequilibrada, disfuncional. Al final del artículo encontrarás una serie de alimentos que cuidan la flora intestinal.
¿Cómo influye la flora intestinal en nuestra salud?
La flora o microbiota intestinal, es decir, el conjunto de bacterias o microbios que habitan en nuestro intestino, desempeña tres funciones principales:
- El metabolismo de carbohidratos y la absorción de nutrientes.
- La especialización del sistema inmune.
- El control del crecimiento de células del endotelio (tejido que recubre la zona interna de los vasos sanguíneos), especialmente del colon.
- Decir, como en el anuncio, que la flora intestinal nos ayuda en las digestiones sería, pues, quedarnos muy cortos. Las siguientes son condiciones de salud que, a día de hoy, los estudios relacionan con desequilibrios en la flora bacteriana —a grandes rasgos, suceden cuando las bacterias «malas» proliferan.
Recorrido: comenzaremos por el tracto digestivo, pasando por trastornos autoinmunes que afectan a las articulaciones y terminaremos en el cerebro.
Síndrome del intestino irritable. En las personas con SII se da una inflamación en la pared intestinal, resultado de la presencia de bacterias anormales en el intestino (estudio, estudio, estudio, estudio).
Obesidad y diabetes. Las bacterias intestinales alteran el modo en que almacenamos grasa y absorbemos energía; una combinación incorrecta de microbios parece predisponer al sobrepeso, la obesidad y el síndrome metabólico (estudio, estudio, estudio, estudio, revisión).
Más info en ¿Pueden los probióticos ayudar a combatir el sobrepeso?
Cáncer de colon. Estudios han demostrado que los pacientes con cáncer colorrectal albergan en su tracto digestivo unas comunidades bacterianas distintas a las de las personas que no padecen la enfermedad (revisión, revisión, revisión, revisión, estudio, estudio).
Artritis. La inflamación, el aumento de la permeabilidad intestinal y otros problemas gastrointestinales pueden desencadenar síntomas de inflamación dolorosa en trastornos autoinmunes como la artritis reumatoide o el lupus (revisión, estudio, estudio, revisión, estudio).
¿Qué hay de la salud mental? «Recientemente, la microbiota intestinal se ha implicado en una variedad de afecciones que incluyen depresión, autismo, esquizofrenia y enfermedad de Parkinson», recoge esta revisión de estudios, donde se alude al tratamiento con «psicobióticos».
Ansiedad y depresión. Los ratones que carecen de ciertas bacterias en el intestino se muestran más ansiosos, y con síntomas depresivos, que aquellos que sí las tienen
Autismo. Según las investigaciones, muchos niños con autismo tienen bacterias anormales en su intestino, y se han asociado tipos específicos de bacterias intestinales con síntomas más graves de la enfermedad.
Esquizofrenia. La falta de bacterias intestinales normales se relaciona con cambios en el desarrollo cerebral, lo que podría contribuir al avance de la enfermedad o, como poco, a empeorar sus síntomas .
Enfermedad de Parkinson. Aunque no hay pruebas concluyentes, se ha vinculado la presencia no controlada o no tratada de Helicobacter Pylori (infección crónica) con el desarrollo posterior de la EP
Cómo cuidar la flora intestinal: alimentos para tus bacterias
Alterar las bacterias en el intestino —retomar el equilibrio— a través del consumo regular de alimentos ricos en probióticos y de prebióticos (alimento de los probióticos) ha demostrado mejorar los síntomas en pacientes con trastornos como los mencionados.
A continuación, tres grupos de alimentos que cuidarán tu flora intestinal:
Verduras
Vegetales que sirvan de alimento a tus microbios intestinales «buenos». Son particularmente beneficiosos para la flora o microbiota intestinal las alcachofas, los espárragos y los puerros, el ajo y la cebolla, las chalotas, la lechuga, la achicoria y el estragón.
Fibra
Aunque presente en las verduras, hemos querido conceder a la fibra un apartado propio. Se encuentra asimismo en frutas, legumbres, frutos secos y cereales integrales.
La fibra dietética alimenta a las bacterias intestinales, ayuda en la digestión y previene el estreñimiento. También contribuye a mantener un peso saludable al agregar volumen a la dieta y ser saciante.
Probióticos
Alimentos (comestibles y bebidas) fermentados que favorezcan el desarrollo de bacterias beneficiosas en el intestino. El kéfir, el chucrut y el miso, por ejemplo; en este post te hablábamos un poco sobre cada uno.
Son también alimentos probióticos la kombucha, el yogur, el tempeh, el kimchi, chocolate negro, encurtidos, etcétera.
Para mantener una microbiota intestinal funcional, tu dieta debería incluir cantidades mínima
www.prokeydrinks.com/alimentos-que-cuidan-nuestra-flora-intestinal
viernes, 6 de septiembre de 2019
.Pan Madrileño.
Rendimiento en porciones: 12 unidades de 250 gr c/u.
Ingredientes
Harina 000 kg 1
Levadura gr 60
Huevos Unid 6+1
Manteca gr 160
Azúcar gr 200
Rhum cc 40
Vainilla (esencia) cc 20
Leche cc 200
Limón Unid 1
Sal gr 10
Extracto de malta gr 15
Procedimiento
Hacer una esponja con la levadura, la leche y 300 g de harina. Hacer
levar en un lugar cálido, tapada.
Con el resto de los ingredientes menos la manteca, hacer una masa.
Trabajarla unos momentos. Cuando la esponja haya doblado su
volumen, incorporarla a la masa y trabajarla unos momentos. Por
último agregar la manteca y amasar hasta que se despegue de la
mesa de trabajo o de la máquina. Dejar descansar unos minutos.
Cortar seis trozos del mismo peso, abollarlos y estibarlos en latas en
mantecadas; llevarlos a levar tapados.
Cuando hayan doblado su volumen, cubrirlos con la preparación a
base de coco y llevarlos unos minutos más a la estufa. Cocinar, a
media cocción, espolvorearlos con azúcar impalpable.
Técnicas
Amasado.
Bollado.
Estibado en
moldes.
Levado.
Cocción.
Prof. Viviana Villarreal, Ricardo Christiansen
viernes, 30 de agosto de 2019
. Antinutrientes y componentes tóxicos de cereales.
Los cereales y otros alimentos vegetales pueden contener cantidades significativas de sustancias tóxicas o antinutricionales. En este sentido, las legumbres son una fuente particularmente rica de tóxicos naturales que incluyen inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasa, quelatos metálicos, factores de flatos, hemaglutininas, saponinas, cianógenos, latógenos, taninos, alérgenos, furano acetilénico y fitoalexinas isoflavonoides (Pariza 1996). La mayoría de los cereales contienen cantidades apreciables de fitatos, inhibidores enzimáticos, y algunos cereales como el sorgo y el mijo contienen grandes cantidades de polifenoles y taninos (Salunkhe et al.. 1990). Algunas de estas sustancias reducen el valor nutricional de los alimentos al interferir con la biodisponibilidad mineral y la digestibilidad de proteínas y carbohidratos. Dado que las legumbres a menudo se consumen junto con los cereales, el procesamiento adecuado de las mezclas de cereales y leguminosas debería eliminar estos antinutrientes antes del consumo (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994). Se sabe relativamente poco sobre el destino de los antinutrientes y los tóxicos en los alimentos fermentados tradicionales.
Fitatos
El ácido fítico es el 1,2,3,4,5,6-hexafosfato de mioinositol que se produce en regiones discretas de granos de cereales y representa hasta el 85% del contenido de fósforo total de estos granos. El fitato reduce la biodisponibilidad de los minerales y la solubilidad, funcionalidad y digestibilidad de las proteínas y los carbohidratos (Reddy et al . 1989). La fermentación de los cereales reduce el contenido de fitato a través de la acción de las fitasas que catalizan la conversión de fitato a ortofosfato inorgánico y una serie de mioinositoles, ésteres fosfóricos inferiores de fitato. Una 3-fitasa parece ser característica de los microorganismos, mientras que una 6-fitasa se encuentra en los cereales y otras semillas de plantas (Reddy y Pierson 1994).
Taninos
Los oligómeros de flavan-3-ols y flavan-3,4-dioles, llamados taninos condensados, se encuentran ampliamente en los cereales y las legumbres (Haard y Chism 1996). Estos compuestos se concentran en la fracción de salvado de los cereales (Salunkhe et al . 1990). Los complejos de taninos y proteínas pueden causar la inactivación de las enzimas digestivas y reducir la digestibilidad de las proteínas mediante la interacción del sustrato de proteínas con el hierro ionizable (Salunkhe et al.. 1990). Por lo tanto, la presencia de taninos en los alimentos puede disminuir la eficiencia alimenticia, deprimir el crecimiento, disminuir la absorción de hierro, dañar el revestimiento mucoso del tracto gastrointestinal, alterar la excreción de cationes y aumentar la excreción de proteínas y aminoácidos esenciales (Reddy y Pierson 1994). El descascarado, la cocción y la fermentación reducen el contenido de taninos de los cereales y otros alimentos.
