.Conocimientos generales de cocktelería.

Uso y manejo de los elementos:

El bar:

Definición:

Sección donde cumple sus funciones el barman y sus ayudantes, el mismo está compuesto por un mostrador, una heladera de acuerdo a las dimensiones del bar, una pileta (con agua fría y caliente) para el lavado de cocteleras, hielo y frutas.

Cuenta también con un frente de bar, donde se exhibirán de forma armónica las distintas bebidas (Nacionales e importadas) en la parte inferior del frente de bar, un mueble con puertas disimuladas, donde se mantendrá un stock de bebidas y jugos necesarios para la reposición diaria, sirviendo su parte superior, para colocar parte de la cristalería necesaria para su despacho.

Debajo de mostrador, del lado donde se ubica el cliente debe colocarse un apoya pie, con una altura aproximada de 20 cm, para mayor comodidad del cliente de la barra.

El barman montará su MISSE EN PLACE en el espacio del mostrador que está sobre la batea del hielo y sobre la derecha de la misma donde el mozo lleva su pedido, deberá dejar un espacio con los elementos necesarios ( jarras para agua, medida, sorbetes, servilletas) para el servicio del salón tratando por todos los medios que éste no afecte la comodidad del cliente de la barra y así poder atenderlo esmeradamente.

Precauciones:

Mantener limpio y ordenado en un lugar cercano al bar este debe estar previsto de un matafuego siempre.

Coctelera: (SHAKER)

Para su manejo se deben observar las siguientes normas:

No poner nunca bebidas efervescentes

El orden de la bebida a colocar deberá hacerse de acuerdo a su graduación alcohólica, poniendo las de mayor graduación en primer término. Esto hará que el cocktail se enfrie con mayor rapidez, máxime considerando que la adición de una parte de nieve a dos de alcohol puro, produce un descenso de la temperatura que puede llegar a 21ºC.

Poner el hielo necesario y de tamaño mediano para que enfrie más rápidamente, evitando con ello aguar el cocktail.

Usar, pero no abusar de ciertos ingredientes como, azúcar, angostura, granadina y jugo de limón.

No golpear nunca cuando se vaya a abrir.

Mantener siempre limpia y brillante. Una vez terminado cada cocktail limpiarla hasta quitar todo resto de sabor o aroma que puede haber quedado.

Cerciorarse que la coctelera esté perfectamente cerrada.

Él cubre boca debe mirar siempre hacia quien lo use.

Sujetar él cubre boca con el dedo pulgar de la mano derecha, situándola en la parte central del mismo, y el resto de la mano acoplada a la parte exterior de la coctelera

El pulgar de mano izquierda, situarlo en el cubre vaso (pasador) y el resto de la mano por la parte exterior, hasta la base inferior de la cocktelera, así los tres cuerpos de la misma están sujetos y es difícil que escapen al batir.

Envolver la coctelera con un lito o servilleta, sólo si la mezcla se saliese por las juntas, si ésta en condiciones no es conveniente que se envuelva, pues es punto frío exacto del cocktail se notará en las manos.

El batido debe ser realizado con ritmo y energía, de tal forma que el hielo golpee la parte superior e inferior de la coctelera para obtener así una buena ligazón del cocktail.

De acuerdo a la cantidad requerida no se puede emplear el mismo tiempo para enfriar un cocktail que varios, pues el resultado será uno más aguado o varios calientes.

No subir la coctelera a una altura mayor que la cabeza.

Terminar de batir suavemente para que la mezcla empiece a reposar. El punto exacto del cocktail se conoce por el sonido que produce el hielo al golpear

la coctelera y el frío que transmite a las manos.

Tener siempre a mano el cristal correspondiente antes de empezar a preparar el cocktail.

Vaso de composición

Constitución

Normalmente es de vidrio templado para frío, los hay de ½ cristal y de cristal.

El colador y la cuchara de refrescar complementan el vaso de composición.

Uso y manejo:

Se deben observar las siguientes normas:

En la estación central tener siempre preparado el vaso de composición con hielo en su interior, para que en el momento en que se use, posea el frío adecuado.

Antes de comenzar a preparar un cocktail, volcar previamente con la ayuda del colador, el agua formada por efecto de la temperatura ambiente.