Saponinas
Estos glucósidos de esterol o triterpeno se encuentran ampliamente en cereales y legumbres (Shiraiwa et al . 1991). Las saponinas se detectan por su actividad hemolítica y propiedades de superficie activa. Aunque se ha cuestionado la noción de que son perjudiciales para la salud humana (Reddy y Pierson 1994), se ha informado que causan inhibición del crecimiento (Cheeke 1976).
Inhibidores de la enzima
Los inhibidores de la proteasa y la amilasa se producen ampliamente en los tejidos de las semillas, incluidos los granos de cereales. Los inhibidores de la tripsina, la quimotripsina, el inhibidor de la subtilisina y la cisteína proteasa están presentes en todos los principales cultivares de arroz cultivados en California, aunque las cantidades de inhibidores individuales son bastante variables y se concentran en la fracción de salvado (Izquerdo-Pulido et al.. 1994). Se cree que causan inhibición del crecimiento al interferir con la digestión, causando hipertrofia pancreática y alteración metabólica de la utilización de aminoácidos de azufre (Reddy y Pierson 1994). Aunque estos inhibidores tienden a ser estables al calor, existen numerosos informes de que los niveles de inhibidor de tripsina, inhibidor de quimotripsina y de amilasa se reducen durante la fermentación (Chaven y Kadam 1989; Reddy y Pierson 1994).
.Fitatos.
No reduzcamos todo al ácido fítico
Comentario:
“Hola Alex, Has leido alguno de los estudios de Felix Grases? es un catedrático de quimica analitica y Jefe del centro de investigación de las islas Baleares sobre enfermedades del riñon, y curiosamente su principal punto es la ideonidad de los fitatos en la dieta (lo que tu le llamas antinutrientes).
Podrías por favor indicar los estudios científicos en los que te basas para hacer esta afirmación?
Te dejo un articulo de un periódico de España que habla de Felix Grases, pero puedes buscar articulos suyos en google hay muchos, y puedo decir que es uno de los mejores profesores que he tenido nunca en mis estudios de química.
https://www.elmundo.es/baleares/2015/11/03/5638a5f6e2704ec66f8b45ab.html
Gracias”.
Tomé el comentario que dejó Diego, seguidor del Blog, a modo de ejemplo. Preguntas similares me han hecho otras personas, pero este comentario me sirvió como “disparador” de algunos temas que quiero aclarar.
.los fitatos ….lo que tu le llamas antinutrientes.
Los antinutrientes no se reducen a “los fitatos”o al ácido fítico. Al hablar de antinutrientes, hablamos de ácido fítico, gluten, lectinas, inhibidores enzimáticos y otras sustancias (taninos, ácido oxálico, etc.).
Es decir, la problemática de los antinutrientesmal procesados y mi advertencia en torno al consumo habitual y equivocado de granos, legumbres y semillas; no está fundamentado únicamente en la presencia o ausencia de fitatos. De hecho, los fitatos son los que menos me preocupan.
Estudios o trabajos donde se muestren los efectos “negativos”.
Acá: Phytates and the inhibitory effect of bran on iron absorption in man.
Acá:Bioavailability of Iron, Zinc, Phytate and Phytase Activity during Soaking and Germination of White Sorghum Varieties.
Acá:Reduction of the phytate content of bran by leavening in bread and its effect on zinc absorption in man.
Acá:The effects of prolonged consumption of wholemeal bread upon metabolism of calcium, magnesium, zinc and phosphorus of two young American adults.
Acá:High prevalence of rickets in infants on macrobiotic diets.
Y buscando en bibliografía específica van a encontrar más trabajos donde básicamente lo que se muestra es que el consumo excesivo de alimentos con “salvado” o “fibras externas” como el caso de los cereales integrales y semillas; puede bloquear la absorción de algunos minerales como el calcio, hierro, fósforo y zinc entre otros.
También van a encontrar algunos trabajos que demuestran algunos efectos “positivos”en los fitatos, como señala F. Grases en su artículo o la función antioxidantey también en personas con problemas de hierro elevado; la posible reducción en la absorción de este mineral puede ser positivo.
Pero, lo vuelvo a repetir, no olvidemos que los problemas del consumo habitual (con antinutrientes mal transformados) de cereales, legumbres y semillas, van más allá de los fitatos.
Los fitatos difícilmente desaparezcan.
Aún consumiendo estos alimentos a traves de lo que llamo “correctas transformaciones” o a través de técnicas adecuadas de preparación (remojo, germinación y/o fermentación y cocción – especialmente en cereales y legumbres-); algo de fitatos conservan y esto no representa ningún problema en el balance de una dieta equilibrada.
Los problemas de absorción de minerales relacionados con los fitatos, se han observado en consumidores habituales de estos alimentos que no realizan las transformaciones adecuadas. Es decir, personas que basan su alimentación en cereales, legumbres y semillas y no transforman adecuadamente los antinutrientes.
Y esto se potencia cuando la dieta es muy baja o nula en el consumo de alimentos de origen animal, como algunos tipos de vegetarianismo.
Algo bueno hay.
Posiblemente, esa pequeña porción de fitatos que consumimos las personas que ingerimos algo de cereales, semillas y legumbres preparados con estas técnicas; tenga algún efecto positivo en nuestra salud, tal como señala el catedrático de química analítica Félix Grases en el artículo que mencionamos al inicio de este texto.
Creo que con más estudios podremos ir sacando más conclusiones al respecto. De todos modos, no hay que olvidar que ejemplos como este de Félix Grases, están apuntando al tratamiento de una patología específica, no al mantenimiento de la salud a través de una dieta equilbrada y variada.
Más importante que atender a los fitatos.
A mi entender, un problema mayor dentro de los problemáticos antinutrientes, son el gluten y las lectinas. Dos proteínas profundamente relacionadas con reacciones alérgicas e inflamatorias, con enfermedades autoinmunes y varios trastornos graves más. Información y biblioggrafía al respecto cada vez hay más. Acá les dejo algunos estudios y artículos. Pero en este sentido, es importante aclarar que en la mayor parte de los casos, las reacciones inflamatorias del gluten o las lectinas están directamente vinculadas al consumo excesivo de estos alimentos y mal procesados, es decir, sin haberlos pasado por las técnicas correctas de transformación.
Acá: Dietary lectin all you need to know
Acá: Turning off Autoimmunity with a Lectin Avoidance Diet
Sí, otro más.
¿Además de antinutrietes hay más inconvenientes?
Sí, los cereales y las legumbres son ricas en almidones (al menos el 50% de su composición). Los almidones crudos, son indigestos y todas estas técnicas de preparación de estos alimentos, apuntan a hacer un correcto desdoblamiento de los almidones, a transformarlos en patículas más simples para que nuestro sistema digestivo pueda digerirlas (por eso la insistencia en la cocción).
El sentido común y la mirada evolutiva.
Luego de ahondar en estudios, en la mirada física-materialista de la ciencia (y lo que hasta ahora puede mostrar), creo que también vale la pena preguntarnos por qué a lo largo de la historia (desde que empezamos a desarrollar cultivos y consumir granos y semillas), en diferentes partes del mundo, poblaciones que nunca tuvieron contacto entre sí, al consumir estos alimentos desarrollaron y utilizaron este tipo de técnicas.
¿Casualidad?
Antes de esta era industrial de preeminencia intelectual, donde lo científico tiene una preponderancia absoluta frente a la experiencia práctica evolutiva, muchas culturas desarrollaron procesos para transformar estos antinutrientes. Acá podemos ver algo de esto.
¿Por qué un africano antes de comer mijo y hacer el “Oji” lo remoja y fermenta durante varios días?, ¿Por qué los anglosajones remojaban y fermentaban la avena antes de cocinarla? ¿Por qué los pueblos precolombinos remojaban y tostaban las semillas de zapalllo? ¿Por qué tenemos muchos más años de consumo de trigo y centeno fermentado con masa madre que panificaciones express de levadura? ¿Por qué los orientales fermentan la soja?
Todas estas preparaciones (y muchísimas más), son anteriores al concepto “antinutrientes”, a que la ciencia pueda mostrar si el ácido fítico es bueno o no; y sin embargo, civilizaciones que nunca tuvieron contacto, llegaron por caminos diferentes a prácticas similares.
Alex von Foerster
https://alimentoyconciencia.com/no-reduzcamos-todo-al-acido-fitico/martes, 27 de agosto de 2019
viernes, 16 de agosto de 2019
.Antropología de la industria alimentaria.
La antropología es una ciencia social influyente en todos y cada uno de los aspectos de la sociedad. Por su holismo y complejidad es una base firme para un correcto análisis sea cual sea el campo en el que nos situemos, aunque históricamente se haya considerado a la antropología como complemento en el estudio de ciertos fenómenos que eran legitimados por otras disciplinas. Es el caso de la relación y vínculo que hay entre antropología y alimentación.
La alimentación ha sido trabajada principalmente desde el ámbito de la salud. Pero hoy atendemos a una realidad, y es que la alimentación ha pasado de ser un ejercicio biológico para cubrir unas necesidades básicas a formar parte de todo un entramado social. Los trabajos desde la Antropología de la Alimentación o la Antropología de la Nutrición sirven como claros ejemplos. La antropología muestra como no comemos lo que comemos solamente para saciar nuestra hambre o para adquirir el número indicado de calorías diarias para un correcto funcionamiento de nuestro organismo. No hay casualidad en el interior de nuestras neveras ni sobre nuestros platos, como tampoco la hay en el lugar donde invertimos nuestro dinero destinado al consumo de alimentos, ya sea haciendo una compra o a la hora de elegir el restaurante, bar o local de ocio para disfrutar de una comida.
“Comer es la necesidad más básica que conocemos los seres humanos y supera en importancia y urgencia al impulso sexual” (Audrey Richards, 1932)
La Antropología de la Alimentación tiene su origen, como todo o casi todo estudio dentro de la disciplina, en la investigación a partir de sociedades distintas a las de la propia persona investigadora. Por citar algunos trabajos pioneros encontramos el de la antropóloga Audrey Richards, considerada como la fundadora de la Antropología Nutricional. En sus trabajos con la población Bantúe y en concreto en su obra Hambre y trabajo en una tribu salvaje estipula que “comer es la necesidad más básica que conocemos los seres humanos y supera en importancia y urgencia al impulso sexual”. Hace décadas que la antropología comienza poco a poco a mirarse desde adentro y a encontrar la extrañeza y el interés por la observación y el análisis de las mismas sociedades en las que habita. Situándonos en el contexto actual, donde las fronteras en función de los capitales cada vez son más porosas, la conexión local-global es una realidad presente en todos nuestros hábitos y concretamente en el ámbito de la alimentación. Y es que en tiempos de globalización, el capital no tiene nacionalidad.
Antropología de la alimentación
Pero ¿de qué hablamos cuando hacemos mención a Antropología de la Alimentación o Antropología de la Nutrición? Podría decirse que hacemos referencia al poder de interpretar la alimentación en un sentido más amplio, visibilizando los factores que influyen en nuestros hábitos, decisiones y actuaciones, así como la importancia del contexto en el que pongamos la mirada para entender las distintas trayectorias. Formulada a modo de interrogación en clave antropológica, podríamos partir de la siguiente pregunta: ¿Qué dice de nosotros lo que comemos? Aplicar la antropología al campo de la alimentación ha sido clave para revelar la importancia de la misma en nuestra identidad, en nuestra salud, en nuestra relación y pertenencia a un grupo, a un estilo de vida, a una filosofía o a un posicionamiento político, entre otras muchas variables.
Obras como la de Mabel Gracia: Paradojas de la Alimentación Contemporánea (1996) o Comemos lo que Somos (2015) son claros ejemplos de la aplicación de la disciplina a la investigación. Y muestran perfectamente que una antropología aplicada en materia alimenticia es clave para entender el fenómeno en las coordenadas actuales en las que se sitúa, revelando su vínculo con la economía, la clase social, las políticas públicas, el género y todos los sectores en los que se encuentra presente.
La presencia de la antropología en la biomedicina y la ampliación del análisis:
La inclusión de la perspectiva etnográfica en discursos en torno a cuestiones alimenticias ha marcado un antes y un después, aportando una diversidad interpretativa, en campos tan complejos y centrales en las sociedades modernas como son los conocidos como Trastorno de la Conducta Alimentaria (TCA). Desde la biomedicina, los aspectos socioculturales de las personas que presentan síntomas que se relacionan con este tipo de conductas a menudo no están presentes en los diagnósticos. Esto ha perpetuado una deficiencia en las explicaciones y por tanto en el modo de abordar la cuestión, reduciéndola a un estatus de enfermedad y responsabilizando de forma directa a la persona como sujeto individual.
La antropología propone ampliar la mirada y el análisis para abordar estas situaciones desde un campo en el que estén presentes los distintos espacios relacionales de la persona, articulando sujetos, contextos y situaciones políticas y socioeconómicas. Hilando y situando no solo a la persona y su relación con la comida, si no a la cuestión de la comida dentro de la sociedad. Así, la antropología ha hecho una revisión de las carencias que presenta una sociedad de la opulencia en materia alimenticia, descifrando cómo es posible que un momento en el que se cuenta con una producción y un cuasi ilimitado acceso a los productos alimenticios, haya personas que opten por no comer o comer de un modo dañino para su salud. Para comprender cómo es posible esta variedad de productos y esta abundancia derivada de un sistema agroalimentario que produce a gran escala y a un coste cada vez menor, hay que enfocar el análisis también en las personas encargadas de satisfacer y llenar nuestras neveras y en los pueblos que sostienen en sus suelos y fábricas partes de la cadena de producción. Además, las cadenas de alimentación nos reportan información clave para el análisis de los desplazamientos de personas y movimientos migratorios en las últimas décadas
Como vemos, hablar de alimentación y antropología es hablar de un conjunto infinito de situaciones, problemáticas y cuestiones que enlazan las unas con las otras. La perspectiva y el análisis antropológico son útiles y necesarios en todas las escalas del sistema alimenticio. Y lejos de ser una novedad, corresponden a una disciplina asentada que debe verse como un reclamo necesario.
Gracias y buen provecho. Salud y buenos alimentos.
https://blog.antropologia2-0.com/es/antropologia-en-la-industria-de-alimentacion/?fbclid=IwAR01PQuYZ7mncKFn9cJnyJ-Y-pEUQDZ0h74njgex-61loylqK7DiZikQuTs
Referencias:
Wilfred Mintz, Sidney (2003). Sabor a comida, sabor a libertad. México: La Reina Roja, S.A
Gracia, Mabel (1996). Paradojas de la alimentación contemporánea. Barcelona: Icaria.
Gracia, Mabel (2015). Comemos lo que somos. Reflexiones sobre cuerpo, género y salud. Barcelona: Icaria.
(TCA) Son las siglas utilizadas para nombrar los Trastornos de Conducta Alimentaria.
.Neocócteles:Cócteles sin azúcar añadido.
En estos últimos años el azúcar ha sido demonizada a unos niveles insospechados. Siendo ahora el enemigo número uno en la dieta occidental. Hoy en día, está demostrado que consumir una gran proporción de azúcar en nuestra dieta, es el causante de tener problemas de sobrepeso, así como otros problemas de salud.
Esta demonización del azúcar está detrás del aumento en el consumo de edulcorantes artificiales, por ejemplo, en las bebidas.
Dicho esto, es interesante mostrar para la elaboración de bebidas una serie “sustitutivos” al azúcar blanco, como son los edulcorantes artificiales. La sacarosa es otro sucedáneo para este tipo de bebidas, la cual es una combinación de glucosa y fructosa, por medio de jarabe simple, gomme o jarabes con sabor.
Para lo más ecos, un ingrediente natural para reemplazar el azúcar sería desde la miel y el agave hasta la stevia, regaliz o incluso glucosa. Aquí algunos ejemplos:
Sirope de Arce
Hecho de la savia del xilema de un árbol de arce. El jarabe de arce tiene un sabor menos dulce que el azúcar blanco. Ideal para espirituosos más oscuros, como el bourbon, el whisky o el ron.
Un producto casi en su totalidad de Canadá con diferentes grados y podemos encontrar notas pesadas de vainilla derivado de la vainillina por lo que es ideal para cócteles con Bourbon o Tennessee.
Néctar de agave
Su dulzura relativa es más alta que la del azúcar blanca. El néctar de agave funciona muy bien con bebidas a base de mezcal o tequila. Quién no ha disfrutado con el clásico moderno Tommy´s Margarita.
Miel
La miel tiene casi la misma dulzura que el azúcar blanca. Producido por las abejas de miles de variedades diferentes de plantas por lo que hay diferentes perfiles de sabor. Miel de acacia, azahar, brezo…
La miel diluida con la misma cantidad de agua ayudará a conseguir un buen sirope que podrá diluirse sin problemas en los cócteles. Podemos disfrutar de un buen Penicillin donde la miel es uno de los protagonistas.
Stevia y regaliz
El edulcorante sustitutivo de azúcar más conocido es la stevia, que se deriva de las hojas de la planta de dicho ingrediente. Siendo su poder de dulzor infinitamente superior al azúcar. El regaliz también puede agregar dulzor y sabor a una bebida pero en menor medida.
Dicho todo esto aquí podemos encontrar muchas alternativas de edulcorantes naturales que según su perfil pueden acercarse a diferentes tipos de cócteles.
https://neodrinks.com/cocteles-sin-azucar-anadido/
.Alimentación:factores determinantes.
La alimentación: factores determinantes en su elección
Gladys Dip
gdip@fca.uncu.edu.ar
La alimentación es un acto voluntario: podés elegir, preparar e ingerir los alimentos según puedas o quieras.
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Otros factores que influyen en la elección de los alimentos son:
• Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.
• Determinantes económicos como el costo, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible.
• Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de alimentación.
• Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.
Determinantes biológicos de la elección de alimentos
El hambre y la saciedad
Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección de alimentos. Los seres humanos necesitan energía y nutrientes para sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad (satisfacción del apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta). En el control del equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el sistema nervioso central.
El volumen de alimento o el tamaño de las raciones consumidos pueden constituir una señal de saciedad importante. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las raciones para considerarse adecuadas y por eso ingieren un exceso de energía sin darse cuenta.