Las copas a utilizar, deben ser previamente enfriadas o en su defecto con ayuda de hielo.

El vaso de composición se debe asir con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base inferior y central del mismo.

La abertura o vertedor que hay en el borde superior del vaso, debe mirar siempre a la izquierda de quien lo usa.

Durante el manejo, el vaso de composición deberá estar un poco inclinado hacia la derecha.

El batido con la cuchara se debe efectuar con golpes rápidos y seguidos, tocando el fondo del vaso. Hay dos formas de batir: * De arriba abajo, sin dar vueltas

* Dando vueltas

Una vez hecho el cocktail, colocar el colador de tal manera que el mango cruce a la cuchara para que al tomarlo con la mano se sujeten ambos.

Se sujeta todo el conjunto con la mano derecha, se levanta y se vierte el contenido en la copa, de forma que el chorro caiga directamente en el centro de la copa o vaso.

Elementos del bar

Cristales ( servilletas para montar la MISSE EN PLACE.)

Coctelera de ½ litro (acero inoxidable o platino)

Coctelera de 1 litro (acero inoxidable o platino)

Vaso de composición para refrescar cócteles.

Colador de acero inoxidable para cócteles (vaso de composición)

Colador de acero inoxidable para coctelera, tipo oruga, con espiral para jugos.

Cuchara para refrescar cocktails (adecuada a la medida del vaso de composición)

Espolvoreador de sal, pimienta y canela. Es conveniente que el espolvoreado de canela, sea de forma o medida diferente.

Gotero para licores diversos

Recipiente con tapa para azúcar impalpable, azúcar molida y sal.

Porta sorbetes(pajita para tragos largos)

Porta palillos (escarbadientes)

Servilleteros (para servilletas de papel)

Pinche para ticket (para control de lo consumido por el cliente)

Plato acero inoxidable (para cigarrillos, vueltos, adiciones, etc.)

Medidas dobles y simples (para bebidas, acero inoxidable, platino o vidrio)

Ceniceros

Jarras para agua ( acero inoxidable, platino o vidrio)

Pinza para hielo

Bols para colocar limón cortado (gin tonic, cuba libre, etc.)

Cuchara larga para gin tonic, cuba libre; pueden ser suplantadas por removedores plásticos.

Recipientes tipo clazuel para aceitunas, cebollitas, cerezas, etc. (cerámica o barro cocido)

Bandeja para colocar fruta cortada para decoración de los tragos (cerámica o acero inoxidable)

Jarras de vidrio para jugos de frutas exprimidas.

Cuchara para hielo (para llenar vasos tipo trago largo)

Colador para jugos de frutas

Exprimidor manual de frutas

Cuchillo para cortar frutas y tabla de plástico.

Balde para champagne, con su respectivo pie.

Saca corcho completo, con uña para latas y gaseosas.

Trapos rejillas (impecables)

Exprimidor granizadora eléctrica

En caso de usar hielo en barra (pinche para hielo, maza de madera, cepillo para rallar hielo)

Destapador fijo para tapitas, con depósitos para las mismas.

Batidor eléctrico.

Pisón de madera corto

Pisón de madera largo para machacar hojas de menta o cuarto de naranja.

Rallador de nuez moscada

Cristalería adecuada.

¿Porqué dividimos las medidas por gramos?

Desde luego reconocemos que al hacerlo usamos términos impropios ya que la unidad para medir líquidos, es el litro, como se trata de unidad cúbica, sus submúltiplos son respectivamente, el centilitro o mimilitro cúbico, en la práctica la aplicación de esta regla darían luego a frecuentes errores, por este motivo estimando más práctico y accesibles a la mentalidad del trabajador manual, hemos adoptado como base para establecer las cantidades, el término gramos, medida que se identifica y comprende con más exactitud, dentro del léxico aplicable a las particularidades de nuestra profesión.

¿Porqué empleamos la palabra golpe?