Palatabilidad
La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, tales como sabor, aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial. En tal sentido, no sorprende que se consuman los alimentos como fuente de nutrición ya que también se consumen por el placer que aportan. A medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento de la ingesta de alimentos.
Aspectos sensoriales
El "sabor" es uno de los factores que más influye en la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor" es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, sino también el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en las elecciones espontáneas de alimentos.
Elección alimentos 1Desde una edad temprana, el sabor y la familiarización con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos últimos. Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo, que están presentes desde el nacimiento.
Determinantes económicos y físicos de la elección de alimentos
Costo y accesibilidad
El costo de los alimentos es uno de los principales factores que determina la elección de estos. Se ha observado que los grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e ingieren pocas frutas y verduras. No obstante, el hecho de disponer de mayores cantidades de dinero no se traduce en una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos debería aumentar. La accesibilidad a los centros comerciales es otro factor físico importante que influye en la elección de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica. Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser más caros que en los supermercados.
Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
Educación y conocimientos
El nivel de educación puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta. Es conveniente que se realice desde temprana edad una correcta educación nutricional comenzando en el hogar y siguiendo en las escuelas. Es necesario que existan políticas de Estado para fomentar esta tarea educativa ya que la niñez es la edad óptima para formar hábitos adecuados en la elección alimentaria. Es importante contraer el compromiso de transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los diversos canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los profesionales del ámbito de la salud.
Determinantes sociales de la elección de alimentos
Influencia de la pertenencia a una clase social u otra
Existen diferencias entre las distintas clases sociales en relación con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una alimentación deficiente puede provocar tanto una nutrición insuficiente (deficiencia de micronutrientes) como un exceso de alimentación (consumo excesivo de energía que ocasiona sobrepeso y obesidad); se trata de problemas a los que se enfrentan diferentes sectores de la sociedad. Los sectores de clases sociales altas tienen un cuidado especial por el cuerpo, con un control exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio. Por otro lado, la clase social baja no controla tanto la calidad alimentaria sino que se preocupa fundamentalmente por saciar el hambre, con el acto mismo de ingerir algún alimento.
Influencias culturales
Las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo habitual de determinados alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos; en ciertos casos pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la leche de la alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales: cuando un individuo pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios concretos de la cultura local de ese país.
El entorno social
Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo: en los colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar la elección de alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que se ofrecen en dichos lugares. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a opciones alimenticias saludables es escaso.
Determinantes psicológicos
Estrés
El estrés (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna y puede modificar las conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el consumo de tabaco o la elección de alimentos.
El efecto del estrés sobre la elección y la ingesta de alimentos depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias. En general, cuando se ven sometidas a estrés algunas personas comen más de lo normal, y otras menos de lo normal. Numerosos estudios demuestran que si el estrés laboral es prolongado o frecuente, pueden aparecer cambios adversos en cuanto a la alimentación, incrementándose la posibilidad de aumento de peso y, en consecuencia, el riesgo cardiovascular.
Elección alimentos
Estado de ánimo
Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder curativo; sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los alimentos podían constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado de ánimo. En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de ánimo y que el estado de ánimo ejerce una gran influencia sobre la elección de alimentos. El estado de ánimo y el estrés pueden afectar la conducta -en cuanto a la elección de alimentos- y, posiblemente, las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo alimentario.
En conclusión, todos los determinantes relacionados con la elección de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones de lo que se come, en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio alimentario favorable no solo deben tener en cuenta la salud física, sino también la respuesta sensorial hedónica y toda una serie de variables referidas en este artículo.
Gladys Dip
gdip@fca.uncu.edu.ar
La alimentación es un acto voluntario: podés elegir, preparar e ingerir los alimentos según puedas o quieras.
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Otros factores que influyen en la elección de los alimentos son:
• Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.
• Determinantes económicos como el costo, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible.
• Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de alimentación.
• Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.
Determinantes biológicos de la elección de alimentos
Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección de alimentos. Los seres humanos necesitan energía y nutrientes para sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad (satisfacción del apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta). En el control del equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el sistema nervioso central.
El volumen de alimento o el tamaño de las raciones consumidos pueden constituir una señal de saciedad importante. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las raciones para considerarse adecuadas y por eso ingieren un exceso de energía sin darse cuenta.
Palatabilidad
La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, tales como sabor, aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable atractivo sensorial. En tal sentido, no sorprende que se consuman los alimentos como fuente de nutrición ya que también se consumen por el placer que aportan. A medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento de la ingesta de alimentos.
Aspectos sensoriales
El "sabor" es uno de los factores que más influye en la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor" es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, sino también el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en las elecciones espontáneas de alimentos.
Elección alimentos 1Desde una edad temprana, el sabor y la familiarización con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos últimos. Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo, que están presentes desde el nacimiento.
Determinantes económicos y físicos de la elección de alimentos
Costo y accesibilidad
El costo de los alimentos es uno de los principales factores que determina la elección de estos. Se ha observado que los grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e ingieren pocas frutas y verduras. No obstante, el hecho de disponer de mayores cantidades de dinero no se traduce en una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos debería aumentar. La accesibilidad a los centros comerciales es otro factor físico importante que influye en la elección de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica. Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser más caros que en los supermercados.
Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
Educación y conocimientos
El nivel de educación puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta. Es conveniente que se realice desde temprana edad una correcta educación nutricional comenzando en el hogar y siguiendo en las escuelas. Es necesario que existan políticas de Estado para fomentar esta tarea educativa ya que la niñez es la edad óptima para formar hábitos adecuados en la elección alimentaria. Es importante contraer el compromiso de transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los diversos canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los profesionales del ámbito de la salud.
Determinantes sociales de la elección de alimentos
Influencia de la pertenencia a una clase social u otra
Existen diferencias entre las distintas clases sociales en relación con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una alimentación deficiente puede provocar tanto una nutrición insuficiente (deficiencia de micronutrientes) como un exceso de alimentación (consumo excesivo de energía que ocasiona sobrepeso y obesidad); se trata de problemas a los que se enfrentan diferentes sectores de la sociedad. Los sectores de clases sociales altas tienen un cuidado especial por el cuerpo, con un control exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio. Por otro lado, la clase social baja no controla tanto la calidad alimentaria sino que se preocupa fundamentalmente por saciar el hambre, con el acto mismo de ingerir algún alimento.
Influencias culturales
Las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo habitual de determinados alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos; en ciertos casos pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la leche de la alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales: cuando un individuo pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios concretos de la cultura local de ese país.
El entorno social
Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo: en los colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar la elección de alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que se ofrecen en dichos lugares. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a opciones alimenticias saludables es escaso.
Determinantes psicológicos
Estrés
El estrés (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna y puede modificar las conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el consumo de tabaco o la elección de alimentos.
El efecto del estrés sobre la elección y la ingesta de alimentos depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias. En general, cuando se ven sometidas a estrés algunas personas comen más de lo normal, y otras menos de lo normal. Numerosos estudios demuestran que si el estrés laboral es prolongado o frecuente, pueden aparecer cambios adversos en cuanto a la alimentación, incrementándose la posibilidad de aumento de peso y, en consecuencia, el riesgo cardiovascular.
Elección alimentos
Estado de ánimo
Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder curativo; sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los alimentos podían constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado de ánimo. En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de ánimo y que el estado de ánimo ejerce una gran influencia sobre la elección de alimentos. El estado de ánimo y el estrés pueden afectar la conducta -en cuanto a la elección de alimentos- y, posiblemente, las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo alimentario.
En conclusión, todos los determinantes relacionados con la elección de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones de lo que se come, en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio alimentario favorable no solo deben tener en cuenta la salud física, sino también la respuesta sensorial hedónica y toda una serie de variables referidas en este artículo.
lunes, 12 de agosto de 2019
Argentina lidera el ranking del consumo de sal y el mayor riesgo está en los alimentos procesados
De los 5,75 gramos diarios recomendados por la OMS, en el país se consumen 11 en promedio. Los especialistas advierten que aproximadamente el 60% de las personas que sufren de hipertensión arterial son sensibles a la sal y que los alimentos light o bajas calorías no necesariamente son libres de sodio.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la mayoría de las Sociedades Científicas Nacionales e Internacionales recomiendan no consumir más de 5.75 gramos (gr) de sal al día. Sin embargo, el consumo promedio de la Argentina es de 11 gr/día (entre 9.8 y 12.7 gramos), posicionándola entre los países con mayor consumo de sal de América.
La doctora Carol Kotliar es directora del Centro de Hipertensión Arterial del Hospital Universitario Austral y explicó que "aproximadamente el 60% de las personas que sufren de hipertensión arterial son sensibles a la sal, es decir que, al ingerir sodio, sufren un aumento de la presión arterial". Y agregó: "Si bien es cierto que 4 de cada 10 personas pueden ser resistentes a la sal y no necesitar una restricción importante de este elemento, también es real que para identificar a estas personas se requieren métodos diagnósticos que aún son complejos, y por eso es fundamental la prevención y la concientización".
Cada gramo de sal contiene 400 miligramos (mg) de sodio y 600 mg de cloruro. Debido a que el límite de sal recomendada es de 5.75 gr, se trata de 2300 mg de sodio, el equivalente a una cucharada de té al ras.
Los principales alimentos con sal oculta son los panificados, galletitas saladas y dulces, golosinas y tortas, además de los quesos, inclusive los light.
Kotliar explicó que "muchas personas hacen un esfuerzo y logran modificar saludablemente su estilo de vida reduciendo o normalizando el consumo de sal que agregan a los alimentos a menos de esas medidas. Sin embargo, aún persisten en la línea de riesgo debido a que, sin saberlo, consumen 'sal oculta'".
Los principales alimentos con sal oculta son los panificados (pizzas, galletitas saladas y dulces, facturas, golosinas, tortas). Además de los quesos, inclusive los light. "Debemos tener cuidado al elegir alimentos que impresionan por ser saludables o de bajas calorías, dado que muchas veces se reemplaza la reducción de hidratos de carbono por sal para saborizar", agregó la especialista.
Existe una opinión generalizada que asegura que disminuir excesivamente el consumo de sal también es riesgoso para algunas poblaciones. Frente a ello, la especialista especificó que "los detractores de la reducción de sal basan sus argumentos en la estimulación hormonal, la insulino resistencia y la fatiga asociadas a muy bajas ingestas de sal. Por esto, la justa medida es lo más aproximado a la recomendación entre mito y ciencia, es decir, 5 gramos para aquel sin enfermedad cardiovascular es una solución equilibrada y segura".
¿Y si se consume más potasio?
Muchos científicos afirman que el problema no es la sal sino el potasio. En los Estados Unidos, por ejemplo, el 97% de los americanos tienen déficit de potasio en su alimentación. El requerimiento diario de potasio es entre 4000 y 5000 mg. "Probablemente reemplazar la sal de mesa por una sal compuesta de potasio sea una opción adecuada. También se puede optar por agregar 5 porciones diarias de alimentos ricos en potasio como la calabaza, las batatas dulces, la espinaca cocida u otros como las avellanas, el pistacho, la palta o el salmón", finalizó la especialista.
https://www.infobae.com/salud/2019/04/01/argentina-lidera-el-ranking-del-consumo-de-sal-y-el-mayor-riesgo-esta-en-los-alimentos-procesados
.Kefir.
KÉFIR: PROPIEDADES Y CÓMO HACER KÉFIR VEGANO
Cómo hacer kéfir vegano
Kéfir, probiótico excepcional con muchos beneficios para la salud
El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en un relación simbiótica. Si se trata de un kéfir artesanal, que tras la fermentación no se ha sometido a altas temperaturas, podemos decir que es una buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica.
Esta bebida fermentada casera nos ayuda a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal y también parece tener un potencial prometedor en la prevención de diversos tipos de cáncer y otros trastornos, como la obesidad y el hígado graso (1).
Propiedades del kéfir
El kéfir es un alimento probiótico único, ya que sus bacterias y levaduras resisten muy bien a los ácidos estomacales. Por ello, llegan perfectamente a nuestro intestino grueso, para allí realizar la colonización que beneficiará al conjunto de nuestra microbiota, influyendo positivamente en su modulación.
A su vez, se ha demostrado que el consumo de esta beneficiosa bebida presenta propiedades antibacterianas, antifúngicas, antialérgicas, antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, anti-hígado graso y anti-obesidad (2):
Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Konkuk (Corea del Sur), publicado en 2017, hizo lo siguiente: se realizó en ratones, los cuales se encontraban obesos, ya que se les había administrado una dieta alta en grasas. Estos ratones fueron divididos en dos grupos: a un grupo se le administró leche y segundo grupo se le dio kéfir. Tras 12 semanas, el grupo de ratones que consumió kéfir mostró una significativa reducción de peso y también un menor daño hepático. Por ello, el estudio concluyó que el kéfir actúa modulando la microbiota intestinal en ratones, previniendo la obesidad y el daño hepático (3).
Propiedades anticancerígenas
En estudios realizados in vitro, el kéfir ha demostrado ejercer una acción anticancerígena, en concreto en células de cáncer mama, piel, pulmón, leucemia y colon. Además, estudios experimentales llevados a cabo en sarcomas han demostrado que el kéfir también resulta beneficioso. Estos datos han sido plasmados en la revisión sistemática llevada a cabo por Rafie N. y su equipo, en la Universidad de Ciencias Médicas de Isfahan, publicada en 2015. Esta revisión viene a concluir que el consumo de kéfir está asociado con la prevención del cáncer y que tiene también efectos beneficiosos durante el tratamiento de esta enfermedad (4).
Además, también se ha venido a sugerir que algunos de los compuestos bioactivos presentes en el kéfir, como sus polisacáridos y péptidos, presentan un gran potencial en la inhibición de la proliferación de las células tumorales, aparte de actuar induciendo la apoptosis. De hecho, numerosos estudios, realizados in vitro, han demostrado que el kéfir actúa sobre diferentes tipos de cáncer, entre los que se encuentra el colorrectal, el de mama y el de pulmón (5).
¿Qué tipos de kéfir podemos hacer en casa?
De leche, el tradicional: es el más sencillo de hacer y es la receta original. Si consumes lácteos y decides optar por el kéfir de leche, la mejor opción es que lo hagas con una leche entera, ecológica y, preferiblemente, de oveja o de cabra.
De agua: se hace con unos gránulos diferentes a los utilizados en la elaboración de kéfir de leche. El de agua se realiza con azúcar o fruta seca (u otro endulzante tipo miel o melazas), los gránulos y agua. El resultado es una bebida fermentada, que también presenta una gran riqueza en bacterias probióticas productoras de ácido láctico, como el Lactobacillus hordei y el Lb. Nagelii (6). Es una buena opción para los veganos o personas que no tomen lácteos, pero sí que es cierto que su sabor y textura no tiene nada que ver con el kéfir de leche o el de bebida vegetal.
Con bebida vegetal: esta sería la mejor opción, ya que es apta para veganos o personas que no tomen lácteos y, además, la textura y sabor es bastante similar a la del kéfir de leche animal. Para hacerlo con bebidas vegetales (como de almendras o anacardos) se emplean los mismos gránulos que se utilizan para elaborar el de leche animal.
Cómo hacer kéfir vegano
Se recomienda añadir espesante natural al kéfir vegano para que aumente la consistencia
¿Cómo hacer kéfir vegano casero?
Aunque podemos encontrar kéfir en el mercado, éste es siempre elaborado con leche animal (normalmente de vaca). Para las personas que no consumen lácteos o son veganos, esto supone un problema. Además, el kéfir que compramos en muchas ocasiones contiene azúcares añadidos, siendo algo que deberíamos evitar.
Por estas razones, la mejor opción es hacerlo en casa, ya que así podemos escoger una leche ecológica (preferiblemente de cabra u oveja) o, mejor aún, hacerlo con bebidas vegetales caseras, ya que también podemos conseguir resultados espectaculares.
El procedimiento general para hacer kéfir, ya sea a partir de leche animal o vegetal, es el siguiente:
Poner 1 litro de leche a temperatura ambiente en un recipiente o bote de cristal (es importante que no sea ni de material metálico ni plástico, ya que puede afectar al kéfir), junto con un sobre de fermento para kéfir. Remover bien, para que no quede ningún grumo; el fermento debe quedar totalmente disuelto en la leche.
Mantener la temperatura de fermentación: el fermento para hacer kéfir necesita una temperatura de 29-30º y el fermento de kéfir con bífidus necesita más calor, unos 38-40º. A una temperatura inferior no fermentarán adecuadamente y a una temperatura mayor, la fermentación se descontrolará y el resultado no será el que buscamos. Podemos colocar el bote con la preparación en un armario y cubrir con una manta o bufanda, para que así se mantenga calentito, lo que permitirá que el kéfir fermente. La temperatura se puede controlar con un termómetro o en una yogurtera, si bien el método más fiable es utilizando una fermentadora, ya que tienen un control exacto de temperatura grado a grado.
Dejar fermentar: el tiempo de fermentación del kéfir depende del fermento y si lo hacemos con leche animal o vegetal, lo cual vienen indicado en las instrucciones de los fermentos. Transcurrido dicho tiempo el kéfir ya estará listo. Sólo hay que remover e introducir en el frigorífico, donde se conservará perfectamente durante 1 semana.
Recuerda guardar un poco de kéfir para la siguiente vez que hagas, ya que te servirá de fermento. Para la siguiente vez que lo hagas, tan solo tendrás que hacer el mismo procedimiento descrito pero, en lugar de utilizar el sobre de fermento, se utiliza 4 cucharadas del kéfir de la vez anterior. A este procedimiento se le llama “resembrar” y se puede hacer hasta 4 veces a partir de un sobre de fermento.
Aspectos a tener en cuenta para hacer kéfir vegano
Contenido en proteínas de la bebida vegetal
Para que el kéfir fermente adecuadamente y espese ligeramente, es importante que elijamos una bebida vegetal con un contenido relativamente alto de proteínas, ya que las levaduras y bacterias que lo conforman se encargarán de coagular estas proteínas, lo que hará que espese y se realice correctamente la fermentación.