Cuando queremos significar que una determinada bebida debe entrar en la integración de una pequeña cantidad, hemos apelado al término golpe, que equivale a la palabra inglesa: DASH, que entre sus múltiples significados identifica la acción de lanzar o arrojar de un solo impulso un objeto determinado. Como las bebidas que se usan para ese objeto se envasan en pequeños botellones provistos de un tapón que termina en pico y cuyo orificio es relativamente pequeño, la acción de volcar el liquido se hace tomando el botellón e impulsándolo rápidamente según las dimensiones del orificio del pico el líquido vertido puede calcularse más o menos en 8 ó 10 gotas. Suele también emplearse al término de gotas, chorros o chorritos, denominación que juzgamos inadecuada; y que frecuentemente se presta a confusiones.

Observaciones y nociones prácticas:

Recomendaciones:

La pulcritud, el aseo, el buen ordenamiento y la estética en la presentación, impresionará favorablemente a sus clientes, y se formará de Ud. un excelente concepto.

Procure no usar en ningún caso, copetines previamente preparados en botellas, piensen que el encanto de un cocktail, está en el espectáculo de su preparación. Procure trabajar con absoluta seguridad, esfuércese en ser lo más exacto posible, nada sorprende más agradablemente al público que la precisión que Ud. demuestre en este sentido.

Evite asir con las manos el hielo, fruta a todo aquello que tome contacto con él liquido, que integrará el cocktail, que se dispone a preparar.

No disponga más fruta acondicionada, que la necesaria para cada horario de aperitivo.

Prepare todo lo necesario antes de comenzar el despacho, para que su función no se vea interrumpida por lamentable imprevistos.

Evite discusiones en el momento de trabajo, Ud. será el primer perjudicado porque el ritmo de sus tareas se resentirá por este motivo.

No olvide que cada copetín que Ud. prepare, ya sea en el vaso o en la coctelera, es necesario lavar cuidadosamente estos útiles y renovar el hielo.

Nunca conseguirá preparar un buen cocktail, si para ello no emplea productos nobles. Conserve el prestigio en este sentido y procure persuadir a sus supervisores de esta evidente verdad.

Al confeccionar la lista de precios ue debe permanecer sobre las mesas, insinué la inclusión de la mayor cantidad posible de fómulas, ordenándolas para que el público pueda orientarse y solicitarlas adecuadamente.

Si dispone de cámara refrigeradora eléctrica, conserve un lugar para mantener enfriadas las copas, en las cuales debe servir composiciones a base de champagne.

El hielo:

Se considera como uno de los productos más importantes en el bar, puede decirse que el hielo es agua convertida en cuerpo sólido y cristalino, debido a un descenso de temperatura, se ha observado que el hielo flota en los líquidos y esto es que debido a que el agua a menos de 4ºC , se dilata, por lo tanto el hielo es más ligero que ella y flota sobre la misma.

En 1975 se obtiene por primera vez, evaporar agua mediante una máquina neumática. A principios del siglo la fabricación del hielo se extendió hasta llegar a hielo seco o anhídrido carbónico sólido.

Este desciende aproximadamente hasta 85º y al volatizarse, posee una acción germicida que aniquila todos los microorganismos. El hielo seco produce quemaduras por exceso de frío y se tiene el peligro de explosiones por desarrollar gases si se le permite evaporarse en recintos cerrados. Se emplea en enfermedades de la piel. En la actualidad la maquinaria moderna, ha resuelto lo que en su día era un problema. Cada vez es menos usado el hielo en barra, que no sólo consideramos antihigiénico, sino molesta su preparación y conservación. Normalmente se usa el de cubito, bien de máquina o bien el que se prepara en la cubetera de los congeladores de las heladeras.

Cubitos:

Es el más usado para enfriar bebidas

Troceados:

Se obtiene de las barras. En el caso de usarse en bebidas, deberá limpiarse (siempre con agua corriente)

Frappe o Pile:

Empleados para enfriar bebidas rápidamente. Se puede preparar envolviendo pequeños trozos de hielo o cubitos en un paño limpio y golpeando con un mazo de madera. En la actualidad hay maquinarias picadoras de hielo, que son muy prácticas, no sólo por su eficacia, sino también por su rapidez y limpieza en la preparación.