La opción más sencilla sería optar por una bebida de soja (preferir ecológica y sin azúcares añadidos), pero también podemos hacernos nuestra propia bebida vegetal casera con frutos secos. Para que tenga un buen contenido en proteínas, suficiente como para que se fermente adecuadamente, lo suyo sería utilizar 200-250 g de frutos secos naturales por litro de agua. Las opciones que dan mejores resultados son las almendras, las avellanas y los anacardos.
Las bebidas comerciales suelen presentar un contenido muy bajo en fruto seco (algunas llevan sólo un 2% de almendras) y, por ende, su contenido en proteínas es bastante bajo, por lo que no nos servirían para hacer el kéfir. Tampoco nos servirán bebidas como la de arroz, ya que su contenido en proteínas es mínimo. En conclusión, las bebidas vegetales que nos van a resultar útiles son la de soja, la de frutos casera (con 200 g fruto seco/litro) o alguna comercial que contenga un alto porcentaje de frutos secos, pero es bastante difícil de encontrar, ya que la mayoría contienen entre un 2-5% de fruto seco, que es una cantidad pequeñísima.
Con esta bebida vegetal y el fermento ya tendríamos todo lo necesario. Sin embargo, si queremos que nuestro kéfir vegano quede más cremoso, podemos emplear algún espesante natural.
kefir-vegano
La leche de almendras es una de las mejores opciones para hacer kéfir vegano
Espesante natural
Añadir a nuestro kéfir un espesante natural va a mejorar mucho su consistencia, quedando más parecido al tradicional. Podemos añadir los siguientes espesantes naturales más comunes en el primer paso del procedimiento, antes de añadir el fermento:
Goma guar: esta es la opción más sencilla, ya que no hace falta calentar la bebida vegetal al añadirse en frío. Se añaden 5 g de espesante al litro de bebida vegetal a temperatura ambiente, y se bate hasta que ambos ingredientes queden bien integrados. A continuación, se añade el fermento para kéfir, removiendo para que no quede ningún grumo. Tras mezclarlo, se procede a la fermentación de la misma forma que si usáramos leche animal.
Agar- agar, arrurruz y almidón de tapioca: estos espesantes son los que dan mejor consistencia, aunque necesitan calentarse siendo mezclados antes de añadir el fermento. Para ello, se utiliza una pequeña cantidad de nuestra bebida de frutos secos (50-100 ml) y en ella se disuelven 3 g de agar-agar o 2 cucharadas de almidón de tapioca o arruruz. Una vez disuelto, se pasa la mezcla a un cazo y lo llevamos a ebullición durante 2 minutos, sin parar de remover. Transcurrido dicho tiempo, retirar del fuego y añadir esta mezcla al resto de la bebida vegetal (1 l-900 ml) y remover bien. Esperar a que se enfríe y, cuando esté a temperatura ambiente, ya le podremos añadir el fermento para kéfir.
El agar-agar aporta una textura más gelatinosa al kéfir, mientras que el arrurruz y el almidón de tapioca dan un resultado más cremoso. De las opciones que tenemos, la mejor es el agaranta (mezcla de agar-agar con arrurruz), ya que la textura del kéfir queda con el punto perfecto de cremosidad. Se añaden 6 g de agaranta (o bien 3 g de agar-agar y 3 g de arrurruz) en 50 ml de bebida y se sigue el mismo procedimiento descrito anteriormente.
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/kefir-vegano-propiedades/
Bibliografía
(1) Chen, H. L., Tung, Y. T., Tsai, C. L., Lai, C. W., Lai, Z. L., Tsai, H. C., … & Chen, C. M. (2014). Kefir improves fatty liver syndrome by inhibiting the lipogenesis pathway in leptin-deficient ob/ob knockout mice. International journal of obesity, 38(9), 1172.
(2) Kim, D. H., Jeong, D., Kim, H., & Seo, K. H. (2018). Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Critical reviews in food science and nutrition, 1-12.
(3) Kim, D. H., Kim, H., Jeong, D., Kang, I. B., Chon, J. W., Kim, H. S., & Seo, K. H. (2017). Kefir alleviates obesity and hepatic steatosis in high-fat diet-fed mice by modulation of gut microbiota and mycobiota: targeted and untargeted community analysis with correlation of biomarkers. The Journal of nutritional biochemistry, 44, 35-43.
(4) Rafie, N., Hamedani, S. G., Ghiasvand, R., & Miraghajani, M. (2015). Kefir and Cancer: A Systematic Review of Literatures. Archives of Iranian Medicine (AIM), 18(12).
(5) Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., & Sheikhi, A. (2017). Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties. Medical Oncology, 34(11), 183.
(6) Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2011). The microbial
Cómo hacer kéfir vegano
Kéfir, probiótico excepcional con muchos beneficios para la salud
El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en un relación simbiótica. Si se trata de un kéfir artesanal, que tras la fermentación no se ha sometido a altas temperaturas, podemos decir que es una buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica.
Esta bebida fermentada casera nos ayuda a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal y también parece tener un potencial prometedor en la prevención de diversos tipos de cáncer y otros trastornos, como la obesidad y el hígado graso (1).
Propiedades del kéfir
El kéfir es un alimento probiótico único, ya que sus bacterias y levaduras resisten muy bien a los ácidos estomacales. Por ello, llegan perfectamente a nuestro intestino grueso, para allí realizar la colonización que beneficiará al conjunto de nuestra microbiota, influyendo positivamente en su modulación.
A su vez, se ha demostrado que el consumo de esta beneficiosa bebida presenta propiedades antibacterianas, antifúngicas, antialérgicas, antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, anti-hígado graso y anti-obesidad (2):
Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Konkuk (Corea del Sur), publicado en 2017, hizo lo siguiente: se realizó en ratones, los cuales se encontraban obesos, ya que se les había administrado una dieta alta en grasas. Estos ratones fueron divididos en dos grupos: a un grupo se le administró leche y segundo grupo se le dio kéfir. Tras 12 semanas, el grupo de ratones que consumió kéfir mostró una significativa reducción de peso y también un menor daño hepático. Por ello, el estudio concluyó que el kéfir actúa modulando la microbiota intestinal en ratones, previniendo la obesidad y el daño hepático (3).
Propiedades anticancerígenas
En estudios realizados in vitro, el kéfir ha demostrado ejercer una acción anticancerígena, en concreto en células de cáncer mama, piel, pulmón, leucemia y colon. Además, estudios experimentales llevados a cabo en sarcomas han demostrado que el kéfir también resulta beneficioso. Estos datos han sido plasmados en la revisión sistemática llevada a cabo por Rafie N. y su equipo, en la Universidad de Ciencias Médicas de Isfahan, publicada en 2015. Esta revisión viene a concluir que el consumo de kéfir está asociado con la prevención del cáncer y que tiene también efectos beneficiosos durante el tratamiento de esta enfermedad (4).
Además, también se ha venido a sugerir que algunos de los compuestos bioactivos presentes en el kéfir, como sus polisacáridos y péptidos, presentan un gran potencial en la inhibición de la proliferación de las células tumorales, aparte de actuar induciendo la apoptosis. De hecho, numerosos estudios, realizados in vitro, han demostrado que el kéfir actúa sobre diferentes tipos de cáncer, entre los que se encuentra el colorrectal, el de mama y el de pulmón (5).
¿Qué tipos de kéfir podemos hacer en casa?
De leche, el tradicional: es el más sencillo de hacer y es la receta original. Si consumes lácteos y decides optar por el kéfir de leche, la mejor opción es que lo hagas con una leche entera, ecológica y, preferiblemente, de oveja o de cabra.
De agua: se hace con unos gránulos diferentes a los utilizados en la elaboración de kéfir de leche. El de agua se realiza con azúcar o fruta seca (u otro endulzante tipo miel o melazas), los gránulos y agua. El resultado es una bebida fermentada, que también presenta una gran riqueza en bacterias probióticas productoras de ácido láctico, como el Lactobacillus hordei y el Lb. Nagelii (6). Es una buena opción para los veganos o personas que no tomen lácteos, pero sí que es cierto que su sabor y textura no tiene nada que ver con el kéfir de leche o el de bebida vegetal.
Con bebida vegetal: esta sería la mejor opción, ya que es apta para veganos o personas que no tomen lácteos y, además, la textura y sabor es bastante similar a la del kéfir de leche animal. Para hacerlo con bebidas vegetales (como de almendras o anacardos) se emplean los mismos gránulos que se utilizan para elaborar el de leche animal.
Cómo hacer kéfir vegano
Se recomienda añadir espesante natural al kéfir vegano para que aumente la consistencia
¿Cómo hacer kéfir vegano casero?
Aunque podemos encontrar kéfir en el mercado, éste es siempre elaborado con leche animal (normalmente de vaca). Para las personas que no consumen lácteos o son veganos, esto supone un problema. Además, el kéfir que compramos en muchas ocasiones contiene azúcares añadidos, siendo algo que deberíamos evitar.
Por estas razones, la mejor opción es hacerlo en casa, ya que así podemos escoger una leche ecológica (preferiblemente de cabra u oveja) o, mejor aún, hacerlo con bebidas vegetales caseras, ya que también podemos conseguir resultados espectaculares.
El procedimiento general para hacer kéfir, ya sea a partir de leche animal o vegetal, es el siguiente:
Poner 1 litro de leche a temperatura ambiente en un recipiente o bote de cristal (es importante que no sea ni de material metálico ni plástico, ya que puede afectar al kéfir), junto con un sobre de fermento para kéfir. Remover bien, para que no quede ningún grumo; el fermento debe quedar totalmente disuelto en la leche.
Mantener la temperatura de fermentación: el fermento para hacer kéfir necesita una temperatura de 29-30º y el fermento de kéfir con bífidus necesita más calor, unos 38-40º. A una temperatura inferior no fermentarán adecuadamente y a una temperatura mayor, la fermentación se descontrolará y el resultado no será el que buscamos. Podemos colocar el bote con la preparación en un armario y cubrir con una manta o bufanda, para que así se mantenga calentito, lo que permitirá que el kéfir fermente. La temperatura se puede controlar con un termómetro o en una yogurtera, si bien el método más fiable es utilizando una fermentadora, ya que tienen un control exacto de temperatura grado a grado.
Dejar fermentar: el tiempo de fermentación del kéfir depende del fermento y si lo hacemos con leche animal o vegetal, lo cual vienen indicado en las instrucciones de los fermentos. Transcurrido dicho tiempo el kéfir ya estará listo. Sólo hay que remover e introducir en el frigorífico, donde se conservará perfectamente durante 1 semana.
Recuerda guardar un poco de kéfir para la siguiente vez que hagas, ya que te servirá de fermento. Para la siguiente vez que lo hagas, tan solo tendrás que hacer el mismo procedimiento descrito pero, en lugar de utilizar el sobre de fermento, se utiliza 4 cucharadas del kéfir de la vez anterior. A este procedimiento se le llama “resembrar” y se puede hacer hasta 4 veces a partir de un sobre de fermento.
Aspectos a tener en cuenta para hacer kéfir vegano
Contenido en proteínas de la bebida vegetal
Para que el kéfir fermente adecuadamente y espese ligeramente, es importante que elijamos una bebida vegetal con un contenido relativamente alto de proteínas, ya que las levaduras y bacterias que lo conforman se encargarán de coagular estas proteínas, lo que hará que espese y se realice correctamente la fermentación.
La opción más sencilla sería optar por una bebida de soja (preferir ecológica y sin azúcares añadidos), pero también podemos hacernos nuestra propia bebida vegetal casera con frutos secos. Para que tenga un buen contenido en proteínas, suficiente como para que se fermente adecuadamente, lo suyo sería utilizar 200-250 g de frutos secos naturales por litro de agua. Las opciones que dan mejores resultados son las almendras, las avellanas y los anacardos.
Las bebidas comerciales suelen presentar un contenido muy bajo en fruto seco (algunas llevan sólo un 2% de almendras) y, por ende, su contenido en proteínas es bastante bajo, por lo que no nos servirían para hacer el kéfir. Tampoco nos servirán bebidas como la de arroz, ya que su contenido en proteínas es mínimo. En conclusión, las bebidas vegetales que nos van a resultar útiles son la de soja, la de frutos casera (con 200 g fruto seco/litro) o alguna comercial que contenga un alto porcentaje de frutos secos, pero es bastante difícil de encontrar, ya que la mayoría contienen entre un 2-5% de fruto seco, que es una cantidad pequeñísima.
Con esta bebida vegetal y el fermento ya tendríamos todo lo necesario. Sin embargo, si queremos que nuestro kéfir vegano quede más cremoso, podemos emplear algún espesante natural.
kefir-vegano
La leche de almendras es una de las mejores opciones para hacer kéfir vegano
Espesante natural
Añadir a nuestro kéfir un espesante natural va a mejorar mucho su consistencia, quedando más parecido al tradicional. Podemos añadir los siguientes espesantes naturales más comunes en el primer paso del procedimiento, antes de añadir el fermento:
Goma guar: esta es la opción más sencilla, ya que no hace falta calentar la bebida vegetal al añadirse en frío. Se añaden 5 g de espesante al litro de bebida vegetal a temperatura ambiente, y se bate hasta que ambos ingredientes queden bien integrados. A continuación, se añade el fermento para kéfir, removiendo para que no quede ningún grumo. Tras mezclarlo, se procede a la fermentación de la misma forma que si usáramos leche animal.
Agar- agar, arrurruz y almidón de tapioca: estos espesantes son los que dan mejor consistencia, aunque necesitan calentarse siendo mezclados antes de añadir el fermento. Para ello, se utiliza una pequeña cantidad de nuestra bebida de frutos secos (50-100 ml) y en ella se disuelven 3 g de agar-agar o 2 cucharadas de almidón de tapioca o arruruz. Una vez disuelto, se pasa la mezcla a un cazo y lo llevamos a ebullición durante 2 minutos, sin parar de remover. Transcurrido dicho tiempo, retirar del fuego y añadir esta mezcla al resto de la bebida vegetal (1 l-900 ml) y remover bien. Esperar a que se enfríe y, cuando esté a temperatura ambiente, ya le podremos añadir el fermento para kéfir.
El agar-agar aporta una textura más gelatinosa al kéfir, mientras que el arrurruz y el almidón de tapioca dan un resultado más cremoso. De las opciones que tenemos, la mejor es el agaranta (mezcla de agar-agar con arrurruz), ya que la textura del kéfir queda con el punto perfecto de cremosidad. Se añaden 6 g de agaranta (o bien 3 g de agar-agar y 3 g de arrurruz) en 50 ml de bebida y se sigue el mismo procedimiento descrito anteriormente.
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/kefir-vegano-propiedades/
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| Kefir leche y Kefir agua |
Bibliografía
(1) Chen, H. L., Tung, Y. T., Tsai, C. L., Lai, C. W., Lai, Z. L., Tsai, H. C., … & Chen, C. M. (2014). Kefir improves fatty liver syndrome by inhibiting the lipogenesis pathway in leptin-deficient ob/ob knockout mice. International journal of obesity, 38(9), 1172.
(2) Kim, D. H., Jeong, D., Kim, H., & Seo, K. H. (2018). Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Critical reviews in food science and nutrition, 1-12.
(3) Kim, D. H., Kim, H., Jeong, D., Kang, I. B., Chon, J. W., Kim, H. S., & Seo, K. H. (2017). Kefir alleviates obesity and hepatic steatosis in high-fat diet-fed mice by modulation of gut microbiota and mycobiota: targeted and untargeted community analysis with correlation of biomarkers. The Journal of nutritional biochemistry, 44, 35-43.
(4) Rafie, N., Hamedani, S. G., Ghiasvand, R., & Miraghajani, M. (2015). Kefir and Cancer: A Systematic Review of Literatures. Archives of Iranian Medicine (AIM), 18(12).
(5) Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., & Sheikhi, A. (2017). Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties. Medical Oncology, 34(11), 183.
(6) Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2011). The microbial
domingo, 7 de julio de 2019
. Cáscara de naranja:Conservante natural.
La piel de naranja, un conservante natural
La cáscara de las naranjas tiene un alto contenido de compuestos fenólicos, un destacado poder antioxidante y una importante actividad antimicrobiana, según un estudio español
La búsqueda de alimentos seguros que contengan cada vez menos conservantes o antioxidantes sintéticos continúa creciendo. Durante el tiempo invertido por encontrar opciones naturales para luchar contra patógenos, han surgido numerosas alternativas antimicrobianas naturales. Además de la capacidad de inhibición bacteriana de alimentos como el arándano, la canela, el ajo o la cebolla, la cáscara de las naranjas también posee una importante capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria, según un estudio de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). El artículo explica cómo es el papel conservador de la cáscara de las naranjas y qué aportan los antimicrobianos naturales en el campo de la seguridad alimentaria.
Naranjas conservadoras y antimicrobianas
Los antimicrobianos naturales son compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos que constituyen cada vez más una nueva forma de garantizar alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad. Las investigaciones realizadas han permitido concluir que los extractos de ciertas plantas, gracias a su contenido en compuestos bioactivos, sobre todo fenólicos y polifenólicos, tienen un futuro prometedor en este campo gracias a su actividad antimicrobiana y antioxidante.
La cáscara de las naranjas tiene capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria
A pesar de que son numerosos los que podrían convertirse en un futuro en conservantes naturales de los alimentos, hay un largo camino por recorrer antes de que se puedan eliminar los sintéticos por completo. Pero, de momento, se van dando pasos. Uno de ellos es el que dieron expertos de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), quienes presentaron en 2014 las conclusiones de un estudio llevado a cabo en sus laboratorios según las que los extractos de piel de naranja tienen altas propiedades bioactivas.
Los extractos de la cáscara de las naranjas poseen un alto contenido de compuestos fenólicos, destacado poder antioxidante y considerable actividad antimicrobiana contra patógenos como Escherichia coli y Listeria. El beneficio es doble, ya que, por una parte, se consigue una importante actividad bactericida contra estos dos patógenos y, por otra parte, se reducen los desechos.