Frapper: golpear. Pile: machacar

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Tabla de calorías

Bebida cantidad calorías

Agua mineral sin gas 1 v 0º

Agua tónica 1 v 65º

Jugo de naranja natural 1 v 90º

Jugo de naranja concentrado 1 v 95º

Limonada sin azúcar 1 v 60º

Limonada con azúcar 1 v 90º

Jugo de tomate 1 v 40º

Coca cola 1 v 85º

Jugo de fruta s/ azúcar 1 v 80º

Jugo de fruta con azúcar 1 v 100º

Cerveza de barril 1 v 150º

Cerveza de botella 1 v 125º

Café con leche 1 taza 80º

Leche 1 v 150º

Leche descremada 1 v 90º

Té sin azúcar 1 taza 0º

Té con azúcar 1 taza 70º

Vino blanco 1 cpa. 135º

Vino tinto 1 cpa 165º

Vermohot 1 v 50º

Vermouth dulce 1 v 50º

Champagne 1 cpa. 200º

Geres 1 cpa. 55º

Oporto 1 cpa. 70º

Cognag 1 cpa. 50º

Wisky 1 m. 60º

Anis 1 cpa. 70º

Cointreau 1 cpa 80º

Ron 1 cpa. 75º

Vodka 1 cpa. 55º

Referencias: -------- 1 v------------ vaso________ equivale150g.

1 cpa---------------- copa________ equivale 100g.

1 taza--------------- taza________ equivale 240g.

1 m.----------------- Medida______ equivale 50g.

El paladar:

En general la s papilas gustativas con agrupaciones de células alargadas con sillas. Cuando las sustancias químicas estimulan las papilas ubicadas en distintas zonas de la lengua, se perciben los distintos sabores.

Los sabores son muy variados pero se han señalado cuatro fundamentales o primarios: amargo, dulce, salado, ácido o agrio.

El sabor amargo se percibe mejor en la parte posterior de o base de la lengua.

El dulce en la punta, y el salado ácido o agrio, en ambos bordes. Las sustancias liquidas producen sensaciones gustativas rápidamente, en cambio las sustancias saladas deben disolverse previamente en la saliva para poder estimular las células receptivas de las papilas. El sabor se aprecia más, cuando la sustancia es caliente, y cuando mayor es la superficie excitada de la lengua, por eso para gustar bien una sustancia, es necesario desparramarte sobre toda la superficie lingual.

Nociones de la coctelería internacional:

Debido a una enorme cantidad de cocktail existente, ellos están divididos en tres frases: Categorías, modalidades y clasificación.

1º categóricas:

De acuerdo con las medidas y las temperaturas de las bebidas existentes ellas pueden ser divididas en SHORT DRINKS, LONG DRINKS, HOT DRINKS.

SHORT DRINKS:

Son bebidas servidas en copas pequeñas, sabiendo que su preparación varía de acuerdo con la receta, siendo estos considerados los verdaderos cocktails.

LONG DRINKS:

Son bebidas servidas en vasos largos de formato cilíndrico llamada Long Tumbler, Highballs, Zombie y normalmente preparados con jugos de frutas ácidas, bebidas espumantes, aguas gasificadas y bastante hielo.

HOT DRINKS:

Son bebidas calientes, preparadas y servidas en la misma copa (copa resistente al calor) para evitar quemarse las manos o quebrarse.

2º modalidades:

De acuerdo con la manera de prepararlo, basado con la densidad de los ingredientes, se dividen en tres modalidades;PREPARADOS, BATIDOS Y REFRESCANTES.

PREPARADOS:

Se llaman bebida preparadas montadas, aquellos que son preparados o servidas en el propio vaso. Se tratan en este caso de bebidas de igual densidad que se mezclan fácilmente.

BATIDOS:

Se llaman batidos a aquellos cocktails que por diferentes densidades en sus componentes, necesitan ser batidos en coctelera para que se mezclen.

REFRESCADO:

Se llaman refrescados aquellos cocktails preparados en el vaso de composición. Esta mezcla es hecha con bebida de densidad semejante.

3º clasificación:

De acuerdo con el grado de alcohólico de sus componentes las bebidas son clasificadas en: APERITIVOS (estimulantes de apetito), DIGESTIVOS, NUTRITIVOS, REFRESCANTES y ESTIMULANTES FISICOS (de cuerpo).

APERITIVO.

Se llama aperitivo las bebidas de gran contenido alcohólico, que tiene la finalidad de estimular el apetito, (abrir el apetito), acompañado de frutas ácidas (limón) en pequeñas cantidad azúcar, vermouth, aguardientes y bitters.

DIGESTIVOS.

Se llaman digestivos, las bebidas (cocktail) que por su combinación alcohólica auxilia la digestión de los alimentos ingeridos anteriormente. Son considerados digestivos los licores y los coktails en cuya receta entran azúcar y bebidas destiladas.

NUTRITIVOS:

Son consideradas bebidas nutritivas las composiciones que lleva como base ingredientes ricos en nutrición y calorías, tales como; huevos, vinos, cremas, azúcar, miel, chocolate, pulpa de frutas, etc. Consumidos normalmente a media mañana y a media tarde.

REFRESCANTES:

Se llaman bebidas refrescantes aquellas que contienen en su composición gran cantidad de hielo, bebidas destiladas, gaseosas, y aguas gasificadas.

ESTIMULANTES FISICOS:

Son estimulantes físicos, las bebidas que tiene la finalidad de calentar el cuerpo: hot drinks, tienen gran demanda en invierno, principalmente en regiones turísticas invernales.

ATENCIÓN PERSONALIZADA

La atención y sus pasos:

¿qué significa atención personalizada.?

ATENDER:

Es satisfacer una necesidad, orientar y solucionar problemas. En síntesis en la ayuda de un ser humano a otro, rescatando nuestra IGUALDAD ESENCIAL (condición de seres humanos), ante cualquier DESIGUALDAD ACCIDENTAL (cargo, función, etc.)

PERSONALIZADA:

Significa dar una respuesta “a medida” de la necesidad del cliente. Cada cliente es único y su problema también.

Pero, ¿cómo hacerlo éxitosamente?. Cumpliendo cuatro pasos fundamentales: 1º PRESTAR ATENCIÓN, 2º SENTIR, 3º INTERPRETAR, 4º SOLUCIONAR.

PRESTAR ATENCIÓN:

Ello implica ESCUCHAR y MIRAR al otro.

ESCUCHAR con inocencia, libre de prejuicio y preconceptos con la actitud de que nunca sabemos demasiado y que los clientes constituyen la principal fuente de ideas y sugerencias para mejorar nuestro servicio.

ESCUCHAR es la base para constituir un vínculo que se estrecha y consolida, a través del tiempo.

MIRAR también es esencial porque “EL CLIENTE SIEMPRE ESTA DICIENDO ALGO” no sólo con palabras, sino con la expresión facial, mirada, ademanes, posturas, modos de caminar. Los especiales en comunicación sostienen que, de la totalidad de los mensajes emitidos por una persona, un 65% son gestuales y solo un 35% verbales.

De ahí la importancia de mirar para captar y decodificar los mensajes que nos trasmite el cliente ( por ejemplo: apuro, tranquilidad, alegría, preocupación, soledad, etc.) muchas veces silenciosamente.

SENTIR:

Significa captar el estado de ánimo, ponerse en la piel del cliente, pero al mismo tiempo, mantener la perspectiva para brindarle respuesta.

Este es uno de los principales desafíos para el personal de atención porque requieren de sensibilidad, poder “sintonizarse” con el otro pero no absorber sus emociones.

En un cliente hay necesidades “manifiestas” alojamiento, comida, bebida, información, recreación, etc. Pero también necesidades “latentes” (emocionales, sociales, de status, reconocimientos, etc.)

En un bar, por Ej. son importantes: su ubicación, el ambiente, la calidad de las bebidas, su presentación, su precio, pero también la calidez del trato. La simpatía del barman inciden en la afluencia y mantenimiento de los clientes.

INTERPRETAR:

En este paso, el empleado actúa como un puente entre las necesidades o expectativas del cliente y los recursos de la empresa. Por ello, es esencial, su conocimiento de la organización de los servicios y productos, que la misma ofrece (por Ej.: de los ingredientes que componen un cocktail, y orientar a su correcta elección.)

SOLUCIONAR:

Significa dar respuesta, satisfactoria o no, a la demanda recibida. Cabe destacar que en muchos casos un “no” sincero, en el momento oportuno, acompañado por una explicación, también da cómo resultado un cliente satisfecho. Satisfecho por el respeto a él y un recurso muy valioso: “ su tiempo “