Uno de los experimentos llevados a cabo ha consistido en agregar los extractos de cáscara de la naranja al zumo de manzana, con el fin de que ejerza un papel de aditivo natural. Según explican los responsables de la investigación en una nota de la Universidad de Extremadura, se ha "reducido la oxidación y el oscurecimiento" y la "carga bacteriana" del zumo de manzana.
Antimicrobianos naturales de plantas en seguridad alimentaria
En los últimos años se han identificado sustancias naturales con acción antimicrobiana a partir de una amplia gama de fuentes, entre las que se incluyen hierbas y otras plantas comestibles. La mayoría de las investigaciones se han centrado en los extractos de hierbas como el orégano o el tomillo, es decir, de los aceites esenciales que proceden de estas plantas, que son los que les confieren la mayor parte de su actividad antimicrobiana. Los componentes antimicrobianos incluyen fenólicos, terpenos e isoflavonoides, pero sobre todo se habla de carvacrol y timol. En la mayoría de los casos, los aceites esenciales son más activos contra bacterias Gram-positivas, como Bacillus, o contra E. coli y Salmonella (de manera especial el orégano y la canela).
Otras plantas como el ajo (Allum) o la cebolla contienen distintos compuestos químicos como enzimas que también generan un efecto antimicrobiano. La mostaza o el rábano utilizan un mecanismo similar para producir isitiocianatos, uno de los cuales, el isotiocianato de alilo, actúa como un potente antimicrobiano y antifúngico con actividad antibacteriana. Las investigaciones también han permitido detectar en los extractos de té verde catequinas con capacidad para luchar contra una amplia gama de bacterias patógenas.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que los extractos de plantas utilizados con conservantes de alimentos pueden tener un efecto adverso sobre las propiedades organolépticas de los alimentos. Además, en algunos casos se trabaja en un cultivo líquido en el laboratorio y, por tanto, el efecto antimicrobiano puede verse reducido de forma considerable en un producto alimenticio real.
Antimicrobianos animales
Menos estudiados, pero no por ello menos interesantes, son los antimicrobianos derivados de los animales. Ellos también podrían ejercer un papel importante en la conservación de alimentos. La clara de huevo, por ejemplo, contiene lisozima; los caparazones de los crustáceos, quitosano; y la leche, lactoperoxidasa. En los últimos años también se ha descubierto que los péptidos antimicrobianos se han generalizado en el reino animal y pueden encontrarse en insectos, peces, anfibios y mamíferos.
La lisozima de la clara de huevo es eficaz contra los clostridios que afectan al queso y ayuda a prevenir el deterioro del vino por los lactobacilos. Además, ha demostrado capacidad para inhibir el crecimiento de organismos y agentes patógenos como Listeria y Bacillus cereus.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/01/29/221364.php
La cáscara de las naranjas tiene un alto contenido de compuestos fenólicos, un destacado poder antioxidante y una importante actividad antimicrobiana, según un estudio español
La búsqueda de alimentos seguros que contengan cada vez menos conservantes o antioxidantes sintéticos continúa creciendo. Durante el tiempo invertido por encontrar opciones naturales para luchar contra patógenos, han surgido numerosas alternativas antimicrobianas naturales. Además de la capacidad de inhibición bacteriana de alimentos como el arándano, la canela, el ajo o la cebolla, la cáscara de las naranjas también posee una importante capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria, según un estudio de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). El artículo explica cómo es el papel conservador de la cáscara de las naranjas y qué aportan los antimicrobianos naturales en el campo de la seguridad alimentaria.
Naranjas conservadoras y antimicrobianas
Los antimicrobianos naturales son compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos que constituyen cada vez más una nueva forma de garantizar alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad. Las investigaciones realizadas han permitido concluir que los extractos de ciertas plantas, gracias a su contenido en compuestos bioactivos, sobre todo fenólicos y polifenólicos, tienen un futuro prometedor en este campo gracias a su actividad antimicrobiana y antioxidante.
La cáscara de las naranjas tiene capacidad antimicrobiana contra patógenos como E. coli y Listeria
A pesar de que son numerosos los que podrían convertirse en un futuro en conservantes naturales de los alimentos, hay un largo camino por recorrer antes de que se puedan eliminar los sintéticos por completo. Pero, de momento, se van dando pasos. Uno de ellos es el que dieron expertos de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), quienes presentaron en 2014 las conclusiones de un estudio llevado a cabo en sus laboratorios según las que los extractos de piel de naranja tienen altas propiedades bioactivas.
Los extractos de la cáscara de las naranjas poseen un alto contenido de compuestos fenólicos, destacado poder antioxidante y considerable actividad antimicrobiana contra patógenos como Escherichia coli y Listeria. El beneficio es doble, ya que, por una parte, se consigue una importante actividad bactericida contra estos dos patógenos y, por otra parte, se reducen los desechos.
Uno de los experimentos llevados a cabo ha consistido en agregar los extractos de cáscara de la naranja al zumo de manzana, con el fin de que ejerza un papel de aditivo natural. Según explican los responsables de la investigación en una nota de la Universidad de Extremadura, se ha "reducido la oxidación y el oscurecimiento" y la "carga bacteriana" del zumo de manzana.
Antimicrobianos naturales de plantas en seguridad alimentaria
En los últimos años se han identificado sustancias naturales con acción antimicrobiana a partir de una amplia gama de fuentes, entre las que se incluyen hierbas y otras plantas comestibles. La mayoría de las investigaciones se han centrado en los extractos de hierbas como el orégano o el tomillo, es decir, de los aceites esenciales que proceden de estas plantas, que son los que les confieren la mayor parte de su actividad antimicrobiana. Los componentes antimicrobianos incluyen fenólicos, terpenos e isoflavonoides, pero sobre todo se habla de carvacrol y timol. En la mayoría de los casos, los aceites esenciales son más activos contra bacterias Gram-positivas, como Bacillus, o contra E. coli y Salmonella (de manera especial el orégano y la canela).
Otras plantas como el ajo (Allum) o la cebolla contienen distintos compuestos químicos como enzimas que también generan un efecto antimicrobiano. La mostaza o el rábano utilizan un mecanismo similar para producir isitiocianatos, uno de los cuales, el isotiocianato de alilo, actúa como un potente antimicrobiano y antifúngico con actividad antibacteriana. Las investigaciones también han permitido detectar en los extractos de té verde catequinas con capacidad para luchar contra una amplia gama de bacterias patógenas.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que los extractos de plantas utilizados con conservantes de alimentos pueden tener un efecto adverso sobre las propiedades organolépticas de los alimentos. Además, en algunos casos se trabaja en un cultivo líquido en el laboratorio y, por tanto, el efecto antimicrobiano puede verse reducido de forma considerable en un producto alimenticio real.
Antimicrobianos animales
Menos estudiados, pero no por ello menos interesantes, son los antimicrobianos derivados de los animales. Ellos también podrían ejercer un papel importante en la conservación de alimentos. La clara de huevo, por ejemplo, contiene lisozima; los caparazones de los crustáceos, quitosano; y la leche, lactoperoxidasa. En los últimos años también se ha descubierto que los péptidos antimicrobianos se han generalizado en el reino animal y pueden encontrarse en insectos, peces, anfibios y mamíferos.
La lisozima de la clara de huevo es eficaz contra los clostridios que afectan al queso y ayuda a prevenir el deterioro del vino por los lactobacilos. Además, ha demostrado capacidad para inhibir el crecimiento de organismos y agentes patógenos como Listeria y Bacillus cereus.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/01/29/221364.php
viernes, 5 de julio de 2019
.Antinutrientes: un grave problema cuando consumimos semillas.
Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en su mayoría, perdidas.
¿Qué son los antinutrientes?
Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.
Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Por ejemplo, los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de éstas.
El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.
Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.
Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.
¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?
El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.
En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.
¿Por qué?
Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.
¿Qué sucede hoy en día?
Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.
El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.
Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.
Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.
La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.
No solo antinutrientes . . .
Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [i].
Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial saturadas y de origen animal [ii]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.
Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.
Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.
La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa [iii], ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.
¿Qué hacer?
La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los diferentes métodos de preparación *:
Proceso Reducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida. 60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C, luego cocida. 82 a 88%
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min. 97 a 98%
* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)
La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).
El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten [i].
Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.
Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.
Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [ii]. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.
Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.
Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.
En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
[i] Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.
[ii] Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing, 2001.
[iii] Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”. www.mercola.com
[iv] Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez . www.terapiadrclark.es
[v] Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu
[vi] Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011
[vii] Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com
¿Qué son los antinutrientes?
Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.
Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Por ejemplo, los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de éstas.
El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.
Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.
Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.
¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?
El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.
En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.
¿Por qué?
Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.
¿Qué sucede hoy en día?
Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.
El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.
Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.
Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.
La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.
No solo antinutrientes . . .
Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [i].
Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial saturadas y de origen animal [ii]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.
Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.
Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.
La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa [iii], ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.
¿Qué hacer?
La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los diferentes métodos de preparación *:
Proceso Reducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida. 60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C, luego cocida. 82 a 88%
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min. 97 a 98%
* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)
La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).
El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten [i].
Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.
Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.
Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [ii]. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.
Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.
Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.
En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
[i] Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.
[ii] Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing, 2001.
[iii] Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”. www.mercola.com
[iv] Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez . www.terapiadrclark.es
[v] Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu
[vi] Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011
[vii] Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com
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